營養(yǎng)學(xué)知識(shí)點(diǎn)

營養(yǎng)學(xué)知識(shí)點(diǎn)第一章一、識(shí)記A概念：節(jié)約氮作用：攝入充足的碳水化物可以防止攝入的蛋白質(zhì)被過多分解供給能量，使氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留增加，以合成體內(nèi)所需的蛋白質(zhì),這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用或節(jié)氮作用。（當(dāng)碳水化合物攝入不足時(shí)，能量供給不能滿足機(jī)體需要時(shí)，膳食蛋白中會(huì)有一部分通過糖原異生分解成葡萄糖以滿足機(jī)體的需要，而不能參與構(gòu)成機(jī)體需要的重要物質(zhì)。攝入充足的碳水化合物則可以節(jié)約這一部分蛋白質(zhì)的消耗，不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)來供能，增加體內(nèi)氮的潴留。）抗生酮作用：足量的碳水化物可避免脂肪酸氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體，這一作用稱為抗生酮作用。（脂肪在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的乙酰基必須與草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)才能被徹底氧化，產(chǎn)生能量.如果碳水化物攝入不足，脂肪則不能完全氧化而產(chǎn)生過量的酮體。）必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸中有8種為必需氨基酸,即亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。限制氨基酸：如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸，其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：將不同食物混合食用相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。如米面類賴氨酸含量較低，大豆蛋氨酸含量較低。蛋白質(zhì)消化率：是食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化酶的作用下被分解和吸收和程度，是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法之一。必需脂肪酸：是體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。包括亞油酸和α-亞麻酸?；A(chǔ)代謝：是指維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗。用以維持體溫、心跳、呼吸、細(xì)胞內(nèi)外液電解質(zhì)濃度差及蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)合成的能量消耗。在周圍環(huán)境溫度恒定（18～25），禁食至少12小時(shí)后，人處于清醒、靜臥的情況下進(jìn)行，一般在清晨睡醒時(shí)測定?；A(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，單位時(shí)間內(nèi)人體單位體表面積的能量消耗。計(jì)算方法：1、體表面積計(jì)算法：1984年，趙松山計(jì)算公式：體表面積（m2）=0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg）－0.1603BEE=體表面積×基礎(chǔ)代謝率2、直接計(jì)算法：Harris和Benedict提出的公式可根據(jù)年齡、身長和體重直接計(jì)算BEE。男BEE=66.4730+13.75×體重(kg)+5.0033×身長(cm)－6.7550×年齡(歲)女BEE=655.0955十9.463×體重(kg)+1.8496×身長(cm)－4.6756×年齡(歲)食物特殊動(dòng)力作用：也稱食物熱效應(yīng)，是指由于攝食而引起的能量消耗增加的現(xiàn)象。（機(jī)體對(duì)食物進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化時(shí)需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。）產(chǎn)能營養(yǎng)素：（營養(yǎng)素是指食物中能為機(jī)體消化、吸收和利用的物質(zhì)。）膳食能量主要來源于食物中的碳水化合物（55～65）、脂類（20～30）、蛋白質(zhì)（10～15），這三大類營養(yǎng)素統(tǒng)稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。