火腿腸的生產(chǎn)工藝流程和工藝要點(diǎn)

1、火腿腸的生產(chǎn)工藝流程和工藝要點(diǎn)？ 2007-5-21 20:56 提問(wèn)者：燎原之星 | 懸賞分：100 | 瀏覽次數(shù)：5155次2007-5-30 21:48 最佳答案 一、雞骨泥火腿腸的配方 原料及用量：豬肉30%40C%；卡拉膠0.2%0.5%；淀粉10%15%；食鹽2%3%；雞骨泥20%23%；聚磷酸鹽0.1%0.2%；大豆蛋白5%10%；亞硝酸鈉0.01%0.02%；味精0.1%0.3%；香辛料0.5%1%；異VC鈉0.01%0.03%；冰片15%25%；砂糖1%3%。 二、骨泥的制備工藝 1、工藝流程 原料凍雞骨架解凍選修高溫軟化粉碎磨細(xì)骨泥 2、操作要點(diǎn) (1)解凍：選用符合國(guó)家衛(wèi)

2、生標(biāo)準(zhǔn)的凍雞骨架，拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時(shí)，解凍溫度010。 (2)選修：將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分。 (3)高溫軟化：將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶，加適量清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，110加熱1小時(shí)，然后挑出雞骨架。 (4)粉碎：經(jīng)軟化處理的雞骨架用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 (5)磨細(xì)：將粗骨泥，過(guò)膠體磨，制備成細(xì)骨泥，要求粒度達(dá)到800目，稠度適中，手感細(xì)膩，入口無(wú)粗糙感。 三、雞骨泥火腿腸的生產(chǎn)工藝 1、工藝流程 原料凍豬肉解凍選修絞制攪拌腌制斬拌灌腸熟制殺菌冷卻成品檢驗(yàn)貼標(biāo)入庫(kù)保存 2、操作要點(diǎn) (1)解凍：選用

3、符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時(shí)，解凍溫度不超過(guò)4。 (2)選修：解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。 (3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篦子的直徑為1620毫米。絞肉時(shí)控制肉溫不高于10。 (4)攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機(jī)中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在26，腌制48小時(shí)。 (5)斬拌：用冰水將攪拌機(jī)降溫至10，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘

4、。斬拌時(shí)應(yīng)先低速再高速，斬拌過(guò)程中應(yīng)控制溫度不超過(guò)10。斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻，粘度適中。 (6)灌腸：采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機(jī)將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過(guò)緊或過(guò)松。 (7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進(jìn)行熟制殺菌，一般不要超過(guò)半小時(shí)。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕⒕剑?0分鐘20分鐘20分鐘/121。降溫時(shí)，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過(guò)快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。 四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1、感官指標(biāo) 腸衣表面光滑、干燥、完整，腸體富有彈性，肉質(zhì)、色澤均勻，切面呈淡粉

5、色。入口有雞湯鮮味，后味有濃郁的骨香。 2、理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)10%；淀粉10%；食鹽2.6%；亞硝酸鹽30毫克/千克，水分75%。 3、微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) 這里作為填充劑的玉米淀粉有粘著和持水作用。大豆分離蛋白除了可以增加火腿腸的蛋白質(zhì)含量外，還具有較好的乳化性、保水性、保油性、粘著性和膠凝性等功能。3H/ 3.5灌腸(YPsf) 灌腸是將斬拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中，灌制時(shí)采用連續(xù)真空灌腸機(jī)。使用前，灌腸機(jī)的料斗常用冰水降溫，并需排出機(jī)中空氣。灌腸后用鋁線結(jié)扎，所用的腸衣為聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉餡要緊密而無(wú)間隙，防止裝得過(guò)緊或過(guò)松，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜

6、。_! 3.6蒸煮殺菌 灌制好的腸子要在30min內(nèi)進(jìn)行蒸煮殺菌，否則須加冰塊降溫。經(jīng)蒸煮殺菌后的火腿腸，不但會(huì)產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味，肉色穩(wěn)定，而且還殺滅了細(xì)菌，殺死了病原菌，延長(zhǎng)了制品的貨架期。5*v9!A 蒸煮殺菌工序分為三個(gè)階段即升溫、恒溫、降溫。具體操作規(guī)程為：先將檢查后完好無(wú)損的火腿腸放入殺菌籃中，每籃分隔成五層，每層不能充滿，應(yīng)留一定間隙(以能放入一個(gè)手掌為宜)。然后把殺菌籃推入臥式殺菌鍋中，封蓋。將熱水池中約70的水，泵入殺菌鍋中至鍋滿為止，打開進(jìn)汽閥，利用高溫蒸汽加熱升溫。在這一過(guò)程中，鍋內(nèi)壓力不能超過(guò)0.3MPa。溫度升到殺菌溫度時(shí)開始恒溫，此時(shí)壓力應(yīng)保持在0.250.26M

7、Pa間。殺菌完畢后，應(yīng)盡快降溫，在約20min內(nèi)由殺菌溫度降至40。降溫時(shí)，殺菌鍋的進(jìn)水管入冷水，排水管出熱水(熱水排到熱水池中，作為下一次蒸煮殺菌時(shí)用水)。通過(guò)控制進(jìn)出水各自的流量，使形成的水壓與火腿腸內(nèi)壓力相當(dāng)(約0.22MPa)。在冷卻時(shí)，既要使火腿腸迅速降溫，又要不因降溫過(guò)快而使火腿腸由于內(nèi)外壓力不平衡而脹破。降溫到40時(shí)，打開熱水閥將部分40熱水排出，然后噴淋自來(lái)水至水溫為3335，關(guān)掉自來(lái)水閥繼續(xù)徹底排掉鍋內(nèi)的水，關(guān)掉排水閥，開自來(lái)水進(jìn)水閥，供水至鍋體上溫度計(jì)旁的出水口有水為止，關(guān)掉進(jìn)水閥，靜置10min，排水，結(jié)束整個(gè)冷卻過(guò)程。一般情況下，從熱水進(jìn)鍋升溫開始到冷卻結(jié)束，約耗時(shí)1.5h。T*3q 殺菌溫度和恒溫時(shí)間，依灌腸的種類和規(guī)格不同而有所區(qū)別。如：45g、60g、75g重的火腿腸120恒溫20min，135g、200g重的火腿腸120恒溫30min；40g、60g、70g重的雞肉腸115恒溫30min，135g、200g重的雞肉腸115恒溫40win。Ev! 3.7成品檢驗(yàn)m 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。v 灌腸類質(zhì)量衛(wèi)生符合以下企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：Sv0Gd (1)感觀指標(biāo)z-r&r) 腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)