基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)能量+三大產(chǎn)能營養(yǎng)素

李 純,國家高級公共營養(yǎng)師北京營養(yǎng)師俱樂部講師環(huán)球時(shí)報(bào)、瑞士國家法語頻道采訪嘉賓女友親子北京晚報(bào)等撰稿人CCTV13、BTV財(cái)經(jīng)頻道、BTV生活頻道、中央人民廣播電臺(tái)營養(yǎng)嘉賓,基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué),主講人：李純,授課大綱,營養(yǎng)學(xué)概論,授課大綱,營養(yǎng)學(xué)基本概念,01,營養(yǎng)與健康的關(guān)系,02,1.1營養(yǎng)學(xué)概論,什么是營養(yǎng)？什么是營養(yǎng)素？分別有哪些？如何學(xué)習(xí)？理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥、中毒表現(xiàn)、推薦攝入量、食物來源等。,1.1營養(yǎng)學(xué)概論,膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRIs)包括內(nèi)容：每日、參考值、性別、普通成人和特殊人群。,1.2營養(yǎng)與健康的關(guān)系,營養(yǎng)素的功能1、動(dòng)態(tài)平衡（能量、營養(yǎng)素、水鹽） 關(guān)鍵詞：減肥、氮平衡、人體PH2、內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)（神經(jīng)系統(tǒng)、酶（解釋）、激素）關(guān)鍵詞：乙酰膽堿、輔酶+激活礦物質(zhì)、固醇類激素(VD)營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)營養(yǎng)對人群健康的影響歸納：1、不能脫離食物和膳食2、要考慮營養(yǎng)素的吸收利用和代謝過程3、目標(biāo)是：維持健康、預(yù)防疾病、加速康復(fù)。,考題再現(xiàn),以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（ ）。A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、脂肪 D、維生素A中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)新公布的膳食參考攝入量(DRIs)包括（ ）。A、平均需要量(EAR) B、推薦的營養(yǎng)素供給量(RDA) C、推薦攝入量(RNI) D、適宜攝入量(AI) E、可耐受最高攝入量(UL),能 量,授課大綱,單位,01,來源,02,消耗,03,需要量及膳食參考攝入量,04,2.1單位,能量在自然界中的存在形式？能量守恒定律能量常用的單位？焦耳（J）、千焦耳（kJ）/卡（cal）、千卡（kcal）單位之間如何換算？1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239kcal,2.2來源,植物 太陽輻射能 碳水化合物植物還可吸收利用太陽能合成脂類、蛋白質(zhì)人體生命活動(dòng)，都需要能量 物質(zhì)代謝的合成和分解、心臟跳動(dòng)、肌肉收縮、腺體分泌等,葉綠素,光合作用,CO2、水,2.2來源,產(chǎn)能營養(yǎng)素食物的卡價(jià)：1g營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。,1g酒精能提供多少能量？,三餐的能量分配：碳水化合物55-65%；脂肪20-30%;蛋白質(zhì)10-15%。（考點(diǎn)）,2.3消耗,2.3消耗,基礎(chǔ)代謝定義：人體維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝。影響因素：1、體表面積：正比2、年齡：嬰幼兒和青春期3、性別：男性4、激素：甲亢5、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度：冬季、勞力6、某些特殊物質(zhì)：尼古丁、咖啡因等為什么人到中年易發(fā)胖？,2.3消耗,體力活動(dòng)影響因素：1、肌肉含量：正比2、體重：正比3、勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間：正比4、工作熟練程度：反比輕、中、重，代表職業(yè)？白領(lǐng)、學(xué)生、運(yùn)動(dòng)員,2.3消耗,食物熱效應(yīng)定義：由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。碳水化合物5-6%，脂肪4-5%，蛋白質(zhì)30-40%，混合膳食10%。（考點(diǎn)）,生長發(fā)育及其他生長發(fā)育是兒童和青少年特有的能量消耗。（考點(diǎn)）除此之外，孕婦、乳母、康復(fù)期的病人等也需要增加能量的補(bǔ)充。