食品專業(yè)畢業(yè)論文

清華 大學食品科學學院 食品工廠設計課程設計 項目名稱：年產 2 萬噸柑橘飲料 加工廠生產設計項目 系（院）： 食品科學學院 專 業(yè)： 班 級： 姓 名： 學 號： 設計時間： 2012 年 5 月 29 日 2012 年 6 月 20日 目 錄 第一章 總論 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 設計原則及 依據(jù) 第三節(jié) 項目建設的必要性 第二章 工藝設計 第一節(jié) 產品方案 第二節(jié) 生產工藝流程設計 第三節(jié) 工藝操作要點 第三章 物料衡算 第一節(jié) 生產產量的確定 第二節(jié) 原輔材料的計算 第四章 設備選型 以及水電氣衡算 第 一 節(jié) 設備選型 第 二 節(jié) 水衡算 第 三 節(jié) 電衡算 第 四 節(jié) 蒸汽衡算 第五章 投資估算 、 資金籌措 及經(jīng)濟效益分析 第一節(jié) 投資分析 第二節(jié) 資金籌措 第三節(jié) 效益分析 第六章 食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設計 第一節(jié) 工廠衛(wèi)生 第二節(jié) 環(huán)保 第三節(jié) 安全 第七章 總論 第一章 總 論 第一節(jié) 概述 我國飲料行業(yè)起步雖然晚，但是發(fā)展迅速，并且一直持續(xù)穩(wěn)步增長。隨著我國國民經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展、人們的經(jīng)濟水平提高和人們的保健意識提高，人們對果汁這一類天人健康醫(yī)療的認識日益加深，近年來我國果汁飲料迅速發(fā)展，果汁飲料更是備受歡迎。來自經(jīng)濟部門的消息顯示，果汁飲料作為一種天然、低糖的新型健康飲料，越來越被消費者所接受。 果汁飲料在軟飲料中的發(fā)展前景廣闊。 柑橘 是 世界第一大生產果品，全世界生產柑橘的國家和地區(qū)有 153 個， 中國也是其中之一。 中國是柑橘的重要原產地之一，柑橘資源豐富，優(yōu)良品種繁多，有 4000 多年的栽培歷史。我國柑橘分布在北緯 16 37之間，海拔最高達 2600米 (四川巴塘 )，南起海南省的三亞市，北至陜、甘、豫，東起臺灣省，西到西藏的雅魯藏布江河谷。但我國柑橘的經(jīng)濟栽培區(qū)主要集中在北緯 20 33之間，海拔 700 1000 米以下。全國生產柑橘包括臺灣省在內有 19 個省 (市、自治區(qū) )。其中主產柑橘的有浙江 、福建、湖南、四川、廣西、湖北、廣東、江西、重慶和臺灣等 10 個省 (市、區(qū) )，其次是上海、貴州、云南、江蘇等省 (市 )，陜西、河南、海南、安徽和甘肅等省也有種植。全國種植柑橘的縣 (市、區(qū) )有 985個。 柑橘包括橙子、柚子、檸檬、廣柑、蜜橘等。柑橘 的營養(yǎng)成分十分豐富， 含有豐富的糖分、果酸和多種維生素。 據(jù)測定， 柑橘每 100克的可食部分中，含核黃素 0.05 毫克，尼克酸 0.3毫克，抗壞血酸 (維生素 C)16毫克，蛋白質 0.9克，脂肪 0.1克，糖 12 克，粗纖維0.2克，無機鹽 0.4克，鈣 26毫克，磷 15 毫克，鐵 0.2毫克 ，熱量 221.9焦耳。橘中的胡蘿卜素 (維生素 A原 )含量僅次于杏，比其他水果都高。柑橘還含多種維生素，此外，還含鉀、鎂、硫、鈉、氯和硅等元素 ， 所以柑橘的營養(yǎng)價值很高。 第二節(jié) 設計原則及依據(jù) 目前 市場上果汁飲料 非常 盛行， 人們對于果汁飲料的需求也日益上升。為了迎合消費者，大力發(fā)展果汁飲料業(yè)也成為一種必然。