一級(jí)品酒師試題(全)

1、一級(jí)品酒師試題一、填空題1 原酒是經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到的，即將入庫(kù)的半成品酒。2 濃香型白酒采用敞開式、多菌種、固態(tài)法生產(chǎn)模式。3 對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)為輔。4 酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換時(shí)占有重要地位。5 瀘型酒中的主體香為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。6 酒精發(fā)酵中，醇類的生成主要由微生物對(duì)（糖）、（氨基酸）、（果膠）等物的作用。7 酸醇的酯化作用生成酯，其通式為：RCOOH+ROHRCOOR+ H2O。8 在一定數(shù)值范圍內(nèi)，-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口噴香、醇甜、后味綿

2、長(zhǎng)的重要成分。 9 有機(jī)酸類化合物的呈味作用主要表現(xiàn)在有機(jī)酸貢獻(xiàn)H+使人感到酸味覺，并同時(shí)有酸刺激感覺。 10 在白酒中低碳鏈的醇含量居多。11 白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的醛、酮類化合物。12 醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，這樣它可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到常說(shuō)的助香作用。13 通過(guò)分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，吡嗪類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。14 呋喃類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味，水果氣味，堅(jiān)果氣味，焦糊氣味的印象。15 目前，濃香型白酒一般分為單糧型和多糧型。16 酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸

3、酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。17 濃香型及酒的貯存期一般為一年以上，調(diào)味酒的貯存期一般為五年以上。18 基酒的管理不僅僅是單純的庫(kù)房物質(zhì)管理，更重要的是基酒質(zhì)量動(dòng)態(tài)的管理。19 品嘗單糧陳酒時(shí)，陳香、入口綿軟是體現(xiàn)白酒老熟的重要標(biāo)志。20 味覺具體分析有心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。21 就單一香味組分來(lái)說(shuō)，在一個(gè)體系表現(xiàn)出他原有的感官特征，需要看在體系中濃度，它自身的閾值大小，以及體系中其他組分或條件對(duì)它的影響因素。22 基本味覺主要是指酸、甜、苦、咸。23 白酒中的甜味有人認(rèn)為主要來(lái)源于醇類，特別是多元醇，他們都含有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)。24 白酒中的酸味，

4、主要是醋酸和乳酸。25 白酒中的酸可分為可揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸。26 澀味本不能成為味覺，它是某些物質(zhì)刺激舌頭的粘膜而產(chǎn)生收斂感的一種反應(yīng)。27 酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系而造成的。28 白酒酸過(guò)量（酸露頭）往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標(biāo)志，會(huì)使酒體粗糙、不諧調(diào)、不柔和。29 基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸增酯減的現(xiàn)象。30 醇和酸反應(yīng)生成酯叫酯化作用。31 請(qǐng)寫出醛氧化成酸的通式RCHO+ORCOOH。32 請(qǐng)寫出醇氧化成醛的通式RCH2OH+ORCHO+H2O33 白酒儲(chǔ)存容器類型主要有:陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器。34 血料是半滲透的薄膜，其特性

5、是水能滲透而乙醇不能滲透。35 在風(fēng)味物質(zhì)的各組分之間，它們可能會(huì)相互產(chǎn)生拮抗作用或協(xié)同作用。36 酒體設(shè)計(jì)主要包括了品評(píng)、組合、調(diào)味三個(gè)部分。37 新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查、設(shè)計(jì)構(gòu)想。38 新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來(lái)源與篩選，主要來(lái)自消費(fèi)者、企業(yè)職工、專業(yè)科研人員三類人群。39 白酒中的主要成分是乙醇和水，約占總量的98%以上。40 在化學(xué)上，醇是分子里含有與碳鏈結(jié)合著的羥基（-OH）的化合物。41 醛和酮都是分子中含有羰基（碳氧雙鍵）的化合物，因此又統(tǒng)稱為羰基化合物。42 濃香型白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的關(guān)鍵。43 決定白酒典型風(fēng)格的是白酒

6、香味成分及其量比關(guān)系。44 濃香型白酒的風(fēng)格是窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。45 有機(jī)酸類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)，他們的絕對(duì)含量?jī)H次于酯類含量。46 白酒香味成分分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分等三部分。47 白酒成分的復(fù)雜性可以用“復(fù)雜度”即微量成分復(fù)雜程度來(lái)表述。48 液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒，原因在于配制酒缺乏某些微量成分。49 中國(guó)白酒生產(chǎn)原料通常以糧谷類為主。50 在糧谷為主的原料中，高粱占主導(dǎo)地位，其次為大米、糯米、玉米、小麥等。51 糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，淀粉出酒率高。52 高梁殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)

