QCY0001S-2012貴州長運和順緣食品有限公司月餅.doc

Q/CY貴州長運和順緣食品有限公司企業(yè)標準 Q/CY 0001S2012月 餅2012-01-01發(fā)布 2012-01-01實施貴 州 長 運 和 順 緣 食 品 有 限 公 司 發(fā)布 Q/CY 0001S2012前 言本標準依據(jù)GB/T 1.12009標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫而起草。本標準由貴州長運和順緣食品有限公司提出。本標準由貴州長運和順緣食品有限公司批準。本標準由貴州長運和順緣食品有限公司負責起草。本標準主要起草人：郭豐。Q/CY 0001S2012月 餅1 范圍本標準規(guī)定了月餅的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于使用面粉、油、糖（或不加糖）調(diào)制成餅皮，經(jīng)包陷、成形、烘烤等工藝加工而成的廣式月餅和滇式月餅。2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB/T 3865 中式糕點質(zhì)量檢驗方法GB/T 4789.24 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T 5009.6 食品中脂肪的測定GB/T 5009.22 食品中黃曲霉毒素B1的測定GB/T 5009.29 食品中山梨酸及苯甲酸的測定GB/T 5009.31 食品中對羥基苯甲酸酯類的測定GB/T 5009.56 糕點衛(wèi)生標準的分析方法GB/T 5009.121 食品中脫氫乙酸的測定GB/T 5009.182 面制食品中鋁的測定GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 19855 月餅GB 23350 限制商品過度包裝要求 食品和化妝品JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質(zhì)監(jiān)總局75號令（2005） 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法3 產(chǎn)品分類Q/CY 0001S20123.1 廣式月餅以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤等工藝制成的具廣式獨特風味的月餅。廣式月餅包括肉制品類月餅、果仁類月餅、蓉沙類月餅、蛋黃蓮蓉月餅和水果味月餅。3.2 滇式月餅用油面團制成酥皮，經(jīng)包餡、成形、烘烤而成的餅皮層次分明、口感酥松、具滇式獨特風味的月餅。滇式月餅包括云腿白餅和云腿紅餅。4 要求4.1 原、輔料要求應(yīng)符合GB 19855的規(guī)定。4.2 感官要求4.2.1 廣式月餅（見表1）表1項 目要 求形 態(tài)外形飽滿，表面微凸，輪廊分明，品名花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現(xiàn)象色 澤餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無污斑組 織餅皮厚薄一致，餡料拌和均勻，無夾生現(xiàn)象。肉制品和果仁制品中的肉粒和果仁應(yīng)大小適中；蓉沙制品餡料細膩無僵粒；蛋黃類制品應(yīng)蛋黃居中，不偏斜滋味、口感餅皮松軟，具有該品種應(yīng)有的風味雜 質(zhì)正常視力下無可見雜質(zhì)4.2.2 滇式月餅（見表2）Q/CY 0001S2012表2項 目要 求形 態(tài)外形圓整，豐滿，表面可略鼓，底部平整，不凹底，不收縮，不漏餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂色 澤具有該品種應(yīng)有的色澤，均勻一致組 織餅皮厚薄一致，餡料拌和均勻，無夾生現(xiàn)象。肉制品中的肉粒應(yīng)大小適中；蓉沙餡料應(yīng)細膩無僵粒滋味、口感味純正，具有該品種應(yīng)有的風味雜 質(zhì)正常視力下無可見雜質(zhì)4.3 理化指標4.3.1 廣式月餅（見表3）表3項 目指 標蓉沙類果仁類肉制品類蛋黃類水果味類干燥失重，%25.019.022.023.025.0蛋白質(zhì)，%5.55.5脂肪，%24.028.025.030.020.0總糖，%45.038.038.042.046.0餡料含量，%704.3.2 滇式月餅（見表4）表4項 目指 標干燥失重， %22.0總糖（以蔗糖計）， %36.0Q/CY 0001S2012表4續(xù)項 目指 標蛋白質(zhì)， %5.5脂肪， %30.0餡料含量， %454.4 衛(wèi)生指標（見表5）表 5項 目指 標總砷（以As計），mg/kg0.5鉛（Pb）， mg/kg0.5黃曲霉毒素B1， g/kg5菌落總數(shù)，CFU/g 