面包實(shí)訓(xùn)手冊(cè)

實(shí)驗(yàn)一制作主食面包

主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來(lái)消費(fèi)的。主食面包的配方特征是油和糖

的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國(guó)際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算,

糖用量一般不超過(guò)10%,油脂低于6%。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副

食品一起食用，所以本身天必要添加過(guò)多的輔料。主食面包主要包括平項(xiàng)或弧頂

枕形面包、大圓形面包、法式面包。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：6

實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)要求：必修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

L了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法。

2.通過(guò)試驗(yàn)了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對(duì)面包質(zhì)量的影響。

3.以面粉為主料，加入水、酵母、食鹽和少量砂糖制成面包

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

面粉及其他粉質(zhì)過(guò)篩、酵母活化、調(diào)制軟硬適中的光滑面團(tuán)，采用二次發(fā)酵

法，發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割、整形、烘烤、冷卻、包裝。

三、實(shí)驗(yàn)原理

面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,

同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。發(fā)酵次

數(shù)越多、成品感官越好。

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)、要求和具體條件，采用集中授課、學(xué)生以小組為單位，

組內(nèi)合作、組間競(jìng)爭(zhēng)。集中實(shí)驗(yàn)、優(yōu)化配方。

五、實(shí)驗(yàn)條件

原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。

儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。

六、實(shí)驗(yàn)步驟

（一）工藝流程

原輔料處理f第一次調(diào)粉f發(fā)酵f第二次調(diào)粉f醒發(fā)f切分f中間醒發(fā)一

造型一醒發(fā)一蛋液飾面（或糖液飾面）一烘烤一冷卻

（二）操作要點(diǎn)

1.配方

主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見(jiàn)下表2TT,僅供參考。

表2-1-1主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方

第一次調(diào)粉百分比實(shí)際用量第二次調(diào)粉百分比實(shí)際用量

富強(qiáng)粉（高筋粉、70%富強(qiáng)粉（高筋粉、30%

面包粉）面包粉）

酵母2%砂糖5%

面團(tuán)改良劑0.1%食鹽2%

水40%油脂4%

水20%

注：采用烘焙百分比，

2.操作步驟

（1）原輔料處理

按實(shí)際用量稱量各原輔料，用適量水（30C左右）將酵母溶解，面粉需過(guò)篩，

糖、鹽用水事先溶化，固體油脂需在電爐上熔化。

（2）第一次調(diào)制面團(tuán)

將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制，先低

速攪拌約4min,再高速約2min調(diào)至面團(tuán)成熟（手撕薄膜狀），面團(tuán)溫度控制在24℃。

（3）面團(tuán)第一次發(fā)醉

調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi)，在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)

酵條件為溫度27c左右，相對(duì)濕度70%?75%,發(fā)酵時(shí)間約3?5h,發(fā)至成熟（體

積2倍法、按壓不反彈不回落法或酸酸檢測(cè)法）。

（4）第二次調(diào)制面團(tuán)

將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中，進(jìn)行第二次

面團(tuán)調(diào)制。先低速3niin,高速約6inin,成團(tuán)后將油脂加入,再低速3iuin,高速

6min攪拌。調(diào)至面團(tuán)成熟（見(jiàn)圖

圖2-1-1成熟面團(tuán)圖2-1-2中間醒發(fā)

（5）面團(tuán)第二次醒發(fā)

和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約2Omin<,

(6)整形、醒發(fā)

將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放

入醒發(fā)箱中醒發(fā)(中間醒發(fā))35?45min,如圖2T-2,溫度30℃?40c相對(duì)濕

度85%。

(7)烘烤

將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120C,下火溫度

250C；烘烤中期,烤箱的溫度為270C；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃-200℃,

下火溫度140℃?160℃,時(shí)間約35min.

(8)冷卻

將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。

(三)注意事項(xiàng)

L面團(tuán)調(diào)制可以采用一次發(fā)酵法、也可以采用二次、甚至三次發(fā)酵法，發(fā)酵

次數(shù)增多，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，一般較多使用一次或二次發(fā)酵法。

2.面團(tuán)發(fā)酵速度與發(fā)酵溫度有關(guān)，一般面團(tuán)發(fā)酵在溫度不超過(guò)40℃,溫度

越高、發(fā)酵越快，面團(tuán)越小、發(fā)酵越快，營(yíng)養(yǎng)越豐富，發(fā)酵越快。

3.烘烤溫度與面包大小、面包成分、烤箱有關(guān)。根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整烘

烤溫度及時(shí)間。面包烤制金黃色即可，不要顏色過(guò)深。

4.面包在未上色前，最好不要打開(kāi)烤爐門。通過(guò)可視爐門觀察烘烤狀況，及

時(shí)調(diào)整溫度及出爐時(shí)間。

七、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

形態(tài)：完整，無(wú)缺損、龜裂、叫坑，表面光潔，無(wú)白粉和斑點(diǎn)。

色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象.

