食品分析檢測試題庫食品檢驗(yàn)工.doc

食品分析與檢測之食品檢測工論證試題庫基礎(chǔ)知識、程序1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差、儀器誤差及主觀誤差，在食品分析中消除該誤差的常用手段有：回收率實(shí)驗(yàn)、做空白試驗(yàn)和儀器校正。2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗(yàn) 、 復(fù)檢 、保留備查 。3、精密度通常用 偏差 來表示，而準(zhǔn)確度通常用 誤差 來表示。4、樣品保存的原則是 干燥 、 低溫 、 避光 、密封。5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有： 化學(xué)分析法 、 儀器分析法 、 感官分析法 。6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供 檢驗(yàn) 、復(fù)檢、保留備查 。7、根據(jù)誤差的來源不同，可以將誤差分為 偶然誤差 和 系統(tǒng)誤差 。8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按 根號x/2 （填公式）決定，所以，200袋面粉采樣 10 次。9、食品分析的一般程序包括采樣、制備、預(yù)處理、成分分析和 數(shù)據(jù)記錄與處理10、食品分析與檢驗(yàn)可以分為 物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、儀器檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)。樣品的制備的目的是保證樣品均勻一致 ，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的 成分。11、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項(xiàng)目都是從人的 感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)三個(gè)方面進(jìn)行。12、化學(xué)試劑的等級AR、CP、LR分別代表 分析純 、 化學(xué)純 、 實(shí)驗(yàn)室級 。13、移液管的使用步驟可以歸納為 一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移 。14、稱取20.00g系指稱量的精密度為 0.1。15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為 64.70 、 37.74 。(擬舍棄的數(shù)字最左邊的數(shù)字是5，如果5后面的數(shù)字都是0則要舍5成雙，如果5后面的數(shù)字為非0則都要進(jìn)1)16、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421， 0.032600.00814，0.03260.00814計(jì)算結(jié)果分別應(yīng)保留 3 、 3和 3 位有效數(shù)字。17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為 500ML。一般固體取樣量不少于0.5kg,250g以下包裝的不少于6袋習(xí)題一一、 填空題1.食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到_，否則檢測結(jié)果不僅毫無價(jià)值，還會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。2.采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指 _ ，原始樣品是指_ ，平均樣品是指_。采樣的方式有_ ，通常采用 _方式。樣品采集完后，應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng)目有_ ，_ ，_ ，_，_。3.樣品的制備是指 _， 其目的是_。4.樣品的預(yù)處理的目的是 ，預(yù)處理的方法有_。5. 食品分析的內(nèi)容包括食品營養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒定，其中的 屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。6.干法灰化是把樣品放入 中高溫灼燒至 。濕法消化是在樣品中加入 并加熱消煮，使樣品中_物質(zhì)分解，氧化，而使_物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。7.溶劑浸提法是指_，又稱為_。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種_溶劑，這種溶劑稱為_，使待測成分從_中轉(zhuǎn)移到_中而得到分離。8.蒸餾法的蒸餾方式有_等。9.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有 _， 和_等分離方法。10.化學(xué)分離法主要有_、_和_。11.樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被測組分的濃度，常用的濃縮方法有 ,。12.稱量樣品時(shí)，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越_（大或?。６?、選擇題：1.對樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（ ）A.代表性 B.典型性 C.隨意性 D.適時(shí)性2.使空白測定值較低的樣品處理方法是（ ）A.濕法消化 B.干法灰化 C.萃取 D .蒸餾3.常壓干法灰化的溫度一般是（ ）A.100150 B.500600 C.2003004.可用“四分法”制備平均樣品的是（ ）A.稻谷 B.蜂蜜 C.鮮乳 D .蘋果5.