添加劑的通用名稱、功能分類、用量和使用范圍

1、添加劑的通用名稱、功能分類、用量和使用范圍1. 通用名稱：焦亞硫酸鈉水產(chǎn)品中二氧化硫的主要來源是焦亞硫酸鈉。目前水產(chǎn)品加工行業(yè)中多使用焦亞硫酸鈉（俗稱蝦粉）來作為水產(chǎn)品的防腐劑和抗氧化劑。2. 功能分類：防腐劑、抗氧化劑3. 用量和使用范圍：亞硫酸鹽類作為食品添加劑可用于經(jīng)表面處理的鮮水果，水果干類，蜜餞涼果，干制蔬菜，腌漬的蔬菜，蔬菜罐頭(僅限竹筍、酸菜)，干制的食用菌和藻類，食用菌和藻類罐頭(僅限蘑菇罐頭)，腐竹類(包括腐竹、油皮)，堅果與籽類罐頭，可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果，生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）（僅限拉面），食用淀粉，冷凍米面制品（僅限風(fēng)味派），餅干，食

2、糖，淀粉糖，調(diào)味糖漿，半固體復(fù)合調(diào)味料，果蔬汁，葡萄酒，果酒，啤酒和麥芽飲料等眾多食品中。根據(jù)GB 2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，我國除水產(chǎn)品之外的食品中亞硫酸鹽類的最大殘留限量（以SO2計）為10400 mg/kg以及0.25g/L（酒類）（甜型葡萄酒及果酒系列產(chǎn)品最大使用量為0.4g/L）。隨著水產(chǎn)加工工藝水平的提高和加工品種的多樣化，亞硫酸鹽在水產(chǎn)品的貯藏和加工過程中應(yīng)用也十分廣泛。蝦類及其制品(海捕鮮蝦、凍蝦仁、速凍小蝦、凍對蝦、烤蝦等)是亞硫酸鹽的一大應(yīng)用領(lǐng)域。此類制品中亞硫酸鹽能有效防止蝦體在冷凍(藏)貯存和加工過程中的褐變，防腐保鮮，保護制品的品質(zhì)和色澤，延長制品

3、的保質(zhì)期。由于沒有焦亞硫酸鈉的添加，致使海捕蝦每年20%（估計）腐敗變質(zhì)，50%（估計）鮮度下降1-2個等級，產(chǎn)品腥臭味加大，失去了原本甘甜的鮮美風(fēng)味，揮發(fā)性鹽基氮較高，因此，品質(zhì)與食用安全性得不到保證。國外在蝦類及其制品中亞硫酸鹽也是允許使用的。蟹類及其制品如生蟹肉也是亞硫酸鹽應(yīng)用較多的水產(chǎn)加工品之一。此類制品中亞硫酸鹽的主要作用是防腐保鮮。聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦使用焦亞硫酸鈉為海捕蝦及其制品的防腐保鮮劑，其殘留限量為100mg/kg(SO2計)，美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)采用聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦作為質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，殘留限量為100mg/kg(SO2計)；CAC法典委員會規(guī)定甲殼類、凍魚和魚制

4、品、鮮軟體動物、棘皮類動物中亞硫酸鹽（以二氧化硫計）的限量均為100 mg/kg；加工過（包括煙熏、發(fā)酵、腌制）的魚制品和甲殼類水產(chǎn)品的限量為30 mg/kg（最新限量數(shù)據(jù)更新至2013年）。韓國蝦、蟹類的二氧化硫限量均為100 mg/kg（最新限量數(shù)據(jù)更新至2011年）。澳大利亞規(guī)定生的甲殼動物的二氧化硫限量均為100 mg/kg，腌制的魚制品和熟的甲殼動物的二氧化硫限量均為30 mg/kg（最新限量數(shù)據(jù)更新至2011年）；中國臺灣規(guī)定蝦類和貝類的亞硫酸鹽限量均為100 mg/kg，其他產(chǎn)品限量均為30 mg/kg；中國香港規(guī)定鮮甲殼類的亞硫酸鹽限量均為100 mg/kg，煮熟的甲殼類限量均