7、酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槎∠闼岬确枷阄镔|(zhì)。53 釀酒用玉米必須脫胚。54 谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。55 谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等有害物質(zhì)。56 釀造用水的各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)達(dá)到我國(guó)生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。57 中國(guó)白酒使用的曲藥主要有：大曲、小曲、麩曲。58 醬香型白酒采用的曲藥是高溫大曲。59 目前用麩曲釀制白酒的香型有：麩曲清香、麩曲醬香、麩曲芝麻香。60 高溫大曲在發(fā)酵過(guò)程中既作為糖化發(fā)酵劑和營(yíng)養(yǎng)成分，又是該香型香氣成分的主要來(lái)源。61 成品酒的管理包括成品酒質(zhì)量是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化等內(nèi)容。62 蒸餾酒系指以含糖或淀粉為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵

8、蒸餾而制得的白酒。63 配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成。64 酒精比重系指以20時(shí)，酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。65 乙醇（酒精）體積濃度是指20時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的體積與在同溫度下該溶液之總體積百分比。66 利用酸堿中和的原理，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定白酒樣品中的總酸，以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)，以所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算白酒中總酸的含量。67 白酒中總值的測(cè)定，是先用堿中和白酒中的游離酸，再加入一定量的堿使酯皂化，過(guò)量的堿再用酸進(jìn)行反滴定，以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)。68 白酒中固形物是通過(guò)蒸發(fā)烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱

9、量法測(cè)定的。69 甲醇經(jīng)氧化后生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。70 對(duì)白酒中鉛含量的測(cè)定，一般使用雙硫腙光度法測(cè)定白酒中鉛的含量。71 對(duì)白酒中雜醇油含量的測(cè)定，一般采用分光光度法測(cè)定白酒中雜醇油的含量72 對(duì)白酒中錳的測(cè)定，是試樣經(jīng)消化后在酸性條件下二價(jià)錳被過(guò)碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。73 氰化物在酸性溶液中蒸發(fā)出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)槁然瘹洌倥c異煙酸-吡唑酮作用，生成藍(lán)色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。74 白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過(guò)理化分析和感官檢驗(yàn)的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)的。75 理化分析是使用各種現(xiàn)代

10、儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析組成酒體的化學(xué)成分和物理狀態(tài)。76 感官檢驗(yàn)是人們常說(shuō)的品評(píng)、鑒評(píng)等，它是利用人們的眼、鼻、口來(lái)判斷酒的色、香、味、格的方法。77 在白酒品評(píng)中，我們利用視覺器官來(lái)判斷白酒的色澤和外觀狀況。其中包括透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物等。78 舌尖對(duì)甜、咸敏感，舌邊對(duì)酸敏感，舌根對(duì)苦敏感。79 白酒中甜味主要來(lái)自醇基。80 人們對(duì)香味物質(zhì)的最低感知量（濃度）稱為閾值，聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。81 各種香味的強(qiáng)弱程度稱為香味強(qiáng)度，又稱呈香單位（）。82 在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大；閾值大的香味成分，其香味強(qiáng)度小。83 各種香味

11、物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受濃度、溫度、溶劑、異位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。84 白酒品評(píng)是鑒別白酒質(zhì)量的一門技術(shù)。它不需經(jīng)過(guò)樣品處理，直接觀色、品味、聞香來(lái)確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。85 品評(píng)時(shí)間，一般都認(rèn)為在上午9-11時(shí)，下午3-5時(shí)較適宜。86 酒樣的溫度對(duì)香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為21-30。為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，需要各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。87 白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過(guò)高，就會(huì)使白酒出現(xiàn)苦味。苦味主要來(lái)源于酵母和原料，也有工藝上的毛病。88 白酒中的臭味主要由白酒中含有過(guò)量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和

12、丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。89 白酒中含酸過(guò)高一般是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差或配料淀粉濃度過(guò)高，蛋白質(zhì)過(guò)多，下窖溫度過(guò)高，曲子、酵母菌過(guò)多所致。90 生產(chǎn)中用曲量過(guò)大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。91 白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有比重瓶法和酒精計(jì)法。92 GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷物為原料的酒甲醇0.04g/100ml。93 基本味覺是通過(guò)唾液中的酶進(jìn)行傳達(dá)的。94 品酒師應(yīng)具備的基本功：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。95 作為一名合格的評(píng)酒員，需要進(jìn)行準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和質(zhì)量差的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對(duì)酒的判別能力。96 嗅聞酒時(shí)，只能對(duì)酒吸氣，不要呼氣。97 每次品評(píng)的進(jìn)口量應(yīng)