濕法消化方法通常采用的消化劑是（ ）A.強(qiáng)還原劑 B.強(qiáng)萃取劑 C.強(qiáng)氧化劑 D .強(qiáng)吸附劑6.選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（ ）。A.以任意比混溶 B.必須互不相溶C.能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng) D .不能反應(yīng)7.當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（ ）方法從樣品中分離。A.常壓蒸餾 B.減壓蒸餾 C.高壓蒸餾8.色譜分析法的作用是（ ）A.只能作分離手段 B.只供測定檢驗(yàn)用 C.可以分離組份也可以作為定性或定量手段9.防止減壓蒸餾暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（ ）A.加入暴沸石 B.插入毛細(xì)管與大氣相通 C.加入干燥劑D .加入分子篩10.水蒸汽蒸餾利用具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（ ）而有效地把被測成份從樣液中蒸發(fā)出來。A.升高 B.降低 C.不變 D .無法確定11.在對食品進(jìn)行分析檢測時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國家標(biāo)準(zhǔn)的要求（ ） A.高 B.低 C.一致 D .隨意12.表示精密度正確的數(shù)值是（ ）A.0.2% B.20% C.20.23% D .1%13.表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（ ）A.11.1ml B.11ml C.11.10ml D .11.105ml14.用萬分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（ ）A.0.2340g B. 0.234g C.0.23400g D .2.340g15.要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g時(shí)，選用的稱量儀器是（ ）A.準(zhǔn)確度百分之一的臺稱 B.準(zhǔn)確度千分之一的天平 C.準(zhǔn)確度為萬分之一的天平三、問答題：1.食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個(gè)步驟？ 2.如何評價(jià)分析方法的可靠性？如何評價(jià)分析結(jié)果的可靠性？3.某同學(xué)對面粉的灰分進(jìn)行次測定，其數(shù)值為：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,請問他報(bào)告的測定結(jié)果應(yīng)為多少?（要寫出數(shù)據(jù)處理過程）習(xí)題二一、填空題：1.密度是指_，相對密度（比重）是指 _ 。2.測定食品的相對密度的意義是_、_ 。3.折光法是通過_ 的分析方法。它適用于_ 類食品的測定，測得的成份是 _含量。常用的儀器有_。4.旋光法是利用_ 測量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測成份含量的分析方法。5.食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種 _、_ ，干燥法一般是用來測定食品總的水分含量，反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測出水分活度值才能反映水分的存在狀態(tài)，它的測定方法有 _。二、選擇題：1.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4水的相對密度的關(guān)系是（）（1）相等（2）數(shù)值上相同3）可換算4）無法確定2下列儀器屬于物理法所用的儀器是（ ）（1）烘箱 （2）酸度計(jì) （3）比重瓶 （4）阿貝折光計(jì)3哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（ ）（1）固體樣品 （2）液體樣品 （3）濃稠態(tài)樣品 （4）氣態(tài)樣品4減壓干燥常用的稱量皿是（ ）（1）玻璃稱量皿 （2）鋁質(zhì)稱量皿5常壓干燥法一般使用的溫度是（ ）（1）95105 （2）120130 （4）500600 （4）3004006確定常壓干燥法的時(shí)間的方法是（）1）干燥到恒重2）規(guī)定干燥一定時(shí)間3）95105度干燥34小時(shí)4）95105度干燥7水分測定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（ ）（1）13mg (2)13g (3)13ug8采用二次干燥法測定食品中的水分樣品是（ ）（1）含水量大于16%的樣品 （2）含水量在職1416%（3）含水量小于14%的樣品 （4）含水量小于2%的樣品9下列那種樣品可用常壓干燥法（ ），應(yīng)用減壓干燥的樣品是（ ）應(yīng)用蒸 餾法測定水分的樣品是（ ）（1）飼料 （2）香料 （3）味精 （4）麥乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉10樣品烘干后，正確的操作是（ ）（1）從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重（2）從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量（3）在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重11蒸餾法測定水份時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（ ）（1）甲苯、二甲苯 （2）乙醚、石油醚 （3）氯仿、乙醇 （4）四氯化碳、乙醚12減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（ ）（1）用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分（2）用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分3）可確定干燥情況4）可使干燥箱快速冷卻13測定食品樣品水分活度值的方法是（）1）常壓干燥法2）卡爾、費(fèi)休滴定法3）溶劑萃取卡爾費(fèi)休滴定法（4）減壓干燥法14可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（）（1）乳粉（2）果汁（3）糖漿（4）醬油15除了用干燥法測定液態(tài)食品水分含量外，還可用的間接測定法是（）（1）卡爾費(fèi)休法（2）蒸餾法3）比重法4）折光法三敘述實(shí)驗(yàn)題：1寫出普通密度測定醬油的比重的原理、操作、計(jì)算過程及注意問題。