,吃肉減肥法靠譜嗎？（西木博士）正方：食物熱效應(yīng)/亮氨酸/反方：肥胖原理/CHO重要性/肉中脂肪/不清潔,2.4需要量及膳食參考攝入量,成年60kg輕體力勞動(dòng)者 男：2400kcal 女：2100kcal,2.5食物來源,如何控制能量過剩？減少高能量、高脂肪、精制糖、酒精攝入增加膳食纖維豐富、水分、有氧運(yùn)動(dòng)、睡眠,零卡=零脂肪？非油炸薯片=低能量？精制糖,粗糧餅干=低能量？,非油炸的脂肪含量,復(fù)習(xí)題,人體三大“產(chǎn)能營養(yǎng)素”分別是什么？碳水化合物、脂肪、蛋白的卡價(jià)各為多少？人體能量消耗主要包括哪幾個(gè)方面？基礎(chǔ)代謝的影響因素有哪些？食物熱效應(yīng)是指什么？蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的食物熱效應(yīng)分別是多少？成年輕體力男性和女性的能量參考攝入量分別是多少？,考題再現(xiàn),人體的能量消耗包括以下哪些方面（ ）。 A、基礎(chǔ)代謝 B、體力活動(dòng)C、食物特殊動(dòng)力作用 D、兒童生長發(fā)育 E、疾病狀態(tài)混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的百分比是（ ）。A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%下列營養(yǎng)素中能產(chǎn)生能量的是（ ）。A、維生素 B、礦物質(zhì) C、水 D、碳水化合物哪種能量消耗是兒童特有的 ？（ ）A、基礎(chǔ)代謝 B、體力活動(dòng) C、食物特殊動(dòng)力作用 D、生長發(fā)育,蛋 白 質(zhì),授課大綱,沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！,3.1概述,人體的組成成分（水、有機(jī)物）蛋白質(zhì)占干重的比例？ 80%蛋白質(zhì)的組成元素有哪些？與碳水化合物、脂質(zhì)相比呢？ 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源。（考點(diǎn)）,3.1概述,營養(yǎng)小知識(shí)：為什么奶農(nóng)向牛奶中添加三聚氰胺、皮革水解物等？蛋白氮VS非蛋白氮非蛋白氮的存在形式有：游離氨基酸、核酸、肌酸、硝酸鹽、亞硝酸鹽,3.2氨基酸,蛋白質(zhì)的基本單位氨基酸 自然界中存在：300多種； 參與蛋白質(zhì)構(gòu)成：20種；化學(xué)結(jié)構(gòu),不可變部分,可變部分,3.2氨基酸,營養(yǎng)小知識(shí)：白化病患者和體內(nèi)缺乏哪種催化氨基酸的酶有關(guān)？常隱無中生有,必需氨基酸,笨 蛋 來 宿 舍 晾 一 晾 鞋,苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、組氨酸,條件必需氨基酸,苯丙氨酸 酪氨酸蛋氨酸 半胱氨酸,3.2氨基酸,理解以下幾個(gè)概念氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例。參考蛋白質(zhì)：以人體必需氨基酸需要量模式作為參考蛋白質(zhì)。第一限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏最多的氨基酸。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：食物中蛋白質(zhì)氨基酸主城與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為哪些屬于優(yōu)質(zhì)蛋白？,3.2氨基酸衍生物,?；撬岚被撬帷驹稀康鞍彼帷腚装彼帷緛碓础孔罡撸耗溉?、海鮮貝類和魚類；較豐富：畜肉類；未檢測出：蛋類和植物性食物?！咀饔谩恐橇鸵曈X/抵抗心力衰竭/雙歧桿菌促生長因子/抗氧化/減輕部分藥物副作用營養(yǎng)小知識(shí)：為什么要在奶粉中添加?；撬?？（后4個(gè)月，6-8mg/d，早產(chǎn)兒）,3.2氨基酸衍生物,左旋肉堿季胺化合物【原料】賴氨酸和蛋氨酸【來源】肉類最多，其次是奶類，植物性食物含量極低?！具z傳缺陷】進(jìn)行性心臟病、骨骼肌無力、階段性的空腹低血糖。營養(yǎng)小知識(shí)：1、左旋肉堿是否能幫助減肥？（知識(shí)回顧：1作用；2來源；3過多攝入；4實(shí)驗(yàn)證據(jù)）2、為什么在嬰幼兒奶粉里面會(huì)有左旋肉堿的成分？（1/4、1/10、6個(gè)月、外源）,3.3分類,從營養(yǎng)角度：,酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白、卵白蛋白、白蛋白、肌蛋白等。營養(yǎng)小知識(shí)：吃豬皮可以美容嗎？還有哪些食物中含有膠原蛋白？