烹飪原料知識練習(xí)題及參考答案

烹飪原料知識練習(xí)題及參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、海螺B、牡蠣C、毛蟹D、三疣梭子蟹正確答案：D2.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、陳皮B、豆腐乳C、茶葉D、八角正確答案：D3.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、粳米B、秈米C、小米D、糯米正確答案：A4.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、冠心病C、高血脂D、高血壓正確答案：D5.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。A、龍蝦B、白蝦C、蝦姑D、青蝦正確答案：D6.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國著名的地方特產(chǎn)。A、山東淄博B、江蘇南京C、河南滑縣D、湖北武漢正確答案：C7.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、冬瓜C、西瓜D、南瓜正確答案：D8.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、山東和江蘇B、遼寧和河北C、四川和山東D、河南和江蘇正確答案：C9.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、觸覺檢驗B、嗅覺檢驗C、視覺檢驗D、味覺檢驗正確答案：C10.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說()。A、一鴿勝九雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝二雞D、一鴿勝七雞正確答案：A11.烹飪原料分類有助于全面深入的認(rèn)識烹飪原料的()和特點。A、性能B、質(zhì)量C、性質(zhì)D、價值正確答案：C12.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、腸子B、爪子C、翅膀D、心正確答案：D13.以下幾種水果中維生素P含量最高的是()。A、杏子B、棗子C、橘子D、葡萄正確答案：B14.山楂的別名又叫()。A、山里紅B、文旦C、果宗D、黃果正確答案：A15.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、腌制原料B、鮮活原料C、動物性原料D、脫水原料正確答案：C16.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。A、紅棉糖B、綿白糖C、冰糖D、白砂糖正確答案：D17.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、形態(tài)B、質(zhì)量C、風(fēng)味特色D、加工方法正確答案：C18.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是()。A、葉菜類蔬菜B、根菜類蔬菜C、芽苗類蔬菜D、莖菜類蔬菜正確答案：C19.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、自溶作用B、發(fā)芽和抽薹C、呼吸作用D、后熟作用正確答案：B20.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、甘肅B、新疆C、內(nèi)蒙古D、青海正確答案：B21.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、青翅B、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正確答案：D22.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說法正確的是()。A、結(jié)締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價值。B、肌肉是最有食用價值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營養(yǎng)價值。正確答案：C23.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、鹽水B、溫水C、熱堿水D、沸水正確答案：C24.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、葉菜類蔬菜B、根菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜正確答案：A25.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、糯米C、粳米D、雜交米正確答案：A26.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、爆、燒B、扒、燒C、炸、燒D、爆、炒正確答案：B27.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鯊魚C、鰩魚D、大馬哈魚正確答案：A28.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、蘿卜B、芫荽C、胡椒D、芥菜正確答案：D29.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、筋力B、加工精度C、價格D、用途正確答案：B30.魚子的營養(yǎng)價值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D31.制成“糟鲞魚”用的原料是()。A、小黃魚B、鰳魚C、黃花魚D、海鰻正確答案：B32.()是“素菜三菇”之一。A、口蘑B、草菇C、平菇D、金針菇正確答案：B33.()是一種良好的乳化劑。A、系帶B、蛋黃C、蛋白D、蛋殼正確答案：B34.蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、辣椒堿B、姜油酮C、蒜素D、樹脂正確答案：C35.家畜肉主要用()。A、密封保藏法B、氣調(diào)保藏法C、鹽腌保藏法D、低溫保藏法正確答案：D36.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、維生素C、單糖D、雙糖正確答案：D37.當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、酸味B、豆瓣醬味C、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味正確答案：C38.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨正確答案：B39.谷物是有生命的活體,它不斷地進行()。A、呼吸作用B、光合作用C、新陳代謝D、酶促反應(yīng)正確答案：C40.草莓的含水量為()。A、0.8B、0.9C、0.6D、0.7正確答案：B41.根據(jù)烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、()。A、黃色食品B、腌制原料C、復(fù)制品原料D、作料正確答案：D42.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點綴的好原料。A、草菇B、木耳C、金針菇D、口蘑正確答案：B43.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、維生素B、水分及糖分C、水分D、無機鹽正確答案：B44.下列屬于食用菌類的是()。A、雞樅B、發(fā)菜C、石木耳D、海白菜正確答案：A45.一般說的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、黃牛肉D、水牛肉正確答案：C46.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。