西餐設(shè)備 廚房設(shè)備【專業(yè)知識(shí)】

1、西餐設(shè)備,1,行業(yè)相關(guān),西餐是我國及一些東方國家的人對(duì)歐美菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。確切地說是按歐美各國的飲食文化來烹制的菜肴的統(tǒng)稱，其中包括原料、烹調(diào)方法、設(shè)備器具。由于歷史文化背景不同、風(fēng)土人情不同，因此，西餐廚房所使用的器具設(shè)備與中餐廚房所使用的器具設(shè)備也有所不同。,2,行業(yè)相關(guān),西餐廚房的設(shè)備要求 西餐烹制多以烤、炸、煎、扒、炒、燜等方法為主，十分講究烹制用料和調(diào)味，并且對(duì)菜肴成熟度和營養(yǎng)衛(wèi)生也非常注重。 西餐廚房主要分為：西餐烹調(diào)主廚房、西餐冷房、西餅房，它們之間由于加工生產(chǎn)的菜式品種不同，其廚房的設(shè)備也不同。西餐廚房分工細(xì)致，廚房設(shè)備種類繁多，而且用途專一，機(jī)械化程度比較高且完善。,3,行業(yè)相關(guān)

2、,西餐廚房設(shè)備配備的要求如下： 1配備加熱設(shè)備 加熱設(shè)備是西餐廚房設(shè)備中的主要設(shè)備。西方發(fā)達(dá)國家生活水平比較高，在能源上主要采用電和氣，并且加熱設(shè)備的專業(yè)性和自動(dòng)化程度也都較高。常用的有炒爐、焗爐、扒爐、油炸爐等。 2配備冷藏、冷凍設(shè)備和恒溫加熱設(shè)備 西餐菜肴十分注重營養(yǎng)衛(wèi)生，且選料嚴(yán)格。所以冷藏、冷凍、保鮮恒溫、加熱設(shè)備必須配備齊全。比如西式自助餐的恒溫加熱設(shè)備，制作各種面包和西式點(diǎn)心的加熱設(shè)備等。,4,行業(yè)相關(guān),3要配備先進(jìn)的食品加工設(shè)備 由于原料供應(yīng)比較規(guī)范，加工精細(xì)度高。因此，西餐廚房的使用面積往往比中餐廚房要小，工作人員相對(duì)較少。且西餐對(duì)烹制菜肴前的預(yù)處理要求快捷、高效。根據(jù)以上因素

3、決定了西餐廚房必須配備自動(dòng)化控制程度較高且機(jī)械化程度較先進(jìn)的設(shè)備，才能完成菜肴供應(yīng)速度和出品質(zhì)量的要求。 4配備與其風(fēng)味特色相適應(yīng)的設(shè)備 由于菜肴風(fēng)味特色不同，其廚房的加工設(shè)備也會(huì)有所不同。如西餐扒房、西餐咖啡廳、西式宴會(huì)廳、西餐快餐店等應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)配備設(shè)備。,5,行業(yè)相關(guān),一、西餐加工常用器具和設(shè)備,西餐加工常用器具,6,行業(yè)相關(guān),7,行業(yè)相關(guān),8,行業(yè)相關(guān),9,行業(yè)相關(guān),10,行業(yè)相關(guān),11,行業(yè)相關(guān),二、西餐廚房常用加熱設(shè)備,1西式燃?xì)膺B焗爐 西式燃?xì)膺B煸爐是西餐廚房烹調(diào)主要加熱設(shè)備之一，它適用于炒、煎、扒、煽、烤等多種烹調(diào)方法，具有功能全，使用方便，易清潔、熱效率高等特點(diǎn)，如圖所示。

