初級(jí)茶藝師培訓(xùn)課件

1、初級(jí)茶藝師培訓(xùn),主講：廉老師 電話QQ群：311432295,初級(jí)茶藝師,培訓(xùn)課,主講人,QQ群：,電話：,茶的植物學(xué)或生物學(xué)含義,1、“茶樹”是什么樣的植物 2、“茶葉”指什么 3、茶葉中有什么,一、茶為何物,第一章、茶的起源與影響,一、茶為何物 二、茶之起源 三、茶之影響,茶是多年生木本常綠植物，在植物分 類系統(tǒng)中屬被子植物門，雙子葉植物綱， 山茶目、山茶科、山茶屬。 茶樹的形態(tài)特征樹型 喬木型大葉種（野生大茶樹） 半喬木型中大葉種 灌木型中小葉種,被子植物 大約1億年前，裸子植物由盛而衰，被子植物得到發(fā)展，成為地球上分布最廣、種類最多的植物。被子植物也叫顯花植物

2、，它們擁有真正的花，這些美麗的花是它們繁殖后代的重要器官，也是它們區(qū)別于裸子植物及其他植物的顯著特征。被子植物有1萬多屬，約30萬種，占植物界的一半。它們形態(tài)各異，包括高大的喬木、矮小的灌木及一些草本植物。,茶樹生長在哪里,茶葉的形態(tài)特征,葉邊緣有明顯鋸齒， 有明顯葉脈，葉脈呈互生狀， 網(wǎng)脈由葉緣又回生形成封閉網(wǎng)狀脈。 一般主脈有713對(duì),“茶葉”指什么,茶葉 ：山茶科茶樹嫩葉和芽,水分 （7578） 蛋白質(zhì)（2030） 氨基酸（14） 生物堿（35） 鮮葉 酶 茶多酚（2035） 有機(jī)化合物 糖類（2025） 有機(jī)酸（3） 脂肪（8） 干物質(zhì) 色素（1） （2225） 芳香物質(zhì)（0.0050

3、.03） 維生素（0.61.0） 無機(jī)化合物 水溶性部分（24） （47） 水不溶性部分（1.53）,茶中物質(zhì)成分,茶多酚 咖啡堿 茶氨酸 茶的葉片所含物質(zhì)多達(dá)八大類，但構(gòu)成茶的特點(diǎn)主要有兩類，一是茶多酚（20%-30%，其中兒茶素占70%以上）二是生物堿（3%-5%，主要是咖啡堿、茶堿、可可堿）。,茶多酚澀 咖啡堿苦 茶氨酸鮮爽,茶的起源,1、茶的起源地 茶葉原產(chǎn)于中國，西南云貴高原地區(qū)是茶樹的起源中心 中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)、利用人工栽培茶樹，最早加工茶葉，茶類最為豐富。 中國被譽(yù)為茶的祖國和茶文化的發(fā)源地,2、茶的發(fā)現(xiàn)者,飲茶的起源：最早關(guān)于茶的記載是出自神農(nóng)本草經(jīng)“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二

4、毒，得荼而解之”,達(dá)摩面壁沉思九年， 偶睡，醒而怒極， 割臉擲于地，臉生根成茶樹，其中熱水浸泡，可飲，且消睡,與茶葉發(fā)展發(fā)現(xiàn)有關(guān)的第二個(gè)重要人物 其一為神農(nóng)，另一為陸羽,（五）茶圣陸羽與茶經(jīng),陸羽的名字 陸羽（733-804）唐復(fù)州竟陵（今湖北天門市）人，字鴻漸，一名疾，字季疵，號(hào)竟陵子、桑苧翁、東岡子。 陸羽的事業(yè) 他一生嗜茶，精于茶道，工于詩詞，善于書法，因著述了世界第一部茶學(xué)專著-茶經(jīng)而聞名于世，流芳千古。,陸羽的身世,陸羽的身世坎坷凄涼，極富傳奇色彩。據(jù)天門縣志、上饒縣志以及陸羽自傳記載，陸羽大約出生于唐玄宗時(shí)的開元二十一年（733年），幼時(shí)被棄于天門竟陵的一座小石橋下。 陸羽的當(dāng)時(shí)竟

5、陵龍蓋寺主持智積禪師路過小橋時(shí)，聽到群雁哀鳴和嬰兒的啼哭聲，禪師尋下橋去看，發(fā)現(xiàn)一個(gè)嬰兒凍得瑟瑟發(fā)抖，啼哭不止，一群大雁惟恐嬰兒受凍，都張開翅膀?yàn)閶雰赫趽鹾L(fēng)，于是禪師抱回嬰兒到寺中撫養(yǎng)。,陸羽的姓名,因?yàn)閶雰簾o姓無名也無法訪得父母是誰，智積禪師便用易經(jīng)卜卦，為嬰兒取名，占得漸卦，卦辭是：“鴻漸于陸，其羽可用為儀?！庇谑嵌U師按照卦辭為嬰兒定姓為“陸”，取名為“羽”，字“鴻漸”。 此事在唐國史補(bǔ)和新唐書 陸羽傳中均有記載 。,陸羽在西塔寺的經(jīng)歷,陸羽長大后，智積禪師教他學(xué)文識(shí)字，習(xí)誦佛經(jīng)，還教他煮茶。陸羽雖然生長在寺廟之中，與古佛青燈黃卷為伴，但他執(zhí)意不愿削發(fā)為僧。智積禪師見陸羽桀驁不馴，罰他“

6、掃寺院、潔僧廁、牧牛一百二十蹄”。陸羽沒有屈服，于十二歲那年逃離寺院做了伶人。,陸羽的求學(xué)經(jīng)過,唐天寶五年（公元746年），河南尹李齊物被貶為竟陵太守。李齊物到任之后移風(fēng)易俗，勵(lì)精圖治，且慧眼識(shí)英才，他十分賞識(shí)陸羽的才華和抱負(fù)，并且非常同情陸羽的身世。李齊物不僅贈(zèng)送詩書給陸羽，而且介紹陸羽去火門山（今天門市佛子山）鄒夫子處讀書。陸羽在讀書之余，常在龍尾山（今天門市李場(chǎng)鎮(zhèn)與石河鎮(zhèn)交界處）采野生茶，為鄒夫子煮茗。鄒看他愛茶成癖，便請(qǐng)人在火門山南坡鑿了一眼井，后人稱為陸子泉。此井清澈如鏡，甘冽醇厚，四季常盈，現(xiàn)在佛子山鎮(zhèn)的村民們?nèi)杂么巳嬘谩⒐喔??；痖T山求學(xué)，使陸羽真正開始了學(xué)子生涯，這對(duì)陸羽后來成

7、長為唐代著名文人，被尊為茶圣具有不可估量的意義。,陸羽在天門與崔國輔的交往,唐天寶十年（公元751年），禮部郎中崔國輔被貶為竟陵司馬，在這一年，陸羽也揖別了鄒夫子離開了火門山。崔國輔比陸羽足足長四十六歲，但這一老一少，一官一民卻結(jié)為忘年之交。他們交游三年，常在一起品茶鑒水、談詩論文、謔笑永日，友誼至深。唐天寶十三年（公元754年）陸羽為考察茶事，出游巴山峽川，行前崔國輔以白驢、烏 牛及文槐書函相贈(zèng)。崔國輔與陸羽的雅意高誼被載入了唐才子傳崔國輔傳，傳為千古美談。,陸羽離開天門出游的經(jīng)過,唐天寶十四年（公元755年）安祿山在范陽起兵叛亂，24歲的陸羽隨著陜西涌向南方的難民渡過了長江，沿著長江對(duì)今湖

