天然香料和合成香料.ppt

1、第一章，第四章，香料和香料，前言，第一節(jié)，概述，第二節(jié)，天然香料和合成香料，第三節(jié)，香料，第四節(jié)，香料的評價，訓練，四角甜食品香料，第一章，第二章，前言，香料的定義：能通過氣味聞到香味或品嘗香味的物質(zhì)是制備香料化合物的原料。香料有什么市場？香精的定義：它是由各種香料混合而成的。香精質(zhì)量的重要性：加香產(chǎn)品是否受消費者歡迎通常與產(chǎn)品中添加的香精質(zhì)量密切相關(guān)。香精的質(zhì)量取決于原料的質(zhì)量和香精與調(diào)味介質(zhì)的相容性。a，3，第一節(jié)總結(jié)，1。香味包括香味和香味。氣味是由嗅覺器官感知的。嗅覺和味覺器官都能感覺到氣味。目前，世界上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了40多萬種芳香物質(zhì)。第二，香味和化學結(jié)構(gòu)之間有著密切的關(guān)系。a，4，3。

2、香料分類(1)天然香料天然香料可分為動物香料和植物香料。動物香料是指從一些動物的性腺分泌物和病理分泌物中提取的芳香物質(zhì)。植物香料是從芳香植物的花、果實和其他組織中提取的。單體香水單體香水包括隔離香水和合成香水。香料分離物是指通過物理或化學方法從天然香料中分離出的單體香料化合物。合成香料是指以各種化學原料(包括孤立香料)通過化學合成制備的化學結(jié)構(gòu)清晰的單體香料。a，6，第2節(jié)天然香料和合成香料1。天然香料天然香料分為兩類：動物群天然香料和植物天然香料。動物性天然香料有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香，種類雖少，但在香料中占有重要地位。一，7，(1)動物天然香料，1。麝香是雄性麝的性腺分泌物。產(chǎn)

3、地：印度、尼泊爾、西伯利亞、云南等中國省份。主要香氣成分：飽和大環(huán)酮麝香酮，約占2%。性質(zhì)：高沸點不揮發(fā)性物質(zhì)，強烈的香味，強擴散性和持久性。用法：它經(jīng)常被用作調(diào)味品中的固定劑。靈貓是一種棕色的半流質(zhì)，由雄性和雌性靈貓的囊狀分泌腺分泌。產(chǎn)地：非洲的埃塞俄比亞，亞洲的印度和緬甸，中國的云南和廣西等。靈貓香有什么特性？主要香料成分是不飽和大環(huán)酮麝香貓酮，約占3%。用途：常用作高級香水的定香劑。a，9，3，castoreum castoreum是從雄性和雌性海貍生殖器附近的梨形腺囊獲得的分泌物。產(chǎn)地：加拿大和西伯利亞?？ㄋ固乩漳返奶匦允鞘裁矗恐饕銡獬煞郑荷飰A和吡嗪等含氮化合物。用途：用作香水固定

4、劑。龍涎香龍涎香是抹香鯨胃腸道中形成的一種多石的病理產(chǎn)物，從體內(nèi)排出，漂流到海上或沖到海岸，經(jīng)過長期的風、雨和日曬發(fā)酵而成。它也可以從捕獲的虎鯨的解剖中獲得。目前，它主要來自捕鯨業(yè)。產(chǎn)地：南非、印度、巴西和日本。龍生日香水的特性是什么？主要香氣成分：龍涎香醚和-紫羅蘭酮，龍涎香醇和甾醇的分解產(chǎn)物。用途：大多數(shù)高檔品牌的口味都含有龍涎香。植物天然香料是從芳香植物的花、葉、枝、莖、根、莖、皮、果實或樹脂中提取的有機混合物。性質(zhì)：大多數(shù)為油性或糊狀，少數(shù)為樹脂或半固體。影響植物天然香料含量的因素有哪些？中國的天然香料生產(chǎn)怎么樣？a，12，1。植物香料的芳香成分(1)萜類化合物天然植物香料中的大多數(shù)芳

5、香成分都是萜類化合物。(2)芳香化合物在天然植物香料中，芳香化合物僅次于萜類化合物。(3)脂肪族化合物的含量和功能一般低于萜類和芳香族化合物。(4)含氮和含硫化合物。天然植物香料中含氮和含硫化合物的存在和含量非常少。a，13，2。植物基天然香料的生產(chǎn)方法植物基天然香料通常有五種生產(chǎn)方法：水蒸氣蒸餾法、壓榨法、萃取法、吸收法和超臨界流體萃取法。不同植物的香氣成分和香氣部位適用于不同的生產(chǎn)方法，并獲得不同形式的產(chǎn)品。具體關(guān)系見表4-1。第二，合成香料，為什么合成香料能迅速發(fā)展。合成香料的市場現(xiàn)狀如何？許多有機化學反應(yīng)，如氧化、還原、水解、縮合、酯化、鹵化、硝化、加成、異構(gòu)化、環(huán)化等。用于合成香水。

