浙科版選修1 實驗9 腐乳的制作 課件（23張）.pptx

實驗9腐乳的制作 第三部分生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 腐乳是中華民族獨特的傳統(tǒng)調(diào)味品 具有悠久的歷史 它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品 品質(zhì)細(xì)膩 營養(yǎng)豐富 鮮香可口 深受廣大群眾喜愛 其營養(yǎng)價值可與奶酪相比 具有東方奶酪之稱 各地人民依據(jù)自己不同的口味 形成了各具特色的傳統(tǒng)產(chǎn)品 如浙江紹興腐乳 北京王致和腐乳 黑龍江的克東腐乳 上海奉賢的鼎豐腐乳 廣西桂林的桂林腐乳 廣東水江的水口腐乳 云南路南的石林牌腐乳 河南拓城的酥制 學(xué)習(xí)目標(biāo) 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理 設(shè)計并完成腐乳的制作 分析影響腐乳品質(zhì)的條件 說明腐乳制作過程的科學(xué)原理 設(shè)計并完成腐乳的制作 在實踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件 課題重點和難點 思考與討論 相關(guān)知識點 1 毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu) 繁殖方式及類型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 3 腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件 4 腐乳制作的實驗流程 5 實驗操作過程 基礎(chǔ)知識 關(guān)于毛霉 1 毛霉是一種絲狀真菌 它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲 繁殖方式為孢子生殖 新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型 應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的發(fā)酵過程中 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 3 傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中 豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子 而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下 將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上 這樣可以避免其他菌種的污染 保證產(chǎn)品質(zhì)量 4 優(yōu)良菌種的選擇 不產(chǎn)生毒素 生長繁殖快 且抗雜菌力強 生長的溫度范圍大 不受季節(jié)的限制 有蛋白酶 脂肪酶 肽酶等酶系 使產(chǎn)品氣味正常良好 實驗流程 讓豆腐上長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 實驗原理 豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽 氨基酸和甘油 脂肪酸等 再經(jīng)加工腌制成為腐乳 其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵 實驗流程 試驗材料與用具 豆腐塊 小刀 電熱干燥箱 干粽葉 或干稻草 培養(yǎng)皿 恒溫箱 鹽 燒杯 米酒 糖 香辛料 如胡椒 花椒 八角 茴香 桂皮 姜 辣椒等 酒精燈 腐乳瓶 操作步驟 1 把豆腐塊切成3 3 1cm的若干塊 所用豆腐的含水量應(yīng)為70 左右 水分過多則腐乳不易成形 2 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi) 粽葉可以提供菌種 并能起到保溫的作用 每塊豆腐等距離排放 周圍留有一定的空隙 豆腐上面再鋪上干凈的粽葉 氣候干燥時 將平盤用保鮮膜包裹 但不要封嚴(yán) 以免濕度太高 不利于毛霉的生長 3 將平盤放入溫度保持在15 18 的地方 大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲 4 當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時 去除鋪在上面的粽葉 使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去 同時散去霉味 需時36h以上 5 當(dāng)豆腐涼透后 將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷 并整齊排列在容器內(nèi) 準(zhǔn)備腌制 6 長滿毛霉的豆腐塊與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5 1 將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊 將毛坯分層盤立擺放在容器中 分層加鹽 并隨層加高而增加鹽量 在瓶口表面鋪鹽厚些 以防止雜菌從瓶口進入 約腌制8天 7 將米酒和糖 按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯 鹵湯酒精含量控制在12 左右以抑制微生物的生長 8 將腐乳瓶刷干凈后 用高壓鍋在100 蒸汽滅菌30min 將腐乳咸坯擺入瓶中 加入鹵湯和輔料后 將瓶口用酒精燈加熱滅菌 用油密封 需時六個月可以成熟 課題成果評價 1 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依據(jù)是 能夠合理地選擇實驗材料與用具 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲 后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染 2 腐乳質(zhì)量的評價 制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點 色澤基本一致 味道鮮美 咸淡適口 無異味 塊形整齊 厚薄均勻 質(zhì)地細(xì)膩 無雜質(zhì) 3 能否總結(jié)不同條件對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響 影響腐乳品質(zhì)的主要因素 菌種和雜菌 菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵 如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化 如水解速率 代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化 從而影響品質(zhì) 如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色 香 味 溫度 溫度影響菌絲的生長和代謝 如溫度過低 則菌絲生長緩慢 不能進入豆腐塊的深層 溫度高 菌絲易老化和死亡 影響品質(zhì) 溫度還影響生化反應(yīng)速度 發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量 調(diào)味品加入的各種酒類 糖類等輔料的多少也對口感有重要影響 1 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識 解釋豆腐長白毛是怎么一回事 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲 嚴(yán)格地說是直立菌絲 在豆腐中還有匍匐菌絲 思考 2 我們平常吃的豆腐 哪種適合用來做腐乳 含水量為70 左右的豆腐適于作腐乳 用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 3 為什么發(fā)酵的溫度為15 18 此溫度不適于細(xì)菌 酵母菌和曲霉的生長 而適于毛霉慢慢生長 4 吃腐乳時 你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的 皮 這層 皮 是怎樣形成的呢 它對人體有害嗎 它的作用是什么 皮 是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲 匍匐菌絲 它能形成腐乳的 體 使腐乳成形 皮 對人體無害 5 市售腐乳有時口感不好 豆腐較硬 你認(rèn)為是什么原因造成的 豆腐塊的含水量不當(dāng) 它影響毛霉菌絲的深入程度 發(fā)酵時間短 蛋白質(zhì)未完全水解 在加鹽后豆腐脫水 蛋白質(zhì)變性 于是變硬 菌種不純 菌種變異 菌種老化都會影響產(chǎn)品口感 調(diào)味品加入量不足等 隨堂練習(xí) 1 下列菌種蛋白酶活力強 適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是 a 根霉b 毛霉c 嗜鹽性小球菌d 曲霉 b 2 腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是 多選 a 防腐b 與有機酸結(jié)合形成酯c 利于后期發(fā)酵d 滿足飲酒需要 abc 3 下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述 正確的是 將多糖分解成葡萄糖 將蛋白