2寫出手提折光計(jì)的操作步驟。3寫出常壓干燥法測定蜂蜜水分的操作步驟。四綜合題：1、某檢驗(yàn)員要測定某種面粉的水分含量，用干燥恒重為24.3608g的稱量瓶稱取樣品2.8720g，置于100的恒溫箱中干燥3小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為27.0328g;重新置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9430g；再置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9422g。問被測定的面粉水分含量為多少？2、某檢驗(yàn)員要測定某種奶粉的水分含量，用干燥恒重為22.3608g的稱量瓶稱取樣品2.6720g，置于100的恒溫箱中干燥3小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為24.8053g;重新置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7628g；再置于100的恒溫箱中干燥2小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7635g。問被測定的奶粉水分含量為多少？習(xí)題三 一填空題：1測定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中灼燒，因此必須將樣品樣品灼燒至_ 并達(dá)到恒重為止。2.測定灰分含量使用的灰化容器，主要有_，_。3測定灰分含量的一般操作步驟分為_，_。4水溶性灰分是指_、水不溶性灰分是指_；酸不溶性灰分是指_，_。二、選擇題：1對食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（）（1）灰分中無機(jī)物含量與原樣品無機(jī)物含量相同。（2）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。（3）灰分是指食品中含有的無機(jī)成分。（4）灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。2耐堿性好的灰化容器是（）（1）瓷坩堝（2）蒸發(fā)皿（3）石英坩堝（4）鉑坩堝3正確判斷灰化完全的方法是（）（1）一定要灰化至白色或淺灰色。（2）一定要高溫爐溫度達(dá)到500600時(shí)計(jì)算時(shí)間5小時(shí)。（3）應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。（4）加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。4富含脂肪的食品在測定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是（）（1）防止炭化時(shí)發(fā)生燃燒2）防止炭化不完全（3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪揮發(fā)5固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)行炭化的目的是（）。（1）使炭化過程更易進(jìn)行、更完全。（2）使炭化過程中易于攪拌。（3）使炭化時(shí)燃燒完全。（4）使炭化時(shí)容易觀察。6對水分含量較多的食品測定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是（）。（1）稀釋（2）加助化劑（3）干燥（4）濃縮7干燥器內(nèi)常放入的干燥是（）。（1）硅膠（2）助化劑（3）堿石灰（4）無水Na2SO48炭化高糖食品時(shí)，加入的消泡劑是（）。（1）辛醇（2）雙氧化（3）硝酸鎂（4）硫酸三實(shí)驗(yàn)操作題：1懷疑大豆干制品中摻有大量滑石粉時(shí)，可采用灰分測定方法時(shí)行確定，試寫出測定的原理、操作及判斷方法。2在食品灰分測定操作中應(yīng)注意哪些問題。四、綜合題現(xiàn)要測定某種奶粉的灰分含量，稱取樣品3.9760g，置于干燥恒重為45.3585g的瓷坩堝中，小心炭化完畢，再于600的高溫爐中灰化5小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為45.3841g;重新置于600高溫爐中灰化1小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為45.3826g；再置于600高溫爐中灰化1小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為45.3825g。問被測定的奶粉灰分含量為多少？習(xí)題四一填空題：1食品的總酸度是指_，它的大小可用_來測定；有效酸度是指_，其大小可用_來測定；揮發(fā)酸是指_，其大小可用_來測定；牛乳酸度是指_，其大小可用_來測定。2牛乳酸度為16.52oT表示_。3在測定樣品的酸度時(shí)，所使用的蒸餾水不能含有CO2，因?yàn)開， _。制備無二氧化碳的蒸餾水的方法是_，_。