1500大腸菌群，MPN/100g30霉菌計數(shù)，CFU/g100致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出酸價（以脂肪計），（KOH）mg/g5過氧化值（以脂肪計），%0.25對羥基苯甲酸酯（以對羥基苯甲酸計）， g/kg0.5山梨酸鉀（以山梨酸計），g/kg 1脫氫乙酸鈉（以脫氫乙酸計），g/kg0.5鋁（Al），mg/kg100注：對羥基苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸的測定只限于蓉沙類、水果味類月餅4.5 凈含量凈含量及負偏差應(yīng)符合定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。4.6 包裝空隙率和包裝層數(shù)Q/CY 0001S2012應(yīng)符合GB 23350的規(guī)定。4.7 食品添加劑4.7.1 食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)標準和有關(guān)規(guī)定。4.7.2 食品添加劑使用的品種和添加量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。6 試驗方法6.1 感官檢驗 按感官品評法進行鑒評。6.2 理化指標檢驗6.2.1 餡料含量的測定按GB 19855規(guī)定的方法進行。6.2.2 干燥失重的測定按GB 5009.3規(guī)定的方法進行。6.2.3 蛋白質(zhì)的測定按GB 5009.5規(guī)定的方法進行。6.2.4 脂肪的測定按GB/T 5009.6規(guī)定的方法進行。6.2.5 總糖的測定按GB/T 3865規(guī)定的方法進行。6.3 衛(wèi)生指標檢驗6.3.1 酸價、過氧化值、總砷、鉛的測定按GB/T 5009.56規(guī)定的方法進行。6.3.2 黃曲霉毒素B1的測定按GB/T 5009.22規(guī)定的方法進行。6.3.3 山梨酸的測定按GB/T 5009.29規(guī)定的方法進行。6.3.4 對羥基苯甲酸的測定按GB/T 5009.31規(guī)定的方法進行。6.3.5 脫氫乙酸的測定按GB/T 5009.121規(guī)定的方法進行。6.3.6 鋁的測定按GB/T 5009.182規(guī)定的方法進行。6.3.7 菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)和致病菌的檢驗按GB/T 4789.24規(guī)定的方法進行。6.4 凈含量凈含量及其負偏差的測定按JJF 1070規(guī)定的方法進行。6.5 包裝空隙率和包裝層數(shù)對月餅包裝空隙率和包裝層數(shù)的測定按GB 23350規(guī)定的方法進行。7 檢驗規(guī)則Q/CY 0001S2012按GB 19855的規(guī)定執(zhí)行。8 標志、包裝、運輸、貯存8.1 標志8.1.1 食品標簽食品標簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。8.1.2 月餅名稱當幾種月餅混裝一盒時，在標明“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“牌號名稱”或“商標名稱”之后，還應(yīng)注明盒內(nèi)月餅的具體名稱。8.1.3 配料清單8.1.3.1 豆沙月餅應(yīng)標示是何種豆制作的豆沙。8.1.3.2 果仁類月餅應(yīng)標示所用每一種果仁的名稱。8.1.3.3 使用的著色劑、防腐劑、甜味劉，應(yīng)按GB 7718的規(guī)定標注。8.1.3.4 當多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時，可以用一個包括所有產(chǎn)品的總配料清單，亦可使用每個產(chǎn)品各自的配料清單。8.1.4 配料的定量標示8.1.4.1 以某種配料作為月餅名稱時，應(yīng)標示其含量。8.1.4.2 果仁類月餅餡料中果仁含量應(yīng)不低于20%。8.1.5 盒裝月餅日期標示當多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時，生產(chǎn)日期應(yīng)以最早生產(chǎn)的月餅的生產(chǎn)日期為準。保質(zhì)期應(yīng)以最短保質(zhì)期的月餅的保質(zhì)期為準。8.2 包裝8.2.1 包裝材料應(yīng)符合食品安全要求。8.2.2 包裝成本應(yīng)符合GB 23350的規(guī)定。8.2.3 脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅。8.3 運輸 運輸工具應(yīng)清