8、北、江西、江蘇、浙江等地的江河山川，風(fēng)物特產(chǎn)，尤其是茶園名泉進(jìn)行了實(shí)地考察。至德二年春（公元 757）陸羽流落到太湖之濱的無錫。到無錫后，陸羽結(jié)識(shí)了無錫尉皇甫冉。后來陸羽來到吳興，結(jié)識(shí)了唐代有名的詩僧皎然，并同居妙喜寺三年。陸羽與皎然心靈相通，相見恨晚。陸羽與皎然的佛俗情緣達(dá)到了生死超然的境界，他們的情誼亦被載入了唐才子傳，為后人所仰慕。,陸羽著茶經(jīng),上元元年（公元 760年）陸羽結(jié)廬于苕溪之濱，開始了他閉門著書，不雜非類，名僧高士，譚宴永日“（陸文學(xué)自傳）以及”細(xì)寫茶經(jīng)煮香茗，為留清香駐人間“的隱居生活。在他隱居期間，一方面繼續(xù)游歷名山大川訪泉問茶，廣泛搜集資料，一方面同名僧高士保持交往，尋

9、求知音，共研茶道。在結(jié)廬苕溪的第二年，即上元二年（761年）秋，陸羽撰寫了（陸文學(xué)自傳）。由于陸羽的誠信人品以及對(duì)佛學(xué)、詩詞、書法的造詣，特別是淵博的茶學(xué)知識(shí)和高超的烹茶技藝，為他在浙江湖州士官僧俗各界贏得了崇高的聲望。特別是永泰元年，陸羽的茶經(jīng)初稿完成后，社會(huì)名流們爭相傳抄，廣受好評(píng)，使得陸羽的聲譽(yù)日隆。,茶經(jīng)的修訂、完稿、付梓時(shí)間,陸羽劃時(shí)代的科學(xué)巨著茶經(jīng)寫作過程前后經(jīng)歷了近三十年時(shí)間。據(jù)中國茶文化今古大觀考證：陸羽著茶經(jīng)經(jīng)過學(xué)茶啟蒙階段，鑒泉品茶階段，江南考察和閉門著書階段，以及修改充實(shí)成書階段，直到建中元年（公元 780年）左右才完成 。 茶經(jīng)成稿于765年，修訂于775年，付梓在78

10、0年。陸羽33歲寫起，43歲修改，48歲出書。歷時(shí)15年。,成名后的陸羽,陸羽以他的人品和豐富的茶學(xué)知識(shí)名震朝野，朝廷曾先后兩次詔拜陸羽為“太子文學(xué)”和“太常寺太?！?，陸羽都婉辭圣命。陸羽在成名后的晚年，依然是四處品泉問茶，先后到過紹興、余杭、蘇州、無錫、宜興、丹陽、南京、上饒、撫州等地，最終又返回湖州。于貞元未年（公元804年）陸羽走完了他皓首窮茶之路，悄然逝去，葬于浙江湖州市郊區(qū)東南約三十公里處的杼山。,陸羽對(duì)茶學(xué)的貢獻(xiàn),1、著述茶經(jīng)創(chuàng)立了中國茶道 2、推動(dòng)了茶葉生產(chǎn)的發(fā)展 3、推動(dòng)了中國茶文化的發(fā)展 4、為后代茶人樹立精行儉德的榜樣,陸羽茶經(jīng)的主要內(nèi)容 卷上,一之源：開篇說：茶者，南方之

11、嘉木也。概括茶的產(chǎn)地和特性。包括茶的植物性狀，茶字的構(gòu)造及同義字，茶樹生長的自然條件和栽培方法，鮮葉的品質(zhì)及鑒別方法以及茶的效用。 二之具：采制茶餅的工具。包括采茶、蒸茶、搗茶、拍茶、焙茶、穿茶、和封存茶的一系列工具，共有19種。 三之造：介紹茶的采摘和制作方法茶、品質(zhì)鑒別方法。從采摘到封藏，有采、蒸、搗、拍、焙、穿、封七道工序。,陸羽茶經(jīng)的主要內(nèi)容 卷中,四之器：茶的烹飲用具。分生火、煮茶、碾茶、量茶、盛水、濾水、取水、盛鹽、取鹽、飲茶、盛具、擺設(shè)、清潔等八類共28種用具。,陸羽茶經(jīng)的主要內(nèi)容 卷下,五之煮：茶的調(diào)制步驟。先用火烤，再搗成細(xì)末，然后烹煮。包括煮茶的水及如何煮茶等。 六之飲：記

12、述了飲茶的意義、沿革和方式方法。提出了飲茶有九難。 七之事：古代有關(guān)茶的歷史資料共48條。涉及到醫(yī)藥、史料、詩詞歌賦、神異、注釋、地理和其他共7類。 八之出：記述了茶葉的產(chǎn)地。唐代的山南、江南、浙東、浙西、淮南、劍南、嶺南、黔中8個(gè)道的43個(gè)州郡44個(gè)縣。 九之略：二之具中所列的19種制茶工具和四之器中所列的287種器具，在一定條件下可以省略，不必一律照搬照套。 十之圖：將茶經(jīng)全文用白絹寫錄下來，掛在室內(nèi)，便于觀看閱讀，指導(dǎo)茶葉的產(chǎn)制。,飲茶四個(gè)階段,1、生吃藥用 2、熟吃當(dāng)菜 3、烹煮飲用 4、沖泡品飲,飲茶發(fā)展史,西漢 茶已是一種高雅消遣 三國時(shí)期魏晉南北朝， 崇茶之風(fēng)進(jìn)一步發(fā)展茶成為日常

13、飲料。 唐代 大發(fā)展的時(shí)期 宋代 茶葉生產(chǎn)空前發(fā)展，飲茶之風(fēng)非常盛行； 明清 飲茶風(fēng)氣達(dá)到鼎盛。清代后期，茶葉生產(chǎn)開始由盛而衰 現(xiàn)代 茶葉再現(xiàn)輝煌，茶葉消費(fèi)開始向多元化和健康方向發(fā)展。,神農(nóng)時(shí)期 茶及其藥用價(jià)值已被發(fā)現(xiàn)。,茶的影響,中國國飲，天然保健飲品，21世紀(jì)世界飲料之王 1997年以來中國茶飲料產(chǎn)量資料 1997年：20萬噸 1998年：45萬噸 1999年：85萬噸 2000年：185萬噸 2001年：300萬噸 2004年：400萬噸 2008年：800萬噸 2009年：900萬噸,遍布五大洲 五大洲60個(gè)國家或地區(qū)種茶 30個(gè)國家或地區(qū)能穩(wěn)定出口茶葉 150多個(gè)國家或地區(qū)常年進(jìn)口茶