4用水蒸汽蒸餾測定揮發(fā)酸含量時(shí)，為防止蒸餾水中二氧化碳被蒸出，應(yīng)在蒸氣發(fā)生瓶中加入_和_；在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是_。5用酸度計(jì)測定溶液的PH值可準(zhǔn)確到_。6常用的酸度計(jì)PH值校正液有：_、_、_。7含油脂較多的樣品，在用酸度計(jì)測定其酸度前應(yīng)除去脂肪，其目的是_。8.新電極或很久未用的干燥電極，在使用前必須用_浸泡_小時(shí)以上，其目的是_。二選擇題：1標(biāo)定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（），標(biāo)定HCI標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（）（1）草酸（2）鄰苯二甲酸氫鉀（3）碳酸鈉（4）NaCI2PHs-25型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定PH值時(shí)（）（1）調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。（2）調(diào)節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值。（3）直接讀取PH值。（4）選擇PH范圍檔，讀取PH值。3蒸餾揮發(fā)酸時(shí)，一般用（）（1）直接蒸餾法（2）減壓蒸餾法（3）水蒸汽蒸餾法4有效酸度是指（）（1）用酸度計(jì)測出的PH值。（2）被測溶液中氫離子總濃度。（3）揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。（4）樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。5酸度計(jì)的指示電極是（）（1）飽和甘汞電極（2）復(fù)合電極（3）玻璃電極6測定葡萄的總酸度，其測定結(jié)果一般以（）表示。（1）檸檬酸（2）蘋果酸（3）酒石酸（4）乙酸7使用甘汞電極時(shí)（）（1）把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中，（2）不要把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中。（3）把橡皮帽拔出，電極浸入樣液時(shí)使電極內(nèi)的溶液液面高于被測樣液的液面。（4）橡皮帽拔出后，再將陶瓷砂芯撥出，浸入樣液中。8一般來說若牛乳的含酸量超過（）可視為不新鮮牛乳。（1）0.10%（2）0.20%（3）0.02%（4）20%9有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢ǎ?。?）有機(jī)酸與Fe、Sn的反應(yīng)。（2）有機(jī)酸與無機(jī)酸的反應(yīng)。（3）有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。（4）有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。10在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（）進(jìn)行脫色處理。（1）活性炭（2）硅膠3）高嶺土4）明礬三實(shí)驗(yàn)操作敘述題：1寫出標(biāo)定0.1ml/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的原理，操作步驟及注意問題。2寫出PHs-25型酸度計(jì)測定樣液PH值的操作步驟。四、綜合題1、稱取120克固體NaOH（AR），100mL水溶解冷卻后置于聚乙烯塑料瓶中，密封數(shù)日澄清后，取上層清液5.60mL,用煮沸過并冷卻的蒸餾水定容至1000mL。然后稱取0.3000克鄰苯二甲酸氫鉀放入錐形瓶中，用50mL水溶解后，加入酚酞指示劑后用上述氫氧化鈉溶液滴定至終點(diǎn)耗去15.00mL?，F(xiàn)用此氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液測定鍵力寶飲料的總酸度。先將飲料中的色素用活性炭脫色后，再加熱除去CO2，取飲料10.00mL，用稀釋10倍標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至終點(diǎn)耗去12.25mL，問健力寶飲料的總酸度（以檸檬酸計(jì)K=0.070）為多少？習(xí)題五一、填空題1、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的_特性。用該法檢驗(yàn)樣品的脂肪含量前一定要對樣品進(jìn)行_處理，才能得到較好的結(jié)果。2、用索氏提取法測定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會(huì)使測定結(jié)果偏(高或低或不變），這是因?yàn)開。3、在安裝索氏提取器的操作中，應(yīng)準(zhǔn)備好一個(gè)堅(jiān)固的鐵架臺_；然后根據(jù)水浴鍋的高低和抽提筒的長短先固定_，并固定好抽提筒；再在下部安裝_，將_連接在抽提筒下端，然后夾緊；在上部再安裝_，將_連接在抽提筒上端，然后夾緊。安裝好的裝置應(yīng)做到_。4、索氏提取法恒重抽提物時(shí)，將抽提物和接受瓶置于100干燥2小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g，再置于100干燥小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g，同樣進(jìn)行第三次干燥后稱重為45.2387g，則用于計(jì)算的恒重值為_。5、索氏提取法使用的提取儀器是_，羅紫哥特里法使用的抽提儀器是_，巴布科克法使用的抽提儀器是_，蓋勃法使用的抽提儀器是_。二、選擇題1、索氏提取法常用的溶劑有（）（1）乙醚（2）石油醚（3）乙醇（4）氯仿甲醇2、測定花生仁中脂肪含量的常規(guī)分析方法是（），測定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（）。