4、(1)燃?xì)膺B煽爐的構(gòu)造 西式燃?xì)膺B煽爐由優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成，其外部結(jié)構(gòu)包括氧化鑄鐵爐頭或黃銅爐頭、平頭明火爐、暗火烤箱、燃?xì)饪刂崎_關(guān)。 爐體內(nèi)膛用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成且用高密度玻璃纖維包住，能恒久保溫。,12,行業(yè)相關(guān),13,行業(yè)相關(guān),爐門是雙層玻璃纖維門，隔熱好。門表面由不銹鋼板制成，拉手是電木制的。燃?xì)膺B焗爐一般設(shè)有自動(dòng)點(diǎn)火裝置和溫控裝置，黃銅制造的燃?xì)忾_關(guān)密封性較好，能防止漏氣。 (2)燃?xì)膺B焗爐具的使用及維護(hù) 1)點(diǎn)火前，首先檢查有無漏氣現(xiàn)象，各開關(guān)旋鈕是否處于關(guān)閉狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，并通風(fēng)排氣。 2)擰開氣閥，轉(zhuǎn)動(dòng)自動(dòng)點(diǎn)火器及其他控制開關(guān)，調(diào)到所需要位置時(shí)，便可烹制菜肴了

5、，同時(shí)可利用煽爐烘烤食品。 3)使用完畢，立即關(guān)閉所有開關(guān)和總氣閥，關(guān)閉程序不要顛倒，應(yīng)先熄火，依次關(guān)閉閥門，防止負(fù)壓回火。 4)每Et清洗爐灶表面油污、雜物，疏通灶面上下水道，每周清潔一次爐內(nèi)燃燒器和擋板上的污物。 5)定期檢查爐灶的使用情況，如有毛病及時(shí)維修。,14,行業(yè)相關(guān),2蒸汽夾層湯鍋 可傾式蒸汽夾層湯鍋如圖62所示，它采用蒸汽為熱源，其鍋身可傾覆，以方便進(jìn)卸物料。此設(shè)備為間隙式熬煮設(shè)備。適用于酒店、賓館、食堂及快餐行業(yè)，常用于布朗基礎(chǔ)湯的熬制，肉類的熱燙、預(yù)煮，配制調(diào)味液和熬煮一些粥和水餃類食品。此鍋對(duì)于處理粉末及液態(tài)物料尤為方便。 (1)蒸汽夾層湯鍋的構(gòu)造 該鍋主要由機(jī)架、蒸汽管

6、路、鍋體、傾鍋裝置組成。主要材料為優(yōu)質(zhì)不銹鋼，符合食品衛(wèi)生要求，外觀造型美觀大方，使用方便省力。傾鍋裝置通過手輪帶動(dòng)蝸輪蝸桿及齒輪傳動(dòng)，使鍋體傾斜出料。翻轉(zhuǎn)動(dòng)作也有電動(dòng)控制的，使整個(gè)操作過程安全且省力。 (2)蒸汽夾層湯鍋的使用及維護(hù) 該鍋通過蒸汽加熱，傳熱效率高，不會(huì)煳鍋。使用前先將鍋上方的水龍頭打開向鍋內(nèi)加注適量的水，然后打開蒸汽閥門，此時(shí)要看壓力表，一般蒸汽壓力應(yīng)不大于03 MPa，有的可達(dá)05 MPa。湯鍋進(jìn)入工作狀態(tài)。 使用結(jié)束后，要清潔湯鍋，經(jīng)常檢修湯鍋翻轉(zhuǎn)裝置和蒸汽閥門，不要將毛巾等物品放在氣壓表上。,15,行業(yè)相關(guān),16,行業(yè)相關(guān),3油炸爐 一般為長方形，主要由油槽、油脂自動(dòng)過