5、為150 mg/kg。國內(nèi)目前對蝦蟹類產(chǎn)品的二氧化硫含量做出規(guī)定的只有水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)：包括我國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3113-2002凍蝦中規(guī)定亞硫酸鹽殘留(以SO2計)100mg/kg。水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3026-2006凍蝦仁加工技術(shù)規(guī)范中規(guī)定海捕蝦原料中亞硫酸鹽(以SO2計)殘留量應(yīng)低于100mg/kg，含量為10-100mg/kg的凍蝦仁成品，必須在食品標(biāo)簽上貼上注明本食品含有亞硫酸鹽；中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)SCP/T 0001-2008規(guī)定凍熟對蝦亞硫酸鹽殘留(以SO2計)30mg/kg；浙江省地方標(biāo)準(zhǔn) DB33 451-2003海捕蝦質(zhì)量要求(由于與GB

6、2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)存在沖突，在標(biāo)準(zhǔn)清理后于2014年作廢) 規(guī)定海捕蝦中亞硫酸鹽殘留(以SO2計)100mg/kg。而目前我國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)雖對于亞硫酸鹽類作為食品添加劑的使用范圍逐漸擴大，限量標(biāo)準(zhǔn)也有所寬松，但并未包括水產(chǎn)品，與水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)間存在矛盾。目前國內(nèi)出口蝦產(chǎn)品的檢驗流程未包括二氧化硫這一項目，未對出口水產(chǎn)品中二氧化硫的進行檢測和監(jiān)督。按照新的食品安全法規(guī)定，衛(wèi)生指標(biāo)只能是國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)或地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為了與國際接軌，減少貿(mào)易技術(shù)壁壘，降低生產(chǎn)者經(jīng)濟損失，保護消費者的食品安全，建議

7、國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)將焦亞硫酸鈉的使用范圍擴大，允許焦亞硫酸鈉作為水產(chǎn)及其制品（僅限于海水蝦蟹類及其制品）保鮮劑使用，且焦亞硫酸鈉(以SO2計)殘留限量規(guī)定為：水產(chǎn)及其制品（僅限于海水蝦蟹類及其制品）100mg/kg，凍熟制品30mg/kg。證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件（1）焦亞硫酸鈉的功能類別及作用機理焦亞硫酸鈉在蝦蟹類水產(chǎn)品是做為防腐劑和抗氧化使用。蝦、蟹捕獲離水后，需有冷藏保鮮和加工過程中，在這個過程中因蝦、蟹體內(nèi)酪氨酸或其衍生物等色原物質(zhì)在酪氨酸酶的作用下，發(fā)生褐變反應(yīng)，使產(chǎn)品在不同程度出現(xiàn)局部變黑現(xiàn)象，即在體表出現(xiàn)黑斑、黑箍，尤其是蝦的頭、尾、附肢等部位，影響產(chǎn)品外觀和內(nèi)

8、在品質(zhì)，造成產(chǎn)品商品等級和價格下降，給漁民經(jīng)濟上帶來了很大的損失。此外我國蝦類采捕季節(jié)集中，捕撈量大，同時對于養(yǎng)殖蝦，養(yǎng)殖地域分散，采捕季節(jié)溫度相對高，往往因運輸過程中保鮮技術(shù)跟不上而造成蝦迅速腐敗變質(zhì)，喪失其食用價值并造成重大的經(jīng)濟損失。因此蝦類必須要使用保鮮技術(shù)。由于亞硫酸鹽成本低，操作方便，低劑量毒害作用不大等因素，蝦類防腐、防黑變除了加冰保藏外，普遍采用亞硫酸鹽進行保鮮。其使用原理是亞硫酸鹽被解離成二氧化硫，二氧化硫遇水生成具有還原性的亞硫酸，能有效抑制食品氧化酶活性和發(fā)色基團，因而具有漂白、脫色、防腐和抗氧化作用,既可防止酶性褐變又可防止非酶褐變。同時二氧化硫因具有強還原性，還可以阻