（1）索氏提取法（2）酸性乙醚提取法（3）堿性乙醚提取法（4）巴布科克法3、用乙醚提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（）。（1）電爐加熱（2）水浴加熱（3）油浴加熱（4）電熱套加熱4、用乙醚作提取劑時(shí)，（）。（1）允許樣品含少量水（2）樣品應(yīng)干燥（3）濃稠狀樣品加海砂（4）應(yīng)除去過氧化物5、索氏提取法測定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（）。（1）虹吸20次2）虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)3）抽提6小時(shí)4）用濾紙檢查抽提完全為止三、敘述題1、簡要敘述索氏提取法的操作步驟。2、簡要敘述索氏提取法應(yīng)注意的問題。3、如何判斷索氏提取法抽提物的干燥恒重值。四、名詞解釋粗脂肪索氏提取法CM混合液五、綜合題某檢驗(yàn)員對花生仁樣品中的粗脂肪含量進(jìn)行檢測，操作如下1、準(zhǔn)確稱取已干燥恒重的接受瓶質(zhì)量為45.3857g;2、稱取粉碎均勻的花生仁3.2656g，用濾紙嚴(yán)密包裹好后，放入抽提筒內(nèi)；3、在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的無水乙醚，并安裝好裝置，在4550左右的水浴中抽提5小時(shí)，檢查證明抽提完全。4、冷卻后，將接受瓶取下，并與蒸餾裝置連接，水浴蒸餾回收至無乙醚滴出后，取下接收瓶充分揮干乙醚，置于105烘箱內(nèi)干燥2小時(shí)，取出冷卻至室溫稱重為46.7588g,第二次同樣干燥后稱重為46.7020g, 第三次同樣干燥后稱重為46.7010g，第四次同樣干燥后稱重為46.7018g。請根據(jù)該檢驗(yàn)員的數(shù)據(jù)計(jì)算被檢花生仁的粗脂肪含量。習(xí)題六一、填空題1、用直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，所用的裴林標(biāo)準(zhǔn)溶液由兩種溶液組成，A（甲）液是_，B（乙）液是_；一般用_標(biāo)準(zhǔn)溶液對其進(jìn)行標(biāo)定。滴定時(shí)所用的指示劑是_，掩蔽Cu2O的試劑是_，滴定終點(diǎn)為_。2、測定還原糖含量時(shí)，對提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是_，所用澄清劑有三種：_，_，_。3、還原糖的測定是一般糖類定量的基礎(chǔ)，這是因?yàn)開，_。4、在直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，影響測定結(jié)果的主要操作因素有_，_，_，_。5、改良快速法與直接滴定法測定食品還原糖含量在操作上的主要區(qū)別是_。二、名詞解釋可溶性糖還原糖總糖澄清劑三、選擇題1、（）測定是糖類定量的基礎(chǔ)。（1）還原糖（2）非還原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定過程中（）1）邊加熱邊振搖2）加熱沸騰后取下滴定3）加熱保持沸騰，無需振搖4無需加熱沸騰即可滴定3、直接滴定法在測定還原糖含量時(shí)用（）作指示劑。（1）亞鐵氰化鉀（2）Cu2+的顏色（3）硼酸（4）次甲基藍(lán)4、改良快速法是在（）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。（1）蘭愛農(nóng)法（2）薩氏法（3）高錳酸鉀法（4）貝爾德藍(lán)法5、為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色Cu2O沉淀對滴定的干擾，加入的試劑是（）（1）鐵氰化鉀（2）亞鐵氰化鉀（3）醋酸鉛（4）NaOH四、敘述題1、直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，為什么要對葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定？2、直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，對樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么？3、影響直接滴定法測定結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制這些實(shí)驗(yàn)條件？五、綜合題1、稱取硬糖的質(zhì)量為1.8852g，用適量水溶解后定容100ml，現(xiàn)要用改良快速直接滴定法測定該硬糖中還原糖含量。吸取上述樣品液5.00ml，加入裴林試液A、B液各5.00ml，加入10ml水，在電爐上加熱沸騰后，用0.1%的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定耗去3.48ml。已知空白滴定耗去0.1%的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液10.56ml，問硬糖中的還原糖含量為多少？2、用直接滴定法測定某廠生產(chǎn)的硬糖的還原糖含量，稱取2.000克樣品，用適量水溶解后，定容于100mL。吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00mL于錐形瓶中，加入10.00mL水，加熱沸騰后用上述硬糖溶液滴定至終點(diǎn)耗去9.65mL。已知標(biāo)定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，問該硬糖中還原糖含量為多少？習(xí)題七 一、填空與選擇：1、凱氏定氮法是通過對樣品總氮量的測定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因?yàn)?_。2凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是_ ；CuSO4的作用是_ 。