餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料(高級)--第一章餐前準(zhǔn)備

1、餐廳服務(wù)員高級培訓(xùn)資料,市人才培訓(xùn)中心,國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程 用于國家職業(yè)技能鑒定 （第2版 ）（高級）,第一節(jié) 插 花,第一章 餐 前 準(zhǔn) 備,學(xué)習(xí)單元一 中餐餐臺半球形插花 什么是插花藝術(shù)？ 一、插花基礎(chǔ)知識 1、插花造型：材質(zhì)；“形”點線面立體、“態(tài)”姿態(tài)；色彩。 插花造型的基本原理： （1）比例勻稱（2）平衡穩(wěn)定（3）多樣統(tǒng)一（4）協(xié)調(diào)一致（5）韻律和諧 2、插花工具 （1）專用工具-修剪和固定工具 （2）輔助工具,第一節(jié) 插 花,第一章 餐 前 準(zhǔn) 備,3、插花的固定技巧： （1）折枝固定法（2）夾枝固定法 （3）瓶口插架固定法（4）切口固定法 （5）斜面切口固定法（6）附枝固定法

2、（7）集團捆扎法（8）花插座連體法 （9）花插座倒扣法 4、花材處理技巧： （1）金屬絲纏繞法（2）金屬絲穿心法 （3）鑲契造型法（4）切口彎枝法（5）卷葉法（6）圈枝法（7）支撐定型法（8）修葉變形法（9）葉片拉絲法（10）葉片翻翹法 （11）枝葉打結(jié)法（12）枝葉彎折法 （13）葉片破損法（14）枝葉雙向插入法 （15）枝葉倒插法,第一節(jié) 插 花,第一章 餐 前 準(zhǔn) 備,5、延長花材花期的方法： （1）蠟封法 （2）燙封法 （3）添加劑 （4）花泥插花 二、餐廳插花的特點與要求： 1、餐廳插花的特點：烘托環(huán)境、映襯菜品；半球形臺花；花卉材料的選擇有什么要求？ 2、餐廳插花常用花材介紹（花材

3、寓意、花語） （1）-（5）非洲菊、馬蒂蓮、百合花、郁金香、鶴望蘭（6）-（10）香石竹、唐菖蒲、紅鶴芋、蘭花、紫藤 （11）-（15）補血草、霞草、迎春、海棠、桃花 （16）-（20）玉蘭、菊花、荷花、茶花、水仙 （21）-（25）梅花、杜鵑、牡丹、桂花、竹,第一節(jié) 插 花,第一章 餐 前 準(zhǔn) 備,3、餐臺插花的分類及要求 （1）大型餐廳、宴會廳的餐臺 注意插花的高度、長度、形態(tài)等。 （2）普通餐廳和快餐廳 簡潔大方的小花瓶配綠葉等。 （3）注意事項： 花器、花材、是否有毒、急濃烈刺鼻的香味的花卉等。,技能要求：中西餐臺半球形和半橢圓形插花操作,第二節(jié) 擺 臺,第一章 餐 前 準(zhǔn) 備,學(xué)習(xí)單

4、元1 中餐主題宴會擺臺 主題宴會擺臺：體現(xiàn)高規(guī)格、突出主題、烘托氣氛 一、中餐主題宴會擺臺的擺放原則： 1、高要求的裝飾原則 2、高標(biāo)準(zhǔn)的餐酒具選擇原則 3、不拘一格的擺放創(chuàng)新原則 二、中餐主題宴會擺臺的擺放要求和技巧 1、餐臺、臺布選用要求 2、餐臺插花要求 3、餐具選用及擺放要求 4、餐臺的裝飾要求,技能要求：中餐主題宴會擺臺操作,注：（1條線）為2cm ；（2條線）為1cm；（3條線）為2 cm,附圖一：中餐宴會擺臺餐位圖,第二節(jié) 擺 臺,第一章 餐 前 準(zhǔn) 備,學(xué)習(xí)單元2 西餐宴會擺臺 一、西餐宴會的特點： 1、體現(xiàn)傳統(tǒng)的進(jìn)餐方式-分餐制 2、強調(diào)佐餐用具與菜肴的協(xié)調(diào)一致 3、強調(diào)出席

5、宴會的各種禮儀規(guī)則 二、西餐宴會擺臺的要求 1、西餐宴會臺布和臺裙的鋪設(shè)要求 2、西餐宴會餐具的擺放要求 3、西餐酒具擺放要求 4、西餐宴會附加公用具的擺放要求,技能要求：西餐宴會擺臺操作,附圖二：西餐宴會擺臺餐位圖,60cm,45度角,主題開發(fā)原則,美觀 具有審美情趣 時尚/傳統(tǒng) 具有特定內(nèi)涵 高雅 具有一定品位 實用 具有市場價值 方便 具有實操能力 經(jīng)濟 具有便捷通道,主題宴會臺面的表現(xiàn)元素與手法,聲、光、色、食、景、物,宴樂： 演出 演奏 背景音樂,食俗食材食雕,光源 光的顏色： 冷色 暖色,主體造景、輔助造景 盆景、織錦 道具、家具 花卉、綠植,菜單、燭臺 餐具、茶具、酒具 叉勺筷簽

6、 吉祥物、象征物,臺布、椅套 桌旗、桌裙 口布/餐巾 展示盤 骨碟,主題宴會臺面表現(xiàn)手法：寫實具象,通過景物，具體、完整、直觀的再現(xiàn)，表現(xiàn)主題 作品符合觀者的視覺經(jīng)驗，為觀者直接提供感官的審美愉悅,迷幻萬圣節(jié),主題宴會臺面表現(xiàn)手法：寫意抽象,道具、造景不苛求工細(xì)，注重神態(tài)的表現(xiàn)和情趣的抒發(fā)，是一種形簡而意豐的表現(xiàn)手法 需要想象幫助理解、完善效果,悠然,主題宴會臺面表現(xiàn)手法：虛實結(jié)合綜合表現(xiàn),具體與隱略、當(dāng)前與未來、已知與未知，直觀景物與聯(lián)想空間結(jié)合，呈現(xiàn)比較豐滿、較易欣賞的主題臺面,醉秋,第三節(jié) 餐巾折花,第一章 餐 前 準(zhǔn) 備,學(xué)習(xí)單元1 餐 巾 折 花 一、操作準(zhǔn)備 二、杯花30個品種的折法 三、盤花10個品種的折法 （補充：技法-折疊、推折、卷、翻拉、捏、穿等）,技能要求：餐巾花花型選擇及擺放操作,第三節(jié) 餐巾折花,第一章 餐 前 準(zhǔn) 備,學(xué)習(xí)單元2 餐巾花花型的選擇及擺放 （擺放時要考慮諸多因素） 一、餐巾花型選擇的原則 1、突出主題 2、體現(xiàn)規(guī)模 3、反映規(guī)模 4、協(xié)調(diào)菜點 5、尊重信仰