氣味：具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無(wú)異味。

口感：松軟適口，不粘，不牙修，無(wú)異味，無(wú)未融化的糖、鹽粗粒。

組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無(wú)明

顯大孔洞和局部過(guò)硬；切片后不斷裂，并無(wú)明顯掉渣。

八、思考題

1.制作面包對(duì)面粉原料有何要求？為什么？

2.面包醒發(fā)時(shí)，溫度和濕度過(guò)高或過(guò)低對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？

3.面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化？

實(shí)操工作

1.以小組為單位，各小組提交實(shí)驗(yàn)方案。

2.采購(gòu)原輔料、清洗設(shè)備及器具。

3.填寫關(guān)鍵操作要點(diǎn)表。

產(chǎn)品名稱原料配比面團(tuán)調(diào)制（次數(shù)）醒發(fā)（次數(shù)）烘烤

4.完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)單。

6.完成成品分析單。

實(shí)驗(yàn)二制作花色面包

花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀

而異的品種等兒個(gè)大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以

面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12%?15%,油脂用量7%?10%,還有雞蛋、牛奶

等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本

身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：6

實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)要求：必修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.了解花色面包制作的基本原理及操作方法。

2.掌握花色面包的配料比列及配料順序。

3.掌握常見(jiàn)花色面包的造型技能。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

根據(jù)花色面包配料標(biāo)準(zhǔn)，各組自行設(shè)計(jì)配方，調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)面團(tuán)發(fā)酵、中間

醒發(fā)，制作各種各樣造型美觀的面胚，進(jìn)行第三次發(fā)酵、蛋液飾面、烘烤、冷卻、

包裝。

三、實(shí)驗(yàn)原理

面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，

同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔旦質(zhì)地柔軟。造型美

觀的面胚經(jīng)最后一次發(fā)酵，體積飽滿，成品柔軟。

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

教師集中授課，梳理理論知識(shí)、分享實(shí)訓(xùn)操作要點(diǎn)，學(xué)生以小組為單位，組

間優(yōu)化配方、組內(nèi)協(xié)調(diào)合作，成品評(píng)價(jià)，最終達(dá)到優(yōu)化設(shè)計(jì)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，個(gè)

人動(dòng)手能力等技能。

五、實(shí)驗(yàn)條件

原材料：面包粉、砂糖、黃油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。

儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、燒杯、模具等。

六、實(shí)驗(yàn)步驟

（-）工藝流程

調(diào)制面團(tuán)一醒發(fā)（第一次醒發(fā)）一切分一中間醒發(fā)（第二次醒發(fā)）一造型（或

扭花）f醒發(fā)（第三次醒法）f蛋液飾面（或糖液飾面）一烘烤一冷卻

（二）操作要點(diǎn)

1.材料配比（見(jiàn)表2T-2）

2-1-2面粉中原輔料種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)

材料面粉酵母水皿土卜糖油蛋奶改良劑其它

用量％1003-4（鮮）45-650.6-2.54-151-60-51-80-1.5具體

1.5-2（干）情況

常量％2601.584331具體

高量％2015分析

備注50

如：高粉2000g,低筋面包粉500g,酵母粉30g,細(xì)砂糖400g,鹽30g,奶粉100g,

蛋250g,水1350g,黃油250g。

2.操作步驟

（1）調(diào)制面團(tuán)

除黃油、鹽外，將所有原料投入攪拌機(jī)揉成面團(tuán)，成團(tuán)后放入黃油，黃油完

全吸收后倒入食鹽，揉出筋膜，手撕呈薄膜狀。轉(zhuǎn)入醒發(fā)箱（25—30℃）處進(jìn)行

發(fā)酵。

（2）中間醒發(fā)（第二次發(fā)醉）

將基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)分割成20g/個(gè)，滾圓后松弛15?20min,進(jìn)行第二次

醒發(fā)。

（3）造型

松弛后的面團(tuán)可以做成各種造型的面胚。常見(jiàn)花式面包造型如下圖2-1-3-

2-1-9

圖2-1-3花式面包1

圖2-1-4花式面包1

圖2-1-5梭子包

圖2-1-6齒輪包

圖2-1-7毛毛蟲(chóng)面包

圖2-1-8加心火腿包

圖2-1-9玫瑰花面包

圖2-卜8豆沙餡包

圖2-1-8扭花面包

圖2-1-8小雞包

圖2-1-8豆沙餡包

圖2-1-9其他造型包

5.第三次醒發(fā)

將造型好的面胚擺在鋪有油紙的或刷油的烤盤中，留有?定的間距，轉(zhuǎn)入醒

發(fā)箱（30?40C）,進(jìn)行最后一次醒發(fā)，當(dāng)體積彭大2倍，有飽滿感、大概30?

