（高清版）DB510100∕T 248-2018 農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)鮮發(fā)貨銷(xiāo)售管理規(guī)范

DB510100/T248—2018農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)鮮發(fā)貨銷(xiāo)售管理規(guī)范2018-01-01實(shí)施I前言 1范圍 1 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 15環(huán)境衛(wèi)生 26經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 2 28原料、食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品 29預(yù)處理 3 311包裝及標(biāo)簽 412貯存和運(yùn)輸 413作業(yè)人員 414記錄與保存 4DB510100/T248—2018本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由成都市食品藥品監(jiān)督管理局提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)有限責(zé)任公司，成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：胡靖，蔣麗瓊，尹世軍，王祎，郭正營(yíng)，卓婷，李娟，唐旻子，胡圣兵。DB510100/T248—20181農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)鮮發(fā)貨銷(xiāo)售管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)鮮發(fā)貨銷(xiāo)售管理中的基本要求、環(huán)境衛(wèi)生、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、原料、食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品、預(yù)處理、銷(xiāo)售、包裝及標(biāo)簽、貯存和運(yùn)輸、作業(yè)人員、記錄與保存的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于成都市行政區(qū)域內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中的鮮發(fā)貨銷(xiāo)售管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T29372食用農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏管理規(guī)范SC/T9001人造冰中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部令【2006】第70號(hào)《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法》3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。鮮發(fā)貨經(jīng)泡發(fā)、清洗等預(yù)處理后的生鮮鴨(鵝)腸、牛肚及黃喉。4基本要求4.1市場(chǎng)應(yīng)建立經(jīng)銷(xiāo)商準(zhǔn)入制度，檢查其合法經(jīng)營(yíng)資格，并與進(jìn)入市場(chǎng)的經(jīng)銷(xiāo)商簽訂食品安全保證協(xié)議，明確經(jīng)營(yíng)的食品安全責(zé)任。4.2市場(chǎng)應(yīng)建立經(jīng)銷(xiāo)商管理檔案，記錄經(jīng)銷(xiāo)商的身份信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品和信用記錄等信息，并及時(shí)更新，經(jīng)銷(xiāo)商退出市場(chǎng)后，其檔案應(yīng)至少保存兩年。4.3市場(chǎng)應(yīng)建立相關(guān)巡查檢測(cè)制度，對(duì)無(wú)法提供鮮發(fā)貨原材料有效進(jìn)貨憑證、合格證明文件的，市場(chǎng)管理者應(yīng)對(duì)其銷(xiāo)售的鮮發(fā)貨進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)合格的方可進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售。4.4經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯位置明示營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。2DB510100/T248—20185.1市場(chǎng)內(nèi)應(yīng)設(shè)置有數(shù)量足夠、布局合理的加蓋垃圾收集設(shè)施，并應(yīng)定期清洗。5.2經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的合適位置設(shè)置加蓋的垃圾桶，并配備與預(yù)處理相適應(yīng)的衛(wèi)生保潔設(shè)備，垃圾桶和衛(wèi)生保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗。5.3經(jīng)銷(xiāo)商的污水排放應(yīng)設(shè)置有過(guò)濾設(shè)施。污水應(yīng)經(jīng)除渣、沉淀處理，并符合GB8978的規(guī)定后，方可排入市政污水管網(wǎng)。5.4銷(xiāo)售過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)按相應(yīng)規(guī)定進(jìn)行處理。6.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的面積和空間應(yīng)與銷(xiāo)售規(guī)模相適應(yīng)，不宜低于30m2,應(yīng)便于設(shè)備設(shè)置、清洗消毒、物料儲(chǔ)存及人員操作。6.2經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)功能分為銷(xiāo)售區(qū)域及預(yù)處理區(qū)域，銷(xiāo)售區(qū)域與預(yù)處理區(qū)域宜有效分隔。6.3預(yù)處理區(qū)域應(yīng)合理布局，其中清理區(qū)域與后續(xù)處理區(qū)域應(yīng)有效隔離。6.4頂棚應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、與經(jīng)營(yíng)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。6.5墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存，例如設(shè)置漫彎形交界面等。6.6地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。6.7地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)脑O(shè)施防止積水。7.1所有接觸食品的設(shè)施設(shè)備及器具應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，使用的材料應(yīng)表面光滑、無(wú)毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹，并便于清洗消毒。