A、營養(yǎng)B、溫度C、質(zhì)地D、口味正確答案：B47.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、脊髓B、魚鰾C、魚皮D、軟骨正確答案：A48.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、二號肉B、三號肉C、四號肉D、一號肉正確答案：A49.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、白筍干B、煙筍干C、黑筍干D、烏筍干正確答案：A50.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、北京B、江西C、吉林D、江蘇正確答案：D51.因為肝、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時,要加點(),以去其腥味。A、味精B、辣椒C、鹽D、醋正確答案：D52.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、竹蟶C、牡蠣D、扇貝正確答案：C53.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、味覺器官B、視覺器官C、聽覺器官D、觸覺器官正確答案：A54.在動物性原料中,被譽為當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是()。A、兔肉B、羊肉C、豬肉D、牛肉正確答案：A55.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、空心菜C、馬齒莧D、生菜正確答案：A56.山東壽光雞屬于()的雞。A、藥食兩用型B、肉蛋兼用型C、肉用型D、卵用型正確答案：B57.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、小麥C、燕麥D、玉米正確答案：B58.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、干燥B、保持一定空間C、防蟲害D、密閉正確答案：D59.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、鰣魚B、牡蠣C、銀魚D、鰻鱺正確答案：B60.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、夏腿B、春腿C、冬腿D、秋腿正確答案：B61.將面筋摘成小團塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、油面筋B、生麩C、水面筋D、烤麩正確答案：A62.()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、土豆淀粉B、綠豆淀粉C、蠶豆淀粉D、豌豆淀粉正確答案：D63.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、色澤B、果形C、花紋D、病蟲害正確答案：A64.下列屬于復(fù)果類的是()。A、菠蘿B、檸檬C、核桃D、甜瓜正確答案：A65.野生口蘑一般產(chǎn)于()。A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正確答案：B66.位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、前肘把B、前肘C、上腦D、夾心肉正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.魚類新鮮度鑒別的部位有()。A、魚腹B、魚眼C、魚鰓D、魚鱗正確答案：ABCD2.果實類原料中所含的糖分主要是()。A、麥芽糖B、果糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：BCD3.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、甜仁李光桃B、荊桃C、上海水蜜桃D、含桃正確答案：AC4.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、殺菌消毒B、除去異味C、增加營養(yǎng)D、增加色澤正確答案：ABCD5.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、黃酒B、花椒C、胡椒D、陳皮正確答案：AB6.果品中的有機酸主要有()。A、蘋果酸B、酒酸C、檸檬酸D、酒石酸正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B2.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營養(yǎng)的合理吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B3.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯誤正確答案：B4.烹調(diào)過程中先切后洗,常會導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯誤正確答案：B5.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯誤正確答案：A6.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯誤正確答案：B7.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤正確答案：B8.黃瓜、冬瓜有減肥、美容的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A9.小白菜生長期短,適應(yīng)性強,質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤正確答案：B10.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤正確答案：A11.洋蔥在食用時不可過量,因為其含揮發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過量食用后會脹氣。A、正確B、錯誤正確答案：A12.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。A、正確B、錯誤正確答案：B13.蝦類在冷藏時一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯誤正確答案：B14.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯誤正確答案：A15.蘋果酸是果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸。A、正確B、錯誤正確答案：A16.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤正確答案：A17.果品類原料在面點中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯誤正確答案：B18.由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯誤正確答案：A19.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯誤正確答案：A20.蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。A、正確B、錯誤正確答案：B21.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A22.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯誤正確答案：B23.新鮮鰳魚初加工時要去鱗,因為鰳魚腥味較大。A、正確B、錯誤正確答案：B24.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確