14、葉 160多個(gè)國家和地區(qū)已經(jīng)有喝茶習(xí)慣 世界上約有50%（約30億人）每天飲 用茶葉，全世界一天喝茶超過30 億 杯,滲透生活中間 唐以后開門七件事 少數(shù)民族寧可三日不吃 飯，不可一日無茶,茶園面積211.3萬公頃,中國茶產(chǎn)業(yè)總體規(guī)模近2000億人民幣,世界第二大出口國 2011年出口32.3萬噸、創(chuàng)匯約9億美元,世界第一大生產(chǎn)國 2011年產(chǎn)茶162.3 萬噸,涉茶人員3/8000多萬,已發(fā)展為一個(gè)產(chǎn)業(yè),第二節(jié)、茶的成分與保健,一、茶的成分 二、六大茶類劃分的基礎(chǔ) 三、環(huán)境因子對(duì)茶品質(zhì)的影響,茶葉的營養(yǎng)成份有三類 維生素：茶葉中含豐富的維生素，人體每天中需要60毫克維生素，每天喝上3-5杯茶

15、就可滿足了。 礦物質(zhì)：茶葉中含有4%-7%的無機(jī)物，多半能能溶于水，被人體吸收利用。 蛋白質(zhì)等：茶葉含氨基酸2%-4%，含碳水化合物30%，類脂含2%3%，是人體所必需的營養(yǎng)成份。,3、治療 茶葉中的藥效成份主要有 （1）茶多酚，含20-30%，可抑制血管硬化，防止內(nèi)出血、高血壓、冠心病，抗菌殺菌，治療痢疾、急性腸胃炎和尿路感染，活血解毒化瘀，防血拴，抗菌素原子幅射等。 （2）生物堿，含量為2-4%，有興奮中樞神經(jīng)、消除疲勞，提高思維能力，還有利尿、解痙、強(qiáng)心等功效。 （3）脂多糖，含量3%，有增強(qiáng)免疫力、抗幅射，改善造血系統(tǒng)功能。,茶氨酸,茶氨酸的一般性質(zhì)： 純品為白色針狀結(jié)晶 具有焦糖香和

16、類似味精的鮮爽味,綠茶茶氨酸結(jié)晶提取,茶氨酸的獨(dú)特功效,顯著提高機(jī)體免疫力，抵御病毒侵襲 鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗憂郁 增強(qiáng)記憶，增進(jìn)智力 有效改善女性經(jīng)前綜合癥 有效增強(qiáng)肝臟排毒功能,白茶、綠茶氨基酸比較高。綠茶中高山茶比較高。不同品種中安吉白茶類比較高。一般綠茶含量是1%-4%，安吉白茶含量可以達(dá)到6%-9%,茶葉中的生物堿（咖啡堿）,豐富的生物堿決定著茶葉對(duì)人體具有提神益思，強(qiáng)心利尿，消除疲勞等功能 如果每天喝茶數(shù)杯，則精神振奮，思路敏銳?！?好茶一杯，精神百倍” 咖啡堿性質(zhì)： 性狀：白色絹絲狀結(jié)晶 溶解性：易溶于熱水 （比其他物質(zhì)要快的多）,生物堿的種類和含量 咖啡堿（2%-5%），可可堿

17、（0.05%）,茶堿（0.002%） 咖啡堿：因最初在咖啡中發(fā)現(xiàn)故名咖啡堿。茶葉中比咖啡豆的含量還要高（1%-2%），故又名茶素 含有咖啡堿的植物很少，除茶葉和咖啡外，還有可可、冬杏等，但以茶葉中含量最高。 它也是茶葉特征性成分之一，可用以鑒別真假茶,思考？,攝入咖啡堿會(huì)不會(huì)痛風(fēng)？ 攝入咖啡堿會(huì)不會(huì)致癌？,味：味苦 綠茶中：與澀味、鮮味、甜味共同構(gòu)成了獨(dú)特的味型結(jié)構(gòu)?？Х葔A與酸類及其氧化產(chǎn)物結(jié)合不但減輕了苦澀味，使滋味更加醇和，而且影響人體對(duì)茶葉中的咖啡堿的吸收率，減輕咖啡堿的刺激作用，因此，茶葉被稱為“溫和的標(biāo)準(zhǔn)興奮劑” 冷后渾現(xiàn)象,茶樹體內(nèi)咖啡堿的生物合成與分解 分解途徑：咖啡堿尿酸尿素二

18、氧化碳 老葉子咖啡堿比嫩葉子咖啡堿含量少 人體內(nèi)咖啡因的分解與茶體內(nèi)有區(qū)別：咖啡堿尿酸,人類血液中存在一個(gè)高水平的尿酸庫。 大部分是以尿酸的形成很快排出體外，而不在體內(nèi)積累，所以不會(huì)對(duì)人體造成危害 尿酸是一種內(nèi)源性的抗氧化劑，成為解除人體內(nèi)外環(huán)境所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)的第一道防線，使人類的壽命大大超過大多數(shù)哺乳動(dòng)物和相近于人類的靈長動(dòng)物猿猴,3、多酚類用途： 20-33%（可溶10-20%）,對(duì)各種食品、油脂、化妝品等具有優(yōu)異的抗氧化能力和防腐保鮮作用。 具有很強(qiáng)的生理活性，是人體內(nèi)自由基的清除劑，延緩衰老。 有助于預(yù)防和抗癌。 有助于預(yù)防和治療輻射傷害。 有助于抑制和抵抗病毒菌。 有助于美容護(hù)膚。

19、,多酚類含量(mg/g),二、六大茶類劃分的原理,紅、綠、青、黑,六大茶類,環(huán)境因子對(duì)茶品質(zhì)的影響,溫度、光照與茶多酚含量成正比 溫度、光照與氨基酸含量成反比 緯度（南北） 季節(jié)茶（春、夏、秋茶） 海拔高度（高山出好茶） 名優(yōu)茶采摘時(shí)間 茶園種樹 覆蓋網(wǎng)與抹茶,六大茶類依據(jù)什么來劃分的,六大茶類劃分完全依據(jù)茶多酚這一類物質(zhì)成分去分類的。陳椽老師提出以茶多酚氧化程度為序，以酶學(xué)為基礎(chǔ)的茶葉分類,第三節(jié)、茶之保健作用,茶葉防輻射作用 茶的保健功效,中國茶多酚產(chǎn)品飛赴日本輻射,日本縣的福島第一核電站發(fā)生核泄漏，得知此消息后，浙江大學(xué)農(nóng)學(xué)院茶學(xué)系和子墨集團(tuán)公司向中國駐日本大使館捐贈(zèng)28箱自主研發(fā)的具抗

20、輻射作用等功效的茶多酚產(chǎn)品（*其中茶多酚片27箱計(jì)1620瓶，茶爽1箱），希望駐日大使館全體工作人員能把茶多酚片當(dāng)做日常保健食品食用，對(duì)抗核輻射的威脅。,茶多酚是茶葉中最重要的天然成分和抗氧化活性物質(zhì)。1945年廣島原子彈爆炸的幸存者，不少因受到原子輻射，相繼發(fā)生怪病并陸續(xù)死亡。但日本后來的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，凡是長期堅(jiān)持喝茶的幸存者存活率高，放射病輕。,之后多年的科學(xué)研究證實(shí)，茶葉中的茶多酚具有極強(qiáng)的防輻射損傷功效。茶多酚的強(qiáng)抗輻射作用，主要表現(xiàn)在對(duì)輻射損傷的防護(hù)和對(duì)損傷機(jī)體的治療兩方面。另外，茶多酚也具有提高機(jī)體免疫能力、降血脂、去斑美容等功效，且完全沒有副作用。,茶健康功效的理論依據(jù),1、“茶為萬