9、斷微生物的生理氧化作用，防止微生物對食品造成危害，因而也是一種良好的防腐劑。因焦亞硫酸鈉具有防腐和抗氧化作用，抑制蝦、蟹褐變，同時也起到了防腐保鮮、保護制品的品質(zhì)和色澤，延長制品的保質(zhì)期，目前焦亞硫酸鈉在蝦蟹類海產(chǎn)品實際生產(chǎn)和加工中廣泛被使用。（2）焦亞硫酸鈉應(yīng)用于蝦蟹類的試驗性使用效果對比 為研究焦亞硫酸鈉在對蝦保鮮中的效果，設(shè)計了2組試驗，焦亞硫酸鈉組采用在預(yù)先配制濃度為100 ppm的焦亞硫酸鈉溶液浸泡10min后加普通冰塊貯藏，對照組采用在純凈水中浸泡10min加普通冰塊貯藏，所有樣品用保鮮袋分別包裝并裝入泡沫箱,在0 保鮮庫內(nèi)貯藏8d,供實驗測定。圖1 兩種處理方式對細(xì)菌總數(shù)的影響對

10、蝦的腐敗變質(zhì)很大程度上由微生物引起的，測定細(xì)菌總數(shù)的變化可以判斷水產(chǎn)品的鮮度。從圖中可以看出，兩組處理樣品在第1d細(xì)菌總數(shù)降到了最低點，從第2d開始逐漸上升，隨著貯藏時間的延長，焦亞硫酸鈉處理組的細(xì)菌總數(shù)顯著少于對照組。 圖2 兩種處理方式對pH的影響pH值可以作為蝦鮮度的一個重要指標(biāo)。隨著貯藏時間的延長，其pH值有一個先下降后上升的過程，在貯藏的初級階段,體內(nèi)的糖原隨糖的酵解生成乳酸,乳酸在體內(nèi)積累從而使pH值下降,到達(dá)一個低點后,蛋白質(zhì)分解的堿性物質(zhì)逐漸增加,pH值又逐步上升。對照組pH上升速度較快,貯藏第8d已經(jīng)到了8.3,焦亞硫酸鈉組處理8d后僅為7.4。圖3 兩種處理方式對TVBN的

11、影響總揮發(fā)性鹽基氮(簡稱TVBN)是動物性食品在貯藏過程中,由于肌肉中的內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用,蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì),如酪胺、組胺、尸胺和腐胺等。TVBN含量過多,易形成腐敗有毒物質(zhì),產(chǎn)生臭味,是判斷水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)。由圖3可以看出隨著時間的延長,對照組TVBN含量急劇上升,貯藏到第6d,己接近國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的臨界值30mg/100g，焦亞硫酸鈉組貯藏到第8d，TVBN含量僅為25.5mg/100g，在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之內(nèi),表現(xiàn)出較好的品質(zhì)與鮮度。圖4 兩種處理方式對K值的影響K值是以核普酸的分解產(chǎn)物作為指標(biāo)的鮮度判定方法,它是根據(jù)ATP降解化合物分別進行定量而

12、求得的相對值，采用K值公式可以表示蝦的鮮度變化。對照組處理的K值始終保持最大,貯藏到第6d己接近上限值(40%)；焦亞硫酸鈉組在整個貯藏過程中明顯低于對照組，說明用焦亞硫酸氫鈉溶液浸泡處理方法對南美白對蝦能保持較好的新鮮度與品質(zhì)。另從感官品質(zhì)上看，對照組第2d就出現(xiàn)了黑斑現(xiàn)象，后黑斑面積逐漸增大，貯藏到第5d已形成黑箍并有異味出現(xiàn)，第8d已嚴(yán)重黑變且有臭味，發(fā)生腐敗現(xiàn)象而不可食用，焦亞硫酸鈉處理組抗黑效果明顯優(yōu)于對照組，貯藏第5d未出現(xiàn)黑變現(xiàn)象，貯藏第8d仍具有較好的品質(zhì)。后續(xù)試驗表明使用焦亞硫酸鈉處理的對蝦加工成凍蝦仁等制品后，貯藏期內(nèi)產(chǎn)品新鮮度和感官品質(zhì)指標(biāo)也明顯要好于未處理而直接加工的制