7、濾器、鋼絲炸籃及熱能控制裝置等組成。油炸爐以電加熱為主，也有氣加熱，能自動(dòng)控制油溫。 油炸爐是西餐廚房用來制作油炸食品的主要設(shè)備。具有投料量大、工作效率高、溫度可設(shè)定調(diào)節(jié)自動(dòng)濾油、操作方便等特點(diǎn)(如圖63所示)。 (1)油炸爐的構(gòu)造油炸爐由不銹鋼結(jié)構(gòu)架、不銹鋼油鍋溫度控制器，加熱裝置油濾裝置等組成。,17,行業(yè)相關(guān),(2)油炸爐的使用及維護(hù) 1)將食油(植物油或起酥油)注入鍋內(nèi)，油面最低不得低于。M烈”線，最高不得高于“MAX”線。接通電源，或打開燃?xì)忾_關(guān)，預(yù)調(diào)到所需溫度，當(dāng)發(fā)熱管暫停工作時(shí)，便可投入原料炸制食物。不可使用舊油，以免降低沸點(diǎn)及過度沸騰。 2)油缸內(nèi)的隔油網(wǎng)是為油槽而設(shè)，在炸制食

8、品時(shí)，該隔油網(wǎng)必須放在油缸內(nèi)。操作時(shí)要保證油溫控制器正常工作，油溫控斜器一旦失靈自控效果即喪失。因此，工作人員不能離開爐灶，工作完畢后，關(guān)閉開關(guān)，確認(rèn)熄滅后方可離開。 3)濾油是保證食品質(zhì)量和延長爐具壽命的必要環(huán)節(jié)，在清理殘?jiān)拔畚锘蚍诺襞f油時(shí)應(yīng)待油溫降低到常溫才能進(jìn)行，以防熱油傷人。其操作步驟為：先把炸籃及油網(wǎng)取出，放置于干燥處；然后打開柜門，打開卸油閥。放出舊油或放出殘?jiān)坝臀郏蛔詈蟠蜷_抽油閥，利用抽油循環(huán)對(duì)油缸進(jìn)行清理。 4)待油炸爐冷卻后，用蘸有洗滌荊的濕抹布擦去油漬與污垢，再用清潔布擦干。,18,行業(yè)相關(guān),4扒爐 扒爐有煎灶和坑扒爐兩種。 煎灶表面是一塊1-2 cm厚的平整的鐵板，四

9、周濾油，主要用電和燃?xì)庾鳛槟茉纯胯F板傳熱使被加熱體均勻受熱，且鐵板有預(yù)熱過程。 坑扒爐結(jié)構(gòu)同煎灶相仿，只是表面不是鐵板，而是鐵鑄造的倒“T”字形鐵條，主要用燃?xì)狻㈦姾湍咎孔鳛槟茉?，通過爐下面火山石的輻射熱和鐵條的傳導(dǎo)，使原料受熱，坑扒爐同樣有預(yù)熱功能。煎灶、坑扒爐外形如圖64所示。,19,行業(yè)相關(guān),20,行業(yè)相關(guān),(1)功能與特點(diǎn) 西餐廚房使用的扒爐有電扒爐和燃?xì)獍菭t兩種，用于煎扒肉禽類、海鮮類、蛋類等食品，也可用來制作鐵板炒飯、炒面、串燒等菜肴。 西餐扒房用餐環(huán)境十分講究，扒爐的安裝既要便于客人點(diǎn)餐觀賞，又不能破壞餐廳整體格局。扒爐上方裝有排油煙裝置，及時(shí)排除菜肴產(chǎn)生的油煙污氣。 (2)扒爐

10、的構(gòu)造 西式扒爐由厚平鐵板、不銹鋼構(gòu)架、不銹鋼管發(fā)熱器(或是一排排燃?xì)鈬娮?、溫度控制器等組成。 電扒爐的發(fā)熱由電阻絲以線卷形式置于不銹鋼管中，不銹鋼管裝在平面鐵板的下面，通電后將熱傳導(dǎo)給鐵板，食物平放在鐵板上煎扒烹制，電扒爐的正面裝有溫度控制器以便調(diào)節(jié)溫度。 燃?xì)獍菭t一般是鑄鐵爐頭，燃燒器具是無縫鋼管，能起到穩(wěn)定火焰作用；燃?xì)獍菭t可更換的噴嘴能適合不同的氣體使用；調(diào)節(jié)火力的開關(guān)閥大多是黃銅制造的，能防止漏氣；內(nèi)膛一般是用絕熱材料(玻璃纖維)制成，能恒久保溫，便于烹調(diào)。,21,行業(yè)相關(guān),(3)扒爐的使用及維護(hù) 1)扒爐應(yīng)安裝在通風(fēng)、干燥、無灰塵、較平整的位置。離墻至少10 cm，而且要便于電線