21、病之藥”的歷史回顧 茶的藥理功效最早記錄在公元前2780年，神農(nóng)本草：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之” 漢代，中國文人將茶當(dāng)作長生不老的仙藥 東漢末年南陽醫(yī)圣張仲景在傷寒論評(píng)論“茶治膿血甚效” 華佗當(dāng)時(shí)講“苦茶久食益思意”,茶抗氧化和延緩衰老作用的研究,當(dāng)代茶圣：吳覺農(nóng)93歲 茶界泰斗：莊晚芳89 陳椽92張?zhí)旄?03+ 莊任96+陳觀滄94+ 茶壽108歲 米壽88歲,第四節(jié)、科學(xué)飲茶,一、合理選茶 二、正確識(shí)茶 三、科學(xué)泡茶 四、健康飲茶,一、合理選茶,1、茶葉質(zhì)量 2、茶葉品鑒 3、茶葉儲(chǔ)藏與保鮮,1、茶葉質(zhì)量安全最重要,中國茶葉存在的問題,（1）感官質(zhì)量 （2）少數(shù)產(chǎn)品重金屬超

22、標(biāo) （3）留有殘留農(nóng)藥,食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志,2、茶葉品質(zhì)審評(píng)：八因子,即外形、湯色、香氣、滋味、葉底等項(xiàng)，不同的茶其外形可分為幾種（條索、色澤、完整、勻凈）。 先干后濕。 品茶：色香味形 飲茶：色香味,3、茶葉的科學(xué)貯藏方法,茶葉中的一些成分不穩(wěn)定，保存條件不好能加速茶葉的自身氧化及霉變。要求： 低溫、避光、密封、除氧。,二、正確地認(rèn)識(shí)茶六大茶類,制作工藝不同，成茶品質(zhì)不同,綠茶,從以下方面開始了解,綠茶的基本概念,綠茶的基本制作工藝是什么？,綠茶的保健作用,綠茶的三種沖泡技巧,沖泡綠茶的三要素,綠茶的代表名茶,學(xué)習(xí),外形特征采摘工藝傳說等,龍井,碧螺春,安吉白茶,綠茶，又稱不發(fā)酵茶。是將采摘來

23、的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成,綠茶的基本概念,我國綠茶生產(chǎn)悠久，品類最多，外觀造型千姿百態(tài)，香氣滋味各具特色,它的特點(diǎn)是湯清葉綠，營養(yǎng)豐富，可以防止疾病。,上投法：外形緊結(jié)細(xì)嫩重實(shí)的名優(yōu)綠茶可用上投法。例如：碧螺春、高山玉芽等，即先在潔凈的玻璃杯中注入七分杯 7585的開水，茶葉就會(huì)以不同的優(yōu)美姿態(tài)下沉。,綠茶的沖泡技巧,中投法：茶形松展的名優(yōu)綠茶一般采用中投法。如：六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁等，8590的熱水，并輕輕搖動(dòng)后靜置12分鐘待干茶吸水伸展開后，再用鳳凰三點(diǎn)頭手法沖入開水至八分杯。,下投法：一般的綠茶采用下投法。如：雨前龍井，竹葉青等。即先在潔凈的玻璃

24、杯中投入23克干茶，然后直接沖水至七分杯滿，這種投法因茶先入杯，在沖水時(shí)茶葉隨水浪上下翻騰，緋徊飄舞，也非常美觀。,沖泡綠茶的三要素,西湖龍井,產(chǎn)地,等級(jí),外形特征,因產(chǎn)于中國杭州西湖的龍井茶區(qū)而得名。中國十大名茶之一。蘇東坡：戲作小詩君勿笑，從來佳茗似佳人。,歷史上曾分為“獅”、“龍”、“云”、“虎”、“梅”五個(gè)等級(jí)，以獅峰龍井最佳,西湖龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈 朵。色翠略黃似糙米色。,色綠 香郁 形美 味醇,四絕,大約3月5日左右是“驚蟄”,中國的農(nóng)歷是每隔15天為一節(jié)氣,5月5日左右是“立夏”,4月5日左右是“清明”,3月20日左右是“春分

25、”,4月20日左右是“谷雨”,采摘技術(shù),“清明”前采摘的稱“明前茶”,谷雨前采摘的二春茶稱“雨前茶”，量比較多,采一芽一葉，芽葉稍長，形似如槍，故稱旗槍,只采一個(gè)嫩芽，故稱“蓮心”,茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱為雀舌,十八顆玉樹傳說,傳說，乾隆皇帝有一次下江南時(shí)，在獅峰山下胡公廟前欣賞采茶女制茶，并不時(shí)抓起茶葉鑒賞。正在賞玩之際，忽然太監(jiān)來報(bào)說太后生病，請(qǐng)皇帝速速回京。乾隆一驚，順手將手里的茶葉放入口袋，火速趕回京. .城乾隆見太后病好，也非常高興，立即傳旨將胡公廟前的18棵茶樹封為御茶，年年采制，專供太后享用,碧螺春,產(chǎn)地,外形特征,產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山(今蘇州吳中區(qū)

26、），所以又稱“洞庭碧螺春”,“嚇煞人香”其名不雅，經(jīng)康熙題名“碧螺春”,原名,條索纖細(xì)、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長，其湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有“一嫩三鮮” 之美譽(yù)。,嫩：葉 芽 三鮮：色香味,采摘技術(shù),采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈,通常采一芽一葉初展，芽長1.62.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”,通常采一芽一葉初展，芽長1.62.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”,民間傳說,云昔年，在太湖的西洞庭山上住著一位勤勞、善良的孤女，名叫碧螺。碧螺生得美麗、聰慧，喜歡唱歌，且有一副圓潤清亮的嗓子，她的歌聲，如行云流水般的優(yōu)

27、美清脆，山鄉(xiāng)里的人都喜歡聽她唱歌。而與隔水相望的洞庭東山上，有一位青年漁民，名為阿祥。阿祥萬沒想到， 自己得救了，卻失去了美麗善良的碧螺,安吉白茶,產(chǎn)地,品質(zhì)特點(diǎn),產(chǎn)于浙江省安吉縣。安吉白茶，是用綠茶加工工藝制成，屬綠茶類，其白色，是因?yàn)槠浼庸ぴ喜勺砸环N嫩葉全為白色的茶樹,挺直略扁，形如蘭蕙；色澤翠綠，白毫顯露；葉芽如金鑲碧鞘，內(nèi)裹銀箭,外形特征,具有翠綠間黃的色澤，清鮮持久的香氣，鮮爽甘醇的滋味，鵝黃明亮的湯色，玉（肉）白脈綠的葉底。,民間傳說,白娘子西子湖畔邂逅許仙一見鐘情結(jié)為夫婦，法海從中破壞，白娘子顯出真身。許仙不知原委，驚嚇得昏死過去。 *白娘子為救許仙，冒死上仙山盜草，九死一生。