1kcal=4.184kJ1kJ=0.238kcal癩皮?。篤itB5缺乏時(shí)所患疾病稱為癩皮病，初期可出現(xiàn)疲勞、乏力、工作效率減低、記憶力下降及失眠等表現(xiàn)，典型患者可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂的“3D”癥狀?；烊茆}池：人體中約99%的鈣分布在骨骼和牙齒中，其余1%的鈣，以游離或結(jié)合的形式存在于軟組織、血液、細(xì)胞外液中，稱為混溶鈣池。骨骼鈣與混溶鈣池之間維持著動(dòng)態(tài)平衡，為維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需。功能性鐵：以鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在，約占體內(nèi)總鐵量的75%，其中60%～75%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白，1%存在于各種含鐵酶類。儲(chǔ)存鐵：主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中，約占體內(nèi)總鐵量的25%。（在人體器官中，鐵的含量以肝、脾為最高。）血紅素鐵：存在于動(dòng)物性食物。吸收率10%～30%非血紅素鐵：主要存在于植物性食物。吸收率<10%B主要食物來源及推薦供給量：碳水化合物：（1）膳食來源a糧谷類(70～75％)；薯類、根莖類(20～25％)、豆類(50～60％)；堅(jiān)果類（40～60％）(提供淀粉)b食糖c乳類（2）供給量：成人占總熱能的55％～65％。精制糖應(yīng)限制。（3）營養(yǎng)學(xué)意義：(一)供給機(jī)體所需要的能量：1g糖徹底氧化可供能4kcal(16.7kJ)(二)對(duì)維持神經(jīng)組織功能有重要意義(三)參與構(gòu)成機(jī)體重要組成物質(zhì)(四)調(diào)節(jié)血糖、節(jié)氮和抗生酮作用蛋白質(zhì)：（1）膳食來源肉類：包括畜、禽、魚類，蛋白質(zhì)含量為10％～20％；奶類：鮮奶1.5～4％、奶粉25~27％蛋類：12％～14％；干豆類：20％～40％，其中大豆含量最高堅(jiān)果類：15％～25％；谷類：6％～10％；薯類2％～3％。（2）供給量：我國成人推薦攝入量為1.16g/(kg.d)。按能量計(jì)算，一般占總能量的10％～15％，兒童、孕婦、乳母適當(dāng)增加。（3）營養(yǎng)學(xué)意義：(一)構(gòu)成機(jī)體組織以及構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)。(二)提供機(jī)體氮源。氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。零氮平衡：在一定時(shí)間內(nèi)(24小時(shí))攝入與排出的氮量基本相等；正氮平衡：攝入氮大于排出氮；負(fù)氮平衡：攝入氮小于排出氮。(三)提供必需氨基酸(四)供給能量：lg蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)能約16.7kJ(4kcal)。脂類：（1）膳食來源：a烹調(diào)用油b食物本身含有的脂類：1、動(dòng)物性，如肉類、骨髓、內(nèi)臟、蛋、奶等；2、堅(jiān)果，如花生、芝麻、核桃等。（2）供給量：成人占總能量的20％一30％。中國居民膳食指南建議每日攝入油脂25g左右。（3）營養(yǎng)學(xué)意義：(一)供給機(jī)體能量:1克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)生37.7KJ(9kcal)能量(二)構(gòu)成機(jī)體組織以及構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)(三)提供必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)（必需氨基酸的概念。）(四)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：食用油脂不僅是脂溶性維生素的重要來源之一，還是它們的載體。(五)促進(jìn)食欲及增加飽腹感(六)其他生理功能：保護(hù)內(nèi)臟器官；維持體溫的作用；內(nèi)分泌作用，參與構(gòu)成某些內(nèi)分泌激素；卵磷脂能預(yù)防脂肪肝的形成，參與膽固醇的溶解與排泄。C主要食物來源、推薦供給量、缺乏的原因、主要缺乏癥及臨床表現(xiàn)維生素缺乏原因：攝入量不足，吸收、利用率降低，需要量相對(duì)增加，長期食用營養(yǎng)補(bǔ)充劑突然減少或停止食用。VA（視黃醇）：（1）食物來源：動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶植物性食物（β-胡蘿卜素和各種類胡蘿卜素）：綠葉蔬菜；橙、黃色蔬菜水果。