隨著果汁飲料的迅速發(fā)展，果皮殘渣的利用也成為果汁飲料生產中必須考慮的問題。本設計投資建立年產 2萬噸的柑橘飲料 加工廠，設計主要以國內飲料生產技術為基礎，結合國內外先進生產工藝設備，參考 相應的 文獻資料 ， 完成初步工 藝設計 ，并且就相關情況對柑橘飲料加工的殘渣進行加工利用，減少損失，提高了經(jīng)濟效益，真正做到了對資源的物盡其用 。 設計原則上，我們 以社會主義經(jīng)濟規(guī)律的特點為指導思想，將最新的科技成就先進的工藝流程和最佳的機械設備應用到設計中去。 結合 技術上的可靠性 、 生產上的可行性和經(jīng)濟上的合理性 以及 當?shù)鼐唧w情況， 盡最大努力 達到優(yōu)質、高產、高效、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的 。 第三節(jié) 項目建設的必要性 一方面，隨著經(jīng)濟發(fā)展以及社會進步，人們的生活也已經(jīng)大幅度改善，對于膳食的營養(yǎng)搭配越來越重視，然而隨之加快的生活節(jié)奏在某一方面促進了人們 在選擇食物時對于方便快捷的食品的偏愛，如何能夠在滿足人們日常膳食營養(yǎng)需求的同時使食物更方便快捷也成為了食品發(fā)展的一大趨勢。果汁營養(yǎng)豐富，而且飲用起來方便快捷，便是能夠滿足這樣要求的食品之一。 另一方面，中國水果資源豐富，柑桔產量世界第三。近年來，中國果汁飲料市場因為消費者健康意識的增強呈高速發(fā)展態(tài)勢。中國雖人口眾多，果汁飲料的消費量卻較低，人均年消費量還不到 1 公斤，是世界平均水平的 1/10，發(fā)達國家平均水平的 1/40。世界人均果汁飲料消費量已達 7 公斤，如果按世界平均消費量計算，中國果汁飲料的市場容量應 為 910萬噸，這表明，果汁飲料在中國仍有巨大的發(fā)展空間。國際市場方面，到 2020 年，全球果汁及 碳酸飲料 將增至 730億升。據(jù)此推斷，未來中國果汁行業(yè)的發(fā)展空間非常廣闊，與此同時也具備了非常好的投資優(yōu)勢。 同時，中國水果產量很高，然而水果的直接消費量只能占很小一部分，并且水果不耐儲藏，大力發(fā)展果汁行業(yè)則很好地解決了這方面的問題。發(fā)展果汁行業(yè)減少了水果的浪費量，增加了果農的收入，促進了水果行業(yè)的發(fā)展，促進了當?shù)?的經(jīng)濟發(fā)展，也為社會提供了大量的就業(yè)機會，一定程度上緩解了社會的就業(yè)壓力。 第二章 工藝設計 第一節(jié) 產品方案 設計要求：一條年產 2萬噸 柑橘 汁飲料生產線設計 原料有柑橘果汁，白砂糖、香精、著色劑、酸味劑和水。 原輔料各配比如下表 1（按 1000kg計）： 成分名稱 添加量 /kg 成分名稱 添加量 /kg 柑橘汁 200 白砂糖 50 檸檬酸 1.2 果葡糖漿 17.5 山梨酸鉀 0.1 黃原膠 0.6 食用香料 0.2 維生素 C 0.3 第二節(jié) 工藝流程設計 第三節(jié) 工藝操作要點 1、原料選擇 原料的選擇 是果汁生產過程中的重要環(huán)節(jié)，原料的好壞直接影響到最終產品的質量。原料進廠后，要對材料進行挑選，棄除病蟲害、機械損傷、未成熟果、過熟果等不符合加工要求的果實。 1、 柑橘在原料上的要求如下： A 選擇適合的品種，作為加工果汁的品種，必須酸甜可口，色濃，香氣濃郁，果汁多，榨汁率高。作為生產果汁飲料的柑橘，要求出汁率達到 45%以上。生產果汁的柑橘類的果實出汁率一般在 45-60%之間，取其出汁率約 50%。 B 選擇成熟度適合的果實。采收過早的原料可溶性固形物低，單寧高，糖度低，酸度高。采收過晚的原料，由于呼吸作用 的消耗，糖酸含量明顯下降，出汁率下降。新鮮、健康、成熟的甜橙糖酸比在 6:1-9:1 左右。 