13、品。研究小組采用同樣的試驗設(shè)計方案進行了焦亞硫酸鈉用于梭子蟹保鮮效果研究。結(jié)論與上述焦亞硫酸鈉在對蝦保鮮中的應(yīng)用效果相同，一致表明：使用焦亞硫酸鈉處理跟未使用焦亞硫酸鈉處理相比，前者可明顯延緩微生物生長，減少總揮發(fā)性鹽基氮的生成，從pH、K和感官品質(zhì)等指標(biāo)上看，也明顯的有利于保持產(chǎn)品新鮮度，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。（3）焦亞硫酸鈉與同類添加劑效果對比二氧化氯和4-已基間苯二酚是GB 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可以作為防腐劑和抗氧化劑用于水產(chǎn)品中。試驗組比較了焦亞硫酸鈉、二氧化氯和4-已基間苯二酚3種防腐劑在對蝦保鮮中的效果。焦亞硫酸鈉組采用在預(yù)先配制濃度為100 p

14、pm的焦亞硫酸浸泡10min后加普通冰塊貯藏，二氧化氯組在預(yù)先配制濃度為100 ppm的二氧化氯溶液中浸泡10min后加普通冰塊貯藏, 4-已基間苯二酚組在1ppm的4-已基間苯二酚溶液中浸泡10min后加普通冰塊貯藏，所有樣品用保鮮袋分別包裝并裝入泡沫箱,在0 保鮮庫內(nèi)貯藏8d,供實驗測定。圖5 四種處理方式對菌落總數(shù)的影響圖6 四種處理方式對TVBN的影響圖5和圖6的結(jié)果表明，使用焦亞硫酸鈉，二氧化氯和4-己基間苯二酚處理后均能明顯抑制水產(chǎn)品中的菌落總數(shù)生長和減少TVBN生成，有效保持水產(chǎn)品新鮮度，且使用焦亞硫酸鈉效果還略好于其它兩種方式。焦亞硫酸鈉價格也相對便宜很多，使用起來非常方便，因

15、此目前實際生產(chǎn)中漁民更愿意使用焦亞硫酸鈉作為蝦蟹類保鮮劑。（4）其他有關(guān)技術(shù)上確有必要的資料當(dāng)前大部分發(fā)達(dá)國家均允許和認(rèn)可在水產(chǎn)品中使用焦亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦使用的海捕蝦及其制品的防腐保鮮劑；國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)CODEX STAN 092-1981，Rev.1-1995速凍蝦或?qū)ξr、CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鉀及焦亞硫酸鉀可以作為食品添加劑應(yīng)用于速凍蝦或?qū)ξr的加工過程中；美國 FDA 認(rèn)為當(dāng)食品中亞硫酸鹽的殘留含量低于100 mg /kg 時將不會使易于過敏的人產(chǎn)生反應(yīng)，這一限量已考慮

16、了接近10 倍的安全系數(shù)。由于過量的亞硫酸鹽對人體有毒害作用，損傷腸胃和肝臟，引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，因此也有研究和試驗嘗試尋找焦亞硫酸鈉的替代物，但目前為止并未找到適合廣泛推廣的其他保鮮劑。浙江省于2010年組織有關(guān)單位研制了“可得鮮”產(chǎn)品，并作為焦亞硫酸鈉的替代產(chǎn)品進行了試驗與推廣，但因其價格較高、使用不便、安全限量低（1mg/kg）以及難以控制等因素，一直未能被廣大捕撈漁民接受。據(jù)了解，目前除廣東省在2014年3月出臺的地方標(biāo)準(zhǔn)海捕蝦保鮮操作技術(shù)規(guī)范中指出 “一般常用保鮮劑的主要成分為4-已基間苯二酚”外，其他省份的蝦類保鮮劑仍為焦亞硫酸鈉。目前焦亞硫酸超標(biāo)嚴(yán)重的很大一部分原因不

17、是焦亞硫酸鈉本身，而是操作方法的不恰當(dāng)。由于缺乏行指導(dǎo)和監(jiān)督，漁民為圖方便在捕撈蝦后直接將亞硫酸鹽撒在蝦的表面，這種簡單的方法普遍存在操作隨意、劑量不勻、有的蝦體亞硫酸鹽過量而有的蝦體完全接觸不到亞硫酸鹽等問題，不僅保鮮效果差，還導(dǎo)致亞硫酸鹽超標(biāo)等后果，食品安全埋下隱患。實際上目前以焦硫酸鈉為保鮮劑的安全使用方法已比較科學(xué)成熟，如浸漬法、冰溫亞硫酸鹽浸泡法、將亞硫酸鹽類溶液制成碎冰后對蝦蟹類進行冰溫亞硫酸鹽保鮮法等。同時通過實驗確定水和不同種類亞硫酸鹽的配比以及浸泡時間或者溶液結(jié)冰溫度等條件會對保鮮有更好的效果。由此可以得出，只要掌握正確的操作方法，不超過限量的亞硫酸鹽在水產(chǎn)品中是可以使用的。

