西餐基礎(chǔ)知識.ppt

1、西餐基礎(chǔ)知識,一、什么是西餐？ 二、西菜的分類 三、西式服務方式 四、西式早餐的組成和種類 五、西式正餐和便餐 六、社會上能見到的西餐廳 七、西餐禮儀,一、什么是西餐？,西餐是一個相對概念。 西餐： （1）狹義：東方各國人民對歐洲、北美洲、南美洲、大洋洲等國菜品的統(tǒng)稱； （2）廣義：以上各地區(qū)菜品以及由這些菜品形成的餐飲文化。,西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。 西餐的主要特點：主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應方便等。,二、西菜的分類,法式菜 英式菜 意式菜 美式菜 俄式菜,1、西菜之首法式大餐 特點： （1）選料廣泛（如蝸牛、鵝肝），加工精細，烹調(diào)考究，花色

2、品種多； （2）講究吃半熟品或生食品； （3）法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。 名菜有：馬賽魚羹、鵝肝、法式洋蔥湯、法式局蝸牛等、普羅旺斯海鮮。,Onion soup,法餐“三寶”：蝸牛、鵝肝和牡蠣。,據(jù)統(tǒng)計，法國人每年要吃掉6萬噸蝸牛肉，折合30萬噸鮮活蝸牛。巴黎專營蝸牛食品的商店有500多家。,由于歷史悠久和原料稀少，蝸牛在法國就變得愈發(fā)名貴，最終成為有錢人在隆重場合才能享用的佳肴，并升級成為法國的“國菜”。,法國蝸牛一般以烤為主： 在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調(diào)料，塞進洗干凈的完整的蝸牛殼中，

3、然后將“改裝”過的“蝸?！狈湃氲紫掠锌椎膱A形鐵盤內(nèi)，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用了。 代表菜：法式拿破侖蝸牛,Pan Seared Foie Gras with Raisin, 鵝肝+葡萄干,這道名菜的原料來之不易，首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。 此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有那些純鵝或鴨肝才可選用。 然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。據(jù)悉，一般情況下，新鮮鵝肝只能保持2

4、4小時，保存溫度在0度到2度之間。,蠔享有“海中牛奶”之譽，法國生蠔體大、肉細、汁多，是法國人十分喜愛的海鮮，經(jīng)營好的餐廳平均每天消費生蠔可達三四百公斤之多。 法國有句俗語：“不帶字母R的月 份，不吃牡蠣”。也就是說從五月 到八月不是吃牡蠣的季節(jié)。,牡蠣法國人最喜歡直接生吃，認為這樣才能品嘗到它真正的風味。一點檸檬汁，幾片抹了黃油的面包或者加了分蔥的醋汁就足夠了。 另外也可以同小灌腸、臘腸，或者鄉(xiāng)村肉醬一起食用。,2、簡潔與禮儀并重英式西餐 特點： （1）油少、清淡，調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。 （2）烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。

5、（3）英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。 名菜：雞丁沙拉、薯燴羊肉、冬至布丁等。,知識鏈接,牛排的五種成熟程度： 全熟 （Well done） 七成熟 （Medium well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare）,3、西菜始祖意式大餐 特點： 原汁原味，以味濃著稱。 烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。 喜愛面食，做法吃法甚多。 名菜：意大利蔬菜湯、比薩餅、各種意大利面、提拉米蘇等,Minestrone,意大利面,意大利面條也叫意大利粉，分為線狀、顆粒狀、中空狀和空心花式狀四個大類。 其中最著名的是通心粉、貝殼粉、蝴蝶結(jié)粉、螺

6、旋粉，有白、紅、 黃、綠諸種顏色。 意大利年產(chǎn)各種面條 多達200萬噸，每年 人均食用30公斤 。,意大利批薩,意大利薄餅又名“批薩”，系將油蘸面胚置于批薩鐵盤中添加多種餡料（如豬肉、牛肉、火腿、黃瓜、茄子、洋蔥）烘烙面成，內(nèi)有干酷番茄醬提味，上面常常還點綴著橄欖絲和雞蛋丁。 意大利有2400余家專門出售這種薄餅的快餐店。,提拉米蘇 Tiramisu,雞蛋、可可粉的蛋糕條 “記住我” “帶我走”,提拉米蘇，是最受歡迎的意大利甜品?？Х认闩c芝士香互相交融，加上松軟的蛋糕，甜蜜如情人的呢喃，帶來的那濃濃的異國情調(diào)令人迷醉。,吃提拉米蘇的時候，應該配上香濃的Espresso，意大利的濃縮咖啡只講究一

7、個詞“醇厚”，只有用Espresso搭配提拉米蘇，才配得上這兩個字。,4、營養(yǎng)快捷美式菜肴 特點： （1）美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。 （2）美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。 名菜：烤火雞、美式牛排、蘋果沙拉等。,5、西菜經(jīng)典俄式大餐 特點： 口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主（酸黃瓜、酸白菜）。 烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。 名菜：魚子醬、格魯吉亞腌白菜、羅宋湯,魚子醬 (Caviar),俄式牛肉素菜卷,格魯吉亞腌白菜,Russian soup,作