C 要求無腐爛，霉變，病蟲害和機械損傷 。 2、 原料貯運 運輸過程中盡量避免擠壓和碰撞，否則會引起機械損傷和呼吸傷的發(fā)生，使其溫度升高，原果質量和出汁率降低?，F(xiàn)代企業(yè)生產柑橘汁是連續(xù)生產的，為保證生產線的連續(xù)工作，每天消耗大量的原料，必須建立貯藏系統(tǒng)貯藏柑橘原料，輸送原料建立流水槽或流水池。貯藏條件根據(jù)種類，成熟度調節(jié)貯藏系統(tǒng)的溫濕度和氣體成分。 3、原料清洗 原料表面會附著塵土、泥沙、殘留農藥、微生物等，因此在 進行加工前應進行清洗，原料經(jīng)過流水運輸?shù)角逑丛O備中時，在含有 0.1%高錳酸鉀溶液中浸泡幾分鐘，用沖浪式洗果機進行清洗。利用水力輸送方式輸送原果，清洗徹底、潔凈且不傷物料。在輸送流槽水的沖力作用下，物流隨水流到達下道工序，帶噴淋清洗裝置，使沙石沉淀到底層排走。噴淋的水用含氯 10 30mg/kg的清洗水噴淋后經(jīng)清潔水沖洗。再棄除上個程序挑選過程中漏下的不合格果實，經(jīng)輸送帶送到榨汁機處榨汁。 4、 去油、榨汁 榨汁時，柑橘外皮中的不良風味物質和可溶性物質額會進入果汁中，同時柑橘果汁外皮中的精油，含有易生成稱臭味 的物質，果皮和果肉囊衣和種子種有柚皮苷檸堿等致苦物質。柑橘汁中精油含量為 0.015-0.025%，是會產生愉悅的香氣和風味，但是超過 0.03%是就會有苦麻味，影響產品質量。因此在榨汁前柑橘先輸送到銼皮機提取精油，銼磨機輕輕的用研磨刺扎柑橘的外表皮使果皮有流出，同時可用水噴淋，果皮油隨之流入銼磨機底座，也可以隨著針刺空留下來。 而且 通常不采用破碎的壓榨方法，而采取逐個榨汁的方法，這樣 也 可以避大量的 橘皮中的不良風味物質 混入果汁中。 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序，取汁的方式是影響出汁率 的一個重要因素，也影響果蔬汁產品的品質和生產效率。根據(jù)原料和產品形式的不同，取汁方式差異很大，主要有壓榨法、浸提法、離心法和打漿法等，柑橘類果實的榨汁機專用性很強。 果汁出汁率受果實的質地、品種成熟度、榨汁方法等因素的印象，通常出汁率為 40 50%。不同品種的柑橘采用的壓榨方法也不同。 幾種柑橘出汁率 （表 2） 柑橘品種 榨汁方法 出汁率（對原料汁） 湖南黃皮柑 螺旋榨汁法 42 四川紅柑 螺旋榨汁法 50 湖南廣柑 螺旋榨汁法 47 四川廣柑 螺 旋榨汁法 /切半榨汁法 46 溫州蜜柑 螺旋榨汁法 58 雪柑 打漿機榨汁法 52 4、過濾 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、較大塊的果肉等，這些物質不僅影響果汁的外觀和風味，也能使果汁很快發(fā)生變質。一般的榨汁機均附有果汁送往果汁粗濾設備（濾孔為0.5mm左右），無需另設粗濾機?？筛鶕?jù)實際情況將粗濾后的果汁送往硅藻土過濾機 (孔徑為0.3mm)，果汁的質地可由壓力和篩孔大小控制，一般使果漿含量為 3% 5%。 5、 調配 柑橘汁在加工過程中，由于生產工藝的要求，添加了大量的水分，果汁原來的香氣變淡，色澤變 淺，糖酸都降低，需要添加香精、色素、糖或者濃縮汁來彌補，使產品達到良好的效果。果汁按成品標準調整，實際柑桔汁飲料糖酸比為 13.0 17.0:1，可溶性固形物 13% 17%，含酸 0.8% 1.2%，糖含量調整到 9 15%。 果汁飲料是用果汁為原料配合糖和糖漿、營養(yǎng)強化劑等食品添加劑調配而成的，調配前需制備好糖漿，其次調整糖酸比，將所用的果汁和其他添加劑放入調配罐攪拌混合，計算需用糖漿量，計量后將所用糖漿放入調配罐中，加水至每批配料的規(guī)定量，進一步攪拌混合。故需要調整其糖度和酸度以達到良好的風味和效果。