啤酒的過濾工藝.ppt

1、A,1,啤酒過濾,A,2,什么是啤酒過濾?,啤酒過濾是啤酒生產(chǎn)過程中非常重要的生產(chǎn)工序，它關(guān)系著啤酒的外觀和口感以及生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性等。使其至少在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)外觀的變化，從而保證了啤酒外觀質(zhì)量的完美。 經(jīng)過發(fā)酵后成熟的啤酒，少量酵母和蛋白質(zhì)等凝固物懸浮于酒液中，導(dǎo)致啤酒在貯存期間混濁。所以，必須經(jīng)過過濾工序，將其除去。 啤酒過濾是利用過濾介質(zhì)，將啤酒內(nèi)懸浮的微小顆粒從酒液內(nèi)分離除去，使啤酒清澈透明、不含懸浮物的一個(gè)物理過程 。,A,3,A,4,過濾流程和操作,板框精濾機(jī),硅藻土過濾機(jī),灌裝機(jī),殺菌機(jī),清酒罐,發(fā)酵罐,發(fā)酵罐,A,5,啤酒過濾的主要方式有： 棉餅過濾機(jī)； 硅藻土過濾機(jī)（

2、粗濾，啤酒廠常用）； 紙板過濾機(jī)（精濾）； 雙流過濾機(jī)； 錯(cuò)流過濾機(jī)（主要用于代替硅藻土過濾機(jī)）； 無菌過濾機(jī)（主要用于純生啤酒的過濾）,過濾方式,A,6,板框式硅藻土過濾機(jī),A,7,過濾 紙板使用,1、過濾前準(zhǔn)備工作（1）、紙板安裝應(yīng)注意區(qū)分啤酒的流入面和流出面，紙板粗糙面為流入面，在用水充分潤(rùn)濕紙板的情況下進(jìn)行安裝。新紙板在首次使用前建議進(jìn)行一次殺菌，沖洗時(shí)間不小于15分鐘，流速為正常過濾速度的1.5-2倍。目的是使紙板充分浸潤(rùn)并適度膨脹，排除紙板內(nèi)的空氣，達(dá)到良好的吸附效果。為防止上過濾紙板時(shí)漏酒檢查一下過濾機(jī)膠圈是否完好，如有破損應(yīng)及時(shí)更換。（2）、為防止硌壞紙板，檢查一下過濾框及隔板

3、之間是否錯(cuò)位及過濾框上篩板是否有突出部位，如有，修整后使用。,A,8,過濾 紙板使用,2、予涂、添加、過濾（1）、予涂：按兩次予涂方式進(jìn)行予涂，預(yù)涂是通過循環(huán)硅藻土漿使一層土沉積在紙板上形成基礎(chǔ)濾床，以利于濾液的清亮，通過預(yù)涂過程可以防止紙板空間被濾液（酒精）中的酵母等粘性物質(zhì)堵塞，延長(zhǎng)使用壽命，同時(shí)也有利于過濾結(jié)束紙板的清洗。（2）、添加、過濾：根據(jù)過濾機(jī)性能，硅藻土（活性炭）質(zhì)量及濾液情況(被濾液體、發(fā)酵期、酵母含量高低等)，合理調(diào)整添加硅藻土比例及添加量，合理調(diào)整濾速，達(dá)到最佳過濾效果。 3、紙板過濾結(jié)束的沖洗、再生和滅菌每次過濾后用柔和水仔細(xì)沖洗過濾紙板上含有的酵母、蛋白質(zhì)等截留物的硅

4、藻土層，沖洗與過濾同向，加熱至85度的熱水按正常速度通過過濾紙板，使過濾機(jī)各個(gè)部位均達(dá)到此溫度保持30分鐘，殺菌時(shí)應(yīng)通過視鏡觀察是否有纖維脫落，紙板的沖洗滅菌應(yīng)在過濾結(jié)束后盡快進(jìn)行，避免微生物繁殖，以備下次再用，每張濾板正常情況可反復(fù)使用15-20次。,A,9,1掛有濾板的支撐板 2濾框 3未濾液入口 4已濾液出口 5硅藻土涂層,板框式硅藻土過濾機(jī)的工作方式,A,10,硅藻土過濾機(jī)的操作,基本步驟：預(yù)涂過濾排土清洗殺菌 預(yù)涂技術(shù)： 預(yù)涂的原因：形成架橋的效應(yīng)（粗土）、便于濾完后容易排土、為了使最先進(jìn)入過濾機(jī)的酒液有一個(gè)預(yù)設(shè)的有效濾層（細(xì)土） 如何預(yù)涂： 預(yù)涂液：A、選擇；自來水、無菌水、殘清酒