5（）mino

6.蛋液飾面

最后發(fā)酵結(jié)束，表面刷蛋液（也可以刷糖液或蛋液中添加糖），一般內(nèi)餡料

在造型時(shí)添加，外部點(diǎn)綴在造型后，最后一次醒發(fā)完成后添加。

7.烘烤

入預(yù)熱180℃的烤箱，中層，上下火，15min°烤箱溫度因面包配料和大小

175?220℃而定。初期體積膨大，中期上色、表面金黃色，散發(fā)出面包香味。

8.冷卻、包裝

烘烤出爐的面包，常溫冷卻后包裝。

（三）注意事項(xiàng)

1.包在內(nèi)的餡料?定是在第三次醒發(fā)前裹入,在外做點(diǎn)綴的餡料或果醬類在

第三次醒發(fā)完、蛋液飾面前。

2.餡料硬度不夠時(shí)，不易操作，可以在內(nèi)加一些面粉，方便造型。

3.花色面包可以根據(jù)實(shí)際情況（有時(shí)為了保證造型）選擇是否進(jìn)行第三次醒

發(fā)。

4.醒發(fā)程度的判斷：判斷面包坯醒發(fā)是否適度，一股有兩種方法，一種是面

包坯的體積膨脹到烘烤后體積的80%左右即可，因?yàn)楹婵局畜w積還有20%的再膨

脹。另一種是將醒發(fā)前后的體積之比掌握在1：2-3的范圍。

七、成品標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

形態(tài)圓面包外型應(yīng)圓潤(rùn)飽滿完整，表面光滑，不硬皮，無(wú)裂縫。

色澤表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不

發(fā)白。

內(nèi)部組織面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，掰開(kāi)面包呈現(xiàn)絲狀，無(wú)

大孔洞，富有彈性。

口味口感松軟，并具有產(chǎn)品的特有風(fēng)味，鮮美可口無(wú)酸味。

2.理化指標(biāo)酸度W5度以下，水分：30?40%

3衛(wèi)生表面清潔，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)

八、思考題

1.花色面包的個(gè)配料的使用量？

2.自行設(shè)計(jì)或?qū)W習(xí)更多造型方法。

實(shí)操工作

1.以小組為單位，各小組提交實(shí)驗(yàn)方案。

2.采購(gòu)原輔料、清洗設(shè)備及器具。

3.填寫關(guān)鍵操作要點(diǎn)表。

產(chǎn)品名稱原料種類調(diào)制面團(tuán)醒發(fā)做型烘烤

4.完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)單。

6.完成成品分析單。

實(shí)驗(yàn)三制作起酥牛角包(丹麥面包)

酥油面包是開(kāi)發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包

入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，

又近于餡鉗(Pie)及千層酥(Puff)等西點(diǎn)類食品。產(chǎn)品問(wèn)世以后，由于林軟

爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，獲得較大幅度的增長(zhǎng)。

起酥牛角包是用發(fā)酵面團(tuán)包入起酥油后經(jīng)壓面、搟薄、再多次折疊后制成的?種

多層次的面包。面包口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：6

實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)要求：必修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.了解并掌握酥性面包制作的基本原理及操作方法。

2.掌握一次發(fā)酵法面包制作工藝中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與解決方法

3.通過(guò)制作牛角包理解油脂對(duì)面包的作用。

4.掌握牛角包的制作技能

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

除黃油外的其他材料調(diào)制面團(tuán)，醒發(fā)后包入油脂低溫起酥，三次搟薄、折疊、

發(fā)酵、成型、烘烤。

三、實(shí)驗(yàn)原理

面團(tuán)中裹入油脂，經(jīng)過(guò)反復(fù)折疊，形成數(shù)層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙

的時(shí)候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用卜膨脹開(kāi)來(lái)，形成

層次分明又香酥可口的酥皮

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)、要求和具體條件，采用集中授課，學(xué)生以小組為單

位，適當(dāng)改變配方，集中實(shí)驗(yàn)，組內(nèi)協(xié)調(diào)、組間優(yōu)化配方，成品互評(píng)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

五、實(shí)驗(yàn)條件

原材料：面包粉、砂糖、黃油、活性干醉母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。

儀器設(shè)備：攪拌機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、燒杯、模具等。

六、實(shí)驗(yàn)步驟

（一）工藝流程

調(diào)制面團(tuán)一醒發(fā)一包黃油、第一次三折一冷藏一第二次三折一冷藏一第三次

冷藏一造型一醒發(fā)一烘烤一冷卻一包裝

（二）操作要點(diǎn)