調配時， 使用白砂糖和果葡糖漿， 兩種甜度幾乎相等，同時使用可以使甜度增加 20-30%的，甜味豐滿、風味更好，而且成本更低。用水必須是軟化水或純清水。 無論采用何種方法調配，在進入下一道工序前都要抽樣檢驗，測定其糖度、酸度，并比照色澤。分析檢驗后，根據(jù)結果進行適當調配，使之符合產品標準，力求產品一致化。糖漿調配順序：糖液防腐劑甜味劑酸味劑 果汁乳化劑穩(wěn)定劑色素香精加水定容。 6、均質 均質是果汁制造上的特殊操作。調和后果汁應選均質機進行細化處理。可采用高壓均質機進行均質處理，其原理是在高壓力下 ，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過一個均質閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細化并均勻的分散在果汁中，高壓均質機要求 150 170kg/cm2。均質機的均質壓力一般壓力為 15MPa，均質處理中可使果汁中的細小顆粒進一步破碎，使粒子大小均勻，促進果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。 7、脫油和脫氣 此時果汁中還含有過量的香精油，需要經(jīng)過脫油機進行脫油?，F(xiàn)在生產上是采用類似小型真空濃縮蒸發(fā)器進行脫油。將果汁噴入真空度為 90 93KPa的蒸發(fā)器中，并加熱到 51，香精油被蒸發(fā)，隨蒸汽而被冷凝， 3% 6%的水分也會被蒸發(fā)掉。冷凝液通過離心機分離出香精油，留在下層的水回到果汁中。香精油含量一般保持在 0.015% 0.025%，可使柑橘汁具有良好的香氣和風味。脫油過程中已經(jīng)排除了空氣，因此無需額外脫氣。 8、殺菌 柑橘汁的殺菌影響產品的保藏性和質量，柑橘汁的 PH值很低，一般以酵母、霉菌和無芽孢桿菌為殺菌對象。另外由于果汁本身存在果膠酶，在生產的過程中也是要其鈍化，以免影響果汁的質地。果蔬汁的殺菌與包裝是產品得以長期保藏的關鍵。果蔬汁中存在 著各種微生物，它們會使產品腐敗變質；同時還存在著各種酶，使制品的色澤、風味和體態(tài)發(fā)生變化。在進行殺菌時，一方面需要殺滅果蔬汁中有害微生物以達到商業(yè)無菌和鈍化果蔬汁中的酶，同時應考慮產品的質量不要受到太大的影響。在生產果蔬汁中的殺菌方法廣泛采用高溫短時殺菌和超高溫殺菌。對于 PH3.7 的飲料，廣泛采用超高溫殺菌的方法，溫度為 120-130，時間為 3.6S。由于柑橘汁飲料 PH3.7，故選擇高溫短時殺菌，殺菌溫度一般為 95 ,15-20S。同時為避免果受到長時間的加熱，要控制好果汁的速度。 9、灌裝、密封 果汁飲料的瓶裝灌裝，一般都是采用熱灌裝。柑橘汁經(jīng)過熱殺菌后，不進行冷卻趁熱灌裝，一般采用裝汁機熱灌裝（中心溫度控制在 70以上，若采用真空灌裝，溫度可低些）。頂隙一般為 0.8cm左右。灌裝前包裝容器需經(jīng)過清洗消毒，灌裝后立即密封。 10、冷卻 向密封后的瓶子噴射冷水，冷卻至 38，采用逐級降溫的方式，先用 50左右的水噴淋數(shù)分鐘，再用冷水噴淋，以免熱的瓶子炸裂。水冷卻后果汁容積縮小，包裝容器內可形成一定的真空度， 有利于柑橘汁的貯藏。 11、檢驗 飲料熱灌裝封口后，經(jīng)燈經(jīng)驗各瓶情況，發(fā)現(xiàn)有異型瓶、瓶子滲漏、旋蓋不嚴、瓶內有肉眼可見雜質，液位不足、內容物色澤變異等情況應及時剔除。保證出產果汁飲料的質量。 12、貼標、包裝、成品 成品要進行貼標簽，加蓋生產日期、班次批號。標簽要求端正，瓶身干凈、無粘物，瓶蓋無銹。裝箱打包、放入合格證，入庫儲存。 第三章 物料衡算 第一節(jié) 生產產量的確定 （ 1） 生產工作日：柑橘汁飲料在市場上有淡季和旺季，炎熱天氣的夏天明顯是旺季，綜合各種因素分析確定生產工作日為 300天 （ 2） 生產班次的確定：結合 柑橘原料的成熟的月份有 6-8個月和淡旺季分析，每天生產班次可分為 1-3班，旺季 3班，中季 2班，淡季 1班 (每班 8小時制 )，旺季 200天，中季 50天，淡季 50 天。 （ 3） 班產量計算：班產量 = q班 = 淡中旺 tttQ 2375.0 （ K為設備不均勻系數(shù)，一般 K=0.7-0.8，本設計取 0.75） 即 q班 = 20000/ 0.75(3 200+2 50+50)= 3.56 噸 第二節(jié) 原輔材料的計算 （ 1） 若柑橘 出汁率以 50%為準計算，一班產量為基準計算（班產量為 3.56噸） （ 2） 各工序的損失見下表 序號 指標名稱 損失率 /% 序號 指標名稱 損失率 /% 1 原料驗收 3.0 2 清洗挑選 0.5 3 榨汁 50 4 粗濾 2.0 5 調配 0.2 6 均質 0.3 7 脫氣 0.1 8 灌裝 0.2 9 檢驗 0.1 檢驗損失 0.1%，檢驗前柑橘汁飲料： 3.56/（ 1-0.1%） =3.564噸 灌裝損失 0.2%，灌裝前柑桔汁飲料： 3.564/（ 1-0.2%） =3.57噸 脫氣損失 0.1%，脫氣去油前柑桔汁飲料： 3.57/（ 1-0.1%） =3.574 噸 均質損失 0.3% ，均質前柑桔汁飲料： 3.574/（ 1-0.3%） =3.585噸 （ 3） 根據(jù)配方計算調配時的各種原輔料 調配時，加入柑桔汁： 3585*200/1000=717 Kg 加入白色砂糖 3585*50/1000=179.5Kg 加入 果葡糖漿 3585*17.5/1000=62.7375Kg 加入檸檬酸 3585*1.2/1000=4.302Kg 加入山梨酸 鉀 3585*0.1/1000=0.3585 Kg 加入黃原膠 3585*0.6/1000=2.151 Kg 加入維生素 C 3585*0.3/1000=1.0755Kg 加入食用香料 3585*0.2/1000=0.717 Kg 加入軟化水： 3585-(717+179.5+4.302+62.7375+0.3585+2.151+0.717+1.0755） =2617.1585Kg 原輔料用量匯總表 成分名稱 添加量 /Kg 成分名稱 添加量 /Kg 柑桔汁 717 白砂糖 179.5 檸檬酸 4.302 果葡糖漿 62.7375 山梨酸鉀 0.3585 黃原膠 2.151 食用香料 0.717 維生素 C 1.0755 軟化水 2617.1585 （ 4）柑橘原料生產用量計算： 調配前，柑桔原汁量： 717/（ 1-0.2%） =718.44 Kg 粗濾損失 2.0%，粗濾前柑橘汁量： 718.44/(1-2.0%)=733.1 Kg 榨汁出汁率 50%，榨汁前柑橘量： 733.1/（ 1-50%） =1466.2 Kg 清洗挑選損失 0.5%，清洗挑選錢柑橘量： 1466.2/（ 1-0.5%） =1473.57 Kg 原料檢驗損失 3.0%，檢驗前柑橘量： 1473.57/（ 1-3%） =1519.14 Kg （ 5）灌裝瓶用量和裝箱用箱量： (每瓶 500g，每箱 12瓶 ) 檢驗前柑桔汁飲料量： 3.56噸 （設柑橘汁飲料密度為 1.05g/ml) 則 PET瓶消耗量 ： 3.56*1000*1000/500=7120 個 檢驗損失 0.1%，則合格瓶數(shù) 量： 7120*（ 1-0.1%） =7113個 瓦楞紙箱消耗量： 7113/12=593個 第四章 設備選型以及水電氣衡算 第一節(jié) 設備選型 序號 名稱 型號 臺數(shù) 外形尺寸 mm 生能力t/h 功率KW 價格/Kg 生產廠家 1 滾杠選果機 GXJ-5 1 4000*850*900 4-6 0.55 江蘇科威機械有限公司 2 沖浪式洗果機 CXJ-2 1 2540*1140*1800 5 5.1 