28、南極仙翁念她一片真情，允許帶仙草下山。 *途中經(jīng)過安吉，美麗的山水吸引了白娘子，無意之中將仙果失落在山顛。 *仙果落在安吉的高山峻嶺之上，遇到肥沃的土壤、清澈的泉水便破殼而出。 *為找回仙果，白娘子又回到安吉，只見仙果已長成枝繁葉茂的白茶樹，于是，她就身居此山修道，并日夜呵護(hù)白茶樹 。,茶,紅,需要從以下幾點(diǎn)開始了解,紅茶的基本概念？,基本的制作工藝？,中國三大高香紅茶是什么,基本特征,紅茶分為哪幾類？,名茶簡介？,紅茶的基本概念,紅茶鼻祖：正山小種紅茶的鼻祖在中國，世界上最早的紅茶由中國福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”,屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)

29、酵、干燥等典型工藝過程精制而成。,因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。,基本制作工藝,將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。,萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條,世界三大高香紅好,印度以大吉嶺茶最為珍貴,斯里蘭卡最著名的是錫蘭紅茶、,工夫紅茶和小種紅茶,紅茶分為哪幾類,小種紅茶,工夫紅茶,閩紅工夫,祁門紅茶,祁門紅茶，中國歷史名茶。著名紅茶精品，簡稱祁紅，產(chǎn)于安徽省祁門、東至、貴池、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶?！捌罴t特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門?！逼铋T紅茶是紅茶中的極品，享有盛譽(yù)，是英國女王和王室的至愛飲品，高香美譽(yù)，香

30、名遠(yuǎn)播，美稱“群芳最”、“紅茶皇后”。,產(chǎn)地,茶葉外形條索緊細(xì)，苗秀顯毫，色澤烏潤泛灰光，俗稱寶光,茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做祁門香,外形特征,湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮。滋味醇厚，回味雋永。,采摘春夏兩季,人們細(xì)心挑選、將茶梗剔除，加工一千克上好的紅茶，一般需要六千克鮮嫩的芽葉。,祁紅采制工藝精細(xì)，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。,紅茶的加工與綠茶相比，最重要的是增加了發(fā)酵的過程,采制工藝,金駿眉,金：代表等級(jí)。金者，貴重之物也。（正宗的金駿眉應(yīng)該是黑色居多，條索中略帶金色黃色

31、，色亮而潤）,金駿眉是福建武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村正山小種的一個(gè)分支，目前是中國高端頂級(jí)紅茶的代表。,峻：痛“峻”，原料采自桐木關(guān)自然保護(hù)區(qū)崇山峻嶺之中的野生茶樹；,眉：形容外形。眉者，乃壽者長久之意,顏色為金、黃、黑相間，細(xì)看，金黃色的為茶的絨毛、嫩芽，開湯湯色為金黃色，啜一口入喉，甘甜感頓生。,水、香、味似果、蜜、花、薯等綜合香型，滋味鮮活甘爽，喉韻悠長， 味甜，醇厚，杯底香濃郁,稠度好，回甘快，茶湯甜醇，泡濃有粘稠感,外形特征,海拔1500-1800米高山的原生態(tài)小種野茶的茶芽,采集芽尖部分，由熟練的采茶女工手工采摘，每天一女工只能采芽尖約2千粒，,結(jié)合正山小種傳統(tǒng)工藝，由師傅全程手工制作，

32、每500克金駿眉紅茶需數(shù)萬顆芽尖。,清明前采摘于武夷山國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi),采摘工藝,青茶,青茶簡介,烏龍茶，亦稱青茶、半發(fā)酵茶，是中國幾大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過殺青、萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。,烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法，其品質(zhì)介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽(yù)。,閩北烏龍：大紅袍 水仙 肉桂等 閩南烏龍：鐵觀音 奇蘭 黃金桂 廣東烏龍：鳳凰單樅 鳳凰水仙 臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍 包種,四類,大紅袍,產(chǎn)地：武夷巖茶產(chǎn)于閩北“美景甲東南”

33、名山武夷山，天心巖，九龍窠，茶樹生長在巖縫之中。,外形特征,大紅袍的品質(zhì)特征是： 外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。,大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。,“三節(jié)色”：專指干茶特點(diǎn)。具體的是干茶的頭部呈烏褐色，尾部呈淺紅色等三種色彩?？梢哉f“三節(jié)色”是武夷巖茶的典型特征。,“蛤蟆背”：是體現(xiàn)茶葉傳統(tǒng)焙火火攻的特征之一。一般有蛤蟆背的巖茶，是傳統(tǒng)型的巖茶，在經(jīng)過較長時(shí)間的焙火后，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起了小泡點(diǎn)。干茶較難發(fā)現(xiàn)。,“三紅七青”是指茶的發(fā)酵度，在觀察巖茶的

34、葉底時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)葉片周邊是紅色的，中間是青色的，三分紅邊七分青葉，亦稱“綠葉紅鑲邊”。,特點(diǎn),萎凋,揉捻,攤晾,搖青,殺青,做青,烘干,關(guān)于大紅袍名稱的來歷，有幾種不同的說法，一是傳說明代有一上京赴考的舉人路過武夷山時(shí)突然得病，腹痛難忍，巧遇一和尚取所 藏名茶泡與他喝，病痛即止。他考中狀元之后，前來致謝和尚，問及茶葉出處，得知后脫下大紅袍繞茶叢三圈，將其披在茶樹上，故得大紅袍“之名。,歷史傳說,鐵觀音,產(chǎn)地：鐵觀音茶，產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣，發(fā)明于17251735年，屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表,品質(zhì)特點(diǎn),鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是： 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重 勻整，

35、色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。,沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。,立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占2530%,秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占2530%,夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占1520%,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的4045%,采摘季節(jié),3月下旬萌芽，一年分四季采制,夏、暑茶品質(zhì)較次,關(guān)于鐵觀音品種的由來，在安溪還留傳著兩種歷史傳說：一說是西坪茶農(nóng)魏蔭做了一個(gè)夢(mèng)，觀音菩薩賜給他一株茶樹，挖來栽種而成；

36、另一說是安溪堯陽一位名叫王士讓的人在一株茶樹上采。十制成茶獻(xiàn)給皇上，皇上賜名“鐵觀音”從而得名。,傳說,鳳凰水仙,鳳凰單樅，屬烏龍茶類。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鳳凰山。,凍頂烏龍,產(chǎn)自臺(tái)灣，茶區(qū)海拔1000-1800公尺，在臺(tái)灣高山烏龍茶最負(fù)盛名，被譽(yù)為“茶中圣品,凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶，是臺(tái)灣知名度極高的茶，凍頂烏龍茶是臺(tái)灣包種茶的一種，所謂“包種茶”，其名源于 福建安溪，當(dāng)?shù)夭璧晔鄄杈脙蓮埛叫蚊吋埵⒎?，?nèi)外相襯，放入茶葉4兩，包成長方形四方包，包外蓋有茶行的嘜頭，然后按包出售，稱之為“包種”,黃茶,黃茶的概述,黃茶，名之由來：人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃

37、，于是產(chǎn)生了新的品類-黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。,黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。,君山銀針,產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細(xì)如針，故名君山銀針。,其丫頭肥壯，緊實(shí)挺直，壓身金黃，滿身披毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，葉底嫩黃明亮。,特點(diǎn),產(chǎn)地,傳說,君山銀針原名白鶴茶。據(jù)傳初唐時(shí)，有一位名叫白鶴真人的云游道士從

