集團(tuán)食堂衛(wèi)生管理制度

集團(tuán)食堂衛(wèi)生管理制度?1.目的為加強(qiáng)集團(tuán)食堂衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于集團(tuán)總部及下屬各子公司的食堂。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，從食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)全面把控衛(wèi)生質(zhì)量。食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)加工環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，確保所采購(gòu)食品來(lái)源安全可靠。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料，確?？勺匪?。嚴(yán)格控制食品采購(gòu)渠道，優(yōu)先選擇正規(guī)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等場(chǎng)所采購(gòu)，避免從無(wú)照經(jīng)營(yíng)、非法渠道采購(gòu)食品。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，食堂管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)積水、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料儲(chǔ)存區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，功能分區(qū)合理。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。3.食品加工要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或食品專用包裝內(nèi)，并分類(lèi)存放。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保殺滅食品中的有害微生物。嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等易引起食物中毒的食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，做到專人領(lǐng)發(fā)、專人登記、專柜保存，并有相應(yīng)的記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，密閉存放，并及時(shí)清運(yùn)，防止污染環(huán)境。食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施，食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂、無(wú)蒼蠅等害蟲(chóng)。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類(lèi)別、批次、生產(chǎn)日期等分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。食品儲(chǔ)存應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期等，便于追溯和管理。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅餐具、用具上的細(xì)菌、病毒等微生物。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。將清洗后的餐具、用具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間、溫度等應(yīng)符合消毒設(shè)備的操作規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)放入保潔柜中密閉保存，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止再次污染。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。3.消毒效果監(jiān)測(cè)食堂應(yīng)定期對(duì)餐具、用具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒效果檢測(cè)，確保消毒后的餐具、用具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，包括消毒日期、消毒方法、消毒時(shí)間、消毒溫度、監(jiān)測(cè)結(jié)果等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求食堂應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克，留樣食品應(yīng)盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、食用時(shí)間等，便于追溯和查詢。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣存放期限。環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅等，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)食堂進(jìn)行大掃除，對(duì)食堂的衛(wèi)生死角進(jìn)行清理，確保食堂環(huán)境無(wú)污垢、無(wú)異味。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類(lèi)存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁將食品廢棄物隨意丟棄，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。3.病媒生物防治食堂應(yīng)采取有效措施防鼠、防蠅、防蟑螂等病媒生物，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈、蟑螂藥等。定期對(duì)食堂進(jìn)行病媒生物消殺，確保食堂內(nèi)病媒生物密度符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)要求食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保從業(yè)人員能夠掌握食品安全知識(shí)和操作技能。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。2.健康管理食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，待治愈后取得健康合格證方可重新上崗。食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、工作表現(xiàn)等信息，便于管理和查詢。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向集團(tuán)食品安全管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。3.事故處置集團(tuán)食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查處理，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送醫(yī)救治，并配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查取證，查明事故原因，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。事故處置結(jié)束后，食堂應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查集團(tuán)食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)從業(yè)人員等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。2.考核評(píng)價(jià)集團(tuán)應(yīng)建立食堂衛(wèi)生管理考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己嗽u(píng)價(jià)內(nèi)容包括食品