38000 杭州億天輕工機械有限公司 3 毛刷洗果機 MSJ 型 MSJ-10 10 1.5 4500*1200*1000 10 1.5 寧波瑞翔食品機械有限公司 4 橙橘磨油機 MYJ 1 3500*1000*2000 1.5 江蘇科威機械有限公司 5 板式提升機 BSJ-5 1 寬度 300-1200 20K/h 0.75 江蘇靖江艾莉特食品有限公司 6 碗式榨汁機 飛翔 1780*1150*2500 400 個 /分 15 揚州福爾喜果蔬汁機械有限公司 7 單螺桿泵 G35-2 1 4.0 杭州億安機械有限公司 8 圓振篩 振動篩 1 根據(jù)物料特性不定 0.25-3.7 信箱 市未來振動設備有限公司 9 不銹鋼飲料泵 BAW-150 5 536*326*406 5 1.5 杭州億安機械有限公司 10 溶糖罐 RT-1000 1 2875*1465*2570 1000L/H 4.75 12000 溫州市強光輕工機械有限公司 11 調配罐 1 可按需要定做 杭州億安機械設備有限公司 12 高壓均質 QGJJ-4/ 1 1605*1200*1585 4 30 1500 溫州市強光輕工機機 25 械有限公司 13 真空脫氣機 YD-TQJ-10 1 16001700 3250 10000L/H 6 14500 杭州億大科技有限、公司 14 列管式殺菌機 YR-6 1 4060 615 1250 6 6 上海嘉迪機械有限公司 15 雙層保溫不銹鋼儲罐 DVN-10 1780*（ h） 3250 5000L 浙江明辰機械有限公司 16 RXGF 沖瓶灌裝旋蓋三合一機組 RXGF14-12-8 1 2200*1500*2650 8000 瓶/H 4 張家港億利機械有限公司 17 自動理瓶機 LP14 1 3010*2260*2230 15000瓶 /H 2.3 25730 張家港佳順機械制造有限公司 18 LP 飲料噴淋冷卻隧道 PL-H 1 2100*850*200 18000瓶 /h（可按生產能力調整） 29 江蘇美型飲料機械有限公司 19 全自動收縮膜套標機 JX-250B 1 2000*1200*1500 60 米 /分 3 上海經(jīng)翔包裝機械設備有限公司 20 自動裝箱機 ZB 系列 1 6700*2140*3100（一次三箱） 12-40箱 /分 29 上海理路包裝機械有限公司 第二節(jié) 水衡算 衡算以“日”為計算基準。 全廠用水量包括生產用水、清洗設備 用水、生活用水、消防用水。 1、生產用水 ： 由所給設計任務書的要求及物料衡算可知，該廠的生產用水是 柑橘 汁每班生產所用水，再以一日最大班量計算，即 W1 15675.2 3 47025.6Kg 2清洗設備用水 ： 查軟飲料工業(yè)手冊 （楊桂馥 中國輕工業(yè)出版社 北京 2002.3），可知果蔬汁廠清洗設備用水為 5 8m3/h.。選取清洗設備用水為 6m3/h.，再由班產量的確定可知是工作制為三班制，一日最大用水量為 W2=6 24 144 m3 3. 消防用水 ： 食品廠的室外消防用水量為 10 75L/s,室內 消防用水量以 2股 2.5 L/s計。由于食品廠的生產用水量一般都較大，在計算全廠總用水時，可不計消防用水量，在發(fā)生火警時，可調整生產和生活用水加以解決。 第三節(jié) 電衡算 供電系統(tǒng)應以動力和照明共同啟用時所需功率來設計全廠的供電量。供電電壓的低壓為 380/200V三相四線制，高壓為 10KV。供電系統(tǒng)要符合國家電力部門的規(guī)程，安全可靠、經(jīng)濟節(jié)約、運行方便。 第四節(jié) 蒸汽衡算 查軟飲料工業(yè)手冊（楊桂馥 中國輕工業(yè)出版社 北京 2002.3），可知果蔬汁廠清洗設備用汽為 400 700kg/t.。