中式面點(diǎn)題庫(kù)+參考答案

中式面點(diǎn)題庫(kù)+參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、原料B、燃料C、產(chǎn)品D、人工正確答案：C2.煮制元宵時(shí),煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi),放入元宵生坯,用手勺背輕輕推動(dòng),數(shù)次加()保持鍋中水沸而不騰,使其成熟。A、大量冷水B、少量開(kāi)水C、大量開(kāi)水D、少量冷水正確答案：D3.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開(kāi)水鍋中。A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正確答案：B4.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發(fā)2~3小時(shí)為宜。A、30B、20C、100D、10正確答案：C5.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、淀粉酶正確答案：B6.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、1211滅火器B、干粉滅火器C、二氧化硫滅火器D、泡沫滅火器正確答案：B7.采用油煎法熟制面點(diǎn),在煎制過(guò)程中()。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A8.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D9.青菜餡制作時(shí)需要在餡料中加入()和植物油進(jìn)行調(diào)味。A、鹽、B、鹽、C、白糖、D、鹽、正確答案：B10.食用香精對(duì)于香氣不足的食品具有()作用。A、替代B、穩(wěn)定C、補(bǔ)充D、輔助正確答案：D11.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正確答案：B12.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C13.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體內(nèi)酸堿平衡B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、供給熱能正確答案：C14.()是用油脂作為熱傳遞介質(zhì),利用熱傳導(dǎo)和對(duì)流作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。A、炸制法B、蒸制法C、煮制法D、烤制法正確答案：A15.炸面包圈20個(gè),用面粉750g,面粉進(jìn)價(jià)為4/kg;豆油250g,單位成本為16元/kg;調(diào)料成本共計(jì)5元,則面包圈的單位成本是()元。A、0.7B、0.4C、0.5D、0.6正確答案：D16.衡量食用合成色素的主要指標(biāo)是()。A、溶解性B、染著性C、還原性D、穩(wěn)定性正確答案：D17.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、B、血液、C、腸管、D、鰓部、正確答案：A18.蒸制生粉團(tuán)制品不正確的方法是()。A、多次翻動(dòng)制品B、一次蒸制成熟C、旺火沸水D、不能開(kāi)蓋正確答案：A19.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、1%B、2%C、0.2%D、0.5%正確答案：C20.()的加熱溫度最高可達(dá)102℃以上。A、汆B、燉C、蒸D、煮正確答案：C21.佛手酥制作過(guò)程中,將圓形的生坯搓制成橢圓形,將()按扁成舌形再劃出條制成佛手酥生坯。A、1/5B、4/5C、2/5D、3/5正確答案：D22.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、水溶性維生素B、脂溶性維生素C、草酸和植物酸D、煙酸和尼克酸正確答案：C23.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、堅(jiān)果B、牛奶C、面粉D、豌豆正確答案：B24.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、90%B、87%C、78%D、81%正確答案：B25.下列為宏量營(yíng)養(yǎng)素的是()。A、碳水化B、礦物質(zhì)C、膳食纖維D、維生素正確答案：A26.窩窩頭成熟需用()蒸l0分鐘左右。A、中火熱汽B、旺火沸水C、旺火平汽D、微火平汽正確答案：B27.鉗花是運(yùn)用小型工具()半成品的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、壓制B、夾制C、捏制D、整塑正確答案：D28.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：B29.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、溫度B、空氣C、濕度D、可燃?xì)庹_答案：A30.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.5B、0.6C、0.4D、0.3正確答案：D31.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快脫離電源B、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短C、能否盡快搶救D、觸電者的身體狀況正確答案：A32.下列對(duì)盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物,所以不必考慮盤飾衛(wèi)生B、盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理C、為保證健康,有些盤飾原料要進(jìn)行熱處理D、盤飾作品必須按可食性設(shè)計(jì)正確答案：A33.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中,(),放在抹過(guò)油的案子上晾涼,揉至光滑。A、用面杖攪勻B、離火靜置C、用勺子攪勻D、在火上稍加熱正確答案：A34.()是用刀具將制成的整塊面點(diǎn)主坯,分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、切B、剞C、剁D、斬正確答案：A35.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、預(yù)測(cè)B、控制C、記賬D、決策正確答案：C36.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：C37.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、多元化經(jīng)濟(jì)B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)C、社會(huì)主義D、共產(chǎn)主義正確答案：B38.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。A、面盆B、開(kāi)水鍋C、冷水鍋D、案板正確答案：B39.平衡膳食中各營(yíng)養(yǎng)素比例合適指的是()。A、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適合B、必需氨基酸之間比例適合C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合D、以上都是正確答案：D40.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟正確答案：C41.職工具有良好的職業(yè)道德素質(zhì),有利于樹(shù)立良好的企業(yè)形象,()。A、擴(kuò)大生產(chǎn)的規(guī)模B、增加企業(yè)的效益C、提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力D、提高職工的收益正確答案：C42.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段,設(shè)計(jì)制作出各種(),通過(guò)合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝,使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤飾。A、圖形B、造型C、面坯D、產(chǎn)品正確答案：B43.不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。A、180℃B、350℃C、260℃D、300℃正確答案：C44.某點(diǎn)心售價(jià)5元,實(shí)際耗料成本2元,此點(diǎn)心的成本毛利率為()。A、150%B、250%C、66.7%D、40%正確答案：A45.