13、保持一致。98 窖泥功能菌主要是梭狀芽孢桿菌，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。99 產(chǎn)酯較佳的酒精含量為10%左右。100 回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭狀芽孢桿菌等有益微生物的數(shù)量。101 回底糟的用曲主要目的是提供酯化酶。102 強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯的養(yǎng)窖措施中，應(yīng)堅(jiān)持出窖后窖壁用優(yōu)質(zhì)酯化液和液體窖泥輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時(shí)間。103 濃香型白酒的香味物質(zhì)及風(fēng)格主要依靠微生物及其代謝產(chǎn)物酶的催化作用。104 在發(fā)酵過(guò)程中，醇酸形成酯比較緩慢，因而使?jié)庀阈桶拙粕a(chǎn)周期長(zhǎng)、成本高。105 黃漿水成分主要有酸、酯、淀粉、還原糖、酒精、固形物、和單寧及色素等。106 黃漿水既是酒精發(fā)酵的

14、代謝產(chǎn)物，又是窖泥微生物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。107 黃漿水酯化液除用于串蒸提高酒質(zhì)以外，還可用來(lái)灌窖、培養(yǎng)窖泥。108 美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。109 中國(guó)白酒中，美拉德反應(yīng)中的還原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而獲得，氨基酸依靠蛋白質(zhì)、肽的酶解而形成。110 曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個(gè)因素影響，一是原料，二是微生物種類。111 淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和細(xì)菌，而蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和放線菌。112 高溫堆積時(shí)，富集的酵母菌一般有釀酒酵母、球擬酵母、假絲酵母、啤酒酵母等。113 曲藥是有益微生物和有效生物酶、香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)。115 品評(píng)酒時(shí)是按照“

15、一看、二聞、三嘗”的順序。116 在同一輪酒樣中，對(duì)每杯酒的香氣吸入量和酒液入口量要保持一致。117 乙酸又名醋酸，適當(dāng)?shù)拇姿峥少x予白酒愉快的香氣，尤其對(duì)白酒的前香起重要作用。118 乙酸及酯類是濃香型白酒的主體香氣。119 甲醇對(duì)人體有很大的毒害作用，尤其是對(duì)人的視神經(jīng)危害最大，所以必須嚴(yán)格控制白酒中的甲醇含量。120 甲醇主要是在高溫蒸煮時(shí)，原料中果膠質(zhì)分解而生產(chǎn)。121 適量的雜醇油可以增加白酒的香味，但過(guò)量也會(huì)給白酒帶來(lái)邪雜味，同時(shí)還會(huì)影響人體健康。122 多元醇是白酒甜味及醇厚感的中藥成分。123 酯類的生成主要是通過(guò)醇和酸的酯化作用來(lái)完成的。124 白酒中的酸是指有機(jī)酸，化學(xué)上稱羧

16、酸，其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，他們的分子可用通式RCOOH來(lái)表示。125 白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。126 8個(gè)碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有脂肪氣味。127 碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)。128 白酒中含有少量的高級(jí)醇可賦予酒特殊的香味，并起襯托酯香，使香氣更完滿。129 適量的高級(jí)醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。130 酒尾中的油狀物主要是亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯。131 具有特殊香味或作用的酒都可以稱為調(diào)味酒。132 食品的味覺分為心理味覺、物理味覺和化學(xué)味覺。133 低度白酒的生產(chǎn)最初出現(xiàn)的兩大技術(shù)難題是水

17、味和渾濁。134 向量香味物質(zhì)在陳釀過(guò)程的變化分為物理變化、香氣成分的溶解度變化。135 低度曲酒貯存過(guò)程中芳香成分分為酒精、有機(jī)酸類、酯類、醇類、乙醛、乙縮醛和雙乙酰。136 濃香型白酒中含量高的酸類主要有：乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大類酸，共占總酸含量的95%以上。137 濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它們的濃度在1002000mg/L。138 濃香型白酒的香味分以酯類成分占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，無(wú)論有數(shù)量上還是在含量上都居首位，酯類成分約占香味成分問(wèn)題的60%；其次是有機(jī)酸類化合物，約占總含量的14%16%；醇類占第三位，約為總量的12%；羰基類化合物（不含乙縮

18、醛）則占總量的6%8%；其他類物質(zhì)僅占總量的1%2%。139 濃香型白酒香味組分中酯類的絕對(duì)含量占各成分之首，其中已酸乙酯的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。140 典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是無(wú)色（或微黃）透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀，窖香濃郁（或稱芳香濃郁），具有以已酸乙酯為主體、純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，入口綿甜爽凈，香味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)。141 濃香型白酒已酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：已/總，即已酸乙酯與總酯之量比。若比值大，則酒質(zhì)好，濃香型的風(fēng)格突出。142 濃香型白酒丁酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：丁/已，即丁酸乙酯與已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下為宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯

19、乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾了不凈的主要原因。143 濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乳/已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳/已比值過(guò)在，容易造成香味失調(diào)，影響已酸乙酯的放香。144 濃香型白酒乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系：乙/已，即乙酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值不宜過(guò)大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，造成了喧賓奪主，也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。145 白酒中的香味物質(zhì)，如芳香族化合物，呋喃化合物等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。146 糖化發(fā)酵劑為白酒釀造提供菌系，由于不同的糖化發(fā)酵劑所含微生物種類

20、和數(shù)量的不同，以及酶系種類和數(shù)量的差異，因而導(dǎo)致了代謝產(chǎn)物種類、數(shù)量和比例的不同，從而影響著白酒的質(zhì)量和風(fēng)味。147 中國(guó)白酒所使用的糖化發(fā)酵劑種類有：大曲、小曲和麩曲。148 在品酒訓(xùn)練中味的鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五種。149 含有高沸點(diǎn)二元酸酯如庚二酸二乙酯等是豉香型酒的獨(dú)特成分。150 丁酸乙酯含量最高的是董酒。151 食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺器官而產(chǎn)生各種感官反應(yīng)。152 風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，對(duì)其評(píng)價(jià)往往帶有強(qiáng)烈的個(gè)人、地區(qū)或民族的特殊傾向性。153 -苯乙醇有發(fā)悶玫瑰香氣。154 脂肪屬的香味物質(zhì)，就單體而言，一般認(rèn)為含C1-C3的有輕而佳的香氣，含C3-C9的香氣

21、濃郁。155 有氣味的物質(zhì)，必須是揮發(fā)性的，同時(shí)也必須能部分地溶解于水，還必須有可溶解于脂類的性質(zhì)。156 味覺必須是將呈味的物質(zhì)溶解于水中方可感覺到。157 舌的兩側(cè)對(duì)酸最敏感，接近舌尖的兩側(cè)對(duì)咸最敏感。158 因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用稱之為相乘作用。159 在味精中添加少量的肌氨酸，鮮味明顯增強(qiáng)，這稱之為相乘作用。160 食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、分析方法、生成及變化途徑的科學(xué)。161 固態(tài)發(fā)酵白酒不同于其它蒸餾酒，依常規(guī)分析除酒精度高外，總酸、總酯、總?cè)└?，高?jí)醇低。162 白酒都含有大量的乳酸和乳酸乙酯。163 在濃香型白酒中四大酸類是己酸、丁酸、乙

22、酸及乳酸。164 己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是濃香型白酒中四大酯。165 白酒中高級(jí)醇主要是異戊醇、異丁醇、正丙醇。166 乙醛和乙縮醛是白酒中的主要醛類物質(zhì)。167 正丙醇在特型酒中含量較高。168 色譜分析白酒的香氣成分，含量高于2-3mg/100ml的稱之為骨架成分，它們的含量約占香氣總量的95%。169 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物質(zhì)稱為微量復(fù)雜成分。170 白酒貯存過(guò)程中由于乙酯的水解作用，結(jié)果是酸增酯降。171 白酒中的糠雜味來(lái)自工藝中用糠量過(guò)大及清蒸不夠。172 清香型白酒的發(fā)酵容器是陶缸。濃香型是泥窖。173 貯存對(duì)于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成具有重要作用。17

23、4 風(fēng)型酒的丙酸羥胺特征性成分來(lái)自血料貯酒容器。175 酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。176 食品的味，是指食品進(jìn)口的感覺，說(shuō)“可口”、“不可口”這是味覺，但食品的味又與其氣味密切相關(guān)。所謂的食品風(fēng)味，是思想、味覺和咀嚼時(shí)所感受的氣味，統(tǒng)稱為風(fēng)味，用鼻嗅到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時(shí)可以感到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。177 白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。酸是酒的重要口味物質(zhì)，主要酒中有一定含量，含量少酒味寡淡，后味短；酸過(guò)大，有酸味，減少甜味，口感粗糙。178 化學(xué)物質(zhì)作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺，稱為化學(xué)味覺。一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺分為酸、甜、苦、咸四個(gè)基本味