6、根據(jù)原料來源的不同，可分為：用天然植物精油生產(chǎn)合成香料，用煤化工產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料，用石化產(chǎn)品生產(chǎn)合成香料。a，16，第3節(jié)風味，1。香精的分類(1)根據(jù)香精的用途進行分類1。每日口味2。食物風味3。工業(yè)香精(2)根據(jù)香精的形式進行分類1。水溶性香料2。油溶性香料3。乳化香精4。粉狀香料，a，17。(3)按風味類型分類。食品和酒的風味好的香精有很長的香味，香味圓潤純正，綿長綿軟，香味濃郁，令人愉悅。因此，為了了解各種香精在制備過程中對香精的性質(zhì)、氣味和生產(chǎn)條件的影響，有必要仔細分析它們的功能和特性。一，19，(1)從香料在本質(zhì)上的作用出發(fā)，1?；A(chǔ)香水：也叫主香水。它是決定香氣特征的重要成分，是

7、形成香精的主要香氣和基本香氣的基本原料，在配方中大量使用。2.攪拌機：也稱為協(xié)調(diào)員。它是為了協(xié)調(diào)香精中各種成分的香氣，使主要調(diào)味劑的香氣更加突出、醇厚和豐富。修飾詞：也叫修飾詞，是改變香精的味道，增加新的魅力。4.固定劑：也稱為香味保存劑。該固定劑不僅不揮發(fā)，還能抑制其他揮發(fā)性香料的揮發(fā)速度，從而減緩整個香精的揮發(fā)速度，長時間保持香味，使所有香料緊密結(jié)合，保持香精的香味特征或香型始終一致，是一種香味持久穩(wěn)定的香料。5.花卉成分：也稱為增加自然感覺的香料。其作用是使香精的香味更甜，更接近天然花香。一，21，(2)從香氣感知的角度來看，1。頂部音符：也叫頂部音符。聞香精時的第一印象是香氣，即人們首

8、先可以通過鼻腔聞到的香氣特征。2.正文：也叫中國香水。它是第一次香氣后緊接著的中間部分的主要香氣，可以保持香氣的長期穩(wěn)定和一致。3.基本音符：也叫尾音符。這是香精揮發(fā)后的最后一種香味。a，22，3。加香的方法1。作為一名香水師，不僅要有香水應(yīng)用的知識和豐富的經(jīng)驗，還要有靈敏的嗅覺和豐富的想象力，充分了解香水產(chǎn)品的性能。2.加香者根據(jù)使用者或加香產(chǎn)品的要求篩選和制備各種香料，最終用產(chǎn)品的香氣來表達美麗的自然和美麗的理想。因此，加香也是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。目前，主要有兩種調(diào)味工藝：“造香”和“仿香”。香料和香精的穩(wěn)定性和安全性(1)香料和香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個方面：一是香氣或風味類型的穩(wěn)定性；另

9、一個是自身或產(chǎn)品的物理和化學性質(zhì)的穩(wěn)定性。2.合成香水、分離香水和天然香水之間穩(wěn)定性差異的原因是什么？a，24，3。影響香料不穩(wěn)定性的因素化學反應(yīng)本質(zhì)上發(fā)生在一些香料分子之間，如酯交換、酯化、酚縮合、羥醛縮合等；一些分子在本質(zhì)上，如醇、醛、不飽和鍵等，與空氣發(fā)生氧化反應(yīng)。一些分子在本質(zhì)上，例如一些醛、酮和含氮化合物，在暴露于光后會發(fā)生物理和化學反應(yīng)；香精的某些成分與加香產(chǎn)品的某些成分難以相容或發(fā)生物理化學反應(yīng)，如受酸堿度影響的水解反應(yīng)；香精中某些成分與加香產(chǎn)品或包裝容器材料等之間的反應(yīng)。a，25，4。穩(wěn)定性快速檢測方法加熱法：將香精在高于室溫的溫度下儲存一段時間，以評價風味類型的變化；(2)冷

10、凍法：將香精和加香產(chǎn)品低溫保存，觀察一定時間后粘度和澄清度的變化；光照方法：用紫外光照射香精，觀察粘度和顏色的變化，評價一定時間內(nèi)香精的風味變化。a，26，(2)安全，1。測試安全性的重要性？2.安全性試驗方法：急性口服毒性試驗；急性皮膚毒性試驗；皮膚刺激試驗；眼刺激試驗；皮膚接觸過敏試驗；光敏化和皮膚光敏化試驗。a 27 5。實用香精配方(1)商品香精配方1?；瘖y品香精香料化妝品香精：表4-2茉莉香精香料配方。液體洗滌化妝品香精：表4-3茉莉香精配方。乳液和奶油化妝品的香料配方：表4-4具有水果香味和花香的香料配方。28，粉末化妝品的香料：表4-5玫瑰香料配方。油和蠟化妝品的風味配方：表4-