11、或煤氣管道的鋪設(shè)。 2)使用前將鐵板清洗干凈，打開開關(guān)，調(diào)節(jié)溫控器旋鈕(火力旋鈕)。在鐵板上刷上適量的食油后便可煎扒食物。 3)根據(jù)煎扒食物原料的不同適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度，使火力均勻，保證菜品達(dá)到色、香、味俱全的效果。 4)烹制完畢要關(guān)閉電源(或氣閥)。待冷卻后，再清除油漬和食物殘?jiān)?，用潔凈抹布擦干待用。爐內(nèi)的燃燒器要定期清潔，定期做好爐具的維護(hù)保養(yǎng)和調(diào)試工作。,22,行業(yè)相關(guān),5焗爐 面火焗爐，是一種立式的扒爐，中間爐膛內(nèi)有鐵架，一般可升降。熱源在頂端，一般適用于原料的上色和表面加熱。 面火焗爐有燃?xì)馍繝t和電炯爐兩種，其工作程序都是將食品直接放人爐內(nèi)受熱、烘烤的一種西餐廚房常用設(shè)備。該爐具自動(dòng)化控制

12、程度較高，操作簡(jiǎn)便?？局茣r(shí)食品表面易于上色，可用于烤制多種菜肴。且還適用于各種面包、點(diǎn)心的烘烤制作(如圖65所示)。,23,行業(yè)相關(guān),24,行業(yè)相關(guān),(1) 焗爐的構(gòu)造 焗爐由爐體、電加熱器(或燃?xì)鈬娮?和自動(dòng)控制裝置等組成，其規(guī)格和類型較多。 (2) 焗爐的使用及維護(hù) 1)使用前，必須檢查電源是否正常，保證電源電壓與爐具使用電壓相符合。 2)升高頂箱，把要烹制的食品送入不銹鋼滴盤上，向上或向下垂直地拉動(dòng)頂部的手柄，調(diào)節(jié)熱源與烹調(diào)食物表面的距離。根據(jù)處理需要松開手柄，熱源隨即停在所選定的高度。 3)當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值時(shí)，溫控器自動(dòng)切斷熱源，加熱設(shè)備暫停工作，準(zhǔn)備進(jìn)行下一個(gè)烘烤循環(huán)。但有時(shí)溫控裝置

13、會(huì)失靈，所以加熱食品時(shí)操作人員最好不要離開，以免影響食物品質(zhì)或出現(xiàn)安全隱患。 4)烤制結(jié)束時(shí)，把頂箱升到頂部，取出已經(jīng)烤制好的食品。 5)關(guān)掉電源，待爐具冷卻后再清理干凈。,25,行業(yè)相關(guān),其他類型設(shè)備 一、真空包裝機(jī) 真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域，如食品、土特產(chǎn)、水產(chǎn)、化工、醫(yī)藥等。 所包裝的原料形狀有固體、液體、粉狀、糊狀等。 真空包裝能夠防止原料氧化變質(zhì)，延長保質(zhì)期，起到防潮作用，方便原料的儲(chǔ)存、運(yùn)輸，且干凈衛(wèi)生。 真空包裝機(jī)械在酒店業(yè)內(nèi)也經(jīng)常被使用，常用型號(hào)有：簡(jiǎn)易型抽真空機(jī)、單室真空包裝機(jī)、雙室真空包裝機(jī)等(如圖66所示)。,26,行業(yè)相關(guān),27,行業(yè)相關(guān),二、煮鍋 煮鍋是酒店常用