24、覺。179 白酒中的辣味可能主要來(lái)自醛類。180 白酒中的風(fēng)味物質(zhì)非常復(fù)雜，主要由下列途徑形成：原料本身含有的風(fēng)味物質(zhì)原料中所含的糖類、氨基酸等物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中由微生物的代謝作用形成；原酒在陳釀過(guò)程中物理的、化學(xué)的緩慢反應(yīng)形成。181 原酒風(fēng)味的好壞取決于五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第一是原料的選擇，第二是原料的貯藏階段，第三是發(fā)酵階段，第四是地理環(huán)境條件，第五是陳釀階段。182 白酒在良好發(fā)酵條件下產(chǎn)生的物質(zhì)賦予白酒自然愉悅的風(fēng)味，外加的風(fēng)味物質(zhì)賦予白酒的風(fēng)味就有很大差別。183 乙醇主要是通過(guò)淀粉類物質(zhì)的酒精發(fā)酵生成。184 酯類化合物主要是發(fā)酵過(guò)程中的微生物的生化反應(yīng)產(chǎn)物。185 酸類化合物一部分來(lái)

25、源于原料，大部分是由微生物發(fā)酵生成。186 大多數(shù)羰基化合物由微生物酵解而來(lái)。187 酚類化合物一方面是原料發(fā)酵生成，另一方面是貯酒的木質(zhì)容器中的某些成分經(jīng)氧化還原產(chǎn)生。188 風(fēng)味物質(zhì)的閾值越低，人們?cè)饺菀赘杏X到它的存在。189 閾值不是不變的，它受到以下條件的限制：與其共同存在的其它物質(zhì)的濃度有關(guān)；與其共同存在的其它物質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)；與其溫度有關(guān)；與個(gè)人的嗅覺、味覺的靈敏度有關(guān)；單種呈香呈味物質(zhì)的閾值與它所處的介質(zhì)有關(guān)等。190 3-甲硫基丙醇是芝麻香特征成分，但不是主體香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。191 正常情況主要的幾種酸比例是乙酸己酸庚酸=丁酸。192 操作不當(dāng)窖泥氣味

26、過(guò)重或不正的泥臭氣味在芝麻香酒中也會(huì)產(chǎn)生，而且比在濃香酒中出現(xiàn)更難排除。193 芝麻香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB/T20824-2007。194 芝麻香型酒風(fēng)格質(zhì)量描述是：芝麻香優(yōu)雅，純正，回甜，醇厚豐滿，余味悠長(zhǎng)。195 芝麻香型酒風(fēng)味特征：聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣，焦香突出，香氣中帶有似炒芝麻的氣味。196 白酒中的雜味主要是糠味、臭味、苦味及其它雜味。197 隨著科技的進(jìn)步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術(shù)創(chuàng)新，各種酒香型之間相互借鑒、融合、適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。198 陳化就是酒體分子發(fā)生布朗運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生丁達(dá)爾現(xiàn)象的一個(gè)過(guò)程。199 專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯

27、、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成白酒中膠粒的形成，不是簡(jiǎn)單的分子互相堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其是與具有不飽和電子層的過(guò)渡元素相結(jié)合。200 我國(guó)新工藝白酒的勾兌原料酒精，應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB10343食用酒精標(biāo)準(zhǔn)，香精香料須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會(huì)對(duì)人體造成傷害。201 固液勾兌工藝，指使用一定勾兌比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進(jìn)行了勾兌成型。202 甲醇隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而減少；正丙醇含量變化不大；其他高級(jí)醇含量均有所增加。醛類大體上是10年內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。203 白酒在貯存過(guò)程中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精分子和水分子逐步構(gòu)成大的分子

28、締合群，酒精分子自由度減少，使人在味覺上感到酒度的柔和。204 甜味劑應(yīng)具備以下條件：具有生理安全性；有清爽、純正、糖的甜味；低熱量、高甜度；化學(xué)和生物穩(wěn)定性高；不會(huì)引起齲齒；價(jià)格合理。205 我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。206 按標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)分為強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)、推薦標(biāo)準(zhǔn)。207 LCX-白酒品評(píng)方法，可以解釋為分項(xiàng)扣分五杯品評(píng)法。208 名優(yōu)白酒的獨(dú)特風(fēng)格，是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后的綜合物理特征的具體表現(xiàn)。209 白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關(guān)，白酒中的有機(jī)酸以揮發(fā)性的乙酸、非揮發(fā)性的乳酸為主。210 某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃

29、度或含量，稱為該物質(zhì)的閾值。211 醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其四高應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長(zhǎng)應(yīng)為發(fā)酵周期長(zhǎng)、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。212 白酒屬地域資源產(chǎn)業(yè)，有水、土、氣候、空氣和原料以及人類活動(dòng)組成的生態(tài)系統(tǒng)和傳統(tǒng)技藝，是形成白酒獨(dú)特風(fēng)格的重要基石。213 黃水既是酒糟發(fā)酵的代謝產(chǎn)物，又是窖泥微生物的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。214 丁酸乙酯如果含量過(guò)高，酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成酒味不凈的主要原因。高級(jí)醇含量過(guò)多是白酒出現(xiàn)渾濁的主要根源。215 中國(guó)玉泉酒的工藝概括為二步法生產(chǎn)，即醬、濃分型發(fā)酵，成品酒各定標(biāo)準(zhǔn)，用濃、醬二種基礎(chǔ)酒恰到好處的勾兌。216 品評(píng)的方法主要有：

30、明評(píng)法、暗評(píng)法、差異品評(píng)法217 藥香的董酒總酸含量較高，尤以丁酸較為突出。218 米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香，并含有微量的-苯乙醇，構(gòu)成其典型香氣，三花酒是其代表。219 濃香型大曲酒的主體香味成分己酸乙酯，它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。220 國(guó)標(biāo)規(guī)定白酒中甲醇“g/L”,谷物原料0.4g/L，薯干代用原料1.2g/L。221 改進(jìn)后的傳統(tǒng)品評(píng)法，把感官評(píng)分調(diào)整為：色5分，香20分，味60分、風(fēng)格5分、酒體5分、個(gè)性5分222 酒中某種香味成分的特征表現(xiàn)不出來(lái)，是因?yàn)槠浜课催_(dá)到和超過(guò)其香味閾值。223 食用酒精的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是GB10343，幾種指標(biāo)中重要的兩項(xiàng)是硫酸試驗(yàn)號(hào)和氧化

31、時(shí)間。224 白酒的老熟過(guò)程存在著化學(xué)與物理兩種變化。225 白酒在貯存過(guò)程中由于包裝不嚴(yán)造成酒度跑后變水，是指酒精比水易揮發(fā)，揮發(fā)量也比水大。226 人的基本味覺包括：酸、甜、苦、咸、鮮。227 以混蒸燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點(diǎn)的香型酒是濃香型。228 清香型的代表是汾酒，發(fā)酵容器地缸，工藝特點(diǎn)清蒸二次清。229 通常將色譜分析所得含量高于23mg/100ml稱為骨架成分，凡含量小于它的稱為復(fù)雜成分，酸類、醛類稱為協(xié)調(diào)成分。230 品酒師要做到四懂是：懂工藝、懂分析、懂儲(chǔ)存、懂勾調(diào)。231 最能體現(xiàn)濃香型大曲酒工藝特點(diǎn)的三點(diǎn)式：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料、混蒸混燒。232 評(píng)酒員的基本功應(yīng)不斷提高自身

32、人：檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力。233 評(píng)酒員主要加強(qiáng)四方面的訓(xùn)練是：準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。234 新型白酒是采用：食用酒精味主要原料，配以多種食用香精、調(diào)味液或固態(tài)基酒，新型白酒的酒精比例大于51%235 酒精國(guó)標(biāo)分為三個(gè)等級(jí)分別是特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普級(jí)，對(duì)于普通酒精如略帶雜味可采用多塔過(guò)濾，如有異香可采用串蒸法進(jìn)行處理。236 中國(guó)白酒香味是以低級(jí)脂肪酸乙酯為主體，而國(guó)外的蒸餾酒是以高級(jí)醇類為主體。237 目前發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣主要是乙醛和乙縮醛，協(xié)調(diào)口味的是有機(jī)酸。238 白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是典型性、平衡性、緩沖性、綜合性。239 白酒中的微量成分一般分為骨架成分、協(xié)調(diào)成

33、分、復(fù)雜成分共三部分。乳酸乙酯是清香型白酒風(fēng)味特征的骨架成分。240 GB/T10781.2-2006是清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，新標(biāo)準(zhǔn)中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。質(zhì)量等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)。241 白酒品評(píng)中同一個(gè)酒樣在兩個(gè)相鄰的不同輪次出現(xiàn)，要求品酒員能識(shí)別出來(lái)叫做酒樣的再現(xiàn)性。242 濃香型大曲酒的主題香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產(chǎn)物。243 白酒酒精度是指：100ml白酒中含乙醇的毫升數(shù)。二、判斷題1、濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。（）2、原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類、以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存

34、打下基礎(chǔ)。（）3、油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。（）4、在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。（）5、羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上它使酒體賦予較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。（）6、含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。（）7、呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。（）8、呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。（）9、對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。（）10、調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的