由于該設計年產量較大，所以選取清洗設備用汽為500kg/t，再由班產量的確定可知是工作制為三班制，一日最大用汽量為 W=500 24 1200 kg/t。 第五章 投資估算 、 資金籌措 及經(jīng)濟效益分析 第一節(jié) 投資分析 據(jù)初步估算，本項目的投資總額為 100 萬元，投資構成見表。 投資估算匯總表 單位：萬元 序號 工程及費用名稱 建筑工程 安裝工程 設備費 其它費用 合計 備注 1 工程費用 25 5 30 60 2 其它費用 8 8 3 基本預備費 7.5 7.5 小計 25 5 30 8.5 8.5 4 建設期貸款利息 5.5 5.5 合計 25 5 30 29.5 89.5 5 鋪底流動資金 10 10 項目總投資 25 5 30 39.5 99.5 第二節(jié) 資金籌措 該項目總投資 100 萬元，其中，項目建設投資 85 萬元，流動資金 15 萬元。擬定項目的資金籌措方案如下： （ 1）業(yè)主自籌及地方配套 50 萬元，占項目總投資 50%； （ 2）申請銀行貸款 50 萬元，占項目總投資 50%。 第三節(jié) 效益分析 按每小包灌裝 500 毫升，獲利 0.9 元計算，每生產 1 千 噸果汁可獲利 18 萬 元，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。 而此設計方案年產柑橘汁 2 千噸，所以， 預計公司年營業(yè)收入為36 萬元。 風險因素： 柑橘 價格波動、食品安全、匯率波動 投資回收期 1、投資回收期（靜態(tài)） 2306/700=3（年） 2、投資回收率 700/2306=0.3 第六章 食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設計 第一節(jié) 工廠衛(wèi)生 （一）廠址選擇的衛(wèi)生要求 1、有足夠可利用的面積和較適宜的地形 ； 2、廠區(qū)通風、日照良好、空氣清新、土質堅硬適于建筑 ； 3、廠房周圍環(huán)境的土壤清潔并適合于綠化 ，面積寬敞且留有余地 ； 4、能源（包括電力）供應充足，并要有清潔的水源 ； 5、交通便利 ； 6、便于污水、廢棄物的處理，附近有承受污水放流的地面水體 ； 7、廠區(qū)周圍不存在粉塵、煙霧、有害氣體、灰、沙、放射性物質和其他擴散性污染源 ； 8、區(qū)內禁止飼養(yǎng)畜禽及寵物 ； 9、區(qū)道路暢通無阻，便于機動車通行，道路便于清洗，防止積水和塵土飛揚。 （二）工廠內部總平面布置的衛(wèi)生要求 1、食品廠、倉庫有單獨的院落； 2、為了避免塵土，污物被帶入車間，應積極改善路面，廠區(qū)周圍和廠內的道路鋪以水泥、柏油、磚石等不漏水易清掃的材料 鋪裝，并保持一定坡度，以利于雨雪的排除； 3、工廠內建筑物（如生產車間、辦公室、和生活設施等）按類分開； 4、按流水作業(yè)線布置企業(yè)整個生產工藝流程，防止交叉污染、垃圾污染、爐灰的排出路徑避免和食品生產運送路徑交叉； 5、配備以下輔助設施：生產衛(wèi)生用室，包括更衣室、洗衣房、浴室；生活衛(wèi)生用室，包括食堂、廁所、休息室；容器洗滌室、專用洗刷車輛、容器、工具等的洗滌室；蒸汽和熱水供應設備。 （三）廠房內部建筑的衛(wèi)生要求 1、廠房室內建筑衛(wèi)生 （ 1）生產廠房均不設在地下室內； （ 2）廠房結構牢固且便于清潔； （ 3）室內有良好的微小氣候； （ 4）廠房內原料、成品、燃料、廢渣的進出口應互相分開； （ 5）有合格的衛(wèi)生用房； （ 6）有良好的通風條件（自然通風和人工通風）。 2、車間內的采光、照明 （ 1）充分采用自然光線，當采光不足時需給予人工照明； （ 2）人工照明的要求 -照明要充足。倉庫的光線一般可以暗一些，照明光源要便于清潔，安裝在安全保護罩內，以避免燈泡破裂時污染食品。