高中化學(xué) 2.3 我們需要食品添加劑嗎課件 魯科版選修1.ppt

1、課題3我們需要食品添加劑嗎,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),一、食品中含有哪些添加劑 1.概念:食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì)。為增加營養(yǎng)成分而加入的營養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑的行列。,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),預(yù)習(xí)交流1 下列說法不正確的是() A.食品添加劑按來源可分為兩類 B.著色劑雖不能改變營養(yǎng),但也屬于食品添加劑 C.味精是食品添加劑 D.碘鹽中的碘不是食品添加劑,解析:食品添加劑按來源可分為天然提取物和人工化學(xué)合成品兩類,A項正確;添加劑的作用是改善食品的色、香、味等,故著色劑也是添加劑的一種,B、C兩項正確。

2、碘鹽是為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀,碘是食品添加劑中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑,故D項錯誤。,答案:D,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),二、認(rèn)識幾種常用的食品添加劑 1.防腐劑的概念與優(yōu)點:防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì),以延長食品保存期的食品添加劑。與其他的防腐方法相比,它的最大優(yōu)點是不改變食品的感官性狀,保存時間較長。 2.常用的防腐劑:常用的酸型防腐劑有山梨酸、苯甲酸,它們的作用為抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性。其中公認(rèn)的安全防腐劑是山梨酸,原因是在人體代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水,對人體無毒害作用。 3.著色劑:著色劑是指以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。著色劑按其來源和性質(zhì)分為食用天

3、然色素和食用合成色素。其中前者來自可食天然物質(zhì),后者是指用人工合成方法制成的有機(jī)色素。,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),預(yù)習(xí)交流2 著色劑使食品帶有顏色的原因是什么?,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),三、如何正確看待食品添加劑 1.使用食品添加劑的必要性 食品添加劑的作用有:(1)防止食品腐敗變質(zhì);(2)保持或增強(qiáng)食品的營養(yǎng);(3)改善或豐富食物的色、香、味。化學(xué)合成物質(zhì)不一定有毒,天然物質(zhì)不一定無毒。 2.食品添加劑的安全用量 人對各種食品添加劑每日攝取量(ADI)用每千克體重每天攝入的質(zhì)量來表示。ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了允許使用的食品添加劑的品種、用

4、途、使用范圍及最大使用量(或殘留量),有的還注明了使用方法。 3.禁止使用對人體有害的化學(xué)物質(zhì)作食品添加劑 甲醛、吊白塊(甲醛次硫酸氫鈉)、非食用色素如蘇丹紅等,經(jīng)毒理學(xué)證明對人體有害,必須禁止用做食品添加劑。,目標(biāo)導(dǎo)航,預(yù)習(xí)引導(dǎo),預(yù)習(xí)交流3 含有食品添加劑的食品一定不安全嗎?凡是天然的,未使用食品添加劑的食物都是安全的嗎?,答案:合理使用食品添加劑的食品對人體是安全的;天然的、未使用食品添加劑的食物不一定都能安全食用,比如變質(zhì)的食物。,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,三,一,二,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,(1)富含蛋白質(zhì)的是; (2)富含油脂的是; (3)屬于防腐劑的是; (4)屬于著色劑的是; (5)屬于調(diào)

5、味劑的是; (6)屬于膨松劑的是; (7)請分析廣告的說法是否科學(xué)?。,解析:由該食品的配料中的物質(zhì)可知:鮮雞蛋富含蛋白質(zhì);精面粉富含淀粉(糖類);精煉植物油富含油脂;碳酸氫鈉屬于膨松劑;甜蜜素屬于調(diào)味劑;檸檬黃屬于著色劑;苯甲酸鈉屬于防腐劑,該食品廣告中稱新型糕點不含糖,而精面粉就富含糖類。,答案:(1)鮮雞蛋(2)精煉植物油(3)苯甲酸鈉 (4)檸檬黃(5)甜蜜素(6)碳酸氫鈉(7)不科學(xué),精面粉就富含糖類,三,一,二,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,遷移與應(yīng)用 下列食品添加劑與類別對應(yīng)正確的一組是() A.著色劑胡蘿卜素、苯甲酸鈉 B.調(diào)味劑亞硝酸鈉、味精 C.防腐劑辣椒紅、山梨酸鉀 D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑

6、醬油中所加的鐵、糧食制品中所加的賴氨酸,解析:胡蘿卜素屬于著色劑,苯甲酸鈉屬于防腐劑;亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑,味精屬于調(diào)味劑;辣椒紅屬于著色劑,山梨酸鉀屬于防腐劑;醬油中所加的鐵、糧食制品中所加的賴氨酸均屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑,故選D項。,答案:D,三,一,二,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,三,一,二,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,三,一,二,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,三,一,二,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,二,三,一,二、幾種常用的食品添加劑 活動與探究 正確使用食品添加劑對改善食品品質(zhì),增強(qiáng)人體健康有重要作用,但使用不當(dāng)會對人造成一定的危害。就食品添加劑的認(rèn)識和使用回答下列問題。,(1)使用食品添加劑的目的是。 防止食品腐敗變質(zhì),延長

7、保存期限 改善食品色、香、味,增強(qiáng)人的食欲 改善食品狀態(tài),使食品更加可口 增添微量元素,改善食品的營養(yǎng)價值 降低食品成本,減輕人們的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān) 預(yù)防和醫(yī)治疾病,促進(jìn)人體健康,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,(2)關(guān)于對食品添加劑的認(rèn)識正確的是。 只有不法商販才使用食品添加劑 三聚氰胺能提高牛奶中的含氮量,是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑 “蘇丹紅”系列是良好的著色劑,但不能用于食品 (3)關(guān)于使用食品添加劑利弊的論點正確的是。 A.過量使用國家允許使用的食品添加劑,對人體無害 B.食用食品添加劑,能使食物的色、香、味俱佳,這樣的食物特別適合兒童食用 C.防腐劑可以延長食品的保存期,減少食品變質(zhì)和浪費(fèi),所以可以多加一些 D.

8、ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高 (4)簡述如何正確使用食品添加劑:。,二,三,一,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,二,三,一,點撥:解答本題可圍繞食品添加劑的使用目的、作用,結(jié)合其成分和性質(zhì)展開,解析:(1)使用食品添加劑的主要目的有三個方面,一是改善食品的感官和狀態(tài),更加適合人的口味;二是補(bǔ)充部分營養(yǎng)成分,增加營養(yǎng)價值;三是防止食物變質(zhì),延長保存期。使用添加劑,并不一定能降低成本,食品添加劑不能達(dá)到防病治病的效果。(2)食品添加劑分為天然提取物和人工化學(xué)合成品,都只能合理使用,不能過量使用。合理使用食品添加劑對人體有利,與“綠色食品”不相違背。但一些已經(jīng)證明對人體有害的化學(xué)品不能作為食品添加劑使

9、用,如三聚氰胺、蘇丹紅等。(3)國家允許使用的食品添加劑的用量不應(yīng)超過最大使用量,否則會對人體有害;由于兒童的消化、吸收器官尚未發(fā)育完全,兒童少食含有食品添加劑的食品為宜;防腐劑雖然對食品有防腐作用,若使用過多,也會對人體有害;ADI即對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量,ADI值越高,食品添加劑的安全性就越高。(4)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用。,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,答案:(1)(2)(3)D(4)嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用,包括使用的品種、劑量、使用范圍等,二,三,一,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,遷移與應(yīng)用 隨著人們生活節(jié)奏的加快,方便的小包裝食品已進(jìn)入千家萬戶。為延長食品的

10、保質(zhì)期,防止食品受潮及富脂食品氧化變質(zhì),在包裝袋中可放入的化學(xué)物質(zhì)是() A.無水硫酸銅、蔗糖 B.硅膠、硫酸亞鐵 C.無水硫酸銅、硫酸亞鐵 D.生石灰、食鹽,解析:B中,硅膠有吸水性,是防潮的,可使食品保持干燥,FeSO4中Fe2+具有較強(qiáng)的還原性,可防止食品氧化變質(zhì)。,答案:B,二,三,一,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,二,三,一,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,(4)常用的防腐劑 山梨酸 山梨酸屬于酸型防腐劑。能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性,防腐效果隨pH的升高而降低。山梨酸是不飽和脂肪酸,在人體內(nèi)代謝過程中最終被氧化為二氧化碳和水,對人體無毒害作用,所以是目前國際上公認(rèn)的安全防腐劑。由于山梨酸在水中的溶解度小

11、,故常用山梨酸鉀來代替。 苯甲酸 苯甲酸也屬于酸型防腐劑,能抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性,防腐效果隨pH的升高而降低。由于苯甲酸在水中的溶解度小,故常用苯甲酸鈉來代替。它也是目前主要的食品防腐劑。,二,三,一,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,二,三,一,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,二,三,一,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,二,三,一,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,一,二,三,三、如何正確看待食品添加劑 活動與探究 色香味俱佳、口感好的食品深受人們的喜愛。為了提高食品的質(zhì)量,在生產(chǎn)過程中往往會加入一些能改變食品某些性質(zhì)的物質(zhì)(即食品添加劑)。,(2)碳酸氫鈉是常見的膨松劑,主要是因為它在加熱條件下產(chǎn)生了氣體,使食品變得疏松。試寫出碳酸氫

