集中食堂管理制度

集中食堂管理制度?總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司集中食堂的管理，為員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，保障員工的正常飲食需求，提高員工的工作滿意度和生活質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工在集中食堂的就餐管理。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，確保食堂食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，保障員工身體健康。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的餐飲，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。服務至上原則：以員工為中心，不斷優(yōu)化服務流程，提高服務質(zhì)量，為員工提供熱情、周到、快捷的就餐服務。成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。食堂管理架構(gòu)及職責1.管理架構(gòu)公司設立食堂管理委員會，由公司領導、各部門代表、員工代表等組成，負責對食堂管理工作進行監(jiān)督、指導和決策。食堂管理委員會下設食堂管理辦公室，作為日常管理機構(gòu)，負責食堂的具體運營管理工作。食堂配備廚師、幫廚、收銀員、采購員等工作人員，負責食堂的各項具體業(yè)務操作。2.職責分工食堂管理委員會職責制定和修訂食堂管理制度，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。審核食堂年度預算和決算，確保經(jīng)費合理使用。定期檢查食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務質(zhì)量等情況，提出改進意見和建議。協(xié)調(diào)解決員工對食堂管理工作的意見和建議，維護員工的合法權(quán)益。食堂管理辦公室職責負責食堂的日常運營管理工作，包括人員管理、食品采購、加工制作、餐飲供應、環(huán)境衛(wèi)生等。制定食堂工作計劃和實施方案，組織實施各項管理措施，確保食堂工作有序進行。收集、整理員工對食堂的意見和建議，及時反饋給食堂管理委員會，并根據(jù)意見和建議進行整改。定期對食堂工作人員進行培訓和考核，提高工作人員的業(yè)務水平和服務意識。負責食堂的成本核算和控制，合理安排經(jīng)費支出，確保食堂運營成本在預算范圍內(nèi)。廚師職責負責制定每日食譜，合理搭配菜品，確保營養(yǎng)均衡。嚴格按照食品安全操作規(guī)程進行食品加工制作，保證食品質(zhì)量和安全。做好食品原材料的驗收、儲存和保管工作，合理使用原材料，減少浪費。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。指導和培訓幫廚人員的工作，提高團隊整體業(yè)務水平。幫廚職責協(xié)助廚師進行食品加工制作，包括洗菜、切菜、配菜、打飯等工作。負責廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，保持廚房整潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好食品原材料的驗收和儲存工作。完成廚師交辦的其他臨時性工作任務。收銀員職責負責食堂就餐費用的收取工作，準確記錄員工就餐信息。定期核對就餐人數(shù)和收費金額，確保賬目清晰準確。負責食堂飯卡的充值、掛失、補辦等業(yè)務辦理。遵守財務管理制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，防止出現(xiàn)財務風險。采購員職責負責食堂食品原材料及其他物資的采購工作，嚴格按照采購標準和流程進行采購。選擇優(yōu)質(zhì)供應商，確保采購物資的質(zhì)量和安全。與供應商進行談判，爭取合理的采購價格，降低采購成本。做好采購物資的驗收和入庫工作，確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量合格。定期對采購工作進行總結(jié)和分析，不斷改進采購工作方法和流程。食品采購管理1.供應商選擇建立供應商評估和選擇機制，對供應商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務等方面進行綜合評估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽良好的供應商。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括采購物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。2.采購標準食品原材料應符合國家食品安全標準，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品以及不符合食品安全標準的食品原材料。