1.材料用量

高筋粉170g、低筋粉30g、白糖40g、色拉油20g、奶粉12g、雞蛋40g、鹽

3g、酵母5g、水70g（可以用牛奶或雞蛋代替）、裹入黃油70g。

操作步驟

1.調(diào)制面團(tuán)及醒發(fā)

醉母先用30℃左右的溫水（或奶）活化，可以不加全部的水，先加一大部

分，最后根據(jù)面團(tuán)軟硬程度再適量添加；雞蛋液和油攪勻待用；其他干性材料充

分混合，先將雞蛋液和油倒入面粉中，攪勻，再將酵母水也加到面粉里。面團(tuán)

揉好（揉到擴(kuò)展階段如圖2T-10）后,蓋上保鮮膜，放入醒發(fā)箱25?3OC醒發(fā)。

面團(tuán)發(fā)到2?2.5倍大，手指按下不彈起，面團(tuán)發(fā)酵的剛剛好。如圖2-1-10

圖2-1-10調(diào)制面團(tuán)及發(fā)酵面團(tuán)

3.包黃油

發(fā)酵面團(tuán)排氣后，醒發(fā)10?15min。這個(gè)時(shí)間剛好搟黃油片。黃油需提前室

溫軟化。放在保鮮袋里，先按扁，再用搟面杖推搟成薄片。由于夏天溫度高，為

了一會(huì)方便整片取出，放到冰箱冷凍層，冷凍幾分鐘。面團(tuán)醒發(fā)好后，搟成長(zhǎng)

片。長(zhǎng)度最好是黃油片的2.5倍，將黃油片取出放中間。高度上下高出一個(gè)邊即

可，見(jiàn)圖2-1-11。

見(jiàn)圖2-1-11牛角包的制穌、包酥

4.第一次三折

將黃油包在面片中，兩端及面縫接口處捏緊。搟成長(zhǎng)片，由兩端向中間折成

三層。然后將面團(tuán)片裝進(jìn)保鮮袋（見(jiàn)圖2TT1）,冰箱冷藏20min.這段時(shí)間可

以讓面團(tuán)有足夠的醒發(fā)時(shí)間，黃油也不至于因溫度高而化掉。

5.第二次三折：面團(tuán)從冰箱取出后，同樣，搟長(zhǎng)，三折，冷藏2（）min。

6.第三次三折：方法同上。不過(guò)這次折后不需冷藏，直接將面搟成4mm高

的面片（見(jiàn)圖2-1-12）o到這一步就起酥面團(tuán)完整的制作方法，可以做成各種

形狀的起酥面包。

圖2-1-12牛角包的造型

7.造型

從一端開(kāi)始，切下三簾形面片。在面片底端正中間切一個(gè)小口。從下向上

卷，底端切口處自然偏向兩側(cè)。在頂尖處刷上少許蛋液。卷好，封口處放在底

部。逐個(gè)卷好，擺好。也可以在造型前將生胚上添加餡料，裹入生胚內(nèi)，做成

帶餡料的起酥牛角包。造型完成轉(zhuǎn)入醒發(fā)箱發(fā)酵。（也可以用烤箱醒發(fā)，需在烤

箱底放一小盆熱水，過(guò)一會(huì)兒水溫低了，再換上熱水）。

8.醒發(fā)

二次發(fā)酵45?60min?？梢杂^看到體積膨脹，生胚分層，油脂有滲出。

9.蛋液飾面、烘烤、冷卻、包裝。

取出烤盤、刷蛋液、在涂抹時(shí)建議切口處盡量不要觸及?？鞠湔{(diào)制170?

205℃,烤制10?25min,視生胚大小和成分而定。成品變成金黃色，取出烤盤、

常溫冷卻、根據(jù)需要單個(gè)包裝、多個(gè)包裝；塑料包裝或紙盒包裝均可。

（三）注意事項(xiàng)

1.面團(tuán)部分和其他面包一樣將之和好，揉到均勻光滑，蓋好發(fā)酵。

2.和面時(shí)溫水的分量要按具體情況而定，如果其他液態(tài)材料較多，可以降低

水量，以面團(tuán)軟硬適中為基準(zhǔn)。

3.用專用的酥油做出來(lái)的效果比較理想，因?yàn)槿埸c(diǎn)較高，延展性好，如果買

到就不用自制起酥油了。不實(shí)驗(yàn)采用自制酥油（有時(shí)天熱為使制作方便可以黃油

融化加一點(diǎn)高筋粉混勻再制片酥）。使用時(shí)要控制溫度使之軟硬適中，如果冰得

太硬，包好后一搟就會(huì)戳破面皮，太軟了容易流出。

4.最后發(fā)酵溫度只要35℃左右就夠了，不要到38P,因?yàn)闇囟忍呙鎴F(tuán)里

的奶油可能會(huì)融化而流出來(lái)。

5.在烤的過(guò)程中，梢微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏

出來(lái)，則說(shuō)明酥皮的制作失敗，分層未能達(dá)到極薄且層層分明，或者搟制的時(shí)