35、基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。（）11、絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。（）12、酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是之類化合物的前提物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。（）13、基酒的管理只需要做好庫(kù)房物質(zhì)管理即可。（）14、在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。（）15、揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強(qiáng)。（）16、苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增強(qiáng)陳味和增長(zhǎng)厚味。（）17、白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的差。（）18、白酒中缺乏酸類（液體白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）19、凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒，其味

36、向好的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（）20、采用鋁罐儲(chǔ)存就效果好于不銹鋼罐體儲(chǔ)存。（）21、次酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存，酒質(zhì)會(huì)變好。（）22、普通水泥池可以用來(lái)貯酒。（）23、調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?，能增加食品的滋味。（?4、白酒中的酸類物質(zhì)都是無(wú)機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。（）25、一般總酸含量低，會(huì)造成酒體口味淡薄。（）26、醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。（）27、“調(diào)味”酒的復(fù)雜大于一般酒。（）28、同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，復(fù)雜度越小。（）29、液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。（）30、小曲中的微生物主要

37、來(lái)自種曲。（）31、高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60以上。（）32、高粱中若單寧含量過(guò)多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。（）33、濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。（）34、白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。（）35、有嗅盲者可參加評(píng)酒。（）36、甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）37、味覺感應(yīng)式感咸最快，苦感最慢。（）38、味覺的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。（）39、評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。（）40、品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。（）41、經(jīng)常飲酒和吸煙及刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。

38、（）42、每次品評(píng)是應(yīng)將口中酒完全吞下。（）43、品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。（）44、強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。（）45、發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。（）46、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。（）47、美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。（）48、衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（）49、白酒產(chǎn)品中不允許出現(xiàn)沉淀物質(zhì)或者懸浮物。（）50、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）51、閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。（）52、白酒因貯存質(zhì)量提高是脂類增加的結(jié)果。（）53、最適合白酒老熟的容器時(shí)陶壇。（）54

39、、品嘗白酒時(shí)，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。（）55、人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。（）56、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。（）57、全國(guó)評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。（）58、白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開始形成的。（）59、白酒香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開始確定的。（）60、白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。（）61、低度白酒都是由高度白酒加水降度，經(jīng)勾調(diào)而生產(chǎn)的。（）62、低度白酒率先獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的是雙溝特液。（）63、薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。（）64、麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。（）6

40、5、從1979年開始，國(guó)家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行位子理論考試。（）66、全國(guó)第一屆品酒會(huì)，國(guó)家命名八大名白酒。（）67、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕著更有精確。（）68、乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。（）69、食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。（）70、一些呈味物質(zhì)，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。（）71、品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。（）72、品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。（）73、順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用。（）74、國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第三屆品酒會(huì)開始設(shè)

41、立的。（）75、鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感覺嘗評(píng)是有效方法之一。（）76、糖醛在醬香型酒中含量最高。（）77、4甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。（）78、幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們?cè)雀髯詥挝坏某氏銓?huì)起變化。（）79、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。（）80、白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。（）81、高級(jí)醇來(lái)源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。（）82、白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。（）83、脂類的含量、種類以及與其他風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型、風(fēng)味特征至關(guān)不大。（）84、在濃香型白酒中，它的香氣主要是由脂類物質(zhì)所決定，脂類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其

42、中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）85、清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，脂類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。（）86、酸類化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持脂的香氣的作用。（）87、白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。（）88、人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）89、白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。（）90、由于白酒貯存過(guò)程中，總脂含量呈低趨勢(shì)，因此不存在酯化反應(yīng)。（）91、芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。（）92、乳

43、酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。（）93、在生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)工藝管理，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作，對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。（）94、己酸乙酯過(guò)大時(shí)（大于100mg/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（）95、芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是GB/T208242007。（）96、芝麻香型風(fēng)味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。（）97、芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。（）98、由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯

44、一方法就是感官嘗評(píng)。（）99、白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過(guò)多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過(guò)多，發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，糊化不徹底所致。（）100、隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。（）101、膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。（）102.、通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）103、飲入甲醇30ml即可致人失明。（）104、如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們?cè)诟泄?/p>

45、品評(píng)的明顯反應(yīng)（）105、某種香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量較高時(shí)，則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高，它對(duì)酒的香味影響作用大。（）106、蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。（）107、衡水老白干屬于芝麻香型。（）108、現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過(guò)執(zhí)行。（）109、酒精和水締合度最大時(shí)的酒度為55-57%。（）110、人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮個(gè)嗅覺細(xì)胞起作用。（）111、辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種感覺。（）112、人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比年輕者更為準(zhǔn)確。（）113、嗅覺的形成一般認(rèn)