屋頂、墻和地面的衛(wèi)生要求。 照明方式以采用全面照明和局部照明相結合的綜合方式為最經(jīng)濟和符合衛(wèi)生要求。 3、屋頂、墻和地面的衛(wèi)生要 求 （ 1）墻壁、支柱 采用無毒、防滲水、防滑、堅固耐久、便于清洗消毒的材料，離地12 米用瓷磚、磨石、磨光水泥等不滲水的材料鋪貼成墻裙。墻內外最好均用淺色，墻裙最好用白色瓷磚或水泥。 （ 2）地板平整、不滲漏、防滑，耐水、耐熱、耐酸堿。 （ 3）屋頂 屋頂與墻的接合處為弧形，防蟲、防水、防老鼠作窩、防昆蟲隱藏。 (四 )車間防鼠設置 1、門窗防鼠。控制門窗和所有出入口縫隙不得超過 1cm。 2、地基防鼠。地基深度應深入地下 0.5cm0.8cm，地面 80cm 以下應用堅固磚 、石等材料砌成。 3、墻防鼠。墻要做的光滑，墻角堆成一定弧度。 （五） 車間衛(wèi)生室的衛(wèi)生要求 其面積可按沒人 0.30.4m2 安排，車間內設專門的男女廁所等。 （六） 食品倉庫的衛(wèi)生要求 1、 干貨應照明充足，通風良好，要注意防潮。 2、 保持低溫和恒溫 我廠從生產至銷售各個環(huán)節(jié)，保持一個冷鏈條件，低溫儲存尤為重要。冷藏庫溫度控制在 -18以下，定期清潔、消毒，保持庫房整潔和衛(wèi)生。倉庫應經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調節(jié)溫濕度的設備。 3、 倉庫方向應向北，同時裝置防光窗簾，由于直射光線能加速食品的腐敗變質變化。冬季加 強防風措施，如設二重門、二層窗和加設防風、外室等。 4、 倉庫設單間或隔離間。 5、 冷藏庫設置預冷間。 （七）人員個人衛(wèi)生要求 1、凡從事食品加工，檢驗的有關人員，應嚴格遵守衛(wèi)生制度。定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動性肺結核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產操作和銷售。 2、食品生產車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進車前必須洗手消毒，不得穿工作服進廁所。 3、生產車間進口處，設有消毒池。 4、嚴禁在車間吸煙和吃零食，隨地 吐痰和亂扔廢棄物。 5、注意個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣。 6、生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 （八）原輔材料的衛(wèi)生要求 1、各種原輔材料應符合有關標準規(guī)定，并經(jīng)檢驗合格方能投產使用。 2、原輔材料的運輸車輛應保持清潔衛(wèi)生，并有防塵設施。 3、原輔材料倉庫及冷庫應保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅措施。 4、生產用水必須符合生活飲用水標準和罐頭、飲料等的特殊要求。 （七）食品工廠常用衛(wèi)生消毒設計 我廠采用以下方法進行消毒： 一、 物理消毒法 （一）煮沸法 （二）蒸汽法 （三）流通蒸汽法 第二節(jié) 環(huán)保 （一）果汁廠的工業(yè)廢水及處理 我廠的廢水來源主要是設備和各種容器清洗水， pH： 9.012.0， BOD： 250350 我廠采用主要采用 (1)生物處理法 :如下圖 : （ 2） 物理處理法處理污水：利用物理作用，分離和回收廢水中不溶解呈懸浮固體狀態(tài)的污染物質。根據(jù)物理作用的不同，又可分為重力分離法、離心分離法和篩濾截流 法。 （ 3） 利用化學原理分離和除去廢水中呈溶解膠體狀態(tài)的污染物質 ,或將其轉化為無害物質的處理方法 ,以加藥