托盤服務(wù)技巧

1、托盤的知識(shí),一、托盤的種類及其用途 （一）托盤的種類 1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。 2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長(zhǎng)方托盤和圓托盤。圓托盤的直徑大于36厘米的為大圓托盤；直徑在3236厘米之間的為中圓托盤；直徑在2032厘米的為小圓托盤。長(zhǎng)方托盤也按此規(guī)格分大、中、小三種。,（二）托盤的用途 1、方盤和中方盤，用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具。 2、小方盤和大、中圓盤，一般用于擺臺(tái)、斟酒、上菜、上飲料等。 3、小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。,二、托盤的使用方法 按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量

2、在5000克以內(nèi)的，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式。 （一）輕托 輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤，有便于工作的優(yōu)點(diǎn)。輕托的動(dòng)作要領(lǐng)： 1、兩肩平行，用左手。 2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90角。 3、手掌掌心朝上，五指張開，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。 4、手肘離腰部15厘米。 5、右手自然下垂或放于背后。,（二）重托 重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動(dòng)作要領(lǐng)： 1、用左手。 2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90至左肩上方。手掌略高出肩2

3、厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。 托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。 手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。 目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物。,三、托盤行走 1、托盤行走的步伐 托盤行走的步伐通?？煞譃槌２健⒖觳?、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐?？觳绞羌毙胁剑骄嗉哟?，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步是當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步。 2、托盤下蹲 正確的做法是上體保持托盤姿勢(shì)，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無(wú)論采用哪種下

4、蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。,3、甩盤 這個(gè)動(dòng)作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時(shí)用得最多的一個(gè)動(dòng)作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動(dòng)作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個(gè)椅子之間，移動(dòng)重心到右腳，同時(shí)以手肘為軸心托盤由胸前平行移動(dòng)至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。做這個(gè)動(dòng)作時(shí)，要求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩(wěn)時(shí)或盛器內(nèi)有湯汁時(shí)。,四、托盤注意事項(xiàng) 1、理盤 根據(jù)所托物品選擇好托盤，洗凈、擦干，非防滑托盤應(yīng)在盤內(nèi)墊上干凈的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布。整理好的托盤應(yīng)整潔美觀，并且每使用一次托盤都應(yīng)及時(shí)清理盤內(nèi)雜物。 2、裝盤 根據(jù)物品的形狀、

5、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的四項(xiàng)原則：將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。,3、起盤 在一般的平臺(tái)上裝盤后，用右手將托盤拉出臺(tái)面1/3，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤托起。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤底右手協(xié)助起盤。 4、卸盤 若是輕托，卸盤時(shí)，由于盤中物件減少，重心發(fā)生轉(zhuǎn)移，所以要隨時(shí)移動(dòng)托盤在左手上的重心點(diǎn)，使左手托盤保持平衡。若是重托必須先放在落菜臺(tái)上或其他空桌上，再徒手端送菜盤上菜或其他物品上桌。如果托盤上裝有重物要卸盤時(shí)需注意，不能用