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是_ ；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先加入_ ，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求 _，再從進(jìn)樣口加 入 20%NaOH至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng) ，再停火斷氣。3凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是 ；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進(jìn)樣口先加入 ，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求 ，再從進(jìn)樣口加 入 20%NaOH至反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸餾；蒸餾完畢，首先應(yīng) _，再?；饠鄽?。 4. K2SO4在定氮法中消化過程的作用是( ). A.催化 B. 顯色 C.氧化 D.提高溫度 5.凱氏定氮法堿化蒸餾后,用( )作吸收液.A.硼酸溶液 B.NaoH液 C.萘氏試紙 D.蒸餾水二、簡答題：1、請敘述測定黃豆中蛋白質(zhì)含量的樣品消化操作步驟。2畫出微量凱氏定氮法的正確的蒸餾裝置圖，并標(biāo)明各部分的名稱。3、簡述凱氏定氮法的基本原理。4、凱氏定氮法操作中應(yīng)注意哪些問題？三、名詞解釋：粗蛋白含量 蛋白質(zhì)系數(shù) 凱氏定氮法無氨蒸餾水四、綜合題：現(xiàn)抽取雙匯集團(tuán)生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10公斤（樣品批號為2004062518），要求測定粗蛋白含量。1某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g于100mL凱氏燒瓶中。請寫出此后的樣品處理步驟。 2將消化液冷卻后,轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀釋液10mL于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應(yīng)管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后,餾出液用0.0998mol/L鹽酸滴定至終點(diǎn),消耗鹽酸5.12mL.計(jì)算該火腿腸中粗蛋白含量。 3.該分析檢驗(yàn)員對雙匯牌火腿腸中的粗蛋白含量進(jìn)行了五次平行測定,結(jié)果分別為44.20% , 44.15%, 44.25%, 44.20%, 44.10% .請你寫一份完整的檢驗(yàn)評價(jià)報(bào)告。 習(xí)題八一解釋下列名詞：食品添加劑農(nóng)藥殘留ADI值黃曲霉毒素活化食品包裝硅膠GF254蒸發(fā)殘?jiān)栏瘎┳o(hù)色劑鎘柱還原效率漂白劑抗氧化劑活性脂功能食品二填空題1.食品添加劑的常規(guī)檢測項(xiàng)目有_。 對食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)的目的是_。2.用薄層分析法測定糖精含量時(shí)，應(yīng)使用的主要儀器有_。3. 糖精鈉的定性鑒別方法有_。4.在薄層分析中，當(dāng)樣品中含有的多種物質(zhì)被展開分離后，各物質(zhì)的確定方法是_。5.在測定糖精鈉、苯甲酸鈉含量時(shí)，對樣品處理液進(jìn)行酸化的目的是_。6.格里斯試劑比色法測定食品亞硝酸鈉含量時(shí)，亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度為_，標(biāo)準(zhǔn)曲線的濃度系列為_，比色測定的波長為_。7.用比色法測定食品中硝酸鈉含量，應(yīng)先用鎘柱將NaNO3還原為_再進(jìn)行測定。鎘柱使用前，應(yīng)先用_ 洗滌，不用時(shí)用_封蓋，并保持在鎘層之上，不得使鎘層來有氣泡，目的是_。檢驗(yàn)鎘柱符合要求的條件是_。 8.在測定SO2含量時(shí)，加入氨基磺酸銨的目的是_。9. 比色法測定食品中BHT時(shí)，將樣品通過_使BHT分離，用_吸收，加鄰聯(lián)二茴香胺與亞硝酸鈉溶液生成橙紅色物質(zhì)，用_提取后比色測定。 10.在食品中使用添加劑，都有規(guī)定的使用限量指標(biāo)，糖精鈉、苯甲酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉、BHT在加入食品中的最大使用量分別_。11.利用原子吸收分光光度法測定食品中鐵鎂錳時(shí)，鐵鎂錳的吸收線分別是_標(biāo)準(zhǔn)貯備液的濃度為_標(biāo)準(zhǔn)使用液的濃度為_測定用標(biāo)準(zhǔn)系列濃度分別為_。12.用比色法測定元素含量時(shí)，控制好測定液的酸堿度是非常重要的，否則難以得到正確結(jié)果。二乙基二硫代氨基甲酸鈉法測定銅含量時(shí)酸堿條件為_雙硫腙比色法測定鉛鎘汞的酸堿條件分別為_。13.在苯芴酮比色法測定錫含量時(shí)，加入動(dòng)物膠溶液的目的是_。14. 常見的食品限量元素都可用比色法測定，食品中的鉛、鎘、汞采用_方法測定；錫的含量采用_ 方法測定；銅的含量采用 _方法測定。 15.功能食品的功能活性成分有上百個(gè)品種，分為9大類：_。16. 薄層層析法測定AFT B1時(shí)，四個(gè)樣點(diǎn)分別是：第一點(diǎn)_ ；第二點(diǎn)，20uL樣液；第三點(diǎn)_ ；第四點(diǎn)，20uL樣液+10uL0.2ug/mLAFT B1標(biāo)液。對測定AFT B1所用制服、儀器,應(yīng)先用_溶液處理后再進(jìn)行清洗. 17.膽堿脂酶抑制法測定有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量時(shí)，添加的底物是_，顯色劑是_,催化底物與顯色劑反應(yīng)的酶是_,如果樣品中有_存在，會(huì)對酶的活性產(chǎn)生抑制作用，而且存在量越大，對酶的活性產(chǎn)生抑制作用越大。 