餐飲服務(wù)流程ppt

第一章餐飲服務(wù)程序 學(xué)習(xí)目的 掌握餐飲服務(wù)四個(gè)基本環(huán)節(jié)的內(nèi)容正確表述和運(yùn)用各種餐飲形式的服務(wù)程序熟悉并利用所學(xué)知識(shí)靈活機(jī)動(dòng)地為不同需求的客人提供服務(wù) 第一章餐飲服務(wù)程序 第一節(jié)餐飲服務(wù)基本程序第二節(jié)中餐服務(wù)程序第三節(jié)西餐服務(wù)程序第四節(jié)其他服務(wù)程序 第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié) 第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)一 餐前準(zhǔn)備 第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)二 迎賓服務(wù)工作 第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)三 就餐服務(wù)工作 第一節(jié)餐飲服務(wù)基本環(huán)節(jié)四 餐后結(jié)束工作 五 現(xiàn)代技術(shù)在點(diǎn)菜服務(wù)中的應(yīng)用 一 點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)的構(gòu)成 二 各構(gòu)成硬件的使用1 觸控屏終端2 磁條解讀器3 服務(wù)員手控終端 第二節(jié)中餐服務(wù)程序一 中餐零點(diǎn)服務(wù) 零點(diǎn)是餐廳中最常見(jiàn)的銷售方式 其主要特征是客人不用事先預(yù)定座位 通常是隨到隨吃服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則 第二節(jié)中餐服務(wù)程序一 中餐零點(diǎn)服務(wù) 一 零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)1 就餐時(shí)間的隨意性2 就餐需求的多樣性3 就餐場(chǎng)所的選擇性 第二節(jié)中餐服務(wù)程序一 中餐零點(diǎn)服務(wù) 二 零點(diǎn)服務(wù)程序與方法1 中餐早餐服務(wù)程序 第二節(jié)中餐服務(wù)程序一 中餐零餐服務(wù) 二 零點(diǎn)服務(wù)程序與方法2 中餐午 晚餐服務(wù)程序中餐的午 晚餐比較正式和隆重 一般的宴會(huì)或其他的聚會(huì)大都放在中午或晚上 所以午 晚餐的服務(wù)相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較煩瑣 第二節(jié) 中餐服務(wù)程序一 中餐零點(diǎn)服務(wù) 第二節(jié) 中餐服務(wù)程序一 團(tuán)體餐服務(wù) 團(tuán)體餐是指通過(guò)一定形式組合起來(lái)的 按固定進(jìn)餐標(biāo)準(zhǔn)提供餐食的一種集體就餐形式通常適合于旅游飯店接待的各種會(huì)議及旅游團(tuán)體 第二節(jié) 中餐服務(wù)程序二 團(tuán)體餐服務(wù) 一 團(tuán)體餐的形式與特點(diǎn)1 團(tuán)體餐的形式 會(huì)議包餐學(xué)生包餐旅游包餐2 團(tuán)體餐的特點(diǎn) A 就餐人數(shù)多且固定B 就餐時(shí)間相對(duì)集中C 就餐標(biāo)準(zhǔn) 菜式統(tǒng)一D 人數(shù)多 口味差別大 第二節(jié) 中餐服務(wù)程序二 團(tuán)體餐服務(wù) 二 團(tuán)體餐服務(wù)程序1 團(tuán)體餐早餐服務(wù)程序2 團(tuán)體餐午 晚餐服務(wù)程序 第二節(jié) 中餐服務(wù)程序二 團(tuán)體餐服務(wù) 三 團(tuán)體餐服務(wù)時(shí)的注意事項(xiàng)1 在服務(wù)之前應(yīng)掌握有關(guān)客人的情況2 對(duì)團(tuán)隊(duì)中有特殊用餐需要的客人應(yīng)予以特殊照顧3 根據(jù)旅游線路 合理調(diào)節(jié)菜單4 冬季應(yīng)注意飯菜保溫 第二節(jié)中餐服務(wù)程序三 中餐宴會(huì)服務(wù) 宴會(huì)是國(guó)際和國(guó)內(nèi)的政府 社會(huì)團(tuán)體 單位公司或個(gè)人為了表示歡迎 答謝 祝賀喜慶等社交目的的需要 根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而舉行的一種隆重的 正式的餐飲活動(dòng) 第二節(jié)中餐服務(wù)程序三 中餐宴會(huì)服務(wù) 一 宴會(huì)的特點(diǎn)與分類1 宴會(huì)的特點(diǎn) A 氣氛隆重?zé)崃褺 消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高C 就餐人數(shù)多D 講究服務(wù)禮儀E 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化 第二節(jié) 中餐服務(wù)程序三 中餐宴會(huì)服務(wù) 2 宴會(huì)的分類按消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)分為一般宴會(huì) 中檔宴會(huì)和高檔宴會(huì)規(guī)格分為國(guó)宴 正式宴會(huì) 普通宴會(huì)和家宴時(shí)間分為早餐會(huì) 午宴和晚宴餐別分為中餐宴會(huì) 西餐宴會(huì)和中西合璧宴會(huì)進(jìn)餐的形式分為慶祝宴會(huì) 