2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項試題（含答案）第10套

017中式烹飪賽題第10套

一、單選題

1．廚房間要指定用電安全責任人，一般飯店由()負責和檢查。

A．供電公司員工B．工程部經(jīng)理C．餐飲部經(jīng)理D．專門值日人

答案：D

2．眉毛酥、盒子酥、蘿卜絲酥餅屬于層酥中的()。

A．暗酥B．半暗酥C．明酥D．單環(huán)

答案：C

3．廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都應(yīng)有專人負責，這要求在廚房防火制度中要

()。

A．明確員工責任B．方便生產(chǎn)需要C．強化消防知識

D．加強火源管理

答案：D

4．江蘇常熟的血糯又稱()紅血糯。

A．雞血糯B．鴿血糯C．鴨血D．鵝血糯

答案：C

5．從防火的需要出發(fā)，廚房各種電氣設(shè)備的安裝使用必須()。

A．和生產(chǎn)流程保持一致B．方便廚房生產(chǎn)需要C．檢查設(shè)備耐火性能

D．符合防火安全要求

答案：D

6．()是炸制工藝中首先要注意的問題。

A．控制炸制時間B．油量要充分C．根據(jù)品種選擇適當油溫

D．保持油的清潔

答案：D

7．菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的()階段。

A．原料加熱前的調(diào)味B．原料加熱過程中的調(diào)味C．原料加熱后的調(diào)味

D．上述三種都可以

答案：B

8．烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是()。

A．老抽B．吉士粉C．孜然粉D．五香鹽

答案：D

9．熬制肉皮凍時，食鹽應(yīng)在()再加入。

A．加熱開始時B．熬制過程中C．倒入盛器前D．湯汁濃稠時

答案：D

10．魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。

A．煲仔類B．火鍋類C．湯菜類D．熱菜類

答案：D

11．加熱對原料產(chǎn)生的作用,屬于化學(xué)變化的是()。

A．水解作用B．凝固作用C．分散作用D．溶解作用

答案：A

12．達到規(guī)定的成品標準,在封閉狀態(tài)下對原料進行加熱的方法是()。

A．煮B．燜C．炸D．蒸

答案：D

13．攤制法的主要熱傳遞方式是熱()。

A．對流B．輻射C．烤制D．傳導(dǎo)

答案：D

14．鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入()的鹽粒中使之

成熟的烹調(diào)方法。

A．清潔B．粉碎C．灼熱D．過篩

答案：C

15．宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。

A．熱菜B．大菜C．甜菜D．湯菜

答案：A

16．制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤，澆上酸甜味的水汁芡即成。

A．斷生B．半生C．軟嫩D．熟透

答案：A

17．調(diào)制魚茸膠時,投料的次序是()。

A．先加鹽后加水B．先加水后加鹽C．鹽、水同時加入

D．先加鹽再加水,最后再加鹽

答案：A

18．制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為()。

A．1:2B．1:3C．3:1D．2:1

答案：B

19．下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是()。

A．回鍋肉B．宮保雞丁C．家常海參D．魚香肉絲

答案：D

20．()，配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。

A．龍蝦B．活海蝦C．大對蝦D．活河蝦

答案：D

21．蜜汁類菜肴的濃度似()，故稱蜜汁。

A．蜜B．糖C．油D．漿

答案：A

22．急火快炒作用之一，是為了保護植物性原料中的()。

A．煙酸和尼克酸B．草酸和植物酸C．維生素CD．脂溶性維

生素

答案：C

23．制作糖醋排骨，醋的投放時機是（）。

A．排骨碼味時B．兌汁時C．到入排骨時D．勾芡后

答案：B

24．調(diào)味品投放順序不同，會影響各種調(diào)味品在原料中的吸附量和()。

A．滲透壓B．擴散量C．揮發(fā)性D．標準化

答案：B

25．屬于煙香味型的菜品是()。

A．八寶鴨子B．蟲草鴨子C．香酥鴨子D．樟茶鴨子

答案：D

26．食用鮮竹筍時要先焯水或焐油處理是因為鮮竹筍中含有較多的()。

A．碳酸B．單寧物質(zhì)C．植物堿D．草酸

答案：D

27．最適合做“咕嚕肉”的原料是()。

A．夾心肉B．里脊肉C．上腦肉D．臀尖肉

答案：C

28．“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為()。

A．雞蛋清粉漿B．全蛋粉漿C．蘇打粉漿D．水粉漿

答案：B

29．烹飪原料在烹制過程中會發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化()。

A．分散作用B．水解作用C．凝固作用D．酯化作用

答案：A

30．制湯原料經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁醇濃而鮮美，是因為原料中含有可溶性呈味()。