14、的烹飪?cè)O(shè)備，使用電來加熱。煮鍋主要用來煮制面條、餛飩、 白濁蔬菜等食品。其特點(diǎn)是工作效率高、溫度可設(shè)定調(diào)節(jié)、操作方便，其工作原 理類似油炸爐(如圖67所示)。,28,行業(yè)相關(guān),1構(gòu)造 煮鍋的結(jié)構(gòu)包括：方體不銹鋼構(gòu)架、方形鍋(鍋上有數(shù)個(gè)圓眼放笊籬用)、加熱裝置、溫度控制器、進(jìn)水和排水裝置等。 2使用及維護(hù) 使用前將鍋內(nèi)加注一定量的水，不要加得太滿以防溢出燙傷人。打開開關(guān)，調(diào)好溫度(只有兩檔：常火、強(qiáng)火)，把要煮的食物放人笊籬內(nèi)，即可煮制。不使用時(shí)把水放掉，把鍋清洗干凈，關(guān)掉電源。切記不能無水打開電源，以免燒壞加熱管。,29,行業(yè)相關(guān),30,行業(yè)相關(guān),三、多士爐 多士爐是一種小型爐具如圖68所示。

15、家庭和酒店都可使用，操作方便，是烤多士片的專用設(shè)備，有烤兩片、四片、六片等機(jī)型。用它烤好的多士片可做三明治，也可直接抹上黃油享用。 1構(gòu)造 多士爐由不銹鋼框架做成，電阻絲是主要加熱器件，有一個(gè)開關(guān)裝置和調(diào)溫、調(diào)時(shí)裝置，外面是不銹鋼箱體或耐熱塑料箱體。 2使用及維護(hù) 多士爐接上電源后把多士片放人缺口，然后按下開關(guān)，多士片下降到箱體內(nèi)。同時(shí)機(jī)器開始工作，調(diào)好烤制的時(shí)間，一般為l5 min。時(shí)間到后多士片會(huì)被彈出，同時(shí)切斷電源，停止加熱。多士烤制時(shí)間可以任意設(shè)制。,31,行業(yè)相關(guān),四、榨汁機(jī) 榨汁機(jī)常用來榨取果汁、蔬菜汁及碾磨 之用。是酒店和家庭都可使用的小型機(jī)器 (如圖69所示)。 1構(gòu)造 榨汁機(jī)

16、由機(jī)座、電動(dòng)機(jī)、碾磨裝置、 盛杯、刀片等構(gòu)成。有的電動(dòng)機(jī)上還 裝有溫控裝置，電動(dòng)機(jī)太熱時(shí)，自動(dòng) 切斷電源，停止工作。 2使用及維護(hù) 工作時(shí)將機(jī)器平穩(wěn)地放在工作臺(tái)上，將碾磨裝置按正 確的方式裝上，一般設(shè)有安全保護(hù)裝置，整機(jī)未正確安裝 之前電動(dòng)機(jī)不工作。然后選擇按鈕按下，開始工作。榨汁機(jī)連續(xù)工作時(shí)間不得超過2 min，最好按開10 S停3 S的原則操作。工作時(shí)不要打開蓋子，在沒有切斷電源時(shí)切勿將手或其他器具伸進(jìn)杯內(nèi)。當(dāng)電動(dòng)機(jī)溫度過高時(shí)，溫控裝置會(huì)自動(dòng)切斷電源，停轉(zhuǎn)。此時(shí)應(yīng)手動(dòng)斷開電源，冷卻l5 min后才能繼續(xù)使用。不用時(shí)要清洗干凈放通風(fēng)干燥處。,32,行業(yè)相關(guān),西餐設(shè)備主要指西式廚房中的烹調(diào)設(shè)備