（2）缺乏癥及臨床表現(xiàn)：生理功能缺乏癥維持正常視覺暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病維持上皮細(xì)胞的健康粘膜、上皮發(fā)生改變（嬰幼兒呼吸道感染）促進(jìn)骨骼生長生長發(fā)育受阻維持生殖功能增強(qiáng)免疫、抗癌VD：（1）來源：獲取最好的方式是經(jīng)常曬太陽。食物來源：海水魚（如沙丁魚）、蛋黃、肝動(dòng)物性食品及魚肝油。（2）缺乏癥和臨床表現(xiàn)：生理功能缺乏癥促進(jìn)小腸吸收鈣和磷鈣磷吸收減少，血鈣降低促進(jìn)骨骼、軟骨和牙齒鈣化骨質(zhì)軟化變形、骨質(zhì)疏松調(diào)節(jié)血鈣在正常范圍低鈣性手足抽搐VE（生育酚）：（1）食物來源：植物油、硬果、種子類、豆類、海產(chǎn)品等含量豐富。（2）生理功能缺乏癥高效抗氧化劑保持紅細(xì)胞的完整性新生兒溶血性貧血調(diào)節(jié)體內(nèi)DNA和輔酶Q的合成與動(dòng)物的生殖功能及精子生成有關(guān)孕育異常VB1（硫胺素、抗神經(jīng)炎因子或抗腳氣病因子）：在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易被氧化失去活性。（1）食物來源：動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉類；酵母、豆類、花生及沒加工的糧谷類等。（注意：糧谷類碾磨精度過高、烹調(diào)加堿可使VitB180%以上或全部破壞。）（2）原因：①攝入不足；②機(jī)體處于特殊生理、應(yīng)激狀態(tài)而需要量增高；③吸收利用障礙（3）癥狀：輕度：疲乏、淡漠、惡心、食欲差、失眠、憂郁、易怒、健忘、腿麻木和心電圖異常等。嚴(yán)重者：濕性腳氣?。阂运[和心臟癥狀為主。干性腳氣?。褐饕陨窠?jīng)系統(tǒng)癥狀為主，出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙；若胃腸神經(jīng)受累使胃腸蠕動(dòng)減弱、便秘，消化液分泌減少，致食欲降低，消化不良?；旌闲湍_氣?。杭从猩窠?jīng)炎，又有心力衰竭和水腫。VB2（核黃素）：在中性和酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性條件下易被破壞。游離VitB2對(duì)光敏感，特別是在紫外線照射下。（1）食物來源：動(dòng)物食品中含量較高，尤以肝、心、腎中豐富；奶類、蛋類含量也不少；植物性食物除綠色蔬菜和豆類外一般含量都不高。（2）缺乏癥：口角炎；唇炎；舌炎，典型者全舌呈紫紅色或紅紫相間,出現(xiàn)中央紅斑，邊緣界線清楚的如地圖樣變化。眼球結(jié)膜充血，瞼緣炎、畏光、流淚等。脂溢性皮炎（鼻翼兩側(cè)、眉間、腹股溝、陰囊等處）。繼發(fā)缺鐵性貧血（缺乏會(huì)干擾鐵在體內(nèi)的吸收）。尼克酸（煙酸或維生素PP或維生素B5或抗癩皮因子）：（1）食物來源：尼克酸及其衍生物廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，動(dòng)物性食物中以尼克酰胺為主，植物性食物以尼克酸為主。肉類、肝、腎、豆類、花生及全谷等含量較多。谷類的含量受其加工程度的影響，加工越精細(xì)丟失越多。（2）煙酸還參與維護(hù)皮膚、神經(jīng)、消化系統(tǒng)正常功能。缺乏時(shí)可引起癩皮病。（其在體內(nèi)具有生理活性的形式是尼克酰胺。色氨酸在體內(nèi)可代謝轉(zhuǎn)變?yōu)槟峥怂幔悄峥怂岬捏w內(nèi)來源。）VC（抗壞血酸）：對(duì)氧敏感（1）食物來源：維生素C廣泛存在于新鮮的蔬菜和水果中，一般深色蔬菜、柑桔、柚子、棗、獼猴桃含量較高。野生酸棗、刺梨等含量尤為豐富。（蔬菜、水果保存的時(shí)間以及烹調(diào)方法等對(duì)VitC有不同程度的破壞。）（2）VitC缺乏的典型癥狀為壞血病(scurvy)主要表現(xiàn)為牙齦腫脹、出血、萎縮、毛細(xì)血管脆性增加，及傷口愈合緩慢等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)貧血、心臟衰竭甚至內(nèi)出血導(dǎo)致突然死亡。其他維生素：功能食物來源缺乏癥維生素K為形成凝血新鮮蔬菜、凝血過程障礙、凝血時(shí)間酶原所必需動(dòng)物肝、蛋類過長、新生兒顱內(nèi)出血維生素B6①作為輔酶參蛋黃、肉、魚、脂溢性皮炎、嬰兒出血等與蛋白質(zhì)、脂肪奶類、蔬菜、代謝,②參與色谷類氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?③與某些激素有關(guān)VitBl2①參與紅細(xì)胞形動(dòng)物肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)疾患、巨幼紅細(xì)胞成發(fā)育，②參與肉、發(fā)酵食品貧血氨基酸代謝，③參與膽堿合成。