A．風味物質(zhì)B．礦物質(zhì)C．蛋白質(zhì)D．調(diào)味品

答案：A

31．植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是()。

A．玉米B．大豆C．稻谷D．小麥

答案：B

32．燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為()。

A．0.5～1.0%B．1.5～2.0%C．2.5～3.0%D．3.5～4.0%

答案：B

33．可以消化脂肪的消化液是()。

A．胃液B．胰液C．小腸液D．唾液

答案：B

34．四季豆中毒的毒素是（）。

A．龍葵素B．石房蛤毒素C．植物血凝素D．氰化物

答案：C

35．谷類碳水化合物含量最為豐富，主要()。

A．集中在胚乳中B．集中在胚芽中C．集中在麩皮中

D．均勻分布

答案：A

36．維生素D的食物來源主要是動物肝臟和()。

A．乳類和植物類B．魚肝油和蛋類C．糧食和堅果類

D．糧食和鮮蛋類

答案：B

37．焯水容易流失的營養(yǎng)素是()。

A．維生素A，維生系CB．維生素B維生素CC．維生素A，維生素E

D．維生素A，維生素D

答案：B

38．高溫保藏法就是利用高溫，滅殺原料中絕大部分微生物和（）酶的保藏方法。

A．保護B．保存C．破壞D．保留

答案：C

39．（）忌用堿，堿能破壞蛋白質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)素。

A．烹調(diào)B．漲發(fā)C．洗滌D．發(fā)面時

答案：A

40．燉可使（）維生素和礦物質(zhì)溶于湯類，只有部分維生素遭破壞。

A．水溶性B．油溶性C．酸溶性D．堿溶性

答案：A

41．蒸、煮對糖類及蛋白質(zhì)部分有水解作用，對()影響不大。

A．礦物質(zhì)B．脂肪C．蛋白質(zhì)D．纖維素

答案：B

42．根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為()烤和明爐烤兩類。

A．大爐B．小爐C．暗爐D．高爐

答案：C

43．燉和煨是()的應(yīng)用，因為兩者都具備煮的所有特點。

A．燒B．熘C．燴D．煮

答案：D

44．涮是()的應(yīng)用。

A．煨B．氽C．煮D．燉

答案：B

45．糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。

A．夾雜泥土B．工業(yè)廢水的污染C．農(nóng)藥殘留D．霉菌毒素污染

答案：D

46．清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。

A．汆水B．熏蒸C．鹽酸溶液浸洗D．食鹽水洗滌

答案：D

47．四季豆中的毒性成分是()。

A．皂素B．亞麻苦苷C．苦杏仁苷D．龍葵堿

答案：A

48．對帶有蟲卵的蔬菜應(yīng)用()方法洗滌。

A．溫水洗滌B．鹽水洗滌C．堿水洗滌D．冰水洗滌

答案：B

49．堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。

A．擇時B．盡量C．快速D．及時

答案：D

50．水發(fā)魚肚時所用器皿切勿沾有油膩或()。

A．白醋B．料酒C．堿類D．鹽

答案：C

51．眉毛酥主坯是干油酥和()兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。

A．水面B．水蛋面C．糖蛋面D．水油面

答案：D

52．橄欖仁是橄欖科植物()的核仁。

A．青欖B．烏欖C．扁欖D．黃欖

答案：B

53．點心中常用的五仁餡原料有杏仁、核桃仁、()、欖仁等。

A．花生仁B．瓜仁C．麻仁D．木妃子仁

答案：C

54．發(fā)酵米粉還是用()加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經(jīng)保溫發(fā)酵后支撐的米粉面團。