候油脂層分布不均。

七、成品質(zhì)量

口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟。

八、思考題

1.起酥油和其他油脂的區(qū)別？

2.普通牛角包和起酥牛角包的區(qū)別？

3.牛角包包油后為何要冷藏？

4.根據(jù)你的面包質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因？

實(shí)操工作

1.以小組為單位，各小組提交實(shí)驗(yàn)方案。

2.采購(gòu)原輔料、清洗設(shè)備及器具。

3.填寫關(guān)鍵操作要點(diǎn)表。

產(chǎn)品名稱原料配比面團(tuán)冷藏折疊做型醒發(fā)烘烤

4.完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)單。

6.完成成品分析單。

實(shí)驗(yàn)四快速發(fā)酵法制作甜圓面包

快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短(20?30min)或根本無(wú)發(fā)酵的一種面包加工辦

法。包括無(wú)發(fā)酵時(shí)間法，矩時(shí)間發(fā)酵法。整個(gè)生產(chǎn)周期只需2?3h。這種工藝方

法是在歐美等國(guó)家發(fā)展起來(lái)的，它是通過(guò)控制發(fā)酵條件，在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)

上，縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率?，增加產(chǎn)量。面包風(fēng)味純正，無(wú)任何異味；

不合格產(chǎn)品少；小家平時(shí)一般不用，主要原因是面包發(fā)酵風(fēng)味差，香氣不足；面

包老化較快，貯存期短，保鮮期短?，F(xiàn)階段部分工廠使用，適宜生產(chǎn)高檔的點(diǎn)心

面包；需使用較多的酵母、面團(tuán)改良劑和保鮮劑，并且用料較多、較高，故成本

大、價(jià)格高。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4

實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)要求：選修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.加深理解面包生產(chǎn)的基本原理及其加工方法。

2.探索不同發(fā)酵方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

3.理解快速發(fā)酵法生產(chǎn)面包的基本原理及其一般過(guò)程和方法。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

除食鹽、黃油外的其他材料調(diào)制面團(tuán)，再加食鹽，加黃油、調(diào)面團(tuán)，調(diào)制面

團(tuán)至成熟，切分、造型，醒發(fā)烘烤。

三、實(shí)驗(yàn)原理

面包制作的全過(guò)程，無(wú)論是酵母活化，還是攪拌、發(fā)酵、壓面、醒發(fā)、烘烤

等，始終是兩方面共同作用的結(jié)果。一方面是酵母利用各種營(yíng)養(yǎng)物生長(zhǎng)、繁殖并

產(chǎn)氣。另一方面是面粉中面筋吸水軟化及擴(kuò)展形成既有一定韌性又有一定彈性和

延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)。二者作用同時(shí)達(dá)到高峰時(shí)即酵母產(chǎn)氣量被充分地充塞在充分

軟化擴(kuò)展的面筋網(wǎng)絡(luò)中，因面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會(huì)破裂,

從而使氣體不會(huì)逸出而保留在面團(tuán)內(nèi)使面團(tuán)充分脹起。若能有效地控制各工序條

件及面粉、添加劑各原輔料的搭配，使二者作用盡可能達(dá)到同步，這樣的面包效

果最好?？焖侔l(fā)酵原理在于增大酵母用量為常規(guī)法的一倍;增加酵母營(yíng)養(yǎng)劑用量；

提高面團(tuán)溫度到30?32℃,促進(jìn)發(fā)酵；使用還原劑、氧化劑和蛋白酶；降低鹽、

糖、乳粉、水用量；增加乳化劑、酸或酸鹽用量。

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)、要求和具體條件，采用集中授課，學(xué)生以小組為單位，

適當(dāng)改變配方，集中實(shí)驗(yàn)，組內(nèi)協(xié)調(diào)、組間優(yōu)化配方，成品互評(píng)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

五、實(shí)驗(yàn)條件

材料：高筋粉、酵母、改良劑、奶油、雞蛋、白砂糖、鹽、奶油、則粉等。

設(shè)備：攪拌機(jī)、溫度計(jì)、電子天平、醒發(fā)箱、烤爐、烤盤。

六、實(shí)驗(yàn)步驟

（一）工藝流程

原輔材料處理一面團(tuán)調(diào)制一切塊成型一發(fā)酵一烘烤f出爐-冷卻一檢

驗(yàn)一包裝

（二）操作要點(diǎn)