歡迎宴會(huì) 歡送宴會(huì)答謝宴會(huì) 祝壽宴會(huì) 婚嫁宴會(huì)和團(tuán)聚宴會(huì)等宗教飲食習(xí)慣分為速食宴會(huì)和清真宴會(huì)宴會(huì)主要菜品分為全羊席 燕翅席等 第二節(jié) 中餐服務(wù)程序三 中餐宴會(huì)服務(wù) 二 宴會(huì)的預(yù)訂1 宴會(huì)預(yù)訂方式面談?lì)A(yù)訂 電話預(yù)訂 信函預(yù)訂2 宴會(huì)預(yù)訂程序熱情迎接仔細(xì)傾聽(tīng)認(rèn)真記錄簽定宴會(huì)合同書收取定金確認(rèn)和通知督促和檢查信息反饋并致謝建立宴會(huì)預(yù)訂擋案3 宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)注意的事項(xiàng) 第二節(jié)中餐服務(wù)程序三 中餐宴會(huì)服務(wù) 三 宴會(huì)廳的布置1 環(huán)境的布置 1 宴會(huì)廳的布置原則 2 布置方法2 臺(tái)面布置3 臺(tái)型布置和席位安排 第二節(jié)中餐服務(wù)程序三 中餐宴會(huì)服務(wù) 四 宴會(huì)服務(wù)程序1 宴會(huì)準(zhǔn)備工作了解掌握情況做好宴會(huì)設(shè)計(jì)熟悉菜單 擺臺(tái)領(lǐng)取酒水和各種消耗品準(zhǔn)備小毛巾和茶水?dāng)[放冷菜斟酒全面檢查工作 第二節(jié)中餐服務(wù)程序三 中餐宴會(huì)服務(wù) 2 宴會(huì)迎賓工作熱情迎賓拉椅讓座遞巾送茶餐前服務(wù) 第二節(jié)中餐服務(wù)程序三 中餐宴會(huì)服務(wù) 3 宴會(huì)就餐工作斟倒酒水上熱菜席間服務(wù) 第二節(jié)中餐服務(wù)程序三 中餐宴會(huì)服務(wù) 4 宴會(huì)結(jié)束工作結(jié)帳服務(wù)送客服務(wù)檢查現(xiàn)場(chǎng)收拾臺(tái)面清理現(xiàn)場(chǎng) 第二節(jié)中餐服務(wù)程序三 中餐宴會(huì)服務(wù) 五 宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng) 1 服務(wù)操作時(shí) 注意輕拿輕放 以防打碎破壞氣氛 2 服務(wù)注意節(jié)奏 以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn) 3 當(dāng)賓主席間講話或演奏國(guó)歌時(shí)停止操作端正肅立站在工作臺(tái)兩側(cè) 4 服務(wù)員之間分工協(xié)作 配合默契 確保宴會(huì)順利進(jìn)行 5 宴會(huì)結(jié)束后 應(yīng)主動(dòng)征求賓主對(duì)服務(wù)和菜品的意見(jiàn) 第三節(jié)西餐服務(wù)程序一 西餐早餐服務(wù) 一 西餐早餐的分類A 英式早餐B 歐陸早餐 二 餐前準(zhǔn)備A 準(zhǔn)備用具B 擺臺(tái)C 整理檢查 三 就餐服務(wù)A 迎賓服務(wù)B 點(diǎn)菜服務(wù)C 開(kāi)餐服務(wù) 四 餐后結(jié)束工作A 結(jié)清帳目B 清理臺(tái)面 第三節(jié)西餐服務(wù)程序二 西餐正餐服務(wù) 一 餐前準(zhǔn)備準(zhǔn)備物品 擺臺(tái) 餐前檢查 二 迎賓服務(wù)熱情迎賓 注意事項(xiàng) 三 餐中服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù) 餐中服務(wù) 四 餐后結(jié)束工作餐后結(jié)帳 送客服務(wù) 餐后整理 五 正餐服務(wù)注意事項(xiàng) 第三節(jié)西餐服務(wù)程序三 西餐宴會(huì)服務(wù) 一 宴會(huì)準(zhǔn)備工作臺(tái)型設(shè)計(jì)與席位安排 了解掌握宴會(huì)情況 熟悉菜單內(nèi)容 準(zhǔn)備物品及擺臺(tái) 餐前服務(wù) 二 宴會(huì)迎賓工作熱情迎賓 拉椅讓座 三 宴會(huì)就餐工作斟酒服務(wù) 上菜服務(wù) 四 宴會(huì)結(jié)束工作結(jié)帳服務(wù) 送客服務(wù) 餐后整理 五 宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng) 第三節(jié)西餐服務(wù)程序四 自助餐服務(wù) 一 自助餐的形式和特點(diǎn)1 自助餐的形式2 自助餐的特點(diǎn)菜點(diǎn)豐富 陳列精彩 價(jià)格適中不受時(shí)間限制 服務(wù)簡(jiǎn)單 二 餐前準(zhǔn)備餐臺(tái)設(shè)計(jì) 臺(tái)面布置及擺臺(tái) 物品準(zhǔn)備 三 就餐服務(wù)迎接賓客 餐臺(tái)服務(wù) 巡臺(tái)服務(wù) 四 餐后結(jié)束工作結(jié)帳服務(wù) 送客服務(wù) 餐后整理 五 自助餐服務(wù)注意事項(xiàng) 第五節(jié)其他服務(wù)程序一 主題餐飲服務(wù) 一 主題餐飲概述主題餐飲 是通過(guò)特殊環(huán)境布置 特殊裝潢或娛樂(lè)安排等 全方位創(chuàng)造出具有特定文化的餐飲企業(yè) 二 主題餐飲服務(wù)要點(diǎn) 第五節(jié)其他服務(wù)程序二 風(fēng)味餐飲服務(wù) 一 風(fēng)味餐飲概述風(fēng)味餐廳 經(jīng)營(yíng)地方特色或民族特色的菜品并以其特定的風(fēng)味來(lái)吸引目標(biāo)客人的餐飲企業(yè) 二 風(fēng)味餐飲服務(wù)要點(diǎn) 第五節(jié)其他服務(wù)程序