A．糯米粉B．粳米粉C．米粉D．黑米粉

答案：C

55．熟芡粉團是指對糯米粉、粳米粉混合成的粉料進行熱處理,再與其余(）料拌和揉搓而成的團類粉

團。

A．玉米粉B．高梁粉C．生粉D．秈米粉

答案：C

56．主坯制作工藝是由加入()、雞蛋、乳等輔料調(diào)制而成,使其相互粘連,形成一個整體的過程。

A．水B．糖C．小蘇打D．發(fā)酵粉

答案：A

57．配料工藝中必須注意,靈活掌握配料的(),合理調(diào)整配用量。

A．不變性B．可變性C．替代性D．季節(jié)性

答案：B

58．水原性主坯的工藝流程是()、水調(diào)和揉制。

A．油B．糖C．粉料D．化學(xué)膨松劑,

答案：C

59．酵母膨松性主坯的工藝流程、物料、()、水三種原料一起調(diào)制,再醒發(fā)。

A．油B．生物膨松劑C．化學(xué)膨松劑D．面肥

答案：B

60．產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、()、成熟期和衰退期4個不同階段。

A．成長期B．穩(wěn)定期C．滯漲期D．緩沖期

答案：A

61．產(chǎn)品成長期定價需考慮的因素不包括()。

A．努力擴大產(chǎn)品的市場份額B．采取措施抵御模仿者進入C．運用價格手段拓展

市場D．通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

答案：D

62．產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。

A．選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B．運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C．通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D．采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

答案：A

63．包圍式菜肴盤飾適用于()菜肴。

A．單一口味B．多種口味C．單個成型D．油炸菜肴

答案：A

64．拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生拌法。

A．香辣魚片B．怪味雞片C．醬汁菠菜D．醬汁黃瓜絲

答案：D

65．“糖醋黃瓜”中調(diào)味料醋能保護黃瓜中的()營養(yǎng)素。

A．維生素AB．維生素BC．維生素CD．維生素D

答案：C

66．不粘鍋清洗時不可使用()擦洗。

A．軟布B．海綿C．刷子D．都可以

答案：C

67．了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。

A．留有空隙B．排放緊密C．上層留有空隙，下層排放緊密

D．下層留有空隙，上層排放緊密

答案：A

68．冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為()。

A．直徑20cm，高15cmB．直徑40cm，高15cmC．直徑40cm，高

25cmD．直徑40cm，高35cm

答案：B

69．“西瓜籃”雕刻作品屬于()類型。

A．整雕B．零雕整裝C．浮雕D．鏤空雕

答案：D

70．雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用()。

A．平口刀B．圓柱刀C．寶劍刀D．勺口刀

答案：C

二、多選題

1．食品雕刻的步驟一般包括()。

A．命題B．選料C．定型D．布局

答案：ABCD

2．水油面是面粉與()或蛋等原料結(jié)合而成的。

A．水B．油C．鹽D．小蘇打

答案：AB

3．魚肚的漲發(fā)方法可根據(jù)魚肚的用途和質(zhì)地選擇()。

A．油發(fā)B．堿發(fā)C．水發(fā)D．火發(fā)

答案：AC

4．新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有()，具體選擇哪種視原料情況而定。

A．冷水洗B．高錳酸鉀溶液洗C．鹽水洗D．洗潔精溶液洗

答案：ABC

5．烹制江鮮類菜肴，一般常用（）起增鮮作用。

A．牛肉湯B．筍湯C．鯽魚湯D．魚骨湯

答案：CD

6．鐵板類菜肴，為了達到增香效果，往往在鐵板底部鋪一層（），菜肴成品香氣四溢。

A．大蔥桿B．洋蔥頭C．大蒜子D．大白菜

答案：ABC

7．紅燒類菜肴，上色常用（）等調(diào)料。

A．莧菜紅B．老抽C．生抽D．糖色

答案：BD

8．以下哪些干貨原料本身沒有味，烹調(diào)時需要賦予鮮味的()。

A．海米B．海參C．燕窩D．蹄筋

答案：BCD

9．下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標()。

A．水分B．重量C．氣味D．色澤

答案：ABCD

10．烹飪原料的要求是()。

A．無毒B．無害C．有營養(yǎng)價值D．可以制作菜點

答案：ABCD

11．屬于食用藻類的原料是()。

A．紫菜B．海帶.C．石花菜D．昆布

答案：ABCD

12．人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在（）。

A．靜息代謝率B．運動的生熱效應(yīng)C．食物的生熱效應(yīng)D．動息代謝

率

答案：ABC

13．按烹飪原料的性質(zhì)可分為()。

A．礦物性原料B．人工合成原料C．植物性原料D．動物性原料

答案：ABCD

14．湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。

A．原料形態(tài)B．呈味物質(zhì)擴散系數(shù)C．制湯時間D．原料色澤

答案：ABC

15．高級基礎(chǔ)白湯一般適用于（）的調(diào)理。

A．燒菜B．?菜C．奶湯菜D．砂鍋菜

答案：ABCD

16．早餐肉類制品主要有()，通常配蛋類食用，也可單獨食用。

A．午餐肉B．火腿