將鹽邊菜引入烹飪教學(xué)的想法[權(quán)威資料]

將鹽邊菜引入烹飪教學(xué)的想法 本文檔格式為 WORD,感謝你的閱讀。 摘要：攀枝花流行一種口碑：不吃鹽邊菜，枉來(lái)攀枝花。是什么使它名聲遠(yuǎn)播，本文將闡述一下鹽邊菜與眾不同的理由，希望將鹽邊菜引入教材，并說(shuō)明將其發(fā)揚(yáng)光大的積極意義。 關(guān)鍵詞：鹽邊菜；推廣；引入烹飪教學(xué) Abstract: panzhihua popular a kind of public praise: dont eat salt side dishes, waste to panzhihua. What makes it was back in reputation, this article will illustrate the special reason food salt, salt into the dish to teaching material, and explain its carry forward positive meaning. Key words: salt side dishes； Promotion； Into cooking teaching R154 A 鹽邊地處攀枝花東北部，屬于彝漢雜居地帶，自然條件優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，以大笮文化孕育的鹽邊菜，作為地方特色菜系，更是攀枝花餐飲的一大亮點(diǎn)。這些年來(lái)，一批熱愛本土菜系的行業(yè)人士，已經(jīng)對(duì)鹽邊菜進(jìn)行挖掘整理，開發(fā)創(chuàng)新，其影響力日漸擴(kuò)大。伴隨著攀枝花大力打造 “ 陽(yáng)光旅游 ” 的春風(fēng)，鹽邊菜迎來(lái)了又一次發(fā)展的機(jī)遇，同時(shí)，對(duì)攀枝花市經(jīng)貿(mào)旅游學(xué)校烹飪專業(yè)來(lái)說(shuō)，也迎來(lái)了促進(jìn)地方特色菜系發(fā)展，提升專業(yè)知名度的機(jī)會(huì)，我們將抓住這難得的時(shí)機(jī)，將本土鹽邊菜引入烹飪教學(xué)，培養(yǎng)本專 業(yè)學(xué)生特殊技能，讓更多人有機(jī)會(huì)了解鹽邊菜的獨(dú)特魅力及其深厚的文化背景。 一、鹽邊菜推廣的理由 （一）大笮文化孕育的鹽邊菜 中國(guó)文化史詞典載： “ 笮都，古族名，散居在今四川漢源地區(qū)，披發(fā)左衽，從事農(nóng)牧業(yè)。漢武帝元鼎六年（前年），以其地置沈黎郡 ” 。同時(shí)，在今鹽邊地區(qū)設(shè)置大笮縣。古時(shí)的大笮，今日的鹽邊，即古代笮人居住之地。 元代以前，鹽邊先后隸屬古滇國(guó)、南詔、土蕃、大理國(guó)，土著民族主要是傈僳、摩梭、白族等。元設(shè)柏興府，屬云南行中書省，始有回、苗、傣等族居住。明初廢府 設(shè)衛(wèi)，轉(zhuǎn)屬四川都指揮使司，實(shí)行屯田制，大量漢族進(jìn)入鹽邊。清中期，始有彝族遷入，并迅速成為鹽邊的主要少數(shù)民族。各地、各民族飲食習(xí)慣與鹽邊豐富的土特產(chǎn)融合，形成了鹽邊菜的基本菜系，如砣砣肉是彝族菜，拌石花是納西菜，馬家牛肉是回族菜，燉狗肉是苗族菜，燒烤是傈僳菜，臘肉有云南火腿風(fēng)味，泡菜魚卻是四川名菜?？梢哉f(shuō)，鹽邊菜融川滇佳肴于一席，集各族美味之大成。鹽邊菜有悠久的發(fā)展歷程，是民族之菜。 （二）獨(dú)特的鹽邊食材 鹽邊地處橫斷山脈柏林山系，境內(nèi)金沙江、雅礱江兩江環(huán)繞，十峰八十七河，不知名的小山小溪 無(wú)數(shù)。氣候從河谷到高山呈立體分布，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境為鹽邊提供了豐富的飲食資源。高山峽谷為鹽邊帶來(lái)樹花和菌類，山間草場(chǎng)為鹽邊養(yǎng)育行走如飛的豬、牛、羊，大江小溪為鹽邊提供江鰱和爬沙蟲等等。鹽邊菜原料野性十足，就是人工飼養(yǎng)的也講究散養(yǎng)、放養(yǎng)、綠色飼料養(yǎng)。鹽邊菜的食材，天然，地道，綠色，健康，地方特色突出。 （三）健康的烹調(diào)方法 鹽邊土著笮人， “ 椎發(fā)左衽，逐水草而居 ” 。游牧生活奠定了鹽邊菜以山珍和野菜為主要原料，以天然簡(jiǎn)捷為主要烹飪方式的基本風(fēng)格。