1.基本配方（g）

高筋粉800g、醉母10g、改良劑4g、奶粉28g、糖184g、雞蛋80g、水384g、

奶油40g、鹽9.6g

2.面團(tuán)調(diào)制（探索實(shí)際實(shí)驗(yàn)所需時(shí)間和速度）

（1）先將高筋粉、酵母、改良劑、奶粉、糖種慢速拌勻，再邊攪拌邊添加

打好的蛋和水，攪勻并成團(tuán)（或用手揉成團(tuán)）。

（2）撒鹽，慢速拌勻2min后，快速攪拌

（3）2?3min后加入黃油（就倒在缸內(nèi)，面團(tuán)轉(zhuǎn)時(shí)粘掉），繼續(xù)快速攪拌4min

左右，檢查面團(tuán)是否到達(dá)終點(diǎn)。

3.切塊整形

（1）調(diào)制好的面團(tuán)拿出放在案板上（先刷油防粘），蓋上保鮮膜靜置12min

（2）分割成80g的小面團(tuán)，同學(xué)們分別將小面團(tuán)搓圓并造型。

4.發(fā)酹

采用快速發(fā)醉法發(fā)醉面團(tuán)，發(fā)酵溫度為33?38C,濕度85?88%左右，發(fā)酵

時(shí)間為65?85min,

5.烘烤（探索所需時(shí)間和溫度）

烘烤時(shí)間10?13min,上火185?190C,下火180?185C,

如果表面刷了蛋液則上色慢些，在最后3min才上色，可以考慮烤了8min

后邊提高上火，提前上色出爐看瓢心是否熟。

6.冷卻

將出爐后的烤盤置于烤盤架上，至面包冷卻到室溫，檢查成品質(zhì)量，裝好。

（三）注意事項(xiàng)

1.面粉使用前必須過(guò)笳，使面粉形成松散而細(xì)的微粒，在過(guò)篩裝置中需要增

設(shè)磁塊，以便吸附金屬雜質(zhì)。根據(jù)季節(jié)不同適當(dāng)調(diào)節(jié)面粉溫度，使之適合工藝要

求。

2.首先檢查醉母是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也可以將酵母放在26c?30c的溫水

中，將酵母溶化成酵母溶液使用。注意切勿使酵母同油脂、濃度高的食鹽溶液或

砂糖溶液直接混合，以免影響酵母的正常發(fā)酵。

3.砂糖、食鹽也可以配成水溶解，再經(jīng)過(guò)濾后使用。用糖漿時(shí)也需過(guò)濾。

4.奶粉不可宜接投入調(diào)粉機(jī)中，以免奶粉吸水結(jié)成團(tuán)塊而影響面團(tuán)的均勻性,

應(yīng)加適量水調(diào)成乳狀液后加入，或與面粉混用后調(diào)面團(tuán)。

七、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

形態(tài)圓面包外型應(yīng)圓潤(rùn)飽滿完整，表面光滑，不硬皮，無(wú)裂縫。

色澤表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，

不發(fā)白。

內(nèi)部組織面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，掰開(kāi)面包呈現(xiàn)絲狀，無(wú)

大孔洞，富有彈性。

口味口感松軟，并具有產(chǎn)品的特有風(fēng)味，鮮美可口無(wú)酸味。

衛(wèi)生表面清潔，內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)

理化指標(biāo)酸度：5c以下。水分：30?40%

八、思考題

1.制作面包對(duì)面粉原料有何要求？為什么？

2.糖、乳制品、蛋制品等輔料對(duì)面包質(zhì)量有何影響？

3.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意什么？

4.面包烘烤時(shí)，為什么面火要比底火遲打開(kāi)一段時(shí)間？

實(shí)操工作

1.以小組為單位，各小組提交實(shí)驗(yàn)方案。

2.采購(gòu)原輔料、清洗設(shè)備及器。

3.填寫關(guān)鍵操作要點(diǎn)表。

產(chǎn)品名稱原料配比面團(tuán)調(diào)制做型醒發(fā)烘烤

4.完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)單。

6.完成成品分析單。

實(shí)驗(yàn)五制作法棍

法式長(zhǎng)棍面包是一種最傳統(tǒng)的法式面包，營(yíng)養(yǎng)豐富。法國(guó)面包的代表就是

“棍子面包”，baguette原意是長(zhǎng)條形的寶石。法國(guó)人對(duì)法棍情有獨(dú)鐘，政府

甚至對(duì)法棍有多項(xiàng)立法，他們不但嚴(yán)格規(guī)定了法棍的原材料以及最低售價(jià)，還規(guī)

