面館食品安全管理制度

面館食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強面館食品安全管理，規(guī)范經(jīng)營行為，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結合本面館實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于面館內(nèi)食品的采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.基本原則面館食品安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度，確保食品安全。二、食品經(jīng)營許可管理1.許可申請與辦理面館應依法向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可證，按照要求提供真實、準確、完整的申請材料。在取得食品經(jīng)營許可證后方可從事食品經(jīng)營活動，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛許可證。2.許可變更與延續(xù)如面館的經(jīng)營項目、經(jīng)營地址、法定代表人等事項發(fā)生變化，應及時向原發(fā)證機關申請變更食品經(jīng)營許可證。在食品經(jīng)營許可證有效期屆滿前，應提前向原發(fā)證機關申請延續(xù)，確保經(jīng)營活動的合法性和連續(xù)性。3.許可證管理面館應妥善保管食品經(jīng)營許可證，不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓。如許可證遺失、損壞，應及時向原發(fā)證機關申請補辦。三、從業(yè)人員健康管理1.健康檢查與培訓面館從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員在上崗前也應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。同時，面館應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)程等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。2.健康狀況監(jiān)測面館應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、體檢結果等信息。對患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應使用肥皂或洗手液及流動清水洗手；接觸直接入口食品時應戴清潔的手套。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、食品采購索證索票管理1.采購渠道選擇面館應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，確保所采購的食品符合食品安全標準。優(yōu)先采購優(yōu)質(zhì)、安全、可靠的食品原料，避免采購來源不明、過期變質(zhì)、假冒偽劣的食品。2.索證索票要求在采購食品時，應向供應商索取并留存以下證明文件：營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、進貨票據(jù)等。所索取的證明文件應真實、有效，并與采購的食品相符。3.食品驗收面館應建立食品驗收制度，對采購的食品進行逐批驗收。驗收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、感官性狀等。對驗收合格的食品，應在進貨票據(jù)上簽字確認，并及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應立即停止采購，并按照相關規(guī)定進行處理。4.采購記錄保存面館應建立食品采購記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、食品儲存管理1.儲存場所要求面館應設置專門的食品儲存場所，保持儲存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品儲存場所應與食品加工場所、銷售場所分開，避免交叉污染。儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。2.食品分類存放食品應按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，避免相互污染。3.庫存盤點與清理面館應定期對庫存食品進行盤點，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等情況。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)、損壞的食品，應及時清理銷毀，并做好記錄。庫存食品應保持合理的庫存數(shù)量，避免積壓導致食品變質(zhì)。4.儲存條件控制不同類型的食品應按照其儲存要求進行儲存，如常溫保存食品、冷藏保存食品、冷凍保存食品等。對于需要冷藏、冷凍的食品，應確保儲存溫度符合要求，防止食品變質(zhì)。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。六、食品加工制作管理1.加工場所衛(wèi)生面館食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無霉變。加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保無污染。食品加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。2.加工過程控制食品加工應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯的標識。加工食品應燒熟煮透，防止食品中毒。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品添加劑管理面館如需使用食品添加劑，應指定專人負責采購、保管和使用。食品添加劑應專柜存放，并有明顯的標識。使用食品添加劑應如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于二年。4.食品留樣管理面館應建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備面館應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期進行維護和保養(yǎng)，保證其消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準，不得使用含有有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設施應能防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。餐飲具保潔時應分類存放，并有明顯的標識。八、食品安全自查管理1.自查計劃制定面館應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋食品經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等。2.自查實施與記錄面館應定期按照自查計劃進行食品安全自查，自查人員應如實記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。3.問題整改與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，面館應立即采取整改措施，明確整改責任人，確保問題得到及時解決。整改完成后，應對整改情況進行跟蹤復查，確保整改措施落實到位。九、食品安全事故處置管理1.事故報告與應急處置面館發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并在2小時內(nèi)向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。同時，積極配合相關部門進行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴大。2.原因調(diào)查與整改措施配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因。根據(jù)事故原因，制定切實可行的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.事故報告記錄與存檔做好食品安全事故報告記錄，包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、事故原因、采取的措施等內(nèi)容。事故報告記錄應存檔保存，保存期限不得少于三年。十、食品安全宣傳與培訓管理1.食品安全宣傳面館應通過多種方式開展食品安全宣傳活動，如在經(jīng)營場所張貼食品安全宣傳海報、發(fā)放食品安全宣傳資料等，向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識。2.內(nèi)部培訓計劃制定食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的知識和技能。3.培訓效果評估對從業(yè)人員的食品安全培訓效果進行評估，可通過考試、實際操作等方式進行。根據(jù)評估結果，對培訓效果不理想的人員進