38、海外仙山歸來，隨身帶了八株神仙賜予的茶苗，將它種在君山島上,白鶴真人也不知所蹤。但是白鶴茶卻流傳下來，即是今天的君山銀針茶,白茶,白茶，又稱福鼎白茶，是中國六大茶類之一。 采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫 ；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的 白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉、壽眉。,基本概述,白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關(guān)鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復(fù)式萎凋?yàn)榧选?產(chǎn)地為福建省福

39、鼎、政和兩市。清嘉慶初年（公元1796年），福鼎用菜茶（有性群體）的壯芽為原料，創(chuàng)制白毫銀針。約在1857年，福鼎大白茶品種茶樹在福鼎市選育繁殖成功，于是1885年起改用福鼎大白茶品種茶樹的壯芽為原料，菜茶因茶芽細(xì)小，已不再采用。政和縣1880年選育繁殖政和大白茶品種茶樹，1889年開始產(chǎn)制銀針。,白毫銀針,白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，素有茶中“美女”、“茶王”之美稱,白毫銀針芽頭肥壯，遍坡白毫，挺直如針，色白似銀。,福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。,政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。,福建省福鼎縣、政和縣一帶盛產(chǎn)白牡丹茶 白牡丹茶。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉

40、新梢的一芽一二葉制成的，是白茶中的上乘佳品。,白牡丹屬白茶類，它以綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹。,產(chǎn)地,白牡丹,特征,。,白牡丹兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉張肥嫩，,呈波紋隆起，葉背遍布潔白茸毛，葉緣向葉背微卷，芽葉連枝。,湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇,傳說這種茶樹是牡丹花變成的。在西漢時(shí)期，有位名叫毛義的太守，清廉剛正，因看不慣貪官當(dāng)?shù)?，于是棄官隨母去深山老林歸隱,后來為了紀(jì)念毛義棄官種茶，造福百姓的功績，建起了白牡丹廟，把這一帶產(chǎn)的名茶叫做“白牡丹茶”,傳說,普洱,基本概況,依據(jù)成品茶的外觀呈黑色，故名黑茶，屬

41、后酵茶。是我國特有的茶類。黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料。主要產(chǎn)于湖南的安化縣、湖北、四川、云南、廣西等地。主要品種有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川邊茶、廣西六堡散茶，云南普洱茶等。,工藝流程,殺青,初揉,渥堆,復(fù)揉,烘焙,待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時(shí)即可。,渥堆是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。黑茶渥堆應(yīng)有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25以上，相對(duì)濕度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進(jìn)行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時(shí)左右時(shí)，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S

42、褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。,普洱,簡要介紹,六大茶山,六大茶山一般指云南茶葉或普洱茶六大古茶山，位于西雙版納傣族自治州內(nèi)。現(xiàn)在亦有瀾滄江內(nèi)六大茶山即攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、漫撒或易武、倚邦、攸樂(基諾)、漫撒、蠻磚和革登；江外六大茶山：南糯、南嶠、勐宋、景邁、布朗、巴達(dá)的說法。,景谷、易武、攸樂、布朗、班章、南糯、勐宋、景邁、邦崴、千家寨、鎮(zhèn)沅、無量山、勐庫。,普洱茶的著名的茶山和寨子,依存放方式分類,餅茶：扁平圓盤狀，其中七子餅每塊凈重357克，就是老的計(jì)量單位：七兩，每七個(gè)為一筒，表示七七四十九，加上外包裝用的筍皮剛好2.5公

43、斤，也代表多子多孫的含義，故名七子餅。,沱茶：形狀跟飯碗一般大小，每個(gè)凈重100克、250克，現(xiàn)在還有迷你小沱茶每個(gè)凈重2克5克。,磚茶：長方形或正方形，250克1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運(yùn)送。,依外型分類,散茶：制茶過程中未經(jīng)過緊壓成型，茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶，分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶，也有用芽尖部分制成的細(xì)小條狀的芽尖茶。,千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名：千兩茶,三、科學(xué)泡茶,科學(xué)泡茶器,玻璃杯-杯泡：適合名優(yōu)綠茶、黃茶、白茶沖泡 紫砂壺-壺泡：適合烏龍茶、普洱茶、紅茶沖泡 瓷蓋碗-蓋碗泡：適

44、合各類茶沖泡,玻璃杯沖泡名茶，如西湖龍井、君山銀針等細(xì)嫩綠茶，可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動(dòng)、變幻。 特別是一些銀針類，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然后徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美妙,沖泡器具,茶道組合 紫砂壺 茶荷 聞飲杯組 隨手泡 茶盤,科學(xué)泡茶水質(zhì),品茗用水,古人對(duì)泡茶用水的選擇：源、活、甘、清、輕 陸羽茶經(jīng)中記有：“其水，山水上，江水中，井水下” 天然水分類 硬水，含較多的鈣鎂離子的水，主要有泉水，江河水，溪水，自來水 軟水：不含或含少量鈣鎂離子的水，如天水中的雨水和雪水,品茗用水的分類,自來水：雖然自來水不是泡茶的首選，但是自來水用起來很方便，

45、因此，我們可以稍加處理以后再泡茶。 礦泉水：采自地下巖層經(jīng)過處理的飲用水，含有一定礦物質(zhì)和微量元素，有助于茶水品質(zhì)的提升。 純凈水：經(jīng)過凈化的軟水，泡茶的理想用水。 蒸餾水：對(duì)茶湯品質(zhì)無增減，成本高，不適宜泡茶用水。,中國名泉,廬山康王谷谷簾泉 鎮(zhèn)江中泠泉 北京玉泉山玉泉 濟(jì)南趵突泉 無錫惠山泉,科學(xué)泡茶水溫,以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳 如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未滾沸的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶,科學(xué)泡茶水溫,茶類 水溫 安吉白茶、太平猴魁 第一泡 60-65 一般名優(yōu)茶 80-85 黃茶 85-9

46、0 花茶、紅茶 95 白茶、普洱茶 100 輕微發(fā)酵烏龍茶 85-90 重發(fā)酵重焙火烏龍茶 90-95,科學(xué)泡茶茶水比,茶類 茶水比 名優(yōu)茶（紅茶綠茶、黃茶、花茶） 1:50 茶多酚含量低的名優(yōu)茶（安吉白茶、太平猴魁） 1:33 大宗茶（綠茶、紅茶、黃茶、花茶） 1:75 白茶 1:20-1:25 普洱茶 1:30-1:50 烏龍茶 1:12-1:15,健康飲茶,健康飲茶，最好不要拘于某一種茶類，要根據(jù)年齡、性別、體質(zhì)、工作性質(zhì)、生活環(huán)境以及季節(jié)有所選擇，多茶類、多品種地域領(lǐng)略各種茶,一、看茶喝茶 二、看人飲茶 三、看時(shí)飲茶 四、飲茶小貼士,茶類品性,2009年4月9日，我國第一部中國體質(zhì)分類