定了法棍的外形。法棍上只能劃單數(shù)切口。法式長(zhǎng)棍面包的配方很簡(jiǎn)單，只用面

粉、水、鹽和酵母四種基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或幾乎不加油，

小麥粉未經(jīng)漂白，不含防腐劑。在形狀上、重量上也統(tǒng)一為每條長(zhǎng)76cm,重250g,

還規(guī)定斜切必須要有5道裂口才標(biāo)準(zhǔn)。

如今在全球無(wú)論大小面包賽事，都會(huì)將法棍定為比賽的一個(gè)非常重要的產(chǎn)品。

法棍的好壞將會(huì)影響到比賽的成績(jī)。如今中國(guó)烘焙行業(yè)在快速發(fā)展期間，越來(lái)越

多的國(guó)外頂級(jí)面包師來(lái)到中國(guó)教學(xué)，很多面包師的法棍技術(shù)也越來(lái)越好，相信在

不久的將來(lái)，越來(lái)越多的國(guó)人會(huì)慢慢接受，并喜歡上法棍的獨(dú)特口感。要想烘焙

出好吃的面包，耐心是必不可少的，時(shí)間是烘焙師傅最重要的。如果能使時(shí)間與

面團(tuán)溫度、環(huán)境溫度，面團(tuán)中酵母用量達(dá)到平衡就能做出非常棒的面包，只需要

用足夠的時(shí)間，就能做出很好吃的面包。所以想要做出好吃的法棒，不僅要有好

的材料，好的設(shè)備，更要有好的技術(shù)。怎么揉面、怎么發(fā)酵、怎么整形、怎么割

包、怎么烘烤。每一步都要用心制作，每一步都要注意細(xì)節(jié)。

實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：4

實(shí)驗(yàn)類型：臉證性實(shí)臉

實(shí)驗(yàn)要求：選修

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.法棍制作原理。

2.掌握法棍面團(tuán)調(diào)制及整形要點(diǎn)。

3.制作理想法棍面包。

二、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

先調(diào)制液態(tài)菌種，再進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，注意控制溫度、濕度。再保溫、保濕條

件下發(fā)酵，整形、戈IJ刀、烘烤。

三、實(shí)驗(yàn)原理

自水解目的是讓面團(tuán)內(nèi)蛋白質(zhì)自聚合形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)一一面筋，避免一開(kāi)始過(guò)

度人為揉面，導(dǎo)致增加揉面的總時(shí)間，使面團(tuán)內(nèi)部與空氣在此階段過(guò)多接觸，造

成更大氧化程度，影響成品風(fēng)味（不過(guò)作用有限）。同時(shí)更好提升面團(tuán)水化作用，

增加面團(tuán)延展性。酵母提升主面團(tuán)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)酵以及面筋結(jié)構(gòu)延展性。攪拌增

加面團(tuán)延展性和彈性，同時(shí)還裹入部分空氣泡，便于后續(xù)發(fā)酵產(chǎn)氣的積聚。折疊

面團(tuán)是為了進(jìn)一步增加面團(tuán)的延展性和彈性。要點(diǎn)是先拉伸，再折疊，由外向內(nèi)，

最后收口朝下放置，直到下一次折疊。每次折疊的方向要保持一致，折疊方向一

致在整形和切口爆破體現(xiàn)得很重要。無(wú)論預(yù)整形和最終整形，目的都是〃外緊內(nèi)

松〃。外緊是支撐面團(tuán)形態(tài)的保障，內(nèi)松是最大限度保留面團(tuán)內(nèi)部氣體和空間。

切割面團(tuán)最好一步到位，然后按照面團(tuán)折疊過(guò)程的同一個(gè)方向裹緊面團(tuán)表面。最

終整形過(guò)程排除較大氣泡，繼續(xù)同一個(gè)方向裹緊面團(tuán)表面。方向性始終一致是切

口爆發(fā)力的有力保障。剛?cè)霠t保證充足蒸汽，第三分鐘可加一次蒸汽。巨大的溫

差和濕潤(rùn)（高溫水汽在低溫面團(tuán)表面凝結(jié)水珠，形成局部淀粉飽和溶液，高溫下

發(fā)生糊化作用，形成透明氣泡狀膠質(zhì)，這也是表皮酥脆的重要來(lái)源。

四、實(shí)驗(yàn)運(yùn)行

根據(jù)本實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)、要求和具體條件，采用集中授課，學(xué)生以小組為單位，

適當(dāng)改變配方，集中實(shí)驗(yàn)，組內(nèi)協(xié)調(diào)、組間優(yōu)化配方，成品互評(píng)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