食品添加劑的使用應符合國家相關規(guī)定，嚴格控制使用范圍和用量。采購的其他物資應滿足食堂運營的基本需求，質(zhì)量合格，價格合理。3.采購流程需求申報：食堂管理辦公室根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜安排，提前填寫食品原材料及其他物資采購需求清單。采購審批：采購需求清單經(jīng)食堂管理辦公室負責人審核后，報公司分管領導審批。采購實施：采購員按照審批后的采購需求清單，選擇合適的供應商進行采購。采購過程中應嚴格遵守采購標準和流程，確保采購物資的質(zhì)量和安全。驗收入庫：采購物資到貨后，由食堂管理辦公室組織相關人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，驗收合格后方可辦理入庫手續(xù)。驗收過程中如發(fā)現(xiàn)問題，應及時與供應商溝通協(xié)商解決。報銷結(jié)算：采購員憑采購發(fā)票、驗收單等相關憑證，按照公司財務制度辦理報銷結(jié)算手續(xù)。食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所的清潔衛(wèi)生，每日定時進行清掃、消毒，做到地面無油污、無積水，墻面、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備必要的通風、排煙、排水設施，確?？諝饬魍?，排水暢通。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。2.食品加工過程食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免交叉污染。嚴格按照食品安全操作規(guī)程進行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。加工過程中應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好使用記錄。剩余食品應妥善保存，冷藏或冷凍存放，再次食用時應徹底加熱。3.食品留樣制度每餐供應的各種食品應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應保留到規(guī)定時間后，方可銷毀。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品將作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。餐飲供應管理1.就餐時間安排根據(jù)公司員工的工作時間特點，合理安排食堂就餐時間。早餐供應時間為[具體時間區(qū)間1]，午餐供應時間為[具體時間區(qū)間2]，晚餐供應時間為[具體時間區(qū)間3]。食堂應嚴格按照規(guī)定的就餐時間供應餐飲，不得提前或推遲開餐時間。如有特殊情況需要調(diào)整就餐時間，應提前通知員工。2.菜品供應食堂應提供多樣化的菜品選擇，包括主食、副食、湯品、水果等，滿足員工不同的口味需求。每周制定并公布菜單，菜單應根據(jù)季節(jié)變化、市場供應情況和員工反饋意見進行調(diào)整，確保菜品豐富多樣、營養(yǎng)均衡。注重菜品的色香味形，提高菜品質(zhì)量和口感，不斷改進烹飪技術和方法。3.打餐服務打餐人員應熱情、周到地為員工提供服務，打餐過程中應佩戴口罩、手套，使用清潔衛(wèi)生的餐具。按照規(guī)定的分量標準為員工打餐，確保公平公正，不允許出現(xiàn)打人情餐、多打少打等現(xiàn)象。及時清理打餐區(qū)域的食物殘渣和餐具，保持打餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.就餐秩序維護員工應遵守食堂就餐秩序，排隊打餐，不得插隊、擁擠、喧嘩。愛護食堂公共設施和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意丟棄食物殘渣、果皮紙屑等垃圾，保持餐桌、椅凳等干凈整潔。節(jié)約糧食，按需取餐，避免浪費。如有發(fā)現(xiàn)浪費行為，食堂工作人員應及時進行提醒和勸阻。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員應每日對食堂各個區(qū)域進行清潔，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等。清潔內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、餐具清洗消毒等。餐廳應保持空氣清新，定期開窗通風，必要時使用空氣凈化器等設備。2.定期消毒食堂的餐具、廚具、餐桌椅等應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線照射等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），確保消毒效果符合國家相關標準。廚房的墻面、天花板、地面等應定期進行消毒，防止細菌、病毒滋生繁殖。食堂的儲物間應保持干燥、通風，定期清理庫存物資，防止食品原材料變質(zhì)、過期。3.