11、6玫瑰果風味配方。牙膏風味配方：表4-7牙膏風味配方。2.洗滌劑風味配方：表4-8洗滌劑風味配方(二)食品風味配方：表4-9食品風味配方。葡萄酒和煙草的風味配方：表4-10煙草和葡萄酒的風味配方。(3)工業(yè)香精配方：表4-11工業(yè)香精配方。a，29，VI。香精生產(chǎn)工藝：(1)液體香精，無溶劑稱量混合靜置過濾成熟檢驗灌裝產(chǎn)品合成香料，其中成熟是一個重要環(huán)節(jié)，成熟香精的香氣變得和諧、醇厚、柔和。目前，對復(fù)雜的化學催熟過程還沒有科學的解釋。通常的方法是把準備好的香精放在罐子里一段時間，讓它自然成熟。水溶性和油溶性香料，水基溶劑天然香料混合和攪拌芳香基溶解靜置過濾熟化檢驗灌裝合成香料油基溶劑水溶性香料

12、通常是揮發(fā)性的，不適合在高溫下使用。油溶性香料通常是穩(wěn)定的，適合在較高的溫度下使用，如蛋糕和其他需要烘烤的食物。水溶性香精、油性溶劑香精、a、31、(3)乳化香精一般為水包油型乳液，以蒸餾水為主要溶劑，成本低。用途：常用于牛奶汁、冰淇淋、乳制品和化妝品，如發(fā)乳和蜂蜜粉。生產(chǎn)過程如圖4-3所示。常用乳化劑：單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、脫水山梨醇脂肪酸酯和聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。a，32，(4)粉末香精，粉碎混合法，熔融粉碎法，載體吸附法，微膠囊噴霧干燥法，a，33，VII，加香注意事項，(1)加香化妝品(乳液，霜劑)化妝品；油和蠟化妝品；粉末化妝品的香味；香水化妝品的香味；液體洗滌化妝品的香味；

13、牙膏的香味。(2)食品調(diào)味時應(yīng)考慮哪些因素？不同的食品在成分和生產(chǎn)工藝上有很大的差異，對風味有不同的要求。以下是一些常見食物的調(diào)味簡介。，a，34，第四節(jié)“香味評估”，1。香料的檢驗(1)單體香料的評價，香料強度的檢驗，保留時間，a，35，2。天然香料的評價天然香料的評價方法與單體香料的評價方法相同。但是天然香水是多種成分的混合物，所以香水的檢驗不同于單體香水。天然香料檢測的關(guān)鍵是在同一張評價紙上檢查第一香氣、主體香氣和基礎(chǔ)香氣之間的香氣平衡的變化。(3)香精的評價香精的香氣質(zhì)量和濃度的評價方法與單體香料和天然香料的評價方法基本相同。(4)加香產(chǎn)品的香味評價對于市場上的加香產(chǎn)品，香味通常通過成

14、品或使用后聞來評價。如果你想進一步評價(如模仿香味)，你可以提取產(chǎn)品中所含的香味成分，然后進行上述評價。一，三十六，二。在評價熏香時應(yīng)該注意的問題應(yīng)該是有一個干凈、安靜的工作場所。室內(nèi)空氣應(yīng)循環(huán)清潔，不受其他香氣的干擾。為了集中注意力，應(yīng)該間歇性地吸嗅，以避免嗅覺疲勞。好的標準樣品應(yīng)保存在陰涼干燥的地方或冰箱的深色玻璃瓶中，以防變質(zhì)。聞香水時應(yīng)使用吸墨紙。辨別香味時，香料應(yīng)該有適當?shù)臐舛?。待識別物品的名稱、編號、日期和時間應(yīng)寫在香紙的一端，另一端應(yīng)涂上樣品。隨時記錄聞香的結(jié)果，37、香水趨勢、走向自然的趨勢將香水引向同樣的感覺：自然、干凈、愉悅、放松。例如：綠茶新鮮度接受；綠色花卉，有涼爽的感覺。香水產(chǎn)品與高級、獨特的洗滌享受更相關(guān)?！岸舅帯?、“香奈兒5號”等在肥皂劇中很受歡迎；“涼水”、“向日葵”等。在沐浴露中被廣泛接受。Fourgere-fresh note與功能性產(chǎn)品關(guān)系更密切，這種香水更受男性青睞，而非女性。目前，在醛的基礎(chǔ)上，加入了更多淡淡的水果味、白色的酒香和新鮮的元素。奧爾德里奇音符變得更加現(xiàn)代。例如：新安全粉紅肥皂，新力士showergel，Hazeline肥皂?；瘖y品用香精的發(fā)展趨勢，a，38，四焦甜味食用香精的制備，1。培訓的目的1。了解香料原料