中式烹調(diào)師中級(jí)模擬習(xí)題含參考答案

中式烹調(diào)師中級(jí)模擬習(xí)題含參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、沾水保存法B、濕布包蓋法C、冷凍保鮮法D、藥水保管法正確答案：B2.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。A、炸B、澆汁C、改刀D、蒸正確答案：C3.在制湯過(guò)程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、器皿B、機(jī)械C、火候D、水鮮正確答案：B4.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、樣式B、規(guī)格C、形態(tài)D、數(shù)量正確答案：B5.蜜汁的做法有()。A、一種B、四種C、二種D、三種正確答案：C6.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、腱子肉B、胸脯肉C、脊背肉D、里仔蓋正確答案：A7.菜肴()是素菜的代表菜。A、雪花豆腐B、素?zé)、燒二冬D、醬爆茄子正確答案：B8.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、特殊B、旅游C、一部分D、大多數(shù)正確答案：D9.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0．1g／kgB、0．2g／kgC、0．3g／kgD、0．4g／kg正確答案：A10.火發(fā)主要是通過(guò)直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、性B、化C、色D、質(zhì)正確答案：A11.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證()食品原料。A、數(shù)量的B、實(shí)用的C、適量的D、質(zhì)量的正確答案：D12.油炸鹵浸適用于()的原料。A、質(zhì)硬B、松軟C、質(zhì)嫩D、質(zhì)老正確答案：C13.北京菜精于選料，講究()。A、食補(bǔ)B、時(shí)令C、實(shí)際D、實(shí)惠正確答案：B14.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過(guò)刀技改變其()，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)需求。A、色澤B、形狀C、口味D、大小正確答案：B15.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是()。A、青魚B、鱖魚C、鰣魚D、鯽魚正確答案：C16.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見(jiàn)長(zhǎng)，口味上以()為特色。A、鮮成帶甜B(yǎng)、清淡爽口C、清鮮脆嫩D、滑嫩爽脆正確答案：C17.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購(gòu)方式。A、方便B、經(jīng)營(yíng)C、管理D、實(shí)用正確答案：B18.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)()，可使各型毒素破壞。A、40minB、20minC、30minD、10min正確答案：C19.碳水化合物又稱()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪正確答案：B20.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、水發(fā)B、油發(fā)C、火發(fā)D、堿發(fā)正確答案：B21.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、10％B、40%C、20%D、30%正確答案：D22.浙江菜選料精細(xì)，講求()，追求鮮嫩。A、造型B、鮮活C、質(zhì)嫩D、口味正確答案：B23.魚體內(nèi)含水量為()。A、30％～40％B、40％～50％C、52％～82％D、20％～30％正確答案：C24.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì)，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、重點(diǎn)B、連續(xù)C、間歇D、不斷正確答案：C25.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、要求B、方法C、原則D、目的正確答案：D26.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無(wú)臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、白色B、淺藍(lán)C、淺綠色D、黃色正確答案：A27.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。A、四B、二C、五D、三正確答案：D28.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、脂肪B、氨基酸C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B29.菜肴()是清真菜的代表菜。A、紅燒海螺B、烤肉C、山東熗肉丁D、炒三丁正確答案：C30.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、年末B、年初C、月初D、月末正確答案：D31.通過(guò)對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)()進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨正確答案：C32.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、4kcalB、2kcalC、3kcalD、1kcal正確答案：D33.成本毛利率又叫()毛利率。A、多加B、補(bǔ)加C、外加D、增加正確答案：C34.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約()間詩(shī)歌選集。A、300年B、600年C、400年D、500年正確答案：D35.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、咸鮮B、麻辣C、酸辣D、酸甜正確答案：C36.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見(jiàn)長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。A、細(xì)膩B、講究C、粗燥D、精細(xì)正確答案：A37.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。A、柔軟B、松軟C、最大D、原來(lái)正確答案：D38.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。A、無(wú)色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色正確答案：A39.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，調(diào)料是1．50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價(jià)是()。A、11．20元B、15．00元C、10.80元D、12．18元正確答案：D40.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、40％～50％B、60％～709％C、50％～60％D、70％～80％正確答案：C41.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、海派B、海上C、地方D、上海正確答案：A42.豆油的熔點(diǎn)為()。A、﹣6～O℃B、﹣18～﹣8℃C、2～10℃D、﹣25～﹣20℃正確答案：B43.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。A、4．1kcalB、5．1kcalC、5．5kcalD、6．2kcal正確答案：A44.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。A、細(xì)油B、光油C、毛油D、凈油正確答案：C45.2冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格式B、格調(diào)C、格局D、目的正確答案：B46.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、八珍B、海鮮C、山珍D、干菜正確答案：C47.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、味B、香C、辣D、菜正確答案：A48.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、八倍B、一倍C、三倍D、五倍正確答案：B49.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為()。A、6.5B、4.5C、3.5D、5.5正確答案：D50.湖南菜技法多樣，尤重()。A、炒、炸B、醬、扒C、燜、燉D、煨、焅正確答案：D51.粉碎機(jī)使用后要()干凈，放在通風(fēng)處風(fēng)干。A、擦洗B、刷洗C、清洗D、沖洗正確答案：C52.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡(jiǎn)便。A、類似B、相同C、不同D、適宜正確答案：B53.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。A、蛋酥樟茶鴨B、香炸小排C、酥炸芝麻魚D、酥鯽魚正確答案：D54.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、燉B、煮C、燴D、煨正確答案：D55.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、不能B、可以熟食C、可以生食D、可以正確答案：A二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.“北京猿人”自使用火以來(lái)，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時(shí)代，開(kāi)始了嶄新的生活。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.電冰箱在低電壓下運(yùn)行時(shí)，壓縮機(jī)啟動(dòng)過(guò)程中的電流比正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)大很多，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)燒毀電動(dòng)機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.結(jié)締組織烹調(diào)時(shí)不易熟爛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.冷菜造型藝術(shù)的要求是：造型要逼真，形狀要大些，要美觀大方。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.人最終同動(dòng)物界分開(kāi)以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實(shí)感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.含有氨酸高的魚類在不新鮮時(shí)不選用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國(guó)東北各省。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.魚肉是提供動(dòng)物性蛋白的重要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.孔雀開(kāi)屏的雕刻屬于整雕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.帶魚無(wú)腹鰭，背鰭特別長(zhǎng)，一直延伸至尾部。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過(guò)程的一個(gè)工序。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.鹵就是將原料經(jīng)焯水或油炸后，放鹵湯中，用大火燒開(kāi)，使各種味加入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈，消除殘留的殺蟲(chóng)劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計(jì)制造的，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價(jià)是10元，則銷售毛利率是40%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)兩面煎熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.不同強(qiáng)度的勞動(dòng)所需要的能量相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對(duì)所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.廣東菜取料之廣，為全國(guó)各菜系之最。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調(diào)方法，多用于水果，其菜肴的特點(diǎn)是軟糯香甜，形色美觀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.烹飪食品的造型通常在盤碗之中進(jìn)行，因此稱之為烹飪藝術(shù)，是實(shí)用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.膳食應(yīng)合理加工，保證無(wú)毒、無(wú)害，易于吸收熱量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、纖維素的重要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.動(dòng)物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.掛霜是一種純甜口的菜肴，酥脆香甜，形狀整齊，互不粘連。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.葉綠素是存在于植