47、與判斷,體質(zhì)與喝茶,體質(zhì)與喝茶,燥熱體質(zhì)的人，應(yīng)喝涼性茶，虛寒體質(zhì)者，應(yīng)喝溫性茶 人的身體狀況則是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、抽煙、喝酒、熬夜等不良生活習(xí)慣，從而導(dǎo)致體質(zhì)的多樣化。 兩種體質(zhì)可兼而有之 每種茶類，無論你是什么體質(zhì)，小嘗一下，偶爾喝喝都是沒關(guān)系的 飲茶方面，有的人要講究一些，偏嗜于某種茶，這樣在長期飲茶習(xí)慣影響下，體質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化 喝茶總比不喝茶好,職業(yè)環(huán)境、工作崗位與喝茶,健康飲茶看時(shí)喝茶,春飲花茶理郁氣（去年秋鐵觀音、普洱熟茶） 夏飲綠茶去暑濕（白茶、黃茶、苦丁茶、輕發(fā)酵烏龍茶、生普洱） 秋品烏龍解燥熱 （紅綠混用；綠茶和花茶混用） 冬日紅茶暖脾胃（熟普洱、重發(fā)酵烏龍茶）,健康飲茶飲茶貼士,

48、忌空腹飲茶（會(huì)沖淡胃酸，抑制胃液分泌，妨礙消化，甚至?xí)鹦募?、頭痛、胃不適、眼花心煩等茶醉現(xiàn)象，并影響蛋白質(zhì)的吸收，還會(huì)引起胃粘膜炎） 忌睡前飲茶（會(huì)使精神興奮，可能影響睡眠甚至失眠） 忌飲隔夜茶（茶水久放失維生素，易發(fā)餿變質(zhì)，重金屬、農(nóng)殘等,第五節(jié)、茶的鑒賞與評(píng)定,第一部分、茶的色香味形 第二部分、茶葉的感官審評(píng)的方法 第三部分、茶葉感官質(zhì)量鑒定結(jié)果的評(píng)判,一、茶葉的色香味形,茶葉的色澤分干茶色澤、茶湯色澤、葉底色澤 色澤是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)及其在加工過程中發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的總反映 茶葉色澤茶葉命名和分類的重要依據(jù)是分辨品質(zhì)優(yōu)次的重要因子，是茶葉主要品質(zhì)特征之一,1.茶葉色澤的化學(xué)

49、成分 鮮葉中的色素物質(zhì)是構(gòu)成茶葉色澤的基礎(chǔ)物質(zhì)，主要有葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素和黃酮類物質(zhì)。 前三種屬脂溶性色素與干茶和葉底色澤有關(guān)，后兩種屬于水溶性色素與湯色有關(guān),2.影響色澤的因素： 加工工藝與技術(shù) 工藝：六大工藝，形成了六種不同色澤的產(chǎn)品 可以說：“五顏六色”的茶是做出來的 綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶 加工技術(shù)： 綠茶的殺青方式和溫度；紅茶的發(fā)酵程度；烏龍茶的搖青程度；普洱茶的陳化時(shí)間等等,美麗湯色,茶湯是消費(fèi)者欣賞茶的主要內(nèi)容，也是質(zhì)量評(píng)判的主要因子 同一種茶，茶湯色澤受水的與礦物元素的影響,葉底色澤是指茶葉沖泡后所表現(xiàn)出來的顏色,茶葉的香氣,鮮葉中的芳香物質(zhì)是形成茶

50、葉香氣的物質(zhì)基礎(chǔ) 鮮葉中的芳香物質(zhì)含量極少，.。，但種類很多，有醇類、醛類、酮類、酸類、酚類等,茶的滋味,茶葉是飲料，它的飲用價(jià)值，主要體現(xiàn)溶解在茶湯中對(duì)人體有益物質(zhì)含量的多少，及有味物質(zhì)組成配比是否適合于消費(fèi)者的要求 因此，茶湯滋味是組成茶葉品質(zhì)的主要因素 影響紅茶和綠茶滋味的主要物質(zhì)有：茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖類和果膠物質(zhì)等,影響滋味的因素：原料鮮葉 鮮葉中的成分能直接間接影響茶葉的滋味。主要有味物質(zhì)有： 1、澀味物質(zhì)：主要是多酚類。鮮葉中的多酚類含量占干物質(zhì)的18%-36% 2、鮮味物質(zhì)：為氨基酸類，含量占干物質(zhì)總量的3%-8% 3、甜醇味物質(zhì)：主要是可溶性糖。糖類中的可溶

51、性果膠有粘稠性，使茶湯有“味厚”感 4、苦味物質(zhì)：有咖啡堿，含量占干物質(zhì)的4%左右,名優(yōu)綠茶的豐富造型 卷曲形：江蘇碧螺春 扁平型（劍形）：龍井、竹葉青 針形（月牙形）：君山銀針、白毫銀針 人工造型茶：菊花茶、黃山綠牡丹、婺源墨菊茶、繡球茶等此外，還有瓜片形（六安瓜片）環(huán)形（女兒茶）,茶葉質(zhì)量的鑒評(píng)方法,一、對(duì)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件要求 1、面積與環(huán)境要求 室外環(huán)境:房間朝北，室外安靜；無公害，無污染，無雜味；地勢(shì)干燥；北面空曠，光線充足 室內(nèi)環(huán)境：干燥整潔；空氣新鮮流通；裝修宜素雅；自然光充足，明亮（窗宜大）；氣溫控制在20+5度左右，相對(duì)濕度70%+5%，環(huán)境噪音不超過50dB 面積：最好15

52、平方以上,評(píng)茶室的布置有： 1干評(píng)臺(tái)：審評(píng)室內(nèi)靠窗口應(yīng)設(shè)置干評(píng)臺(tái)，用以放置樣茶罐、樣茶盤，審評(píng)茶葉的外形（包括形狀和色澤）。臺(tái)的高度一般在90-100cm，寬50-60cm，長短需視審評(píng)室及需要的具體情況而定。臺(tái)面一般漆黑色，臺(tái)下放置放樣茶柜。 2濕評(píng)臺(tái)：用以放置審評(píng)杯碗泡水開湯，審評(píng)茶葉的內(nèi)質(zhì)，包括香氣、滋味、湯色、葉底。其長短高低亦需視審評(píng)室的具體情況及業(yè)務(wù)范圍而定。一般的濕評(píng)臺(tái)長14cm，寬36cm，高88cm，包括臺(tái)面鑲邊高5cm，臺(tái)面一端應(yīng)留缺口以利清除茶湯茶渣。濕評(píng)臺(tái)應(yīng)放于評(píng)臺(tái)后。 3樣茶柜架：在審評(píng)室內(nèi)要配備樣茶柜或樣茶架，用以存放茶葉樣罐。樣茶柜或樣茶架一般放在濕評(píng)臺(tái)后方，也有

53、放在濕評(píng)臺(tái)側(cè)邊靠壁的，這要根據(jù)審評(píng)室具體條件安排?？傊?，室內(nèi)的布置與設(shè)備用具的安放，以便利審評(píng)工作為原則。,干評(píng)臺(tái) 規(guī)格高90-100cm，寬50-60cm用以放置樣茶罐、樣茶盤，用以審評(píng)茶葉外形的形態(tài)與色澤。,濕評(píng)臺(tái) 長140cm，寬36 cm，高88cm，臺(tái)面鑲邊高5cm用以放置審評(píng)碗，沖泡審評(píng)內(nèi)質(zhì)用。,（二）評(píng)茶用具 1審評(píng)盤：亦稱樣茶盤或樣盤，是審評(píng)茶葉形狀用的，以薄木板制成。 2審評(píng)杯：用來泡茶和審評(píng)茶葉香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋有一小孔，在杯柄對(duì)面的杯口上有一小缺口，呈弧形或鋸齒形，審評(píng)杯的容量一般是150ml。杯蓋上面有一小氣孔。 3審評(píng)碗：為特制的廣口白色瓷碗，用來審評(píng)茶葉湯色和滋味