18、附件 第五章 蝦保鮮冰對羅氏沼蝦品質(zhì)變化的影響，浙江工商大學(xué)碩士論文：蝦保鮮冰制備工藝的優(yōu)化研究， 孫一初食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)使用工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者相關(guān)情況說明1. 質(zhì)量規(guī)格要求參考GB1893-2008規(guī)定執(zhí)行。外觀：食品添加劑焦亞硫酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶粉末。規(guī)格：食品添加劑焦亞硫酸鈉應(yīng)符合表1要求。項目指標(biāo)主含量（以Na2S2O5計），/% 96.5鐵（Fe），/% 0.003澄清度通過實驗砷（As），/% 0.0001重金屬（以Pb計），/% 0.00052. 生產(chǎn)工藝焦亞硫酸鈉的生產(chǎn)工藝路線有干法和濕法兩種。濕法優(yōu)于干法，目前在國內(nèi)都采用濕法生產(chǎn)。

19、1）工藝原理由純堿溶液吸收二氧化硫制得。反應(yīng)方程式如下：S+ O2 SO2SO2+ H2O+ Na2CO3NaHSO3+CO2NaHSO3+Na2CO3Na2SO3+H2O+CO2Na2SO3+ SO2+ H2O2NaHSO32NaHSO3Na2S2O5+ H2O2）生產(chǎn)工藝燃燒工序：將硫磺加入加料斗后，利用空壓機排出的壓縮空氣通過推進器將硫磺吹入燃燒爐中燃燒（燃燒溫度350左右），生成二氧化硫氣體，排入儲硫罐。凈化工序：儲硫罐的二氧化硫氣體通過冷卻槽、洗滌塔、除雜器等，經(jīng)冷卻、除塵和水洗，二氧化硫氣體（溫度50-60）得到凈化，進入一級吸收反應(yīng)釜。反應(yīng)工序：二氧化硫氣體被純堿吸收依次生成亞硫

20、酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉。反應(yīng)采用三級吸收，純堿攪拌均勻后通過液下泵抽入三級吸收反應(yīng)釜，逐級逆向與二氧化硫氣體反應(yīng)，在一級吸收反應(yīng)釜結(jié)晶生成焦亞硫酸鈉。成品工序：將一級吸收反應(yīng)釜結(jié)晶生成的焦亞硫酸鈉投入離心機中甩料，母液返回三級反應(yīng)釜，然后烘干即得成品焦亞硫酸鈉。3. 焦亞硫酸鈉在水產(chǎn)品中的使用工藝3.1蝦蟹鮮水產(chǎn)中的使用工藝（1）噴灑法海捕蝦、蟹稱重后裝入塑料魚箱。用清潔海水或飲用水配制5%的焦亞硫酸鈉溶液。焦亞硫酸鈉溶液使用量與海捕蝦的質(zhì)量比為1：10。用噴壺或撒水壺將焦亞硫酸鈉溶液均勻地噴灑到箱裝的海捕蝦表面，至保鮮液成股從魚箱底部流出。（2）浸漬法把1500g焦亞硫酸鈉倒入浸漬桶內(nèi)100kg的清潔海水或飲用水中，配制成1.5%的焦亞硫酸鈉溶液。攪拌5s10s，使焦亞硫酸鈉充分溶解。把一籃25kg30kg洗凈并瀝干水分的海捕蝦浸入焦亞硫酸鈉溶液，上下輕微搖動確保蝦體完全浸沒，與溶液充分接觸，大約2min后取出。提起蝦籃，瀝干溶液。按上述步驟重復(fù)浸漬15籃后，浸漬桶內(nèi)應(yīng)補充750g焦亞硫酸鈉，加清潔海水或飲用水至100kg。再按上述