醫(yī)院食堂制度匯總.doc

醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度 一、營(yíng)養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對(duì)從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定。 二、營(yíng)養(yǎng)食堂布局合理，設(shè)專用的交通通道和出入口，設(shè)置有洗滌、消毒、更衣、通風(fēng)、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設(shè)施。操作間、廚房入口必須設(shè)設(shè)置洗手裝置。 三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)?？剖冶仨毥⒔】禉n案。 四、從業(yè)人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進(jìn)入操作間，外出不得穿工作服。非營(yíng)養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進(jìn)入工作間。 五、隨時(shí)保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺(tái)、各種物表及地面，每日必須進(jìn)行常規(guī)清潔，必要時(shí)用消毒液消毒，有污染時(shí)立即消毒。 六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。 七、餐具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。 八、食品加工必須做到清潔、無(wú)毒，嚴(yán)格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。 九、每月對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)，不得檢出致病菌。食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲，也不包括因一次大量或者長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。一、建立健全應(yīng)急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級(jí)以上事故，當(dāng)事單位第一責(zé)任人或主管人員應(yīng)立即奔赴現(xiàn)場(chǎng)，作好現(xiàn)場(chǎng)組織指揮工作，集團(tuán)機(jī)關(guān)建立快速反應(yīng)隊(duì)伍，如需要，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)奔赴現(xiàn)場(chǎng)，迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴(kuò)大、損失增加。 二、食物中毒主要分為以下幾類 1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）2、動(dòng)物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動(dòng)物甲狀腺、含高組胺魚類中毒） 3、微生物中毒(細(xì)菌性、霉菌性食物中毒)4、化學(xué)性食物中毒(A、將亞石肖酸鹽當(dāng)作食鹽，誤服引起中毒B、進(jìn)食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水D、食用過(guò)添加亞酸撒鹽的肉制品） 三、應(yīng)急處理方案：1、發(fā)現(xiàn)中毒后應(yīng)立即送往醫(yī)院搶救并迅速報(bào)告，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。2、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進(jìn)餐品種。3、迅速派人就全部就餐者進(jìn)行走訪和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)不適應(yīng)立即送往醫(yī)院，不得拖延。4、迅速將留樣食品送到相關(guān)部門化驗(yàn)以確認(rèn)中毒性質(zhì)。5、要派專人進(jìn)行護(hù)理并根據(jù)醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜。6、同時(shí)對(duì)食堂內(nèi)部停業(yè)整頓。7、根據(jù)化驗(yàn)結(jié)果追究其責(zé)任人的責(zé)任。8、根據(jù)中毒的輕重情況及時(shí)通知家屬 餐廳衛(wèi)生管理制度 良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個(gè)食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定： 1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生： (1)空氣清新、無(wú)異味。 (2)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋。 (3)污水排放暢通，地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)?(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置。 (5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng)。 (6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無(wú)異味。 2、售餐前，對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。 3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。 4、分發(fā)餐具時(shí)，不得用手接觸餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用。 5、售飯時(shí)：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對(duì)疊放在指定位置。(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次。(3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩。(4)不得用手直接接觸熟食品。(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放。(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行，由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處罰。 衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，公司特做以下規(guī)定：、日常檢查1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。二、周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。3、凡不合格項(xiàng)給予該班組長(zhǎng)和責(zé)任人負(fù)激勵(lì)20點(diǎn)，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題，該班組長(zhǎng)暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。 4、處罰結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。 餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：1、刮去殘?jiān)?、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)。3、刷洗。4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘。5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清。6、過(guò)清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌。7、進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。 食堂安全管理要求1食堂安全保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。2使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。5下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。6對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記。7嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。8、保證48小時(shí)留樣制度。 食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障院校學(xué)員身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的學(xué)習(xí)中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對(duì)此對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐飲業(yè)的有志青年。2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明。3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審，確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)題：4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用。5、對(duì)有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用。6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。 配餐管理規(guī)定后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)。對(duì)食堂作出如下規(guī)定： 1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)（1）、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。（2）、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜。（3）、根據(jù)師生工作、學(xué)習(xí)強(qiáng)度及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食譜。2、豐富經(jīng)營(yíng)品種，提高飯菜質(zhì)量（1）、保證飯菜品種：早餐副食18種以上。午、晚餐：每餐45種以上。（2）、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對(duì)新的適宜師生餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種。（3）、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。（4）、對(duì)所出售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，沒(méi)有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行出售。 3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求（1）、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量。（2）、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品。（3）、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。 涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢。2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留。3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存。4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋。5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透。6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈。7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)。 面食制作管理規(guī)定操作標(biāo)準(zhǔn)：1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒。2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記。3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出。