葉酸促進(jìn)紅細(xì)胞生長動(dòng)物肝、腎、巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)系綠色蔬菜、統(tǒng)疾患、胎兒畸形酵母D礦物質(zhì)主要食物來源、推薦供給量、缺乏的原因及癥狀鈣：（1）食物來源：蝦皮、奶及奶制品、豆類及其制品、深綠色蔬菜類。（其中的草酸鹽、植酸鹽、磷酸鹽會(huì)影響鈣的吸收。）（2）缺乏的原因及癥狀：主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可致嬰幼兒維生素D缺乏癥，成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐。鐵：（1）食物來源：動(dòng)物全血、動(dòng)物肝、瘦肉、魚等；蘑菇、黑木耳、紫菜等黑色食品含量高。（VC可促進(jìn)鐵的吸收；過量的鋅可干擾鐵的吸收和利用。）（2）缺乏的原因及癥狀：原因:①機(jī)體需要量增加而攝入量相對(duì)不足；②慢性失血，因月經(jīng)過多、痔瘡、消化道潰殤、腸道鉤蟲病的出血；③鐵的吸收障礙。缺鐵可分三個(gè)階段：第一階段：鐵減少期(irondeficiencystore,ID)：鐵濃度下降，無臨床癥狀；第二階段：紅細(xì)胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis，IDE)：即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床癥狀階段；第三階段：缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀，如頭暈、氣短、心悸、疲力、注意力不集中，臉色蒼白等癥狀。碘：（1）食物來源：海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等，碘鹽。植物性食物含量低。（2）缺乏的原因及癥狀：甲狀腺腫大；碘缺乏發(fā)生在胎兒、初生兒及嬰幼兒期，可引起生長發(fā)育遲緩、智力低下、甚至癡呆、聾啞，稱為呆小病或克汀病。鋅：（1）食物來源：貝殼類海產(chǎn)品如牡蠣、紅色肉類及其內(nèi)臟均為鋅的良好來源。（食物加工可導(dǎo)致鋅的損失。）（2）缺乏的原因及癥狀：原因：膳食攝入不平衡，動(dòng)物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等；特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對(duì)鋅的需要量增加；腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。癥狀：鋅缺乏可引起味覺減退及食欲減退，嚴(yán)重可見異食癖，生長發(fā)育停滯。兒童長期缺乏可致侏儒癥，成人可引起皮膚干燥、性功能減退、精子數(shù)減少、胎兒畸形、免疫功能降低等。磷：（1）食物來源：瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、豆類，牛奶等。谷類食物中的磷主要以植酸磷形式存在，其與鈣結(jié)合不易吸收。（2）缺乏的原因及癥狀：臨床所見磷缺乏的病人多是長期使用大抗酸藥和禁食者。嚴(yán)重磷缺乏者，可發(fā)生低磷血癥，表現(xiàn)為厭食、肌無力、感覺異常、骨痛、骨軟化與維生素D缺乏癥。E膳食纖維的生理功能預(yù)防便秘和大腸疾病預(yù)防癌癥控制血糖降低膽固醇，預(yù)防心血管病和膽石癥預(yù)防肥胖二、領(lǐng)會(huì)A主要生理功能碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂類：維生素：維生素的共同特點(diǎn)以本體或前體形式存在于食物中。大多不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給。既不構(gòu)成組織也不供給能量。機(jī)體對(duì)其需要量很少，以mg、ug計(jì)算。多數(shù)以輔酶或輔基（輔助因子）形式參與機(jī)體代謝。若缺乏則產(chǎn)生相應(yīng)的缺乏癥。4、組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶的成分。B常量元素與微量元素的種類常量元素(macroelements):體內(nèi)含量超過體重的0.01％，鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素在人體內(nèi)含量低于體重的0.01%。第二章一、識(shí)記A食物的分類：谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果和菌藻類、純能量食物。1、谷類及薯類：碳水化合物（40～70%）蛋白質(zhì)（8～15%，賴氨酸為第一限制氨基酸，注意蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。）