鹽邊菜的烹制追求菜品純真本味，刀工粗獷，操作原 始，以燉煮燒為主，少煎炸，肉菜分明，肉有肉的細(xì)嫩，菜有菜的清鮮，配料較少。鹽邊菜堅(jiān)持本地取材，原料、輔料和調(diào)味料全部本土化，極少使用外來(lái)調(diào)味品。 （四）鹽邊菜的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展?jié)摿?伴隨餐飲業(yè)的發(fā)展和各地地方菜的興起，在攀枝花本地已經(jīng)有部分專門經(jīng)營(yíng)鹽邊菜的餐飲企業(yè)，其中以大笮風(fēng)、宋艷華餐廳、得天獨(dú)厚民俗風(fēng)味酒樓為代表，大笮風(fēng)已經(jīng)在成都，北京開設(shè)分店，安家落戶，生意火爆。經(jīng)營(yíng)的菜品有傳統(tǒng)菜和改良后的 “ 新派鹽邊菜 ” ，但鹽邊菜選料天然，健康烹調(diào)的理念，風(fēng)味獨(dú)具的特點(diǎn)，貫穿始終。伴隨旅游業(yè)帶動(dòng)的地 方餐飲的發(fā)展，以及走出攀枝花的鹽邊菜企業(yè)的影響，鹽邊菜正以獨(dú)特的姿態(tài)，不斷發(fā)展壯大，正向大家訴說(shuō)著一個(gè)獨(dú)具魅力的地方菜系的崛起。 二、將鹽邊菜引入烹飪教學(xué)的理由 （一）餐飲業(yè)對(duì)具有地方特色烹飪?nèi)瞬诺男枨?鹽邊菜漸漸走人人們的視野時(shí)，能否發(fā)展壯大的關(guān)鍵在于人才?，F(xiàn)在各鹽邊菜的制作人員，都是以師傅帶徒弟的形式培養(yǎng)出來(lái)的，這樣的教育周期太長(zhǎng)，培養(yǎng)人數(shù)有限，這類人員烹飪素質(zhì)參差不齊，尤其在餐飲的統(tǒng)籌規(guī)劃，菜品開發(fā)等方面的能力相對(duì)薄弱，而社會(huì)更需要大量的烹飪素養(yǎng)全面，并具有特殊才能的人員 。鹽邊菜作為攀枝花本地區(qū)的特色菜系，將其引入烹飪教學(xué)，正好將教學(xué)需要和社會(huì)需要同時(shí)完善，為社會(huì)培養(yǎng)具有扎實(shí)烹飪基礎(chǔ)，具備管理能力，懂得特色地方特色菜系的烹飪?nèi)瞬?，是餐飲業(yè)的需求，更會(huì)帶來(lái)鹽邊菜的發(fā)展。 （二）提升攀西地方形象，帶動(dòng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展 通過(guò)培養(yǎng)烹飪素質(zhì)全面，并且具備較高水準(zhǔn)制作地方特色菜系的人才，將鹽邊菜帶到更多的城市，讓更多的人了解鹽邊菜，并通過(guò)鹽邊菜展現(xiàn)淳樸的大笮文化，對(duì)提升攀枝花地方品味形象將產(chǎn)生積極的效果；以地方菜系帶來(lái)的企業(yè)發(fā)展，對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，同樣起著積極作用。 三、如何將鹽邊菜引入教學(xué) （一）以大笮文化為背景，收集傳統(tǒng)菜品 鹽邊菜獨(dú)特的風(fēng)味，有別于其他任何菜系，這都源于其獨(dú)特的文化背景 大笮文化。笮人游牧的生活習(xí)慣，在烹飪技藝上，以簡(jiǎn)捷操作方式為主，食材盡量保持其天然屬性，原汁原味，著名的代表菜有泡菜魚，坨坨肉，香酥爬沙沖，三源河豆生，炸乳蜂，油底肉等，這些菜品是古樸的笮人的智慧結(jié)晶，伴隨著大笮文化的傳承。收集整理鹽邊菜，是我們推廣鹽邊菜系的最好依據(jù)，追本溯源，也能更好的了解笮人的過(guò)去，光大大笮文化。 （二）立足傳統(tǒng)，開拓創(chuàng) 新 對(duì)收集的傳統(tǒng)菜品分類，根據(jù)現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)菜品的要求，繼承傳統(tǒng)鹽邊菜綠色健康的理念，運(yùn)用鹽邊特殊天然原料，在刀工，菜品造型，裝盤，烹調(diào)技藝等方面進(jìn)行改進(jìn)，賦予鹽邊菜新的生命力，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。給學(xué)生的示范操作上，結(jié)合菜品文化，講解鹽邊菜的前世今生，抓住鹽邊菜系精髓的同時(shí)，開發(fā)思維，創(chuàng)新市場(chǎng)需求的菜品。 （三）開發(fā)教材，將鹽邊菜發(fā)揚(yáng)光大 通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)研，就業(yè)學(xué)生對(duì)鹽邊菜信息的反饋，企業(yè)在菜品發(fā)展方向以及人才要求等方面的綜合考慮，首先開發(fā)校本教材，在烹飪專業(yè)二年級(jí)試用，并根據(jù)教學(xué) 實(shí)際情況，不斷改進(jìn)，爭(zhēng)取 3 年時(shí)間將其完善，再出版面向全國(guó)的鹽邊菜教材，讓更多人了解鹽邊菜，學(xué)習(xí)鹽邊菜，共同發(fā)展鹽邊菜。 （四）專項(xiàng)課題研究：地方特色菜 鹽邊菜的教學(xué)研發(fā) 鹽邊菜在社會(huì)取得一定影響力后，更大的問(wèn)題是長(zhǎng)足進(jìn)步，不斷取得廣大食客的青睞，教學(xué)研發(fā)，是菜品發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。攀枝花市經(jīng)貿(mào)旅游學(xué)校烹飪專業(yè)，擁有強(qiáng)大的烹飪師資團(tuán)隊(duì)，與餐飲市場(chǎng)聯(lián)系緊密，各位教師都具有良好開發(fā)菜品的能力，同時(shí)，在教學(xué)中，和烹飪專業(yè)學(xué)生一起集思廣益，對(duì)傳統(tǒng)鹽邊菜不斷改良，推陳出新 ；融合各大菜系精品菜，開發(fā)獨(dú)具 鹽邊菜風(fēng)格的新型菜品，并和本地餐飲企業(yè)同行論證，推向餐飲市場(chǎng)檢驗(yàn)，對(duì)具有市場(chǎng)生命力的開發(fā)菜品大力推廣。 四、教學(xué)引入鹽邊菜的意義 （一）為學(xué)生拓寬就業(yè)出路 鹽邊縣委縣政府，已經(jīng)關(guān)注到鹽邊菜巨大的發(fā)展?jié)摿?，大力著手開發(fā)鹽邊菜。市場(chǎng)的發(fā)展，必然帶來(lái)人才的需求，推廣鹽邊菜，對(duì)我校烹飪專業(yè)學(xué)生是機(jī)遇，尤其對(duì)來(lái)自鹽邊的同學(xué)，擁有本土優(yōu)勢(shì)，機(jī)會(huì)更是千載難逢。學(xué)生就業(yè)出路將更有針對(duì)性和保障性，于此同時(shí)，解決好就業(yè)，對(duì)招生工作將起到積極效果。鹽邊菜的推廣，將促進(jìn)招生，學(xué)習(xí)，就業(yè)三者的良性循環(huán)。 （二）攀西地區(qū)中餐烹飪教育的示范作用 在全國(guó)的中職中餐烹飪教育中，以教授地方菜系為主，其他菜系為輔的模式安排課程，如四川的中職學(xué)校，均以川菜，另加魯菜、粵菜、江蘇菜等內(nèi)容開展教學(xué)。對(duì)地方特色菜系深入研究，整理并引入教學(xué)，將其作為亮點(diǎn)大力推廣的，在全國(guó)的烹飪教育中還未有過(guò)相關(guān)報(bào)道。我校將鹽邊菜引入教學(xué)，在攀西地區(qū)的烹飪教育中尚屬首創(chuàng)，也是全國(guó)中職中餐烹飪教育新模式的一次嘗試，我們有信心相信，此次教學(xué)模式的變化，一定會(huì)帶來(lái)鹽邊菜系的發(fā)展，并引領(lǐng)攀西地區(qū)烹飪教育的示范性作用。 鹽邊 菜是攀枝花的特色名片，是大笮文化的重要內(nèi)容，是我們攀西人們的驕傲。將鹽邊菜引入烹飪教學(xué)，是餐飲市場(chǎng)的需要，是地方特色烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的必然方向，是我們烹飪教育工作者的使命和責(zé)任。鹽邊菜的發(fā)展，其意義深遠(yuǎn)，攀枝花市經(jīng)貿(mào)旅游學(xué)校烹飪專業(yè)全體師生，將再接再厲，上下求索，為鹽邊菜的教學(xué)和發(fā)展傾盡全力。 閱讀相關(guān)文檔 :探討地域特征對(duì)風(fēng)景園林設(shè)計(jì)的影響 城市道路舊水泥砼土路面加鋪瀝青砼施工探討 淺談如何當(dāng)好一名總監(jiān)理工程師 淺談農(nóng)村公路工程質(zhì)量管理 淺析瀝青混凝土路面施工技術(shù) 浙江某地下室無(wú)梁樓蓋結(jié) 構(gòu)設(shè)計(jì) 新農(nóng)村景觀文化營(yíng)造的研究 淺談溶洞地段的隧道施工與處理方法 探討關(guān)于公路施工管理存在的問(wèn)題及解決措施 電力二次系統(tǒng)安全防護(hù)系統(tǒng)在洪家渡發(fā)電廠應(yīng)用 折流桿換熱器的設(shè)計(jì)制作 淺議公路工程中高性能混凝土配合比的設(shè)計(jì) 鋼筋混凝