4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒。5、成品入專用冰箱或食品櫥。6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘。8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行。9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。10、掉落的原料及熟食棄之不用。11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備。12、剩余原料妥善保管。13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時(shí)。14、正確貯存酵母、原料及輔料。15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置。16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。 烹制加工管理制度在對(duì)菜肴加工以前，應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象。1、顏色不正常的原料不加工。2、有異味的原料不加工。3、標(biāo)識(shí)不清楚的調(diào)料不加工。4、沒(méi)有徹底解凍的肉類不加工。5、不熟悉的魚類和菌類不加工。6、上崗前必須嚴(yán)格洗手。7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗。8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí)，手不許與其內(nèi)緣直接接觸。9、持烹飪用具、餐具時(shí)，只可接觸其柄、底部、邊緣。10、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。 11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置。12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈。13、掉落的原料及熟食棄之不用。14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。 初加工管理制度一、初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。二、初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯。2、加工前，對(duì)加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識(shí)使用。3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺(tái)上加工。4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分。5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃，放入專用的容器內(nèi)。6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地：7、剩余肉類，放入平盤中及時(shí)冷凍存放。8、加工完畢后，及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放。 9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。三、制度若發(fā)現(xiàn)負(fù)責(zé)人一次不按規(guī)定執(zhí)行，每人次給予負(fù)激勵(lì)5點(diǎn)，兩次給予負(fù)激勵(lì)20點(diǎn)，三次重新培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)期間沒(méi)有工資。 食品添加劑使用管理制度現(xiàn)代食品加工，往往需要某些物質(zhì)，促進(jìn)食品的保存性，增加食色、香、味，提高其質(zhì)量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調(diào)味劑等十多項(xiàng)。食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對(duì)食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)。2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)買。3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)取。4、選購(gòu)食品添加劑時(shí)，必須檢查經(jīng)政府查驗(yàn)登記并發(fā)給許可證的食品添加物標(biāo)簽上注有“內(nèi)已添輸字第XX號(hào)”、“內(nèi)已添制定第X號(hào)”、“已署添輸字第XX號(hào)”等。5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存， 供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。 庫(kù)房管理制度為加強(qiáng)庫(kù)房物資管理、提高庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：主食庫(kù)：1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù)。2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)干燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品。8、出入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，不得存放個(gè)人物品。10、離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有電源及門窗。副食庫(kù)：1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫(kù)。2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無(wú)破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。5、每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品。7、離開庫(kù)房時(shí)，關(guān)閉所有的電源及門窗。 原材料采購(gòu)索證制度 餐飲食物包含人類賴以維生的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):其中有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、礦物質(zhì)、維生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的檢測(cè)規(guī)定中，都制定了各項(xiàng)原料所含成份的標(biāo)準(zhǔn)，為確保各項(xiàng)原材料的成份達(dá)標(biāo)按公司驗(yàn)收規(guī)定，特制定以下規(guī)定： 1、各餐飲中心所需的各項(xiàng)食用原料，必須有定期的檢測(cè)報(bào)告。 2、各項(xiàng)原材料所含成份的檢測(cè)結(jié)果，必須符合國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。 3、凡是未達(dá)標(biāo)和未有定期檢測(cè)報(bào)告的食用原料不得配送使用單位。 4、原料的熱量、水份、蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國(guó)家食用規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含量。 5、不能進(jìn)行檢測(cè)的供應(yīng)商取消其供給資格。食堂規(guī)章制度 一、應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德，厲行“五講四美”，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。 二、遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。 三、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整潔，雙手干凈。 四、一切行動(dòng)按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。 五、食堂員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證。 六、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出食堂，若發(fā)現(xiàn)，按偷盜論處。 七、組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。 八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現(xiàn)一次提出警告，下次清除出食堂。 九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進(jìn)入食堂。 十、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈，無(wú)雜物。 十一、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。 十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒，不消毒的不使用。 十三、銷售直接入口食品時(shí)，使用工具售貨，實(shí)行貨款分開。 十四、做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。 十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。 十六、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。 十七、下班時(shí)間落鎖，值班人員不經(jīng)食堂班長(zhǎng)同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入食堂。 十八、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，注意安全，防火、防盜、防投毒。 食堂白案班班長(zhǎng)職責(zé) 一、負(fù)責(zé)白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。 二、負(fù)責(zé)早點(diǎn)供應(yīng)不低于68種，滿足學(xué)生不同的口味，及時(shí)改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。 三、督促食堂臨時(shí)工人講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)批評(píng)教育屢教不改的予以建議辭退。 四、在早點(diǎn)加工過(guò)程中，必須做到配料適中，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美。 食堂紅案班班長(zhǎng)職責(zé) 一、負(fù)責(zé)售飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。 二、負(fù)責(zé)中、晚餐的供應(yīng)品種為812種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。 三、督促食堂臨工人員講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)表現(xiàn)差的予以批評(píng)教育，直至開除食堂。 四、對(duì)加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴(yán)處。 五、在加工食品過(guò)程中，督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫(kù)、加工。 食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制 一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”： （1）采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。 （2）保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。 （3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。 （4）營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。（零售單位，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。） 二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”： （1）生與熟隔離。 （2）成品與半成品隔離。 （3）食品與雜物、藥物隔離。 （4）食品與天然冰隔離。 三、用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 五、人人衛(wèi)生做到“四勤”： （1）勤洗手剪指甲。 （2）勤洗澡理發(fā)。 （3）勤洗衣服、被褥。 （4）勤換工作服。 食品安全承諾 民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全狀況直接關(guān)系到廣大顧客的身體健康和生