脂肪（低，約2%，其中不飽和脂肪酸含量較高）維生素（B1、B6、葉酸等）無機(jī)鹽（1.5～3%，磷，鈣，以谷皮和糊粉層含量最多）。注意：為了減少谷類B族維生素和無機(jī)鹽的丟失，糧食碾磨和加工不可過度精細(xì)。2、動(dòng)物性食物畜、禽類：蛋白質(zhì)（10～20%）含氮浸出物如肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等—鮮味脂肪（10～30%，以飽和脂肪為主；內(nèi)臟膽固醇含量高）無機(jī)鹽（0.8～1.2%,血紅素鐵）維生素（B1、B2、尼克酸、VA等）注意：從保護(hù)維生素的角度，肉類食品宜炒不宜燒、燉和蒸、炸。魚類：蛋白質(zhì)（15～25%）脂肪（1～3%，不飽和脂肪酸占80%；魚子膽固醇含量高）維生素（B2、VA、VD）無機(jī)鹽（1～2%,磷、鈣、碘）注意：吃魚一定要新鮮。有些水產(chǎn)動(dòng)物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，吃時(shí)未煮熟可致病。禽蛋類：蛋白質(zhì)（全蛋13%～15%）脂肪（11～15%，主要集中在蛋黃內(nèi)，卵磷脂和膽固醇，膽固醇含量高）維生素（VA、VD、B1、B2）無機(jī)鹽（鈣、磷、鐵）奶類及其奶制品：蛋白質(zhì)（1.3～3%）脂肪（3～4.2%）碳水化合物（乳糖，可促進(jìn)鈣的吸收）無機(jī)鹽（鈣，磷，鉀，鐵低）維生素（VA、VD等）注意：鮮奶需經(jīng)過嚴(yán)格消毒滅菌后才可食用。3、豆類及其制品蛋白質(zhì)（大豆35~40%，蛋氨酸為限制氨基酸）脂肪（大豆15~20%，不飽和脂肪酸高達(dá)85%，磷脂。）碳水化合物（大豆20~30%，多為蔗糖、纖維素和低聚糖。）維生素（B族）無機(jī)鹽（磷，鈣）注意：大豆合理加工后能破壞抗?fàn)I養(yǎng)素因子。提高其消化率。4、蔬菜水果和菌藻類維生素礦物質(zhì)其中紅、黃、綠等深色蔬菜與水果含胡蘿卜素、VB2、VC、葉酸及礦物質(zhì)（鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等）膳食纖維糖類（水果）蛋白質(zhì)與脂肪含量少注意：有些蔬菜含有較多的草酸，易和鈣形成難以被人體吸收的草酸鈣。5、純能量食物B考綱識(shí)記：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：（1）母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要：含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含豐富的必需脂肪酸(亞油酸,α-亞麻酸,DHA)含豐富的乳糖、礦物質(zhì)與維生素（2）母乳（尤其是初乳）含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。（3）哺乳可促進(jìn)母嬰之間情感交流，使母子雙方獲得身心滿足。（4）母乳既衛(wèi)生又經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜。嬰兒輔食添加的時(shí)間及原因：（1）蛋白質(zhì)：嬰兒期對(duì)蛋白質(zhì)的需要用開補(bǔ)充代謝的丟失及滿足生長中不斷增加的新組織的需要。6個(gè)月以后的嬰兒膳食中開始增加輔食，以肉、蛋、魚等食物以提高蛋白質(zhì)的利用率。（2）脂肪：脂肪對(duì)嬰幼兒的生長發(fā)育、視網(wǎng)膜、神經(jīng)和腦的發(fā)育有極重要的意義，6個(gè)月以后的添加輔食，以奶類食品為主。（3）碳水化合物：嬰兒出生后2-3個(gè)月內(nèi)因缺乏淀粉酶，不易消化淀粉類食物，故應(yīng)在出生3-4個(gè)月后添加。適時(shí)給嬰幼兒加米面類食物。（及時(shí)添加輔助食品:先單純后混合,先液體后固體,先谷類后肉類）補(bǔ)充：嬰兒易缺VD和VA。兒童、青少年、中老年合理營養(yǎng)平衡膳食的原則：（1）兒童的合理營養(yǎng)：學(xué)齡前兒童：1、食物多樣，合理搭配：以谷類食物為主，同時(shí)注意粗糧和細(xì)糧的搭配，多吃新鮮蔬菜和水果，動(dòng)物性食物，每天喝奶及多吃豆類及制品。2、膳食清淡，少喝含糖高的飲料：膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油，避免添加刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。3、正確選擇零食：多選擇營養(yǎng)豐富的食品。4、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣學(xué)齡兒童的合理營養(yǎng)：1、三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)充足。2、多吃富含鐵和維生素C的食物。3、每天進(jìn)行充足的戶外活動(dòng)，少吃零食、控制食糖的攝入。