2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)試題（含答案）第7套

017中式烹飪賽題第7套

一、單選題

1．法國(guó)人最喜愛(ài)的花卉是()。

A．玫瑰B．郁金香C．山茶D．百合

答案：D

2．道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A．正誤判斷B．善惡評(píng)價(jià)C．客觀判斷D．實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)

答案：B

3．道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。

A．物質(zhì)享受B．社會(huì)福利C．個(gè)人利益D．個(gè)人薪酬

答案：C

4．人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。

A．行為守則B．職業(yè)守則C．職業(yè)道德D．社會(huì)道德

答案：C

5．職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的()等三個(gè)方面的特征。

A．直觀性B．單一性C．多樣性D．抽象性

答案：C

6．下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。

A．咸鮮味B．糖醋味C．陳皮味D．荔枝味

答案：C

7．陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。

A．食鹽B．香醋C．白糖D．辣椒

答案：C

8．魚(yú)腥味是由魚(yú)皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A．飽和脂肪酸B．維生素B族C．酸性氨基酸D．堿性氨基酸

答案：D

9．下列畜肉中膻味最重的是（）。

A．豬肉B．牛肉C．羊肉D．馬肉

答案：C

10．調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。

A．芝麻醬B．香辣醬C．豆瓣醬D．海鮮醬

答案：A

11．屬于煙香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白魚(yú)B．板栗燒雞C．香酥鴨子D．毛峰熏鰣魚(yú)

答案：D

12．調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。

A．1％B．5％C．10％D．15％

答案：A

13．屬于天然色素的是（）。

A．日落紅B．檸檬黃C．莧菜紅D．綠菜汁

答案：D

14．湯按使用原料可分為（）。

A．清湯和白湯B．毛湯和高湯C．葷湯和素湯D．吊湯和頂湯

答案：C

15．高湯按使成品品質(zhì)可分為（）。

A．奶湯和清湯B．葷湯和素湯C．魚(yú)湯和雞湯D．毛湯和高級(jí)奶湯

答案：D

16．制湯時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（）。

A．1:2B．1:4C．1:6D．1:8

答案：A

17．適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。

A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火

答案：A

18．制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。

A．旺火B(yǎng)．中火C．小火D．微火

答案：A

19．屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。

A．燉B．扒C．燴D．炒

答案：D

20．正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。

A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃

答案：C

21．一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。

A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃

答案：B

22．食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。

A．豆油B．豬油C．牛油D．茶油

答案：D

23．列食用油脂中沸點(diǎn)最低的是（）。

A．豆油B．豬油C．牛油D．菜油

答案：C

24．面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是()。

A．麥谷蛋白和麥膠蛋白B．麥精蛋白和麥球蛋白C．麥膠蛋白和麥麩蛋

白D．麥谷蛋白和麥麩蛋白

答案：C

25．()在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。

A．檸檬酸B．糖精C．甜葉菊D．薄荷油

答案：A

26．主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是()。

A．橘子油B．香蘭素C．薄荷油D．吉士粉

答案：D

27．做面包通常采用的面粉為()。

A．高筋粉B．低筋粉C．面筋D．大米粉

答案：A

28．龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是()風(fēng)味的典型品種。

A．京式面點(diǎn)B．蘇式面點(diǎn)C．廣式面點(diǎn)D．川式面點(diǎn)

答案：D

29．藕粉圓子的上餡方法為()。

A．包餡法B．滾沾法C．夾餡法D．卷餡法

答案：B

30．燒賣的上餡方法為()。

A．包餡法B．?dāng)n餡法C．夾餡法D．卷餡法

答案：B

31．將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、

()。

A．?dāng)?shù)量和比例B．質(zhì)量和比例C．酸類分子量D．構(gòu)成的元素

答案：A

32．危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過(guò)2小時(shí)，這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是()。

A．1℃-43℃B．10℃-73℃C．5℃-63℃D．30℃-93℃

答案：C

33．剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。

A．不會(huì)變化B．明顯增高C．明顯減少D．以上均不正確

答案：B

34．膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是()。

A．肉類B．油脂C．糧食D．鹽類

答案：C

35．維生素E的主要來(lái)源是()。

A．水果B．植物油C．蛋類D．豆類

答案：B

36．有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦?/p>

菜中含有()。

A．維生素AB．維生素BC．維生素CD．胡蘿卜素

答案：D

37．蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入的是()。

A．血漿B．白蛋白C．血液D．氨基酸

答案：D

38．()是典型的咸甜味型的菜例。

A．爆腰花B．東坡肉C．拔絲蘋果D．冰糖銀耳

答案：B

39．冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜兩大類。

A．溫拌B．熱制C．水泡D．醬制

答案：B

40．味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有()、投放的時(shí)機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。

