餐飲店面衛(wèi)生管理制度

餐飲店面衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)餐飲店面衛(wèi)生管理，確保為顧客提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店面內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于餐廳、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保店面衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并調(diào)離餐飲服務(wù)崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故預(yù)防與處理等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔消毒。餐桌、椅擺放整齊，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換桌布，保持桌面清潔。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，并加蓋密封，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔，無垃圾散落。2.廚房衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、無積水，每日工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃。墻壁、天花板應(yīng)使用無毒、無味、易清潔的材料裝修，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢，定期進(jìn)行清潔消毒。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持表面無油污、無食物殘?jiān)?，確保設(shè)備正常運(yùn)行。廚房內(nèi)的排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，保持通暢，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，定位存放。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.食品儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，不得將食品直接放置在地面上。儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔，無異味，不得存放與食品無關(guān)的物品。4.餐具洗滌消毒區(qū)衛(wèi)生餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具表面無食物殘?jiān)?、油污。消毒后的餐具?yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用過期、變質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。5.員工更衣室衛(wèi)生員工更衣室應(yīng)保持清潔、整齊，衣物應(yīng)掛放整齊，不得隨意堆放。定期對更衣室進(jìn)行清掃，地面、墻壁、衣柜應(yīng)無污垢、無灰塵。更衣室應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶等，并保持良好的使用狀態(tài)。6.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，地面、墻壁、便池應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。洗手池應(yīng)配備充足的洗手液和擦手紙，水龍頭應(yīng)保持正常使用狀態(tài)。衛(wèi)生紙應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，垃圾應(yīng)及時(shí)清理。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。食品衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并妥善保存。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行分類存放；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫或使用，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)按照儲(chǔ)存條件分類存放，冷藏、冷凍食品應(yīng)分別置于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并嚴(yán)格控制溫度。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，防止食品受到污染和變質(zhì)。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。4.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工制作食品時(shí)，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過期的食品原料。食品加工過程中應(yīng)確保煮熟煮透，防止食物中毒。加工制作直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套和帽子，避免食品受到污染。5.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。6.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式，確保店面衛(wèi)生符合要求。每日營業(yè)前，應(yīng)對餐廳、廚房等區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，由店面負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理人員帶隊(duì)，對各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。每月組織一次衛(wèi)生自查自評(píng)，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，持續(xù)提高店面衛(wèi)生管理水平。2.檢查內(nèi)容人員衛(wèi)生情況，包括健康證持有情況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、工作服穿戴等。環(huán)境衛(wèi)生情況，包括餐廳、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況。食品衛(wèi)生情況，包括食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、添加劑使用、留樣等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各區(qū)域、各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和扣分標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對各部門、各崗位進(jìn)行考核評(píng)分，考核結(jié)果與員工績效掛鉤。對于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個(gè)人，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改；對整改不力的，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。4.整改措施對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)包括具體的整改內(nèi)容、整改方法、整改時(shí)間安排等，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。對整改不到位的，應(yīng)繼續(xù)督促整改，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。清潔消毒管理1.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、頻率、方法和要求。按照規(guī)定的清潔消毒程序?qū)Σ蛷d、廚房、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域進(jìn)行定期清潔消毒。對食品加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。2.清潔消毒方法地面、墻壁、天花板等表面的清潔消毒，可采用濕式清掃、擦拭的方法，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑進(jìn)行消毒。食品加工設(shè)備、工具的清潔消毒，應(yīng)先清除表面的食物殘?jiān)陀臀?，再用清潔劑清洗，最后用消毒劑進(jìn)行消毒。餐具的清洗消毒，應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，消毒方法可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等，確保消毒效果符合要求。3.消毒劑使用選用的消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，具有良好的消毒效果，對人體無害。嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明書進(jìn)行配制和使用，掌握正確的濃度、劑量和作用時(shí)間，確保消毒效果。消毒劑應(yīng)妥善保存，避免陽光直射和受潮，防止失效。4.消毒記錄做好清潔消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。蟲害防治管理1.蟲害防治制度建立蟲害防治制度，采取有效措施防止蟲害滋生和傳播，確保店面衛(wèi)生安全。定期對店面進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。與專業(yè)的蟲害防治公司簽訂服務(wù)合同，定期進(jìn)行蟲害消殺服務(wù)，確保蟲害防治效果。2.防治措施保持店面環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場所。定期清理垃圾，封堵門窗縫隙，防止蟲害進(jìn)入店內(nèi)。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，食品應(yīng)隔墻離地存放，避免蟲害接觸。在店面內(nèi)合理設(shè)置粘鼠板、滅蠅燈等蟲害防治設(shè)施，并定期檢查和更換，確保其正常運(yùn)行。如需使用殺蟲劑等化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲害防治，應(yīng)選擇安全、環(huán)保的藥劑，并按照規(guī)定的方法和劑量使用，避免對食品和人體造成危害。3.藥劑管理殺蟲劑等化學(xué)藥劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。藥劑的存放應(yīng)遠(yuǎn)離食品和水源，避免誤食或污染。使用藥劑后，應(yīng)及時(shí)清理殘留藥劑，確保店面環(huán)境安全。投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便顧客反映衛(wèi)生問題。接到顧客投訴后，應(yīng)及時(shí)記錄投訴內(nèi)容，并安排專人進(jìn)行調(diào)查處理。對顧客投訴的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)反饋給顧客，直至顧客滿意為止。定期對顧客投訴進(jìn)行分析總結(jié)，查找衛(wèi)生管理中存在的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對性的改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。2.應(yīng)急管理制定衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的流程、責(zé)任分工和保障措施。