（2）青少年的合理營養(yǎng)：1、膳食多樣化：多吃谷類，供給充足的能量。2、保證足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和新鮮蔬菜水果的攝入。3、有良好的飲食習(xí)慣，重視早餐的質(zhì)和量。4、加強(qiáng)體育鍛煉，加強(qiáng)戶外活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。5、不抽煙，不喝酒。6、注意考試期間的飲食安排。（3）中老年人的合理營養(yǎng)：1、食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收。2、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量：定時(shí)定量，少食多餐。3、重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血。4、多去戶外活動(dòng)，維持健康體重。（注意：能量老年人<青少年，蛋白質(zhì)老年人>青少年）與骨質(zhì)疏松有關(guān)的因素：P681、絕經(jīng)后的老年女性雌激素缺乏2、營養(yǎng)因素：低鈣攝入、維生素D攝入不足、營養(yǎng)不足或蛋白質(zhì)攝入過多、高磷及高鈉飲食、大量飲酒、過量咖啡等均為危險(xiǎn)因素。營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)內(nèi)容：是通過膳食調(diào)查、人體測重、臨床檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查及多項(xiàng)綜合營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法等手段，判定人體營養(yǎng)狀況，確定營養(yǎng)不良的類型及程度，估計(jì)營養(yǎng)不良后果的危險(xiǎn)性，并監(jiān)測營養(yǎng)治療的療效。膳食調(diào)查的方法：（1）稱重法：將被調(diào)查對(duì)象一日三餐所消耗的全部食物加以稱重的方法。（2）查賬法：用于賬目清楚的食堂單位。查出各種食品的消費(fèi)總量及進(jìn)餐人數(shù),然后計(jì)算每人每日各種營養(yǎng)素的攝取量。（3）詢問法：通過詢問、了解被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)各種主副食品攝入情況，對(duì)其膳食營養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。此法簡便易行，但所得資料比較粗略。（4）化學(xué)分析法：是將調(diào)查對(duì)象一日份的全部食品收集，進(jìn)行化學(xué)分析，對(duì)所得的營養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。標(biāo)準(zhǔn)體重、身體質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算及判定方法：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝身高(cm)－105；或標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9（實(shí)測體重―標(biāo)準(zhǔn)體重）/標(biāo)準(zhǔn)體重正常：±10%消瘦：―10%～20%；超重：＋10%～20%嚴(yán)重消瘦：―20％以下肥胖：＋20％以上身體質(zhì)量指數(shù)BMI＝體重(kg)／[身高(m)]2。中國人：正常值18.5~22.9超重23~27.9肥胖＞28消瘦＜18.5平衡膳食的概念：指能供給機(jī)體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡的膳食。中國居民膳食指南的內(nèi)容：即寶塔的內(nèi)容。第四章一、識(shí)記第一節(jié)：A概念：高血壓：分為原發(fā)性高血壓和繼發(fā)性高血壓。以動(dòng)脈收縮壓和(或)舒張壓增高，常伴有心、腦、腎和視網(wǎng)膜等器官功能性或器質(zhì)性改變?yōu)樘卣鞯娜硇约膊?。其發(fā)病與環(huán)境、膳食、睡眠及體重均有一定相關(guān)性。有效易行的防治高血壓的措施：飲食調(diào)整與運(yùn)動(dòng)。冠心?。菏枪跔顒?dòng)脈粥樣硬化致管腔阻塞導(dǎo)致心肌缺血缺氧而引起的心臟病。其危險(xiǎn)因子有高血壓、脂代謝異常、糖尿病、肥胖癥、膳食不平衡、吸煙等。其中吸煙是動(dòng)脈粥樣硬化的主要危險(xiǎn)因素。B營養(yǎng)治療原則與健康教育內(nèi)容高血壓：（1）營養(yǎng)治療原則：1、限鹽：2-4克/d2、多食用含鉀、鈣高的食物2、控制能量的攝入：20-25kcal/kg.d減少脂肪、限制膽固醇適當(dāng)多糖類適量蛋白質(zhì)4、限制飲酒：＞42g/d，血壓則顯著升高。