A．濕度B．投放時(shí)的溫度C．原料D．火力

答案：B

41．翻勺一般有()和小翻兩種。

A．空翻B．中翻C．大翻D．翻炒

答案：C

42．行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的

()。

A．決定性調(diào)味B．配料C．補(bǔ)充調(diào)味D．補(bǔ)充

答案：C

43．糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以()的保護(hù)能力最強(qiáng)。

A．蛋泡糊B．全蛋糊C．蛋黃糊D．酵面糊

答案：A

44．堿嫩化的最大不足，是使原料中的()受到破壞。

A．營(yíng)養(yǎng)成分B．脂肪C．蛋白質(zhì)D．肌纖維膜

答案：A

45．調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為()。

A．2:1B．3:1C．4:1D．5:1

答案：A

46．烹調(diào)后調(diào)味又稱()調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。

A．基本B．輔助C．正式D．兌汁

答案：B

47．在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A．花椒B．八角C．桂皮D．麻油

答案：A

48．制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁()。

A．乳化增鮮B．乳化增稠C．酯化增鮮D．酯化增稠

答案：B

49．火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

A．類別B．形態(tài)C．組織結(jié)構(gòu)D．水分含量

答案：B

50．食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。

A．成品B．原料C．工作人員D．垃圾

答案：D

51．口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A．蔗糖B．淀粉C．乳糖D．糊精

答案：B

52．成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A．7種B．8種C．9種D．10種

答案：B

53．一般河豚魚(yú)的()毒性最大。

A．肌肉B．皮膚C．肝臟D．眼睛

答案：C

54．加工蠔油的原料是()。

A．貽貝B．牡蠣C．扇貝D．竹蟶

答案：B

55．甲魚(yú)內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。

A．肝B．肝C．肺D．油脂

答案：D

56．加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的()。

A．顏色B．嫩度C．鮮味D．彈性

答案：A

57．芋頭表面含有()，在去皮時(shí),要流動(dòng)的水中或戴手套處理。

A．草酸B．秋水仙堿C．鞣酸D．皂苷物

答案：D

58．豆類淀粉主要是從()中提取。

A．黃豆B．綠豆C．紅豆D．蕓豆

答案：B

59．各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、()和其他含淀粉的原料中提

取的。

A．菜類B．塊莖類C．面粉類D．豆類

答案：D

60．蔬菜類淀粉主要有藕粉、（）等。

A．馬蹄粉B．黃豆粉C．高粱粉D．玉米粉

答案：A

61．蔬菜類淀粉中(),最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。

A．菱粉B．芋頭粉C．馬蹄粉D．藕粉

答案：D

62．面點(diǎn)中常用的豆類有()、赤豆、大豆、豌豆等。

A．綠豆B．扁豆C．蕓豆D．刀豆

答案：A

63．赤豆又稱()。

A．紅小豆B．蕓豆C．紫豆D．元豆

答案：A

64．玉米又稱苞谷、棒子,是我國(guó)主要的()之一。

A．粗糧B．細(xì)糧C．雜糧D．精糧

答案：C

65．玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì),可分為硬粒型、馬齒型、粉型、()。

A．粘型B．甜型C．糯型D．梗型

答案：B

66．面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹(),具有受熱變性,使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)。

A．淀粉糊化B．麥谷蛋白C．面筋蛋白D．膠蛋白

答案：D

67．面粉中的()在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。

A．麥膠蛋白B．麥谷蛋白C．面筋蛋白D．膠蛋白

答案：C

68．利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（）凈料

率。

A．減去B．加上C．除以D．乘以

答案：D

69．調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì)，下列表述不正確的是()。

A．調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)B．復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C．保健調(diào)料在菜點(diǎn)中

得到應(yīng)用D．新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用

答案：A

70．關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是()。

A．調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)B．調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比

重C．有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D．調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比

重呈縮小的趨勢(shì)

答案：D

二、多選題

1．冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)()來(lái)構(gòu)思。

A．根據(jù)賓客的對(duì)象B．根據(jù)筵席的主題C．根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)

D．根據(jù)原料供應(yīng)情況

答案：ABCD

2．由于食糖具有()、干縮、吸收異味的特性。

A．怕潮吸濕B．結(jié)塊C．高溫吸濕D．溶化

答案：ABD

3．下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是()。

A．廚房電器短路B．高溫引發(fā)材料自燃C．點(diǎn)火操作不當(dāng)

D．烹調(diào)不慎引起油鍋起火

答案：CD

4．配菜的基本要求有（）。

A．因人而異B．因時(shí)而變C．突出原料特色D．成本核算

答案：ABCD

5．控制火候要注意（）等幾個(gè)因素。

A．根據(jù)原料情況B．根據(jù)菜肴要求C．根據(jù)烹調(diào)方法

D．根據(jù)灶具種類

答案：ABCD

6．使菜肴成品達(dá)到潤(rùn)澤、光亮的常用手法有（）。

A．點(diǎn)綴裝飾B．使用高檔器皿C．勾芡D．明油

答案：CD

7．中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)六大時(shí)期。

A．隋B．唐C．宋D．元

答案：ABCD

8．江蘇菜系構(gòu)成有()。

A．金陵風(fēng)味B．姑蘇風(fēng)味C．淮揚(yáng)風(fēng)味D．徐海風(fēng)味

答案：ABCD

9．魚(yú)信是哪些魚(yú)的脊髓干制品()。

A．鯊魚(yú)B．鱘魚(yú)C．鰩魚(yú)D．鰉魚(yú)

答案：ABD

10．下列食物中屬于豆類及制品的有()。

A．大豆B．豆?jié){C．豆腐D．千張

答案：ABCD

11．人體水分的一般排泄途徑為()。

A．腎臟B．皮膚C．肺D．大腸

答案：ABC

12．下哪些原料可以作為大卷的外皮原料()。

A．網(wǎng)油B．土豆C．豆腐皮D．百葉

答案：ACD

13．下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。

A．三絲魚(yú)卷B．熘牛肉卷C．蘭花肉卷D．如意蝦卷

答案：ABC

14．伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有()。

A．禁吃自死動(dòng)物B．禁吃動(dòng)物血液C．無(wú)鱗魚(yú)D．無(wú)腮魚(yú)

答案：ABCD

15．焯水的作用()。

A．可使蔬菜保持色澤鮮艷B．可以除去異味C．可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒?/p>

時(shí)D．可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間

答案：ABCD

16．湯汁的分類方法()