18.食品包裝材料有_。食品包裝分為_。其中包裝直接與食品接觸，因此人們對這種包裝的制作材料的衛(wèi)生安全特別關(guān)注。19.聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯的縮寫符號分別是_。20.塑料成型品經(jīng)用浸泡液浸泡后，測定其高錳酸鉀消耗量反映的是_，測定其蒸發(fā)殘?jiān)糠从车氖莀。 三敘述題1. 簡要敘述食品添加劑的功能特點(diǎn)？2. 如何制備供糖精鈉測定用的薄層板？3. 簡述薄層色譜法測定糖精含量的原理？4. 如何制備聚酰胺、硅膠G薄層板？5. 簡要敘述薄層分析法在制板、點(diǎn)樣、展開、顯色等操作方法應(yīng)注意哪些關(guān)鍵問題？6. 簡述亞硝酸鹽在肉類食品中的護(hù)色作用原理？7.敘述糖精鈉比色法測定操作中的樣品處理操作？8.解釋滴定法測定苯甲酸中樣品處理、提取過程中，為什么要堿化后用氯化鈉飽和？提取中為什么又要酸化？9.簡述鎘柱的制備方法和保存方法？10.原子吸收分光光度法測定食品中鐵鎂錳的基本原理是什么？鐵鎂錳的標(biāo)準(zhǔn)貯備液、使用液、標(biāo)準(zhǔn)比色系列如何配制？11.用原子吸收分光光度法測定食品中鐵鎂錳時(shí)，進(jìn)行樣品消化的步驟如何進(jìn)行，應(yīng)注意哪些主要操作問題？12.利用原子吸收分光光度法測定食品中鐵含量時(shí)，在準(zhǔn)備儀器過程中應(yīng)注意哪 主要問題？13.用二乙基二硫代氨基甲酸鈉法測定銅含量的基本原理是什么？下列試劑在其中的測定起什么作用：檸檬酸銨、EDTA溶液、四氯化碳？14.如何提取枸杞子中的枸杞多糖？15.在用高錳酸鉀滴定法測定茶葉中茶多酚含量時(shí)，對茶葉中茶多酚如何提??？滴定時(shí)如何保證滴定的準(zhǔn)確度？16.用微量鄰苯三酚自氧化法測定茶葉中SOD活性時(shí)，對茶葉中的SOD如何提??？在對SOD活性的評價(jià)時(shí)應(yīng)注意哪些問題？17. 薄層色譜法測定黃曲霉毒素B1含量時(shí)，在硅膠G薄層板上點(diǎn)上四個(gè)點(diǎn)，這四個(gè)點(diǎn)的操作如何進(jìn)行？各點(diǎn)的作用是什么？18. 薄層色譜法測定黃曲霉毒素B1含量時(shí)，對展開結(jié)果如何觀察？19.簡述膽堿脂酶抑制法測定有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的操作步驟、計(jì)算公式、判斷方法 。20.對食品包裝用塑料成型品的檢測前，應(yīng)先進(jìn)行浸泡，所用的浸泡液有幾種？如何用浸泡液對塑料成型品進(jìn)行浸泡？21. 塑料品種的簡易鑒別方法有幾種？請簡述密度試驗(yàn)法和硬度試驗(yàn)法的操作和判斷方法。四 選擇題1.芒硝是指下列物質(zhì)（ ）A.二丁基羥基甲苯 B.亞硝酸鈉 C.硝酸鈉 D.苯甲酸鈉2.下列防腐劑是不允許使用的防腐劑（ ）A.硼砂 B. 山梨酸 C.苯甲酸 D. BHT3.以亞硝酸鈉含量轉(zhuǎn)化為硝酸鈉含量的計(jì)算系數(shù)為（ ）A.0.232 B.1.0 C. 6.25 D.1.2324.在測定亞硝酸鹽含量時(shí)在樣品液中加入飽和硼砂溶液的作用是（）A.提取亞硝酸鹽B.沉定蛋白質(zhì)C便于過濾D還原硝酸鹽5.蒸餾酒與配制酒中雜醇油的含量是以（ ）表示的。A.異戊醇 B. 異丁醇 C. 丙醇 D. 乙醇 E.異戊醇異丁醇6.在薄層分析展開操作中，下列哪種方法正確（ ）A.將板放入展開劑中 B.將板基線一端浸入展開劑中的厚度約0.5CMC.將板浸入展開劑中泡12小時(shí) D.將板懸掛在層析缸中7.用薄層色譜法同時(shí)測定苯甲酸、山梨酸、糖精時(shí)，在展開后三者移動(dòng)的距離為（ ）A.苯甲酸 山梨酸 糖精 B.苯甲酸 山梨酸 苯甲酸 糖精 D.苯甲酸 糖精 山梨酸8.下列物質(zhì)具有防腐劑特性的是( )A.苯甲酸鈉 B.硫酸鹽 C.BHT D.HPDE9.在測定火腿腸中亞硝酸鹽含量時(shí),加入( )作蛋白質(zhì)沉淀劑A.硫酸鈉 B.CuSO4 C.亞鐵氰化鉀和乙酸鋅 D.乙酸鉛10.使用分光光度法測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為（ ）A.鹽酸副玫瑰苯胺比色法 B.鹽酸萘乙酸比色法C.格里斯比色法 D.雙硫腙比色法11.比色法測定食品SO2殘留量時(shí)，加入（ ）防止亞硝酸鹽的干擾A.四氯汞鈉 B.亞鐵氰化鉀 C.甲醛 D.氨基磺酸銨12.可用于膽堿脂酶抑制法測定吸光度值變化的儀器有（）A.721型分光光度計(jì) B.UV110紫外分光光度計(jì)C.原子吸收分光光度計(jì) D.RP-410農(nóng)藥殘留快速測定儀13.用于測定黃曲霉毒素的薄層板是（）A.硅膠G薄層板B.聚酰胺薄層板C.硅藻土薄層板D.Al2O3薄層板14.對硅膠G薄層板進(jìn)行活化的溫度是（）A.20B.80C.200D.10015.哪種溶液不是用于檢測塑料成型品的浸泡液（）A.水B.無水乙醇C.正己烷D.4%乙酸16.下列哪種不是硬度試驗(yàn)法鑒別塑料成型品時(shí)要使用到的高級繪圖鉛筆（）A.6BB.5HC.6HD.HB17.對塑料成型品的蒸發(fā)殘?jiān)恳笫牵ǎ〢.水浸泡液的蒸發(fā)殘?jiān)坎淮笥?0mg/LB.乙醇浸泡液的蒸發(fā)殘?jiān)坎淮笥?0mg/LC.乙酸浸泡液的蒸發(fā)殘?jiān)坎淮笥?0mg/LD.正己烷浸泡液的蒸發(fā)殘?jiān)坎淮笥?0mg/L五綜合題1.現(xiàn)抽取雙匯集團(tuán)生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10kg（樣品批號為2005062410），要求測定粗蛋白含量。某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g于100mL凱氏燒瓶中。請寫出此后的樣品處理步驟。