烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題（附參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題（附參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、食用價(jià)值和使用價(jià)值B、使用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性D、食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值正確答案：A2.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A3.粒形細(xì)長(zhǎng)，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、糯米B、秈米C、雜交米D、粳米正確答案：B4.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、萵筍B、茭白C、蕨菜D、竹筍正確答案：D5.不屬于烹飪?cè)稀翱墒承浴焙x的是()A、具有食用安全性B、具有良好的口感C、具有營養(yǎng)價(jià)值D、具有可加工性正確答案：D6.干制成螟脯鲞的是()A、鮮墨魚B、鮮章魚C、鮮魷魚D、鮮黃魚正確答案：A7.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、草魚B、鳙魚C、青魚D、鰱魚正確答案：B8.合適的烹調(diào)方法越多說明原料的()A、使用價(jià)值越高B、品質(zhì)越好C、營養(yǎng)價(jià)值越高D、食用價(jià)值越高正確答案：A9.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、酸奶B、奶油C、酥油D、煉乳正確答案：B10.下列瓜中含淀粉較多的是()A、冬瓜B、絲瓜C、西瓜D、南瓜正確答案：D11.九斤黃屬于()A、兼用型B、藥食兩用型C、卵用型D、肉用型正確答案：D12.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C13.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()A、菠菜B、茴香苗C、韭菜D、蔥正確答案：A14.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、干肉皮B、咸魚C、香料D、熏肉正確答案：A15.干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、最上層B、中層C、底層D、上層正確答案：C16.漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、炸、燴B、煎、燒C、燒、扒D、炸、燒正確答案：C17.國家不允許投放市場(chǎng)的油是()A、毛油B、色拉油C、硬化油D、精制油正確答案：A18.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江蘇B、江西C、廣東D、福建正確答案：D19.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、潔白或黃白色B、褐色或黃褐色C、金黃色或淡黃色D、白色或金黃色正確答案：C20.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁的距離是()A、20厘米B、15厘米C、10厘米D、5厘米正確答案：C21.以下原料中，漲發(fā)率最高的是()A、黃筍干B、木耳C、玉蘭片D、蓮子正確答案：B22.干貨制品不同于新鮮原料特點(diǎn)的是()A、含水量較高B、含水量高C、含水量低D、含水量較低正確答案：D23.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()A、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用B、便于儲(chǔ)藏C、水分含量少D、便于運(yùn)輸正確答案：A24.黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、黃海、東海B、秦皇島C、渤海D、浙江、福建正確答案：D25.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、葉綠素B、胭脂紅C、日落黃D、檸檬黃正確答案：A26.下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、月桂葉B、桂皮C、八角D、陳皮正確答案：D27.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正確答案：D28.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、黃鱔B、黑魚C、桂魚D、青魚正確答案：B29.紅油拉皮的主料是()A、粉皮B、粉絲C、米粉D、米線正確答案：A30.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、鰱魚B、鯽魚C、鱔魚D、虹鱒魚正確答案：D31.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、蛋白質(zhì)、淀粉B、淀粉、脂肪C、脂肪、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽正確答案：A32.干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、銀魚B、墨魚C、黃魚D、鰻魚正確答案：A33.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、紫菜B、瓊脂C、昆布D、海帶正確答案：B34.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、凍肉B、不新鮮肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：B35.在-4℃時(shí)禽肉可保存的時(shí)間是()A、2個(gè)月B、3個(gè)月C、4個(gè)月D、1個(gè)月正確答案：D36.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()A、加吉魚、帶魚B、鰳魚、鰣魚C、刀魚、鰳魚D、鰣魚、刀魚正確答案：B37.下列屬于山珍類的食用菌是()A、金針菇B、口蘑C、猴頭蘑D、平菇正確答案：C38.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是()A、鰉魚B、大馬哈魚C、鱘魚D、鯊魚正確答案：B39.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、黃色食品B、綠色食品C、黑色食品D、紅色食品正確答案：D40.燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、增香B、去膻味C、葷素搭配D、調(diào)味正確答案：B41.長(zhǎng)江刀魚品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是()A、冬至前B、清明前C、端午前D、立秋前正確答案：B42.占谷粒的80%左右，為種子儲(chǔ)藏營養(yǎng)物質(zhì)主要場(chǎng)所的是()A、胚B、胚乳C、糊粉層D、谷皮正確答案：B43.屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C正確答案：B44.糧食在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在()A、15℃以下B、10℃以下C、4℃以下D、20℃以下正確答案：D45.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇正確答案：A46.魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、比目魚B、帶魚C、鮸魚D、鯧魚正確答案：C47.下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、豆豉B、蠔油C、醬油D、蜂蜜正確答案：B48.魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚須B、魚鱗C、魚鰓D、魚鰭正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.制作罐頭的良好原料是()A、鳳鱭B、刀魚C、沙丁魚D、鰣魚正確答案：AC2.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、大白菜絲B、藥芹C、筍絲D、韭菜正確答案：AC3.下列不可與蟹同食的有()A、生姜B、蜂蜜C、芹菜D、柿子正確答案：BCD4.下列原料中屬于草八珍的有()A、竹蓀B、猴頭蘑C、銀耳D、口蘑正確答案：ABC5.裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、紅燒B、扒C、燴D、燉正確答案：ABCD6.長(zhǎng)時(shí)間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、涂上熔化的石蠟B、放入冰箱C、涂上植物油D、裝入包裝袋正確答案：AC7.海洋魚類中無機(jī)鹽含量比淡水魚類高的是()A、鈣B、鐵C、碘D、磷正確答案：AC8.不能與面粉儲(chǔ)藏在一起的是()A、榴蓮B、香菜C、香菇D、大蒜正確答案：ABCD9.烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)包括()A、固有水B、自由水C、束縛水D、吸收水正確答案：BC10.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、黏蛋白B、血紅蛋白C、膠原蛋白D、復(fù)合蛋白正確答案：CD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.干貨制品保管時(shí)，雖然動(dòng)物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.干貨制品保管時(shí)不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.能夠烹調(diào)的都是烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.烹飪?cè)现械暮颗c原料的種類有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.哈密瓜以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.銀魚又稱“面丈魚”體長(zhǎng)透明，制作時(shí)一般不需刀工成形。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)，主要取決于烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.草菇在烹調(diào)中刀工成形多以整形使用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.禽蛋儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.比目魚在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長(zhǎng)時(shí)間燒煮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項(xiàng)專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤(rùn)為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.構(gòu)成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.影響烹飪?cè)腺|(zhì)量（品質(zhì)）的因素首先是季節(jié)和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別就是烹飪?cè)蟽?nèi)在的鑒別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)