《“詩畫浙江百縣千碗”（永嘉）美食制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范》

一、定義

采用當地特色食材，運用當地特色技法，制作并講解具有當地特

色菜肴的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內容

根據實際情況，本專項第（一）（二）項為必考項，第（三）至

（十一）項為選考項，選考內容不得少于兩項。

考核

工作任務操作規(guī)范相關知識

比重

1.永嘉“百縣千碗”

1.能認識永嘉“百縣千碗”特色

特色美食的名稱

美食

（一）講解菜肴2.永嘉“百縣千碗”20%

2.能講解永嘉“百縣千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相關知識

1.能識別永嘉“百縣千碗”特色1.永嘉“百縣千碗”

（二）識別原料美食的主輔食材特色美食的原料知識

10%

與工具2.能識別制作永嘉“百縣千碗”2.永嘉“百縣千碗”

特色美食的工具特色美食的制作工具

1.能采用焯水的方法加工黃牛骨1.黃牛骨焯水的相關

（三）“黃牛骨”主料知識

制作2.能使用蔥、姜、鹽等調輔料對2.黃牛骨調味、燉制

70%

黃牛骨進行調味，燉至酥爛的相關知識

(四)“稻花田魚1.能將田魚、油糍煎至兩面金黃1.煎制的相關知識

燒油糍”制作2.能將蔥、姜等輔料煸炒出香味，3.調味與燒制的相關

放入田魚、油糍，加入鹽等調味知識

料，燒至成熟入味

1.能使用刀具將年糕、橘餅切成

均勻的粗絲

（五）“桂花橘1.切絲的相關知識

2.能將年糕、橘餅進行炒制，加

餅炒年糕”制作2.炒制的相關知識

入白糖調味后，撒入桂花、芝麻，

翻拌均勻

1.能使用刀具將田蟹、牛尾分割

1.牛尾、田蟹斬塊的

成均勻的塊狀

相關知識

（六）“牛尾黃2.能采用焯水的方法加工牛尾

2.牛尾焯水的相關知

精燒田蟹”制作3.能將牛尾、黃精燉至酥糯后，

識

放入田蟹，加入鹽、醬油等調味

3.燒制的相關知識

料，燒至濃稠入味

1.能使用刀具將老鴨分割成塊1.老鴨分割、焯水的

（七）“黃精燉狀，并進行焯水相關知識

老鴨”制作2.能將鴨塊、黃精放入砂鍋，加2.老鴨燉制的相關知

入鹽等調料，燉至軟爛識

1.能使用刀具將羊肉分割成大小

1.羊肉分割、焯水的

均勻的塊狀，并進行焯水

（八）“溪心羊相關知識

2.能將姜、蒜煸炒出香味，加入

肉”制作2.羊肉燉制的相關知

羊肉及醬油、鹽等調味料，燉至

識

軟糯

1.能將五花肉末煸炒出油，加入

（九）“家燒楠蔥、姜、蒜、干辣椒等輔料繼續(xù)1.煸炒的相關知識

溪江香魚干”制煸炒出香味2.香魚干燒制的相關

作2.能使用鹽、醋、料酒等調味料知識

對香魚干進行調味，燒至酥軟

（十）“裕景大1.能將黃魚煎至兩面金黃1.黃魚煎制的相關知

湯黃魚”制作3.能將蔥、姜等輔料煸炒出香味，識

加入黃魚、豆腐、冬筍絲等原料，3.黃魚煮制的相關知

煮至成熟入味識

1.能使用刀具將雞分割成大小均

（十一）“家燒勻的塊狀

1.雞斬塊的相關知識

永嘉本地雞”制2.能將雞塊炒制出香味后加入黨

2.雞燒制的相關知識

作參、鹽、料酒等調輔料，燒至軟

爛

四、考核要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，具有相關技能的勞動者均可申報。

（二）考評員構成

每個考評組中不少于3名考評員，考評員應具備一定的烹飪專業(yè)

知識和相關專業(yè)技能的中級職業(yè)資格。

（三