,3.4消化、吸收和代謝,口腔,無消化,胃,初步消化,胃酸胃蛋白酶,小腸腔,部分完全消化,胰蛋白酶、糜蛋白酶羧肽酶、氨肽酶,食物中蛋白質(zhì),多肽,1/3氨基酸2/3二肽、寡肽,小腸黏膜刷狀邊緣,氨基酸,二肽酶寡肽酶,3.4消化、吸收和代謝,吸收代謝1、留在體內(nèi)，合成蛋白質(zhì)（大部分氨基酸的去路）2、合成其它含氮物質(zhì)（多巴胺、去甲腎上腺素、腎上腺素、5-羥色氨）3、合成脂肪和葡萄糖4、兩種水解方式：脫氨基形成氨和-酮酸；脫羧基形成胺,腸黏膜細(xì)胞,吸收,肝門靜脈,運(yùn)輸,肝臟+其他器官或組織,氨基酸+小肽,3.4消化、吸收和代謝,氮平衡定義：氮的攝入量和排出量的關(guān)系。正氮平衡：攝入氮多于排出氮。兒童、孕婦、疾病康復(fù)、增長肌肉等。負(fù)氮平衡：攝入氮少于排出氮。饑餓、疾病和老年人。胰島素可以口服嗎？蔬菜生吃可以利用其中的活性酶嗎？普通人有必要服用氨基酸補(bǔ)品嗎？ 不經(jīng)消化、快速吸收、氨基酸紊亂/胃切除術(shù)、無法正常吸收的人,3.5生理作用,3.5.1構(gòu)成和修復(fù)組織,特殊人群：孕婦、乳母、兒童、青少年正常人群：蛋白質(zhì)含量處于動(dòng)態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，不斷地分解、重建和修復(fù)。,為什么要在豬飼料里加瘦肉精？鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、苯乙醇胺A,3.5.2調(diào)節(jié)生理功能,酸堿度、滲透壓：白蛋白、球蛋白等。運(yùn)輸工具：脂蛋白、運(yùn)鐵蛋白、血紅蛋白等。酶、激素、抗體等：胰島素、甲狀腺素。,1、為什么蛋白質(zhì)缺乏會(huì)出現(xiàn)水腫？2、體內(nèi)靠什么來運(yùn)輸氧氣？3、煤氣中毒是怎么回事？4、天然嫩肉劑是什么？5、為什么傳統(tǒng)胰島素以注射為主？,3.5.3供給能量,氨基酸中有一些可以參與碳水化合物或酮體的形成，進(jìn)而參與能量的代謝。,提問：蛋白質(zhì)參與供能好不好？空腹喝奶好不好？A浪費(fèi)（生理上、經(jīng)濟(jì)上）B有害代謝產(chǎn)物: 胺類（脫羧產(chǎn)物）、例如尸胺、組胺、色胺、酪胺 氨（脫氨產(chǎn)物） 尿素（肝臟）,3.6營養(yǎng)評價(jià),3.6.1食物中蛋白質(zhì)含量,凱氏定氮法營養(yǎng)小知識(shí)：100g大米和100g牛奶哪個(gè)蛋白質(zhì)含量高？,指蛋白質(zhì)受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與消化氮的比值。真消化率=_ *100%表觀消化率=_*100%,食物氮-（糞氮-糞代謝氮）,食物氮,食物氮-糞氮,食物氮,糞代謝氮：腸道內(nèi)源性氮，包括脫落的腸黏膜細(xì)胞、消化酶和腸道微生物中的氮。,消化率影響因素： 人全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣、對食物的適應(yīng)等。 食物蛋白質(zhì)的存在形式、結(jié)構(gòu)、纖維素含量、烹調(diào)加工方式、共同進(jìn)食的食物等。,動(dòng)物性植物性；豆制品：水分高水分低,3.6.2蛋白質(zhì)的消化率,蛋白質(zhì)消化率（了解）消化率指進(jìn)入人體內(nèi)部的蛋白質(zhì)占攝入的蛋白質(zhì)的比例。D=吸收pro/攝入pro=（攝入N-未被吸收的N）/攝入氮表觀消化率（AD）= （攝入N-糞N）-/攝入氮真消化率(TD） =（攝入N-（糞N-糞代謝N）/攝入氮糞代謝N：來自未被消化吸收的食物蛋白質(zhì)，脫落的腸粘膜細(xì)胞，消化酶和腸道微生物，很少，可忽略。,幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%),食物蛋白質(zhì)消化率受蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚、酶反應(yīng)等因素影響。一般動(dòng)物性蛋白的消化率高于植物性蛋白,3.6.3蛋白質(zhì)的利用率,生物價(jià)（BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。 生物價(jià)=_*100=_ *100蛋白質(zhì)的功效比值（PER）：以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。凈利用率：反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面。,儲(chǔ)留氮,吸收氮,食物氮-（糞氮-糞代謝氮）,吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）,3.6.4氨基酸評分,被測食物(單一+混合)的第一限制氨基酸與參考蛋白中同種必需氨基酸的比值即為,經(jīng)消化率修整的氨基酸評分=氨基酸評分真消化率,摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)”，第3版，第11頁。,3.7蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,互補(bǔ)三原則（考點(diǎn)）1、種屬越遠(yuǎn)越好2、時(shí)間越近越好3、種類越多越好考考你：如何提高主食中蛋白質(zhì)的消化吸收率？