8、業(yè)1： 西餐烹飪方法有哪些？ 中英文對照寫出所有西餐烹飪方法？,法式服務,俄式服務,美式服務,大陸式服務,英式服務,自助式服務,三、西式服務方式,（一）法式服務 “手推車服務”,法式服務 源于18世紀初 歐洲豪華大飯店的 一種服務方式 又稱 里茲服務,典型的法式服務臺面,1.服務人員,在法式服務中,一般都是由兩名服務員同時為一桌客人服務,此外還有一名負責引領(lǐng)客人入座的領(lǐng)班和一名專侍酒水的服務員。,分工,服務員,領(lǐng)班不在時，引領(lǐng)客人入座 接受客人點菜 為客人上飲料 客前分割裝盤或客前烹制 遞送帳單，結(jié)帳收款,分工,服務員助手,將服務員開好的點菜單送入廚房 把廚房出菜用推車送到客人餐桌旁 準備客前

9、烹制車 把裝好菜肴的餐盤送到客人面前 撤餐具、收臺服從服務員的指揮,2.服務規(guī)則,用服務車推出菜肴，服務員在客人的面前進行切割裝盤和客前烹制表演 服務員助手從客人的右側(cè)送上每一道菜 面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上 從客人右側(cè)斟酒或上飲料 從客人右側(cè)撤盤,3.優(yōu)點,法式服務是一種最講究禮節(jié)的豪華服務 注重在客人面前進行切割和燃焰表演 能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛 服務周到，每位客人都能得到充分的照顧,4.缺點,投資大，費用高 需配備較多的專業(yè)侍者，培訓費用和人工成本高 空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低 服務節(jié)奏緩慢，是一種緩慢的服務方式 用餐費用昂貴,（二）俄式服務 “銀盤服務”,俄式服務 源于俄

10、國，拿破侖時代傳入歐洲 當時老式的英式服務和繁瑣的法式服務 在歐洲占主要地位 如今的俄式服務 是世界上較好飯店中最受歡迎的餐廳服務 方式之一,俄式服務 亦是一種非常豪華的服務 采用大量的銀質(zhì)餐具 擺臺和桌面安排與法式服務相似 俄式服務十分講究禮節(jié)，風格雅致 客人可獲得周到的服務,1.服務規(guī)則,一名服務員為一桌客人服務 全部菜肴在廚房準備并預先分切好，盛入大銀盤中 空餐盤從客人右邊，按順時針方向繞臺擺放 派送菜肴從客人左邊按逆時針方向進行,2.優(yōu)點,每桌僅需一名服務員，節(jié)省人力 服務迅速，風度優(yōu)雅 空間利用率高 每位賓客都能得到較為周到的服務 沒分完的菜肴可回收，浪費較少,3.缺點,各種銀餐具的

11、使用，投資大 客人們點同一道菜肴，分派到最后一個客人時，盤中菜肴所剩無幾，影響雅觀 客人們點不同的菜肴，服務較為繁瑣，服務員需端出較多的銀盤,俄式服務 是全世界高級西餐廳中 最大眾化的，最受歡迎的服務方式 俄式服務主要用于 西餐宴會，尤其是大型宴會,（三）美式服務 “盤式服務”,最簡單、快速而廉價的服務方式 它不拘泥于一定的形式 一名服務員看管數(shù)張餐臺（20） 每個服務員要完成客人整個就餐過程的 接待服務工作,1.服務規(guī)則,菜肴各客制，在廚房準備好 用右手在客人右邊上菜,在客人右邊撤盤 從客人右邊上飲料,2.優(yōu)缺點,服務快速、廉價 空間利用率、餐位周轉(zhuǎn)率較高 餐具成本低，人工成本低 用餐費用低

12、 客人得到的個人照顧較少,（四）英式服務 家庭式服務,英式服務源于古老的維多利亞式家庭 體現(xiàn)英倫紳士風度,服務規(guī)則,由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盤中 服務員分別為客人上菜 調(diào)味品、沙司等配料擺放在餐桌上，由客人自行取用或相互傳遞,(五)大陸式服務,沒有一個統(tǒng)一的固定的程式 是一種融合了法式、俄式及英式的 綜合服務方式 它根據(jù)不同的菜肴特點 來選擇服務方式,（六）自助餐服務,菜肴豐富，自助餐臺陳列和裝飾精美，引人入勝 客人各取所需，就餐速度快，餐位周轉(zhuǎn)率高 服務人員分工：值臺廚師、布菲臺服務員、餐桌服務員,四、西式早餐的組成和種類,西式早餐大致由： 果汁類（橙汁、蘋果汁、西柚汁、番茄汁、菠

13、蘿汁）、水果類、谷類、蛋類、肉類（火腿、香腸、咸肉等）、面包類（丹麥包、啤酒包、法棍）、熱飲類組成。 1、歐陸式早餐：無蛋無肉 2、英式早餐：有蛋無肉 3、美式早餐：有蛋有肉,美式早餐,歐陸式早餐,作業(yè)2： 酒店客房早餐牌放哪里？ 上面有哪幾種早餐組合？,五、西式正餐和便餐,（一）正餐 1、上菜順序：頭盆、湯、副菜、主菜、甜點 （1）頭盆Appetizer （2）湯soup （3）副菜Side dish （4）主菜Main Course （5）甜點Dessert,（二）便餐 上菜順序： 頭盤、湯、主菜,六、社會上能見到的西餐廳,1、西餐廳（社會餐飲） （1）不分菜品和服務方式 （2）服務較規(guī)范，檔次較高 2、咖啡廳（星級酒店