將消化液冷卻后,轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀釋液10mL于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應(yīng)管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后,餾出液用 0.0998 mol/L鹽酸滴定至終點(diǎn),消耗鹽酸10.12mL.計(jì)算該火腿腸中粗蛋白含量。.該分析檢驗(yàn)員對雙匯牌火腿腸中的粗蛋白含量進(jìn)行了五次平行測定,結(jié)果分別為 44.20% ,44.15%,44.25%, 44.20%, 44.10%。請你寫一份完整的檢驗(yàn)評價(jià)報(bào)告2、現(xiàn)抽取南糖集團(tuán)生產(chǎn)的塑料袋包裝的白砂糖10kg（樣品批號為 20050632415），要求測定SO2的殘留量。某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)混勻的白砂糖5.50g于50mL燒杯中。請寫出此后的樣品處理步驟。吸取二氧化硫2.0ug/mL的標(biāo)準(zhǔn)使用液0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.50, 2.00mL,分別加入25mL帶塞比色管中，加入四氯汞鈉溶液體積達(dá)到10mL,然后各加入1mL1.2%氨基磺酸銨溶液，1mL0.2%甲醛溶液，1mL0.1%鹽酸副玫瑰苯胺溶液，搖勻，靜置20分鐘，用1cm比色皿，以零管為空白，在波長550nm處測吸光度分別為0.041,0.080,0.145,0.192,0.239,0.362,0.488。請以SO2含量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制用于測定SO2含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線。.吸取樣品處理液5.00mL置于25mL帶塞比色管中，按繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的步驟進(jìn)行顯色測出吸光度為0.165,請計(jì)算該白砂糖的SO2含量（g/kg）。.該分析檢驗(yàn)員對該白砂糖的SO2含量進(jìn)行了五次平行測定,結(jié)果分別為0.0051g/kg, 0.0050g/kg, 0.0052g/kg, 0.0049g/kg, 0.0032g/kg。 請你寫一份完整的檢驗(yàn)評價(jià)報(bào)告。3、稱取茶葉樣品1.2316g，樣品處理后用蒸餾水定容至1000mL,取該試 5.00mL用3.99%高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定消耗體積為8.73mL，空白液消耗的高錳酸鉀毫升數(shù)為0.25mL。計(jì)算該茶葉樣品中茶多酚的含量。4.對市售的散裝米酒的甲醇進(jìn)行測定，吸取酒樣1.0mL置于25mL比色管中，另吸取0.00，0.10，0.20，0.30，0.40，0.60，0.80，1.00mL0.50mg/mL的甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液分別置于25mL比色管中并在各管中加入0.50mL無甲醇的60%乙醇溶液。 于試樣管及標(biāo)準(zhǔn)管中各加水至5mL, 再依次各加入2mL高錳酸鉀-磷酸溶液， 混勻，放置10min,各加2mL草酸-硫酸溶液，混勻使之褪色，再各加5mL品紅-亞硫酸溶液，混勻，于20以上靜置0.5h，用2cm比色皿，以零管為參比，于波長 590nm處測定吸光度。標(biāo)準(zhǔn)管分別為0.039,0.076,0.140,0.181, 0.225,0.351,0.472；試樣管為0.088。 請你計(jì)算被測酒樣的甲醇含量。習(xí)題九 一、填空題（每空5分）1. 食品中水分存在的形式有_和_兩種。2. 食品中水分測定的方法可分為_和_兩大類。3. 在減壓干燥法中，在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有_作用，粒狀苛性鈉柱有_作用。4. 干燥時(shí)間的確定有_和_兩種方法。5. 用烘干法測定食品中水分含量，要求樣品必須具備1、_、2、_3、_三個(gè)條件。6. 對濃稠態(tài)樣品，在測定前加精制海砂或無水硫酸鈉的作用是_。7. 食品中水分的含量在_被稱為安全水分。二、選擇題（每題5分）1. （）是唯一公認(rèn)的測定香料中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)。A直接干燥法B減壓干燥法C蒸餾法D卡爾費(fèi)休法2. 以下的樣品，（）適用于常壓干燥法，（）適用于減壓干燥法。A巧克力B蜜棗C大米D餅干E飼料F蜜糖3. 稱樣數(shù)量，一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在( )。A10-15g B 5-10 C1.5-3g 4. 在減壓干燥時(shí)，可選用（）稱量皿，它的規(guī)格以樣品置于其中平鋪后厚度不超過皿高的（）。A玻璃B鋁質(zhì)C 1/5 D 1/3 E 1/25. 在蒸餾法中，可加入（）防止乳濁現(xiàn)象。A苯B二甲苯C戊醇D異丁醇習(xí)題十1、通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分，因?yàn)椋ǎ殘留物的顆粒比較大B灰分與食品中原來存在的無機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同C灰分可準(zhǔn)確地表示食品中原有無機(jī)成分的總量2、灰分是標(biāo)示（）一項(xiàng)指標(biāo)。A無機(jī)成分總量B有機(jī)成分C污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物的總量3、為評價(jià)果醬中果汁含量的多少，可測其（）的大小。A總灰分B水溶性灰分C酸不溶性灰分4、取樣量的大小以灼燒后得到的灰分量為（）來決定。A10-100 mg B