衛(wèi)生檢查食堂管理辦公室應定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，每日進行不定期抽查。檢查內(nèi)容包括食品加工場所衛(wèi)生、餐飲具消毒情況、就餐區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時督促整改，對整改不力的責任人進行批評教育或相應處罰。鼓勵員工對食堂環(huán)境衛(wèi)生問題進行監(jiān)督和舉報，對舉報屬實的員工給予一定獎勵。食堂人員管理1.人員招聘與培訓食堂工作人員的招聘應按照公司相關規(guī)定進行，優(yōu)先招聘具有餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗、身體健康、品行端正的人員。對新入職的食堂工作人員應進行上崗前培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全知識、崗位操作規(guī)程、服務規(guī)范、職業(yè)道德等方面，培訓合格后方可上崗。定期組織食堂工作人員參加業(yè)務培訓和技能提升培訓，不斷提高工作人員的業(yè)務水平和服務質(zhì)量。2.績效考核建立食堂工作人員績效考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務質(zhì)量、食品安全等方面進行考核評價?？冃Э己酥笜藨鞔_、具體、可量化，考核結(jié)果與工作人員的薪酬待遇、晉升、獎勵等掛鉤。定期對績效考核結(jié)果進行分析總結(jié)，針對存在的問題及時采取改進措施，不斷提高食堂管理水平。3.員工健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手，勤消毒。食堂財務管理1.預算管理食堂管理辦公室應根據(jù)食堂運營情況和員工就餐需求，編制食堂年度預算。預算內(nèi)容包括食品原材料采購費用、人員工資福利費用、水電費、設備設施維護費用、其他費用等。食堂年度預算經(jīng)食堂管理委員會審核后，報公司領導審批。審批通過后的預算作為食堂年度經(jīng)費控制的依據(jù)。2.成本控制食堂應加強成本控制，合理安排經(jīng)費支出，降低運營成本。在食品原材料采購方面，應通過招標、詢價、集中采購等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應商，爭取合理的采購價格。加強對食品原材料的庫存管理，減少庫存積壓和浪費。優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。嚴格控制水電費、設備設施維護費用等其他費用支出，加強對各項費用的核算和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以改進。3.經(jīng)費報銷食堂經(jīng)費報銷應嚴格按照公司財務制度執(zhí)行，報銷憑證應真實、合法、有效。食品原材料采購發(fā)票、驗收單、入庫單等應齊全，經(jīng)食堂管理辦公室負責人審核后，報公司分管領導審批，方可辦理報銷手續(xù)。人員工資福利費用、水電費、設備設施維護費用等報銷應按照相關規(guī)定提供相應的憑證和審批手續(xù)。食品安全管理1.食品安全責任制度建立健全食品安全責任制度，明確食堂管理委員會、食堂管理辦公室、各崗位工作人員的食品安全責任。食堂管理委員會對食堂食品安全工作負總責，食堂管理辦公室負責具體組織實施食品安全管理措施，各崗位工作人員對本崗位的食品安全工作負責。將食品安全責任落實到具體人員，簽訂食品安全責任書，確保食品安全工作責任到人。2.食品安全自查制度食堂應定期進行食品安全自查，每周至少進行一次全面自查，每日進行食品安全檢查。自查內(nèi)容包括食品原材料采購、食品加工制作、餐飲具消毒、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，建立食品安全自查臺賬，記錄自查情況和整改措施及結(jié)果。食堂管理委員會應定期對食堂食品安全自查情況進行檢查和監(jiān)督，對自查工作不認真、整改不到位的食堂進行通報批評，并責令限期整改。3.食品安全事故應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。定期組織食堂工作人員進行食品安全事故應急演練，提高工作人員的應急處置能力。發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急處置預案，及時報告公司領導和相關部門，并采取有效的控制措施，防止事故擴大。積極配合相關部門進行調(diào)查處理，妥善做好善后工作。員工就餐管理1.飯卡管理公司為員工辦理統(tǒng)一的飯卡，員工憑飯卡就餐。飯卡應妥善保管，如有遺失或損壞，應及時到食堂管理辦公室辦理掛失、補辦手續(xù)。員工飯卡充值可采用現(xiàn)金充值、銀行轉(zhuǎn)賬充值等方式，充值金額應根據(jù)員工實際就餐需求確定。食堂管理辦公室應定期對員工飯卡余額進行核對，確保賬目清晰準確。2.就餐補貼公司根據(jù)實際情況，為員工提供就餐補貼。就餐補貼標準應根據(jù)當?shù)匚飪r水平、公司經(jīng)營狀況等因素合理確定，并適時進行調(diào)整。就餐補貼按月發(fā)放至員工飯卡賬戶，員工在食堂就餐時可直接使用