配餐公司備餐管理制度

配餐公司備餐管理制度?一、總則1.目的為規(guī)范配餐公司備餐流程，確保食品安全與質(zhì)量，滿足客戶需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有參與備餐工作的部門、人員以及相關(guān)操作環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循食品安全法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以保障食品安全為首要目標(biāo)，注重流程規(guī)范、人員培訓(xùn)、衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，確保備餐工作高效、有序、安全地進(jìn)行。二、人員管理1.健康管理所有從事備餐工作的人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)按規(guī)定定期進(jìn)行體檢更新。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接入口食品的備餐工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織備餐人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新入職備餐人員必須接受崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗操作。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.個(gè)人衛(wèi)生要求備餐人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在備餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。三、備餐場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔備餐場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、地面、墻壁、門窗等進(jìn)行全面清潔消毒。定期對(duì)備餐場(chǎng)所進(jìn)行大掃除，包括天花板、通風(fēng)口、照明燈具等部位，確保無(wú)積塵、無(wú)污垢。2.通風(fēng)換氣備餐場(chǎng)所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.溫度與濕度控制根據(jù)備餐食品的種類和要求，合理控制備餐場(chǎng)所的溫度和濕度。一般情況下，常溫備餐區(qū)溫度應(yīng)保持在10℃35℃之間，冷藏備餐區(qū)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍備餐區(qū)溫度應(yīng)保持在18℃以下。配備溫濕度計(jì)，定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄，確保溫濕度符合要求。4.防鼠防蟲措施在備餐場(chǎng)所的門窗、通風(fēng)口等部位安裝防鼠防蟲設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止鼠蟲進(jìn)入。定期檢查防鼠防蟲設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)修復(fù)或更換。保持備餐場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔，無(wú)食物殘?jiān)屠瑴p少鼠蟲滋生的條件。四、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商供應(yīng)食材。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，包括生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等方面，確保供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.采購(gòu)要求根據(jù)客戶訂單和備餐計(jì)劃，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃，確保食材的新鮮度和供應(yīng)量。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食材應(yīng)索取有效的購(gòu)貨憑證，包括發(fā)票、送貨單等，并妥善保存，以備查驗(yàn)。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)訂單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)跡象。索取食材的檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量合格證明等文件，對(duì)需要檢驗(yàn)的食材應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可使用。對(duì)驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，對(duì)不合格的食材應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，并做好記錄。五、食材儲(chǔ)存與保管1.分類儲(chǔ)存根據(jù)食材的種類、特性和儲(chǔ)存條件，對(duì)食材進(jìn)行分類儲(chǔ)存。如蔬菜、水果應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)中；肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)存放在冷凍庫(kù)中；干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)中。不同種類的食材應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存條件控制嚴(yán)格按照食材的儲(chǔ)存要求控制儲(chǔ)存溫度、濕度等條件。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下，保鮮庫(kù)溫度應(yīng)根據(jù)不同食材的要求進(jìn)行調(diào)整。定期檢查儲(chǔ)存設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度、濕度等指標(biāo)符合要求。如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)維修或調(diào)整。3.庫(kù)存管理建立完善的庫(kù)存管理制度，對(duì)食材的出入庫(kù)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容包括食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間、出庫(kù)時(shí)間、領(lǐng)用部門等。定期對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)臨近保質(zhì)期的食材應(yīng)及時(shí)清理，避免過(guò)期使用。庫(kù)存食材應(yīng)擺放整齊，便于存取和檢查，同時(shí)應(yīng)做好防潮、防蟲、防鼠等措施。六、備餐加工過(guò)程管理1.加工前準(zhǔn)備備餐人員在加工前應(yīng)洗凈雙手，穿戴好工作衣帽，準(zhǔn)備好所需的加工工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。