廚衛(wèi)生管理制度

廚衛(wèi)生管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、對外營業(yè)的餐飲廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全、人員健康衛(wèi)生。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有瓷磚至天花板，以便于清潔和防止污垢積聚。配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備和冷藏設(shè)備，確保廚房空氣流通，溫度適宜，防止食品變質(zhì)和異味滋生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無油污、無食物殘?jiān)湎路降孛鎽?yīng)保持干凈，無積水和油污。洗碗池、洗菜池應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時(shí)清理，保持清潔，排水管道應(yīng)暢通無阻，無堵塞和異味。2.日常清潔標(biāo)準(zhǔn)每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備表面清潔、餐具清洗消毒等。地面清潔應(yīng)先清除雜物，然后用清潔劑拖地，最后用清水沖洗干凈，保持地面干燥無污漬。墻壁和天花板的清潔應(yīng)使用濕布或?qū)Ｓ们鍧崉┎潦?，去除油污、灰塵和蜘蛛網(wǎng)等，確保表面干凈整潔。烹飪設(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)陀臀郏ㄆ谶M(jìn)行深度清潔，可使用專業(yè)的廚房清潔用品，確保設(shè)備性能良好，無衛(wèi)生隱患。餐具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑）的方法，確保餐具表面無食物殘留、無細(xì)菌和病毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，貨架、儲(chǔ)物箱等應(yīng)定期擦拭，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品受到污染和變質(zhì)。3.定期大掃除每周至少進(jìn)行一次全面的廚房大掃除，對廚房的各個(gè)角落進(jìn)行徹底清潔，包括天花板、通風(fēng)口、排水管道等平時(shí)不易清潔的部位。大掃除時(shí)可使用專業(yè)的清潔設(shè)備和工具，如高壓水槍、清潔刷等，對廚房進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬和細(xì)菌滋生源。在大掃除過程中，應(yīng)對廚房設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換，確保廚房設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤?yán)格檢查食品的質(zhì)量，禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)具有可追溯性，建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，以便于追溯和查詢。2.食品儲(chǔ)存要求食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地的原則，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，能夠有效防止食品受到污染。儲(chǔ)存干貨的容器應(yīng)密封良好，防止蟲害侵入。定期清理食品儲(chǔ)存區(qū)，檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品和變質(zhì)食品，嚴(yán)禁將過期食品和變質(zhì)食品加工后供應(yīng)給員工或顧客。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)及時(shí)洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。工作帽應(yīng)能夠覆蓋頭發(fā)，口罩應(yīng)遮住口鼻，防止頭發(fā)、灰塵和飛沫污染食品。加工人員不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，避免交叉污染。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、異味的部分，確保食品原料新鮮、衛(wèi)生。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食品未熟透而導(dǎo)致食物中毒。加工過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品受到污染，如避免用手直接接觸食品，如需接觸應(yīng)佩戴一次性手套。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，如需保存，應(yīng)按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放，防止食品變質(zhì)。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的處理情況，以備查驗(yàn)。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。五、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)陀臀邸⑶逑春蟮牟途?、用具放入專用的洗碗機(jī)或消毒池中進(jìn)行消毒，消毒方法可采用高溫消毒（如洗碗機(jī)的高溫程序）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑浸泡）。消毒后的餐具、用具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑，然后瀝干水分。將消毒后的餐具、用具存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、用具再次受到污染。2.餐具、用具的存放要求餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的專用保潔柜中，不得與雜物混放。保潔柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部無污漬、無異味，確保餐具、用具存放環(huán)境衛(wèi)生。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。3.餐具、用具的定期檢查與更換定期對餐具、用具進(jìn)行檢查，查看是否有損壞、變形、發(fā)霉等情況，如有問題應(yīng)及時(shí)更換。根據(jù)餐具、用具的使用頻率和損耗情況，定期進(jìn)行更新補(bǔ)充，確保餐具、用具的數(shù)量和質(zhì)量滿足廚房運(yùn)營的需要。六、人員健康管理1.健康檢查要求廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的廚房工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。如廚房工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)離崗治療，待疾病痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.健康檔案管理建立廚房工作人員健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況、治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以便于查詢和管理，為員工的健康管理提供依據(jù)。3.衛(wèi)生培訓(xùn)與教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。通過培訓(xùn)，提高廚房工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和食品安全意識(shí)，掌握正確的衛(wèi)生操作技能，確保廚房衛(wèi)生管理工作的有效開展。七、蟲害防治管理1.蟲害防治措施保持廚房環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所。定期清理廚房垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，并及時(shí)清運(yùn)。封堵廚房內(nèi)的孔洞、縫隙，防止害蟲進(jìn)入廚房。對通風(fēng)口、排水管道等部位安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲進(jìn)入。合理設(shè)置粘鼠板、蟑螂屋等蟲害防治設(shè)施，定期檢查和更換，確保其有效性。如需使用殺蟲劑等化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲害防治，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對食品和人體造成危害。2.蟲害監(jiān)測與記錄安排專人負(fù)責(zé)廚房蟲害監(jiān)測工作，定期檢查廚房內(nèi)的蟲害情況，如發(fā)現(xiàn)害蟲活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。建立蟲害監(jiān)測記錄，記錄蟲害發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、種類、防治措施等信息，以便于分析蟲害發(fā)生的規(guī)律，采取針對性的防治措施。八、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制設(shè)立廚房衛(wèi)生監(jiān)督小組，由廚房主管擔(dān)任組長，成員包括部分廚師和廚房工作人員代表。衛(wèi)生監(jiān)督小組負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)定期對廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、餐具用具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，并做好檢查記錄。2.檢查標(biāo)準(zhǔn)與頻率制定詳細(xì)的廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)和要求，作為檢查的依據(jù)。每日進(jìn)行常規(guī)衛(wèi)生檢查，對廚房的重點(diǎn)區(qū)域和關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)檢查，確保廚房衛(wèi)生符合要求。每周進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房的各個(gè)方面進(jìn)行細(xì)致檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行匯總分析，制定整改措施，跟蹤整改效果。每月進(jìn)行一次衛(wèi)生自評，對照衛(wèi)生管理制度和檢查標(biāo)準(zhǔn)，對廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行全面評估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。3.問題整改與跟蹤對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求認(rèn)真進(jìn)行