17、、加工機(jī)械和儲(chǔ)藏設(shè)備,，如西餐廳廚房和咖啡廳廚房中的各種爐灶、烤箱、切割設(shè)備、攪拌設(shè)備、冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備及各式貨架等。 由于烤箱及各類切割、攪拌、冷藏、保溫等設(shè)備，中西餐所用已基本趨同，前面章節(jié)已詳敘，本章主要介紹扒爐、面火爐、多士爐、西餐灶等西餐加熱設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)及使用與保養(yǎng)方法。,33,行業(yè)相關(guān),扒爐,是直接用于煎扒的加熱設(shè)備，操作時(shí)將食品平放在鐵板上，通過鐵板和食用油傳熱的方法將食物加熱烹制成熟，是西餐最常用的設(shè)備之一，具有使用簡(jiǎn)便、省時(shí)、省工、衛(wèi)生、實(shí)用等特點(diǎn)。許多西餐菜肴如牛排、肉餅都適用扒爐進(jìn)行烹制。,34,行業(yè)相關(guān),35,行業(yè)相關(guān),1、扒爐按使用的能源可分為：燃?xì)獍菭t和電扒爐；

18、 2、按加熱鐵板的外型又可分為平扒爐、坑扒爐、半平半坑扒爐。 有的扒爐可單獨(dú)使用，有的與炸爐、煸爐、多士爐、面火爐、爐灶和烤箱等設(shè)備一起組合成連體西餐灶。現(xiàn)在中餐中最常用的首推可單獨(dú)使用的電平扒爐，即我們平常說的電扒爐。,36,行業(yè)相關(guān),電扒爐是以電為熱源的扒爐，用于煎扒肉類、海鮮，煎蛋、炒面、炒飯更方便、更衛(wèi)生，因而得到廣泛推廣。 主要結(jié)構(gòu) 電扒爐內(nèi)電阻絲以線圈狀置于不銹鋼管中，不銹鋼管發(fā)熱器一般裝在鐵板的下面，通電發(fā)熱后傳導(dǎo)給鐵板，電扒爐的正面裝有溫度調(diào)節(jié)器，可以根據(jù)需要調(diào)節(jié)溫度。,37,行業(yè)相關(guān),電扒爐使用與保養(yǎng)事項(xiàng)： (1)首先接通電源。 (2)打開溫控開關(guān)，調(diào)節(jié)到所需溫度的相應(yīng)數(shù)值刻

19、度上，此時(shí)綠色指示燈亮，待紅色指示燈亮?xí)r，綠色指示燈熄滅，表示已達(dá)到所需溫度，抹油放食物扒炙即可。 (3)使用完畢后，將爐體開關(guān)關(guān)閉，切斷電源。 (4)每天工作完畢后，清理鐵板，清除油盒內(nèi)的殘?jiān)陀?，保持油盒、鐵板的清潔。 (5)使用電扒爐，注意切勿將易燃物品放在爐面任何位置，否則可能引起燃燒，發(fā)生火災(zāi)事故。 (6)每天檢查扒爐的溫控開關(guān)，保持扒爐溫控開關(guān)的靈敏度，控制電路內(nèi)有干電池，半個(gè)月或一個(gè)月根據(jù)情況更換一次。,38,行業(yè)相關(guān),52 面火爐 面火爐是一種開放式的烤爐，是使食物表面直接受熱烘烤的加熱設(shè)備， 歐美人喜愛這種方法烤肉、烤水產(chǎn)和烤蔬菜。日本人也喜愛用面火爐制作燒烤魚等系列海產(chǎn)品。