54、，毛茶的審評(píng)碗容量為250ml，成品茶審評(píng)碗容量為200ml。 4葉底盤：審評(píng)葉底（浸泡葉）用，木質(zhì)葉底盤有正方形和長方形兩種，通常漆成黑色，此外尚有一種長方形白色瓷盤，盛清水漂看葉底。 5樣茶秤：為特制的銅質(zhì)稱樣茶的衡器，戥稱的杠桿一端有碗形銅質(zhì)圓盤置有3g-5g重的扁圓銅片一塊，另一端帶尖嘴的圓盤為橢圓形，用以稱取樣茶。沒有戥秤，可用千分之一粗天平稱樣茶。 6砂時(shí)計(jì)或定時(shí)鐘：用來記茶葉沖泡時(shí)間，通常在審評(píng)室用的為5mm的砂時(shí)計(jì)，也有用指針旋轉(zhuǎn)一定時(shí)間能自動(dòng)響鈴的定時(shí)鐘。 7網(wǎng)匙：用細(xì)密銅絲網(wǎng)制成，用以撈取審茶碗內(nèi)浸泡液的碎片茶渣。 8茶匙：為普通純白色瓷匙，取湯液評(píng)滋味用。 9湯杯：放茶匙

55、、匙網(wǎng)用，用時(shí)盛白開水。 10吐茶筒：審評(píng)時(shí)用以吐茶及盛裝已泡過的茶葉渣汁用，有圓形及半圓形兩種，高80cm、直徑35cm、半腰直徑20cm，通常用鍍鋅鐵皮制成。 11燒水壺：鋁壺或電壺均用來燒開水。,審評(píng)盤 也稱樣盤或樣茶盤，用硬質(zhì)薄木板制成。用于審評(píng)茶葉外形。分正方形（長23cm、寬33cm、高3cm）和長方形（長25cm、寬16cm、高3cm）兩種。審評(píng)毛茶一般用蔑制圓形樣匾，直徑50cm，邊高4cm。,2.審評(píng)杯 用于泡茶喝審評(píng)茶葉香氣。瓷質(zhì)純白，杯蓋有小孔，在杯柄對(duì)面的杯口有一排鉅形的缺口，使杯蓋蓋擱在審評(píng)碗上，從鋸齒處流出茶湯，容量一般為150ml.國際標(biāo)準(zhǔn)為高65mm、內(nèi)徑62m

56、m、外徑66mm ，杯口相對(duì)的小切口是鋸齒形。杯蓋上是外徑為72mm，底部內(nèi)徑為61mm，被蓋上有一小孔。 我國審評(píng)紅綠茶毛茶所用的審評(píng)杯與審評(píng)精茶不同。容量為250ml，杯沿口味弧形，審評(píng)烏龍茶用鐘形杯，容量110ml審評(píng)杯盞均需高度一致。,為特制的廣口白瓷碗，用于審評(píng)湯色和滋味，毛茶用的審評(píng)碗微250ml、精茶為150ml，瓷色純白一致。國際標(biāo)準(zhǔn)的審評(píng)碗外徑95mm、內(nèi)徑86mm、高52mm,葉底盤 審評(píng)葉底用，木質(zhì)葉底盤有正方形和長方形兩種，正方形長和寬為10cm、高為2cm。通常漆成黑色。同時(shí)配置適量廠房新個(gè)白色搪瓷盤盛放清水漂看葉底。,其他用具 樣茶秤或天平, 計(jì)時(shí)器（沙時(shí)計(jì)或定時(shí)鐘

57、）, 網(wǎng)匙, 茶匙, 湯杯, 吐茶筒, 燒水壺，消毒柜等。,茶葉質(zhì)量的鑒定方法,（一）審評(píng)因子 干看外觀，包括形狀（造型）、色澤、整碎、凈度；濕評(píng)內(nèi)質(zhì)的香氣、湯色、滋味和葉底 （二）鑒定方法與技術(shù) 茶葉鑒定應(yīng)先評(píng)內(nèi)質(zhì)，后評(píng)外形。內(nèi)質(zhì)先評(píng)湯色，次熱評(píng)香氣，溫評(píng)香氣，再評(píng)滋味，冷評(píng)香氣，最后評(píng)葉底,湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種，鮮葉老嫩，加工方法，栽培條件，貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮，紅茶的紅艷明亮，烏龍茶的橙黃明亮，白茶的淺黃明亮等。審評(píng)湯色時(shí)，主要抓住色度，亮度，清濁度三方面。,辨別香氣：評(píng)香氣的高低、純異、香型及持久

58、性 分熱評(píng)、溫評(píng)、冷評(píng)三次進(jìn)行 熱評(píng)香氣的高銳程度及純異 溫評(píng)香氣的質(zhì)量，并對(duì)熱評(píng)的優(yōu)次加以調(diào)整； 冷評(píng)香氣的持久性。 香氣的種類： 高鮮或鮮濃（香氣高而新鮮持久）； 清高（清香膏爽，久留鼻間） 鮮嫩（香高細(xì)膩，新鮮悅鼻） 馥郁（具特殊的花香） 幽香（幽雅而文氣，似有花香） 高甜（多用于功夫茶，香高爽具刺激性帶甜味）,評(píng)葉底; 根據(jù)葉底的嫩度、勻度及色澤評(píng)定優(yōu)次，有爆點(diǎn)、紅梗紅葉則扣分 葉底的色澤有翠綠、嫩綠、嫩黃、綠等 葉底的嫩度有細(xì)嫩幼嫩肥嫩、肥壯、成朵、多芽有芽等。形狀有單芽、一芽一葉為主、一芽二葉為主、單片為主等,外形審評(píng),從造型、色澤、嫩度、整碎、凈度五個(gè)方面綜合辨別茶葉的質(zhì)量 造型

59、：主要看茶樣的形狀是否達(dá)到要求。能否保持原有的風(fēng)格。如，龍井扁平光滑挺直；碧螺春卷曲如螺 嫩度：這是審評(píng)茶葉級(jí)別的主要依據(jù)，茶葉的嫩度可以從含芽量、顏色、光潤度、茸毛含量等各方面綜合評(píng)判 色澤：看顏色與光澤度。不同的茶由于原料與加工方法不一、顏色與光澤度不一，因此可以判斷茶葉的種類與級(jí)別 整碎與凈度：這兩項(xiàng)因子應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)樣相符,第六節(jié)、茶產(chǎn)業(yè)與茶文化,193,茶葉是中國重要經(jīng)濟(jì)作物，在世界上（60個(gè)國家/地區(qū)種茶）具有舉足輕重的地位,茶園面積 世界第一,茶葉產(chǎn)量 世界第一,茶葉出口 世界第二,中國，211.3萬公頃，約3170萬畝 世界，384萬公頃，5760萬畝，中國占55%,中國，162.3萬噸 全球，429.9萬噸，中國占37.8%,32.3萬噸,