12、鈉受熱分解的化學(xué)方程式:。,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,解析:(1)由谷氨酸鈉的結(jié)構(gòu)簡式可知其分子結(jié)構(gòu)中含有COOH(羧基)和NH2(氨基)官能團(tuán)。 (2)NaHCO3受熱分解生成Na2CO3、H2O和CO2。,一,二,三,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,遷移與應(yīng)用 下列說法中正確的是() A.使用食品添加劑與提倡綠色食品相違背 B.含有食品添加劑的食品應(yīng)盡量少食用,以防中毒 C.天然食品添加劑對人體健康無害,故不限量使用 D.食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康,解析:綠色食品是指無公害的食品,要求生產(chǎn)食品的環(huán)境好,食品的生產(chǎn)過程遵循國家有關(guān)規(guī)定,產(chǎn)品經(jīng)過專門檢測,包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程也要嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

13、進(jìn)行。食品添加劑是為增加食品的色、香、味、形或延長保質(zhì)期而加入的天然的或人工合成的化學(xué)物質(zhì)。食品添加劑的使用和提倡綠色食品不相違背。,答案:D,一,二,三,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,(1)作用 亞硝酸鈉作為發(fā)色劑,在食品加工工藝中使肉和肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。它還可以抑制引起肉類變質(zhì)的微生物特別是肉毒梭菌的生長。,一,二,三,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,(2)危害 亞硝酸鈉也是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一,攝入大量的亞硝酸鈉可以使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白,導(dǎo)致組織缺氧。亞硝酸鈉還有一定的致癌性,這是因為在胃中亞硝酸鈉和胃液所含的鹽酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛?,一,二,三,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,1,2,3,4,5,1.

14、下列食品添加劑分類不正確的是() A.防腐劑苯甲酸 B.發(fā)色劑亞硝酸鈉 C.鮮味劑谷氨酸鈉 D.增稠劑鹽鹵,解析:常用防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀。著色劑包括食用天然色素和食用合成色素兩類,而亞硝酸鈉屬于發(fā)色劑。谷氨酸鈉也就是味精,屬于鮮味劑。增稠劑包括瓊脂、食用明膠、果膠、海藻酸鈉,而鹽鹵屬于凝固劑,答案:D,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,1,2,3,4,5,2.下列有關(guān)食用色素的說法不正確的是() A.適用于全部人群 B.超量使用對人體有害 C.可以使食品增色 D.分為天然色素和人工色素兩類,解析:為了保障嬰兒的健康,很多國家規(guī)定嬰兒食品中不能加入任何著色劑,因此食用色素并不適合全部人

15、群。,答案:A,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,1,2,3,4,5,(1)配料中的著色劑是,防腐劑是。(填序號) (2)蛋白質(zhì)是重要營養(yǎng)物質(zhì),處于生長發(fā)育期的青少年需要量很大。上述配料中,富含蛋白質(zhì)的是。(填序號) (3)食用植物油攝入人體后,在酶的作用下水解為高級脂肪酸和(寫名稱),進(jìn)而被氧化成二氧化碳和水并提供能量或作為合成人體所需其他物質(zhì)的原料。,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,1,2,3,4,5,(4)該食品配料中還缺少的營養(yǎng)素是(填名稱);為均衡營養(yǎng),可在食用該“肉松蛋卷”時,最好配用下列食品中的(填標(biāo)號)。 A.牛肉 B.菠菜 C.馬鈴薯(土豆),答案:(1)(2)(3)甘油(4)維生素B,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,1,2,3,4,5,(1)蘋果酸分子所含官能團(tuán)的名稱是、。 (2)蘋果酸可能發(fā)生的反應(yīng)有(選填序號)。 加成反應(yīng) 酯化反應(yīng) 加聚反應(yīng) 氧化反應(yīng) 消去反應(yīng) 取代反應(yīng) (3)物質(zhì)A(C4H5O4Br)在一定條件下可發(fā)生水解反應(yīng),得到蘋果酸和溴化氫。由A制取蘋果酸的化學(xué)方程式是。,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,1,2,3,4,5,問題導(dǎo)學(xué),即時檢測,1,2,3,4,5,(1)用沒食子酸制造墨水主要利用了類化合物的性質(zhì)(填代號)。