對(duì)食材進(jìn)行再次檢查，去除變質(zhì)、損壞或不符合要求的部分，確保食材質(zhì)量安全。2.加工流程規(guī)范嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過(guò)程中應(yīng)保持食材的新鮮度和衛(wèi)生，避免過(guò)度加工和長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。烹飪過(guò)程中應(yīng)掌握好火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。4.備餐時(shí)間控制根據(jù)客戶訂單和配送時(shí)間要求，合理安排備餐時(shí)間，確保食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)配送至客戶手中。備餐完成后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝和儲(chǔ)存，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境中。七、食品包裝與標(biāo)識(shí)1.包裝材料選擇選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品包裝材料，如食品級(jí)塑料袋、塑料盒、保鮮膜、鋁箔等。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、透氣性和穩(wěn)定性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。2.包裝要求食品包裝應(yīng)嚴(yán)密、完整，避免食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染或變質(zhì)。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息，確保消費(fèi)者能夠正確識(shí)別和使用。對(duì)于有特殊要求的食品，如清真食品、素食等，應(yīng)在包裝上明確標(biāo)注。3.標(biāo)識(shí)管理食品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性內(nèi)容。標(biāo)識(shí)內(nèi)容應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，如字體大小、顏色、位置等應(yīng)符合規(guī)定。定期對(duì)食品標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查，確保其符合要求，如發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)有誤或損壞應(yīng)及時(shí)更換。八、備餐過(guò)程中的食品安全檢測(cè)1.檢測(cè)項(xiàng)目與頻率定期對(duì)備餐過(guò)程中的食品進(jìn)行食品安全檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括食品中的微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等）、添加劑指標(biāo)（如防腐劑、甜味劑、色素等）等。每天應(yīng)對(duì)部分食材進(jìn)行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等快速檢測(cè)，每周至少對(duì)成品進(jìn)行一次全面的食品安全檢測(cè)。2.檢測(cè)方法與設(shè)備采用國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。配備必要的食品安全檢測(cè)設(shè)備，如微生物培養(yǎng)箱、氣相色譜儀、液相色譜儀、農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)儀等，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.檢測(cè)結(jié)果處理對(duì)檢測(cè)合格的食品，方可進(jìn)行包裝和配送；對(duì)檢測(cè)不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并追溯其來(lái)源，采取相應(yīng)的處理措施，如銷毀、返工等。對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)查找原因，采取改進(jìn)措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。九、備餐配送管理1.配送車輛清潔消毒配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)車輛進(jìn)行全面清洗消毒，包括車廂內(nèi)部、外部、車門、車輪等部位。定期對(duì)配送車輛進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，無(wú)故障隱患。2.食品裝載要求食品應(yīng)分類裝載，避免相互擠壓、碰撞，確保食品的完整性和質(zhì)量安全。食品應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如使用保溫箱、冷藏箱等，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的溫度符合要求。3.配送時(shí)間控制根據(jù)客戶要求的配送時(shí)間，合理安排配送路線和配送車輛，確保食品能夠按時(shí)送達(dá)客戶手中。在配送過(guò)程中應(yīng)注意交通狀況，避免因交通擁堵等原因?qū)е屡渌脱诱`。4.配送過(guò)程中的食品安全保障配送人員應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。如遇惡劣天氣等特殊情況，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，確保食品質(zhì)量安全不受影響。十、留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，容器應(yīng)密封、清潔、消毒，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣保存條件留樣食品應(yīng)存放在冷藏設(shè)施中，溫度保持在0℃8℃之間。3.留樣記錄建立留樣記錄制度，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣容器編號(hào)等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。十一、投訴處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴受理渠道，如電話、郵箱、在線客服等，方便客戶反饋問(wèn)題。對(duì)客戶的投訴應(yīng)及時(shí)受理，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容等。2.投訴調(diào)查與處理接到投訴后，應(yīng)立即組織相關(guān)人員對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。調(diào)查內(nèi)容包括備餐過(guò)程、食材質(zhì)量、配送環(huán)節(jié)等方面，查找問(wèn)題原因。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如對(duì)客戶進(jìn)行道歉、退換食品、給予賠償?shù)取Ｌ幚?/p>