五、實(shí)驗(yàn)條件

材料：面粉（或高筋粉、低筋粉按一定比例）、水、鹽、酵母。

設(shè)備：和面機(jī)、烤箱、粉盒、量杯、粉篩、刮板、秤、毛刷、刀、搟面杖。

六、實(shí)驗(yàn)步驟

（一）工藝流程

調(diào)制面團(tuán)一發(fā)酵一預(yù)整形一整形一最后發(fā)酵一劃兀一烘烤一冷卻

（二）操作要點(diǎn)

L配料:面粉1000g,鹽18g、酵母9g（魯邦種5g）、水700g

2.調(diào)制面團(tuán)

將水與面粉、酵母一起慢速攪拌3分鐘，材料攪拌均勻。自我分解30min（自

我水解即將面粉和水充分拌勻后，停止攪拌，讓面粉和水自己形成面筋。都知道

在面粉中含有蛋白質(zhì)，當(dāng)置白質(zhì)遇到水后會(huì)自己形成面筋網(wǎng)絡(luò)。這樣的面團(tuán)攪拌

時(shí)間就會(huì)縮短，從而更好的控制好面團(tuán)溫度。水解的優(yōu)點(diǎn)：改善面團(tuán)的柔軟度可

以矯正法棍入爐產(chǎn)生彎曲的問(wèn)題，改善面包體積以及有利于割包減少攪拌時(shí)間，

因?yàn)槊鎴F(tuán)可以很快變光滑），面團(tuán)溫度最好20℃。加入酵母，適當(dāng)提高速度攪拌

5min,加入鹽慢速攪拌3min,改為快速攪拌l~2min左右。攪拌至面團(tuán)能拉開(kāi)

光滑薄膜。面團(tuán)完成溫度應(yīng)在22c?24c之間。

3.發(fā)酵

將面團(tuán)表面揉光滑放在發(fā)酵帆布上，以溫度24℃,濕度75%,發(fā)酵30min,

翻面（翻面即將第一次發(fā)酵到一半時(shí)間時(shí)，將面團(tuán)倒在案板上將四邊的面團(tuán)向內(nèi)

折疊后繼續(xù)發(fā)酵。但不是所有的法式面團(tuán)都要翻面的，翻面一定是看面團(tuán)的狀態(tài)

而決定是否要翻面。一般情況下，面團(tuán)筋度較弱的情況下要翻面；水含量較多的

情況下要翻面。翻面的作用主要有增強(qiáng)面筋，讓面團(tuán)溫度更均勻，增強(qiáng)面包后期

烘烤彈性。）后繼續(xù)發(fā)酵30min。法棒在發(fā)酵時(shí)最好是放在木板上發(fā)酵，因?yàn)槟?/p>

板溫度較均勻，不會(huì)忽冷忽熱而影響到面團(tuán)的發(fā)酵。

4.預(yù)整形

將面團(tuán)分割成350g,排氣折疊成短長(zhǎng)條形。溫度24℃,濕度75%發(fā)酵30min,

預(yù)整形一定要讓面團(tuán)表面光滑，不可太緊。

5.整形

將面團(tuán)排氣折疊，卷起收口向下，再搓一搓，搓成圓柱形。55cm左右，放

在帆布上（也可以烤盤紙上）發(fā)酵。

6.最后發(fā)酵

溫度24℃濕度75%醒發(fā)60min。

7.劃刀

表面劃5刀（也可以在表面撒上低筋粉），入爐噴蒸汽8s（需要有噴氣式

的烤箱才可以是表面不那么的硬的。如果沒(méi)有的話，就噴水）。刀口深0.2cm,

刀口長(zhǎng)度為10cm，第二刀應(yīng)在第一刀的2/3出開(kāi)始。刀口角度為15c?20℃。

完美的法棒不僅要有漂亮的爆口，均勻的氣孔，更要有酥脆的表皮，濕潤(rùn)有嚼勁

的口感和濃郁的麥香味。

8.烘烤、冷卻

入爐先噴蒸汽8s,以230C/220C,烘烤25min。待烘烤結(jié)束，取出烤盤、

轉(zhuǎn)入烤架使其H然冷卻°

操作要點(diǎn)可見(jiàn)圖2TT3

圖2-1-13法棍制作要點(diǎn)

（三）注意事項(xiàng)

1.整完形的法棒表面一定要光滑，不可粗糙。另外就是面團(tuán)一定要緊實(shí)，同

時(shí)要保留部分面團(tuán)內(nèi)部的氣體。整完形后放在帆布上發(fā)酵，利用帆布發(fā)酵可以讓

法棒發(fā)酵更加穩(wěn)定，烘烤