20、這種烤爐有大型、小型之分。西式面火爐英文名稱為沙拉曼多爐(salamander)，小型面火爐常常掛在墻上，或掛在西餐灶的上邊，使用起來相當(dāng)方便，大型面火爐可單獨(dú)使用。,39,行業(yè)相關(guān),實(shí)例：各色鐵扒(4份量) 原料： 牛里脊200克，豬捧200克，童子雞1只(約500克)，紅腸4厚片，火腿4厚片，白蘭地10毫升，油、鹽、胡椒粉等少量。 做法： (1)將牛里脊切成4塊，拍成牛捧，豬大排同樣拍成豬排，童了雞分成2塊腿、2塊胸肉。 (2)在牛排、豬排、童子雞上撒上鹽、胡椒粉，同火腿、紅腸一起放在盆中，淋些白蘭地，淹漬1小時(shí)左右。 (3)將扒爐預(yù)熱，在鐵板上涂些油，原料上也涂些油，將各種肉排放在爐上扒

21、，見扒出烙印后翻面，直至扒到所需的成熟度即可裝盤。 特點(diǎn)： 鮮、香、外脆里嫩，口味各異，無油膩感。,40,行業(yè)相關(guān),521主要結(jié)構(gòu) 面火爐的火源在烤爐的頂端，電阻絲直接以線圈裝置于爐架的上部管中，通電后電熱 管加熱至火紅，面下內(nèi)部有鐵架，可通過提升或降低鐵架的高度控制食品的受熱程度(見 圖52)。由于烤爐的鐵架可以調(diào)至距熱源很近的地方，因此被烹制的食品不僅顏色美 觀，而且成熟速度快。,41,行業(yè)相關(guān),42,行業(yè)相關(guān),522使用與保養(yǎng) 面火爐使用與保養(yǎng)注意事項(xiàng)： (1)使用前應(yīng)先檢查接線有無松動(dòng)，使用電壓是否與供電電壓相同，安全接地是否連接可靠，確定無誤后方司使用。 (2)打開電源開關(guān)，紅色指示

22、燈亮，此時(shí)電流已供至爐內(nèi)，再按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器，把所需要的溫度刻度值對(duì)準(zhǔn)紅點(diǎn)位置，此時(shí)綠色指示燈亮，紅色指示燈熄滅，表示電熱管工作，爐內(nèi)溫度開始上升，達(dá)到所需溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)綠色指示燈熄滅，紅色指示燈亮，電熱管停止工作，當(dāng)爐溫略有下降，溫控器則能自動(dòng)接通電源，綠色指示燈亮，紅色指示燈熄滅，電熱管又開始工作，爐內(nèi)溫度上升，如此反復(fù)循環(huán)，以保證爐內(nèi)恒溫。,43,行業(yè)相關(guān),(3)將需烤制的食品放入盛物盤中，或直接放入爐內(nèi)鐵架上，食物隨爐內(nèi)鐵架的升降而調(diào)節(jié)與熱源的距離：不同食物所需溫度和烤制時(shí)間不同，距熱源的距離分別有所不同。 (4)每次用完后，對(duì)其內(nèi)外進(jìn)行清理，檢查線路是否暢通，定時(shí)檢修面火爐的溫控器等部件，保持面火爐各重要部件的功能穩(wěn)定性。,44,行業(yè)相關(guān),53 多士爐 多士爐是西餐廚房不可缺少的設(shè)備，主要用于加熱面包片。 531主要結(jié)構(gòu) 多士爐主要由電熱系統(tǒng)、定時(shí)控制系統(tǒng)、爐體三部分組成(見圖53)。 532使用與保養(yǎng),45,行業(yè)相關(guān),46,行業(yè)相關(guān),532使用與保養(yǎng)穩(wěn)定、噪音小、便于調(diào)節(jié)火力的大小。 多士爐使用與保養(yǎng)注意事項(xiàng)： (1)使用前先檢查接線有無松動(dòng)，使用電壓是否與供電電壓相同，安全接地是否連接 可靠，確定無誤后方可使用= (2)插入電源插座，紅燈亮，此時(shí)電源供至本設(shè)備。