5、、清酒B、混合比例：1：510（實(shí)際68） 第一次預(yù)涂非常關(guān)鍵,它雖不起過濾作用,但起著支撐的作用,這次預(yù)涂層粗土用量為0.70.8kg/m，大約為整個(gè)預(yù)涂量的 第二次預(yù)涂，其作用是使最先濾出的酒液清亮 良好預(yù)涂的前提 ：預(yù)涂前整個(gè)過濾系統(tǒng)徹底排氣 預(yù)涂的質(zhì)量要求：厚度一致、粗細(xì)細(xì)土分布均勻、無光禿處、預(yù)涂畢p=0.20.3bar,A,11,過濾前紙板安裝程序,A,12,過濾結(jié)束后紙板的拆洗,A,13,過濾紙板使用中遇到的問題,過濾機(jī)板框外部紙板邊緣部位的長(zhǎng)霉現(xiàn)象及解決措施 由于過濾操作間需頻繁使用高溫?zé)崴驼羝葰⒕鷼⒕橘|(zhì).空間環(huán)境濕度較高.霉菌和其它微生物極易生長(zhǎng)繁殖.板框外部的紙板長(zhǎng)期

6、暴露在空氣中且難以進(jìn)行有效的清洗殺菌.經(jīng)常在安裝后不久即出現(xiàn)長(zhǎng)霉現(xiàn)象.顏色發(fā)暗變黑.既影響外觀也不利于酒液衛(wèi)生.解決此問題一方面要加強(qiáng)過濾間的通風(fēng)和環(huán)境滅菌工作(以二氧化氯或甲醛溶液熏蒸).同時(shí)也可配制75%的酒精溶液在每次紙板使用后噴灑板框部位.對(duì)外露紙板進(jìn)行殺菌.效果很好.通過試驗(yàn)跟蹤.在摸索合適殺菌液濃度的前提下.對(duì)紙板使用較低濃度的氯化劑化學(xué)滅菌也是可以的.但由于沒有使用酒精殺菌液安全.同時(shí)考慮氯化劑會(huì)破壞紙板的活性過濾結(jié)構(gòu)以及制造時(shí)加入的濕密劑.不提倡使用二氧化氯或雙氧水殺菌.,A,14,酒內(nèi)懸浮物的問題,在啤酒生產(chǎn)，貯存過程中發(fā)現(xiàn)成品啤酒有白色片狀，細(xì)絲狀或顆粒狀懸浮物質(zhì)出現(xiàn)，成份

7、分析主要為高分子蛋白質(zhì)、多酚和酵母細(xì)胞、硅藻土和固形物質(zhì)等，主要是啤酒膠體平衡受到破壞而造成，為達(dá)到新的穩(wěn)定平衡而析出部分物質(zhì)。減少酒內(nèi)懸浮物的幾點(diǎn)措施 啤酒懸浮物起源因素有：A、啤酒自身膠體穩(wěn)定性；B、啤酒后修飾使用的添加劑；C、異物 作為誘因素；D、氧氣、溫度的促進(jìn)作用等。控制措施。 1、 原料要求，要求麥芽蛋白質(zhì)小于11%，溶解良好。無糖粉的新鮮同品種米質(zhì)； 酒花：在理化指標(biāo)符合要求的前控制措施。 2、 糖化， 麥汁糖化過程中，增加蛋白質(zhì)休止時(shí)間，在兼顧啤酒泡沫性能的基礎(chǔ)上，合理調(diào)整工藝，提高糖化麥汁蛋白質(zhì)及糖類物質(zhì)分解程度?？刂拼胧?。,A,15,酒內(nèi)懸浮物的問題,3、 煮沸，在麥汗煮沸

8、后期，應(yīng)停止強(qiáng)制循環(huán)泵，防止激烈的翻騰使得已凝集的蛋白質(zhì)被打散，影響麥汁后期發(fā)酵。 4、 發(fā)酵，提高啤酒發(fā)酵深度，加強(qiáng)酵母細(xì)胞對(duì)蛋白質(zhì)，糖類利用程度，隱溫平緩，冷貯期間保證發(fā)酵液溫度控制均勻，防止造成酒液流動(dòng)，不利冷凝固物排放，酒齡期滿應(yīng)及時(shí)安排生產(chǎn)。 5、 菌種管理，保證酵母細(xì)胞生物活性，使用4代以內(nèi)強(qiáng)壯酵母，酵母細(xì)胞生長(zhǎng)所需要物質(zhì)應(yīng)來源于麥汁，可通過改進(jìn)糖化工藝及原料配比來調(diào)整麥汁組成，不宜過多使用添加劑，避免酵母產(chǎn)生依賴性而導(dǎo)致發(fā)酵性能衰退。 6、 清酒，增強(qiáng)清酒過濾強(qiáng)度，盡可能濾除蛋白質(zhì)、酵母細(xì)胞，在過濾過程中加強(qiáng)對(duì)過濾紙板檢查，正確使用過濾紙板，避免漏土而影響過濾質(zhì)量，清酒濁度可控制在0.35EBC以下，清酒過濾