46、為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。（）114、味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。（）115、白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。（）116、白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。（）117、所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。（）118、陳釀?wù){(diào)味酒、老酒調(diào)味酒都是一碼事。（）119、所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。（）120、很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其他物質(zhì)發(fā)生作用。（）121、蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種現(xiàn)象叫對(duì)比現(xiàn)象。（）122、舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感，靠腮兩邊對(duì)苦較敏感，舌根部位對(duì)酸味最

47、敏感。（）123、新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（）124、清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，己酸乙酯為主和復(fù)合香氣。（）125、白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）126、濃香型酒體風(fēng)格特征是：芳香、醇厚、圓潤(rùn)。（）127、品評(píng)酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。（）128、白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或懸浮物。（）129、白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）130、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。（）131、為了增加清香型白酒的香味，也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。（）132、根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫

48、的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，酒精與水分締合的最佳比例為40%（vol）或51.3%（vol）。（）133、白酒在貯存過(guò)程中由于主要脂類的水解作用，導(dǎo)致脂減少，酸增加。（）134、白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。（）135、白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。（）136、白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，脂類，醇類，醛酮類。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）137、嘗酒時(shí)往酒杯注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/34/5。（）138、品評(píng)一般可以分為明評(píng)和暗評(píng)。（）139、好酒喝差酒勾兌會(huì)是酒變好。（）140、差酒與差酒勾兌

49、，有時(shí)也會(huì)變成好酒。（）141、好酒喝好酒進(jìn)行勾兌，有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。（）142、新酒中的乙醛含量較高隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。（）143、白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。（）144、如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或者后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。（）145、我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?，高?jí)醇偏高。（）146、衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。（）147、白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不夠所造成的。（）148、中

50、國(guó)白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。（）149、濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。（）150、食用酒精的等級(jí)越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。（）151、采用活性炭處理基酒可以有效的提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙脂的含量。（）三、單選題1、醋酉翁 又稱為（ C ）。 A、2,3-丁二醇 B、2,3-丁二酮 C、3-羥基丁酮 D、3-甲基丁醇 2、在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出的（ A）香氣為主的。A、脂類 B、酸類 C、醇類 D、醛類3、在窖泥臭的濃香型白酒中往往是（ D ）臭造成的。A、甲酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 4、脂香調(diào)味酒貯存期必須是在（ D ）以

51、上，才能入調(diào)味使用。 A、1個(gè)月 B、3個(gè)月 C、半年 D、1年 5、白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總含量的（ A ）左右。A、1-2% B、3-4% C、4-5% D、5-6%6、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（ B ）。A、相乘作用 B、相殺作用 C、變調(diào)作用 D、對(duì)比作用 7、白酒中的辣味可能主要來(lái)自（ C ）。A、醇類 B、酸類 C、醛類 D、脂類 8、長(zhǎng)期貯藏酒中酸含量呈（ B ）趨勢(shì)。A、增加 B、減少 C、不變 D、無(wú)規(guī)律 9、白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（ D ）化合物。A、醛類 B、醇類C、脂類 D、酚類 10、白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（ A ），一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0g/L

52、，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能成咸味。 A、0.4g/L B、0.5g/L C、0.6g/L D、0.8g/L 11、醇的分子通式可以寫為（ A ）。 A、R-OH B、R-COOH C、R-COOR D、R-CO-R 12、酸的分子通式可以寫為（B ）。A、R-OH B、R-COOH C、R-COOR D、R-CO-R 13、脂的分子通式可以寫為（ C ）。A、R-OH B、R-COOH C、R-COOR D、R-CO-R 14、在一定的比例濃度下，（ A）含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯 B、丁酸己脂 C、乳酸乙酯 D、乙酸乙酯 15、谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（ D

53、）以上。A、5min B、10min C、20min D、30min 16、使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（ A ）大曲酒。A、濃香 B、清香 C、醬香 D、迷香 17、玉米的胚芽中含有大量（ A ）。A、脂肪 B、淀粉 C、蛋白質(zhì) D、糖分 18、以曲心溫度在（ B ）中范圍內(nèi)控制微生物生長(zhǎng)制的得的大曲為中溫大曲。A、40-50 B、50-60 C、20-40 D、60以上 19、清香型白酒曲藥使用多采用（ B ）大曲。A、高溫 B、低溫 C、中溫 20、采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中的總脂量，測(cè)定結(jié)果以（ A ）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯 C、丁酸己脂 D、乳酸乙酯 21、采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒總酸量，測(cè)定結(jié)果以（ A ）表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸 22、酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（ A ）秒左右為宜。A、10 B、20 C、30 D、40 23、GB2757蒸餾酒及配置酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇（D ）g/100mlA、0.05 B、0.08 C、0.07