一般情況下,對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是:酵母用()。A、超過(guò)一定限量,發(fā)酵力會(huì)減退B、越少,發(fā)酵力越大C、越多,發(fā)酵力越小D、越多,發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)正確答案：A46.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發(fā)性大。A、粗糙B、細(xì)膩C、黏糯D、軟糯正確答案：A47.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、熱油炸B、涼油炸C、溫油炸D、沸油炸正確答案：C48.煎制時(shí)的油溫一般以()為宜。A、190B、160C、130D、220正確答案：B49.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、糖尿病人膳食指南B、少兒膳食指南C、一般人群膳食指南D、老年人膳食指南正確答案：C50.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、物理滅火設(shè)備B、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)C、消防槍D、化學(xué)滅火設(shè)備正確答案：D51.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。A、淀粉、淀粉酶的含量和活性B、淀粉酶的活性C、淀粉的含量D、面筋的數(shù)量正確答案：A52.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將大塊原料投入攪拌器中打碎B、使用專用工具向機(jī)器里送料C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī),并切斷電源D、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色正確答案：A53.維生素C等遇到堿性物質(zhì)時(shí),很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C54.健康人群每日攝入食鹽()g左右即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。A、3B、8C、12D、6正確答案：D55.花很少錢吃魚(yú)翅席是不可能的,因?yàn)樗环?)原則。A、市場(chǎng)規(guī)律B、利益交換C、公平合理D、等價(jià)交換正確答案：D56.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、損耗總值B、毛料總值C、消耗總值D、凈料總值正確答案：B57.甘薯所含的營(yíng)養(yǎng)成分最多的是()A、維生素B、脂肪C、淀粉D、蛋白質(zhì)正確答案：C58.根據(jù)實(shí)驗(yàn),發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以()左右為宜。A、7%B、2%C、10%D、5%正確答案：B59.烤的主要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱均勻,成品色澤鮮明,形態(tài)()。A、一樣B、美觀C、膨大D、綿軟正確答案：B60.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、檢驗(yàn)B、設(shè)計(jì)C、修理D、運(yùn)輸正確答案：D61.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)、D、糖類、脂類、維生素正確答案：B62.魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大腦機(jī)能C、提供必需氨基酸D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用正確答案：C63.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、稅金B(yǎng)、費(fèi)用C、成本D、利潤(rùn)正確答案：C64.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。A、空調(diào)設(shè)備B、電烤箱C、微波爐D、制冰機(jī)正確答案：A65.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品添加劑B、膨松劑C、食品著色劑D、食品原料正確答案：A66.制餡一般應(yīng)選用豬前夾心肉,其特點(diǎn)是(),黏性大,吸水性強(qiáng),制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、瘦多肥少B、肥瘦各占一半C、肥瘦比例適宜D、肥多瘦少正確答案：C67.東北地區(qū)多種植()玉米。A、粉型B、馬齒型C、甜型D、硬粒型正確答案：D68.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中。A、面糊B、面團(tuán)C、面條D、面坯正確答案：A69.()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、單位菜點(diǎn)成本B、主、輔C、毛料成本D、菜點(diǎn)總成本正確答案：A70.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、寄生蟲(chóng)C、糞便D、添加劑正確答案：C71.面點(diǎn)熟制的炸,分溫油炸和熱油炸二種,溫油炸,油溫在()左右,而熱油炸,油溫一般要燒至七成熱。A、三成熱B、五成熱C、七成熱D、八成熱正確答案：B72.原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。A、利潤(rùn)B、毛利C、稅金D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用正確答案：B73.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作。A、學(xué)法用B、相互學(xué)習(xí)C、積極進(jìn)取D、克己奉公正確答案：B74.目前世界各國(guó)膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、四高一低B、一高一低C、兩低一高D、兩高一低正確答案：C75.某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類毛利率D、成本毛利率正確答案：B76.水餃、燒賣是()品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無(wú)餡正確答案：B77.下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、餡餅C、包子D、豆飯正確答案：A78.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、清洗消毒機(jī)B、煮沸C、化學(xué)溶劑D、遠(yuǎn)紅外線正確答案：C79.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、狀態(tài)B、濕度C、流速D、新鮮度正確答案：B80.點(diǎn)心價(jià)格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國(guó)家規(guī)定的毛利幅度,結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。A、星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B、地理位置C、客房間數(shù)D、就餐人數(shù)正確答案：A81.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、11280~12540B、10855~12220C、13585~16315D、12220~13585正確答案：D82.氮主要從()中排出。A、皮膚脫落B、糞氮C、尿氮D、毛發(fā)脫落正確答案：C83.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、玉米B、芝麻C、大豆D、魚(yú)類正確答案：B84.()的成品特點(diǎn)是:色白,滑潤(rùn)爽口,口味清香。A、生菜粥B、八寶粥C、山藥粥D、綠豆粥正確答案：C85.在燃燒過(guò)程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、大于B、等于C、不等于D、小于正確答案：D86.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來(lái)。A、衛(wèi)生B、食品C、食品衛(wèi)生D、消毒正確答案：C87.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達(dá)()以上,持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃正確答案：D