7.2應(yīng)配備消毒設(shè)施設(shè)備。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)后應(yīng)對(duì)相關(guān)設(shè)施設(shè)備、器具進(jìn)行清洗、消毒。7.3銷(xiāo)售區(qū)域內(nèi)應(yīng)配置滿(mǎn)足產(chǎn)品陳列展示需求的制冷設(shè)施設(shè)備。7.4預(yù)處理區(qū)域內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)當(dāng)裝有防護(hù)罩，所有燈光應(yīng)有足夠亮度，且不應(yīng)影響鮮發(fā)貨固有色澤的辨認(rèn)。7.5預(yù)處理區(qū)域宜設(shè)置通風(fēng)降溫設(shè)施設(shè)備。7.6預(yù)處理設(shè)施設(shè)備的位置應(yīng)按工藝流程合理布局，便于安裝、維護(hù)和清洗消毒。7.7應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)進(jìn)入的設(shè)施設(shè)備。7.8應(yīng)當(dāng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B透、易于清潔的存放廢棄物專(zhuān)用設(shè)施，存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)當(dāng)標(biāo)識(shí)清晰。8原料、食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品8.1原料應(yīng)無(wú)污染、無(wú)病害、無(wú)非法添加，并應(yīng)符合GB2707的相關(guān)要求。8.2每批原料應(yīng)要求供應(yīng)商提供與相應(yīng)批次原料匹配的有效進(jìn)貨憑證，并進(jìn)行檢查驗(yàn)收，做好相關(guān)記錄，做到原料可追溯。38.3加工用水應(yīng)符合GB5749的相關(guān)要求。8.4生產(chǎn)過(guò)程使用的冰塊應(yīng)符合SC/T9001的要求。8.5食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國(guó)家有關(guān)的規(guī)定。在使用食品添加劑時(shí)應(yīng)記錄使用食品添加劑的種類(lèi)、生產(chǎn)許可證號(hào)、有效期、進(jìn)貨量及使用量等，并由專(zhuān)人管理。9預(yù)處理9.1.1處理流程如下：清理清理浸泡剖切翻洗瀝干9.1.2清理：接收原料后應(yīng)立即進(jìn)行清洗，清除腸內(nèi)污物，剔除損傷及其他不合格的原料。9.1.3浸泡：將經(jīng)清理后的原料進(jìn)行浸泡發(fā)制，時(shí)間1h以上，浸泡后應(yīng)進(jìn)行清洗。9.1.4剖切：用不銹鋼刀具沿腸腔根部剖開(kāi)腸腔，切除碎脂肪，去凈碎肉和剝離筋膜，除剖剪線外，不應(yīng)刺破腸腔的其他部位。9.1.5翻洗：沖洗腸腔，洗掉血污、碎肉、碎脂肪。9.1.6瀝干：將經(jīng)翻洗過(guò)的腸腔置于瀝干架上，自然瀝干。9.2鮮發(fā)牛肚9.2.1處理流程如下：解解凍清洗處理浸泡切制9.2.2解凍：常溫條件下，對(duì)原料進(jìn)行除冰解凍。9.2.3清洗處理：剔除牛肚組織上附著的雜物及其他部位組織，并以流動(dòng)水進(jìn)行沖洗。9.2.4浸泡：將經(jīng)清理后的原料進(jìn)行浸泡發(fā)制，時(shí)間2h以上，浸泡用水需充分浸過(guò)葉片，浸泡后應(yīng)進(jìn)行清洗。9.2.5切制：按照要求的尺寸進(jìn)行切絲或切片。9.3鮮發(fā)黃喉9.3.1處理流程如下：解解凍清洗處理浸泡9.3.2解凍：常溫條件下，對(duì)原料進(jìn)行除冰解凍。9.3.3清洗處理：剔除黃喉組織上附著的雜物及其他部位組織，并以流動(dòng)水進(jìn)行沖洗，洗凈血污。9.3.4浸泡：將經(jīng)清理后的原料進(jìn)行浸泡發(fā)制，時(shí)間6h以上，浸泡后應(yīng)進(jìn)行清洗。10銷(xiāo)售10.1經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)按照規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)明品名、計(jì)價(jià)單位、零售價(jià)格等有關(guān)內(nèi)容。4DB510100/T248—201810.2經(jīng)銷(xiāo)商應(yīng)使用經(jīng)檢定合格并在有效期內(nèi)的計(jì)量器具。銷(xiāo)售時(shí)間、批發(fā)單位和檢驗(yàn)證明等。11.1包裝材料應(yīng)符合GB4806.7的相關(guān)要求，不應(yīng)改變鮮發(fā)貨產(chǎn)品的感官特性。11.2包裝容器和包裝材料應(yīng)有足夠強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過(guò)程中不破損。11.3內(nèi)、外包裝材料應(yīng)分區(qū)存放，包裝材料庫(kù)應(yīng)干燥、防蟲(chóng)、防鼠，保持清潔衛(wèi)生。11.4包裝應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚，并符合《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法》的相關(guān)要求。12.1原料應(yīng)貯存于清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的冷凍庫(kù)內(nèi)，冷凍庫(kù)溫度不應(yīng)小于-18℃。12.2應(yīng)定期檢查貯存原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)查明原因，并及時(shí)處理和做好記錄。12.3冷凍庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持霜薄氣足。12.4鮮發(fā)貨產(chǎn)品應(yīng)置于0～4℃的條件下進(jìn)行保藏。12.5原料及鮮發(fā)貨產(chǎn)品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。12.6應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸季節(jié)、距離、數(shù)量、運(yùn)輸時(shí)間選擇合適的運(yùn)輸工具。12.7運(yùn)輸過(guò)程中的溫、濕度條件應(yīng)符合GB/T29372的相關(guān)要求。12.8運(yùn)輸車(chē)箱、工器具、遮蓋物和隔層保溫材料等應(yīng)清潔衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，使用前后應(yīng)消12.9在裝卸過(guò)程中應(yīng)輕放、避免踩踏和重壓，不應(yīng)與有毒有害物品混裝。13.1應(yīng)持有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門(mén)出具的有效健康證明。13.2應(yīng)具有鮮發(fā)貨產(chǎn)品貯存、質(zhì)量控制和食品安全等有關(guān)常識(shí)。13.3作業(yè)時(shí)，不應(yīng)有感染或開(kāi)放性創(chuàng)傷。13.4應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，不應(yīng)用腳踩踏