食品加工管理制度飯店

食品加工管理制度飯店?總則1.目的為加強飯店食品加工管理，確保食品安全，保障顧客健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內所有食品加工相關活動，包括食材采購、儲存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅持預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格把控食品加工各環(huán)節(jié)質量。食材采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估，優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質、產(chǎn)品質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食材質量標準、交貨時間、驗收方式、違約責任等。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準和相關行業(yè)標準。嚴禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，以及過期、變質、假冒偽劣食品。采購食品添加劑應符合國家標準，并向供應商索取許可證復印件和產(chǎn)品合格證明文件，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.采購驗收食材到貨后，應由專人負責驗收，核對送貨單與采購合同的一致性，檢查食材的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食材，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應立即與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。食材儲存管理1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受污染、變質。倉庫應分類分區(qū)存放食材，按照食品的種類、性質、進貨日期等進行標識，遵循先進先出的原則，確保食材在保質期內使用。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等，保證食材儲存安全。2.庫存盤點定期對倉庫食材進行盤點，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應及時查明原因，進行調整處理，并做好記錄。3.特殊食材儲存易腐食材應及時冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。對有特殊儲存要求的食材，如干貨、調料等，應按照其特性進行妥善保存，防止受潮、發(fā)霉、變質。食品加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調離食品加工崗位。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板應平整、光滑、無污垢、無裂縫，易于清潔和消毒。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備、工具應專用，不得交叉使用，防止食品污染。3.加工操作規(guī)范食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開，防止交叉污染。加工食材應洗凈、切配整齊，符合衛(wèi)生要求。烹飪時應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。對留樣食品應進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應及時報告，并按照相關規(guī)定進行處理。食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔、通風良好，溫度、濕度適宜。銷售場所的地面、墻壁、貨架等應定期清潔、消毒，無污垢、無異味。食品銷售設備、工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。銷售設備、工具應專用，不得交叉使用，防止食品污染。2.銷售操作規(guī)范食品銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。銷售食品應使用清潔、無毒、無害的包裝材料和容器，不得銷售無包裝、變質、過期食品。銷售食品時應明碼標價，不得欺詐消費者。3.食品陳列要求食品應分類陳列，擺放整齊，便于顧客選購。陳列食品應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內銷售。直接入口的食品應采用專用包裝或覆蓋物，防止食品受到污染。陳列食品應避免陽光直射、溫度過高或過低等不良環(huán)境影響，確保食品質量安全。餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。清洗消毒設備應具備良好的清洗、消毒效果，符合國家相關標準和要求。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗時應使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡、沖洗。清洗后的餐具、飲具應進行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止餐具、飲具再次受到污染。3.清洗消毒記錄建立餐具、飲具清洗消毒記錄制度，記錄內容包括餐具、飲具的清洗時間、消毒時間、消毒方法、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應保存至少兩年。食品安全自查管理1.自查計劃制定制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方法、頻率等要求。自查計劃應根據(jù)飯店的實際情況和食品安全法律法規(guī)的要求進行制定，確保自查工作全面、有效。2.自查人員組成成立食品安全自查小組，由飯店負責人、食品安全管理人員、食品加工人員等組成。自查小組應具備相應的食品安全知識和技能，熟悉食品加工經(jīng)營流程。3.自查內容食品安全自查內容包括食品經(jīng)營資質、食品采購、儲存、加工、銷售、餐具飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。自查小組應按照自查計劃，對飯店食品安全狀況進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄，并提出整改措施。4.自查報告與整改食品安全自查結束后，自查小組應撰寫自查報告，報告內容包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。自查報告應報飯店負責人審核，并存檔保存。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，飯店應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。人員培訓管理1.培訓計劃制定制定食品安全培訓計劃，明確培訓的對象、內容、方式、時間等要求。培訓計劃應根據(jù)飯店員工的實際情況和食品安全法律法規(guī)的要求進行制定，確保培訓工作具有針對性和實效性。2.培訓內容食品安全培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的知識和技能。培訓應注重理論與實踐相結合，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高員工的食品安全意識和操作水平。3.培訓方式食品安全培訓可采用內部培訓、外部培訓、在線培訓等多種方式進行。內部培訓由飯店食品安全管理人員或邀請相關專家進行授課；外部培訓可參加食品安全監(jiān)管部門組織的培訓或委托專業(yè)培訓機構進行培訓；在線培訓可利用網(wǎng)絡平臺，組織員工學習食品安全知識。4.培訓記錄與考核建立食品安全培訓記錄制度，記錄內容包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓人員等信息。培訓記錄應保存至少兩年。定期對員工進行食品安全知識考核，考核結果應與員工的績效掛鉤。對考核不合格的員工，應進行補考或再次培訓，直至考核合格為止。食品安全事故應急處置管理1.應急處置預案制定制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應根據(jù)飯店的實際情況和食品安全法律法規(guī)的要求進行制定，確保預案具有可操作性。2.應急處置小組成立食品安全事故應急處置小組，由飯店負責人擔任組長，食品安全管理人員、食品加工人員、銷售人員等為成員。應急處置小組應具備相應的應急處置能力，熟悉食品安全事故的處置流程。3.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止食品加工經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。報告內容包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。4.應急處置措施應急處置小組應立即啟動應急處置預案，采取以下措施：對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行診斷和治療。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大。配合食品安全監(jiān)管部門進行調查，提供相關證據(jù)和資料，查明事故原因。對事故現(xiàn)場進行清理、消毒，消除事故影響。5.事故調