（關(guān)于限鹽：限制烹調(diào)用鹽(1g食鹽含鈉395mg)；注意限制“隱形鈉”食物的攝入：腌菜、咸蛋、咸魚、火腿、香干等；醬油，最好選用低鈉或少鈉的醬油；發(fā)酵面食；含鈉較高的蔬菜--茴香、油菜、蘿卜、茼蒿、芹菜、菠菜等。關(guān)于含鉀、鈣高的食物：高鉀低鈉的食物：黃豆、赤豆、綠豆、毛豆、蠶豆、豌豆，土豆、冬瓜、大白菜、卷心菜、山藥等淺色蔬菜以及西紅柿、香蕉、桔子等水果。含鈣高的食物:牛奶、豆類、魚蝦類等。）冠心?。海?）營養(yǎng)治療原則：1．控制總熱量，以維持正常的體重2．限制脂肪和膽固醇的攝入：脂肪供能：20%左右，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%。膽固醇攝入量＜300mg/d。3.適量攝入蛋白質(zhì)，少吃甜食。（動(dòng)物蛋白越多，動(dòng)脈粥樣硬化形成所需要的時(shí)間越短，且病變?cè)絿?yán)重。所以應(yīng)注意動(dòng)物性蛋白與植物性蛋白的合理搭配。）4.保證充足的膳食纖維攝入。（膳食纖維有助于血膽固醇下降。但要注意過量的膳食纖維攝入會(huì)影響某些礦物質(zhì)和微量元素的吸收。）5.供給充足的維生素和礦物質(zhì)。（維生素B、C和E。）6．飲食清淡、少鹽，戒煙、少飲酒。7．適當(dāng)多吃一些保護(hù)性食物。保護(hù)性食物：植物化學(xué)物具有促進(jìn)心血管健康作用，多食用以下食物以及適量飲茶可以起到預(yù)防作用。洋蔥、大蒜、木耳、海帶、香菇、紫菜等。（揮發(fā)油：防止膽固醇增高和降低血液凝固性。）健康教育的內(nèi)容：營養(yǎng)治療的重要性、目的、原則；食物的選擇與禁忌；烹調(diào)方式；食譜的制定等。第二節(jié)：消化道潰瘍的飲食治療原則：1、營養(yǎng)全面合理，做到質(zhì)好、量少、平衡。2、少量多餐，定時(shí)定量。（5～6次/日）3、養(yǎng)成良好的進(jìn)食習(xí)慣，細(xì)嚼慢咽。4、避免機(jī)械性和化學(xué)性剌激。5、注意烹調(diào)方法（不用油煎、炸、爆炒、醋溜、冷拌等方法。制作時(shí)要盡量切細(xì)、煮爛）一般將潰瘍病分為3個(gè)階段，即Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ期。消化性潰瘍Ⅰ期膳食——流質(zhì)飲食：蛋白質(zhì)、碳水化合物為主消化性潰瘍Ⅱ期膳食——少渣半流質(zhì)飲食：Ⅰ期基礎(chǔ)上，仍禁食含纖維多的蔬菜，避免過咸。消化性潰瘍Ⅲ期膳食——胃病5次飯：禁食冷、含粗纖維多、油煎炸和不易消化的食物，每日5餐急性胃炎的分期飲食治療原則：急性發(fā)作期、病情緩解期、恢復(fù)期急性發(fā)作期：1、腹痛和劇烈嘔吐者暫時(shí)禁食。（由靜脈補(bǔ)充足夠的水分、能量及電解質(zhì)。）2、癥狀稍減輕后，少量多次飲水(100ml/h),之后可給予清流質(zhì)，如新鮮果汁、米湯、藕粉等。（因嘔吐、腹瀉失水量較多，應(yīng)飲糖鹽水。）病情緩解期：易消化及無剌激的少渣半流質(zhì)飲食。（如大米粥、肉末粥、蒸蛋羹、薄面片等。）恢復(fù)期：少渣軟飯。（如軟米飯、湯面等。另外可食用魚類、炒嫩瓜果、纖維細(xì)軟的蔬菜與瘦肉末等。）（注意：急性期如果伴有腸炎、腹瀉、腹脹，應(yīng)盡量少用產(chǎn)氣及含脂肪多的食物，如牛奶、豆奶、庶糖等。少食多餐，每天5~7餐，每餐＜300ml,以減輕胃的負(fù)擔(dān)。）慢性胃炎的營養(yǎng)治療目的及飲食治療原則：治療目的：淺表性胃炎：中和胃酸；萎縮性胃炎（胃酸分泌過少或缺乏者）：刺激胃酸分泌營養(yǎng)治療原則：1．去除病因。戒煙、酒，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，避免食物及藥物刺激。2．增加營養(yǎng)。（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、纖維含量少的蔬菜、水果,貧血者尤應(yīng)注意）3．少量多餐。以減輕胃的負(fù)擔(dān)。4．注意烹調(diào)方法。蒸、煮、燉、煨等，禁用油炸食品及未發(fā)酵食品,飲食不可過咸。5．正確選擇食物。第三節(jié)膽囊炎與膽石癥（了解）膽囊炎：細(xì)菌感染、膽囊管阻塞或化學(xué)性刺激等均可引起膽囊粘膜發(fā)炎。膽石癥：是指膽囊內(nèi)或膽管內(nèi)發(fā)生結(jié)石。營養(yǎng)治療原則：1、限制脂肪攝入：每日用油量比健康人適當(dāng)減少10%左右，每日約在20～25g。<40g2、控制攝入膽固醇：<300mg，對(duì)動(dòng)物類食物因含膽固醇均較高，應(yīng)該不用或少用。3、保證碳水化合物供給：特別是富含膳食纖維的多糖類，膳食纖維不僅能吸附腸道內(nèi)的膽酸，具有利膽的作用。(吸附膽汁酸，增加排泄。)4、合理補(bǔ)充維生素：適當(dāng)補(bǔ)充維生素A，有助于預(yù)防膽結(jié)石。注意提供維生素K，對(duì)膽囊有一定的解痙作用，有利于膽汁排泄。5、補(bǔ)充適量水：堅(jiān)持間斷補(bǔ)水才能稀釋體液與膽汁濃度。少量多餐、合理烹調(diào)。第四節(jié)肝硬化：以肝功能減退和門靜脈高壓為主，如低蛋白血癥、腹水、皮膚粘膜出血傾向、腹壁靜脈曲張、上消化道出血、脾腫大等，晚期會(huì)出現(xiàn)肝昏迷。肝細(xì)胞廣泛變性和壞死，纖維組織彌漫性增生，肝臟正常結(jié)構(gòu)受到破壞，質(zhì)地變硬。營養(yǎng)治療原則：肝功有損害較輕、無并發(fā)癥的患者：“三高一適量——高蛋白、高能量、高維生素、適量的脂肪?！备喂δ車?yán)重?fù)p害，血氨升高者應(yīng)該嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)的攝入，應(yīng)注意選擇質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)氨少的動(dòng)物蛋白。牛奶產(chǎn)氨較少，蛋類次之，肉類產(chǎn)氨最多。目的：促進(jìn)肝臟的修復(fù)與肝功能好轉(zhuǎn)，病情緩解，改善臨床癥狀，減少患者痛苦，提高生命質(zhì)量。1、保持高能量攝入：原則上以谷類食物為主，配上適量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類食物。2、足量的碳水化合物提供3、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入：蛋白質(zhì)供給量保持在60-70g/d，注意優(yōu)質(zhì)蛋白需占1/3~2/3。4、提供適量脂肪：不宜攝入過多，脂肪過多會(huì)加重肝功能的負(fù)擔(dān)。5、及時(shí)補(bǔ)充礦物質(zhì)：尤其是鉀需注意及時(shí)補(bǔ)充。6、全面補(bǔ)充維生素。（應(yīng)注意選擇纖維少的食物，限鹽、限制進(jìn)水量，可根據(jù)腹水的程度分別采用低鹽、無鹽或少鈉飲食。）第三節(jié)識(shí)記：A成酸性食品和成堿性食品的種類：成酸性食品：肉、魚、蛋、谷類為成酸性食物。成堿性食品：牛奶、蔬菜、水果類B泌尿系統(tǒng)疾病的營養(yǎng)治療內(nèi)容與原則：腎炎：（一）急性腎小球腎炎：相關(guān)營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)：低白蛋白血癥和貧血。營養(yǎng)治療：1、適度提供蛋白質(zhì)：輕型0.8～1.0g/(kg`d)，應(yīng)要限制蛋白質(zhì)攝入，供給量宜在0.6g/(kg`d)，選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但腎病患者少吃豆類，因富含植物蛋白、尿素、尿酸，增加腎臟負(fù)擔(dān)。2、限制鈉鹽攝入3、合理控制水?dāng)z入4、提供適量碳水化合物和脂肪5、保證維生素和礦物質(zhì)（二）慢性腎小球腎炎：1、合理攝入蛋白質(zhì)2、限制鈉鹽攝入3、保證碳水化合物攝入4、及時(shí)補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。腎病綜合癥：是由多種原因和多種病理引起的腎小球疾病中的一組臨床綜合征。臨床特點(diǎn)：大量蛋白尿、低白蛋白血癥、水腫伴或不伴高脂血癥。1、適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：一般以0.8～1.0g/(kg`d)加上尿蛋白丟失量（g/d）作為供給參考量2、供給足量能量3、合理限制食鹽和水分4、適當(dāng)控制脂肪攝入5、保證充足的碳水化合物6、注意微量營養(yǎng)素的平衡慢性腎衰竭1、保證充足的能量供給：供給標(biāo)準(zhǔn)為30～35kcal/(kg`d)2、適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入3、適宜的脂肪攝入4、關(guān)注液體出入量5、注重微量營養(yǎng)素的合理攝入（老師補(bǔ)充：急性腎衰竭：1、少尿期：充足能量；優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食<15~20g/d；限鉀鹽；嚴(yán)格限進(jìn)液量。2、多尿期：蛋白質(zhì)20～40g/d；能量2000～3000kcal/d；入液量=前一日尿量+500ml；鈉鹽和鉀鹽。3、恢復(fù)期：正常飲食。）缺鐵性貧血：是指缺鐵導(dǎo)致血紅素合成異常引起的小細(xì)胞低色素性貧血及相關(guān)的缺鐵異常。營養(yǎng)治療原則：1、堅(jiān)持選用含鐵豐富的食物：畜肉、禽肉和動(dòng)物內(nèi)臟等含血紅素鐵豐富鐵吸收率高；黑木耳、紫菜、黑芝麻等非動(dòng)物性食物含鐵也很豐富。2、多選富含維生素C的食物：維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。3、減少攝入對(duì)鐵吸收有