谷(賴氨酸)+豆（蛋氨酸）,BV：73,BV:60, 占40%,BV：64，占20%,BV：57，占40%,玉米,大豆,小米,3.8推薦攝入量和食物來源,3.8推薦攝入量和食物來源,廣泛存在于動(dòng)植物中優(yōu)質(zhì)蛋白30%50%：動(dòng)物性為主（畜、禽、魚肉、蛋、奶、 大豆）主要來源？,3.9蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià),Kwashiorkor 水腫,Marasmus 消瘦,3.9.1缺乏原因,攝入不足（沒得吃；有的吃，吃不下去）吃了卻沒有消化吸收（消化吸收障，例如胃酸分泌不足，短腸綜合癥。）機(jī)體蛋白質(zhì)合成不足（蛋白質(zhì)供能或慢性肝疾?。┑鞍踪|(zhì)丟失（腎臟有病，通透性增加，蛋白排出體外）蛋白質(zhì)需要量大（例如，腫瘤，懷孕等）,3.9.2缺乏表現(xiàn)（嬰幼兒）,蛋白質(zhì)缺乏類型比較表,3.9.2缺乏表現(xiàn)（成人）,1、勞動(dòng)能力下降，精力下降；2、食欲先增后降，尿量先增后減3、抵抗力下降，病情重，病情長；4、男性性欲下降，女性月經(jīng)不調(diào)，嚴(yán)重會(huì)閉經(jīng)；5、易發(fā)生皮膚感染，傷口愈合慢。,3.9.3過量危害,肥胖增加結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加鈣的流失骨質(zhì)疏松增加腎臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致腎臟疾病,復(fù)習(xí)題,1、氮元素在蛋白質(zhì)中的含量大約是多少？2、按照蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可以將其分為哪幾類？3、人體必需的9種必需氨基酸是什么？4、蛋白質(zhì)的生理功能有哪些？（重中之重）5、蛋白質(zhì)過量的危害？6、評價(jià)食物中的蛋白質(zhì)的指標(biāo)有哪些？7、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源有哪些？8、成年輕體力勞動(dòng)男性和女性每日蛋白攝入量是多少？,考題再現(xiàn),人體氮的來源是（ ）。A、脂肪 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、三者都是限制氨基酸是指（ ）。 A、氨基酸分較高的氨基酸 B、氨基酸分較低的氨基酸C、氨基酸分較高的必需氨基酸 D、氨基酸分較低的必需氨基酸下列哪項(xiàng)（ ）不屬于完全蛋白。A、乳類中的乳白蛋白 B、肉類中的白蛋白C、大豆中的大豆蛋白 D、玉米中的玉米膠蛋白下列哪些狀況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（ ）。A、兒童 B、疾病恢復(fù) C、老年 D、饑餓 E、健康狀態(tài),蛋白質(zhì)的生理功能包括（ ）。A、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織 B、提供能量C、構(gòu)成激素和酶 D、構(gòu)成抗體 E、增強(qiáng)暗適應(yīng)以下是人體必需氨基酸的有（ ）。A、亮氨酸 B、蛋氨酸 C、谷氨酸 D、賴氨酸 E、甘氨酸蛋白質(zhì)的生理功能包括（ ）。A、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織 B、提供能量C、構(gòu)成激素和酶 D、構(gòu)成抗體 E、增強(qiáng)暗適應(yīng)蛋白質(zhì)的主要消化部位是胃。,蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為（ ）。A、消化率生物價(jià) B、功效比值生物價(jià) C、消化率功效比值 D、利用率生物價(jià)以下生物價(jià)最高的食物是（ ）。A、 花生 B、 豬肉 C、雞蛋 D、面粉計(jì)算蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，因含量最少的（ ）為1，計(jì)算其他氨基酸相應(yīng)比值。 A、亮氨酸 B、色氨酸 C、賴氨酸 D、組氨酸酪氨酸在體內(nèi)可由哪種必需氨基酸轉(zhuǎn)化而成（ ）。A、色氨酸 B、賴氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸,評價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看（ ）。A、蛋白質(zhì)的含量和消化率 B、蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價(jià)值C、蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、生物學(xué)價(jià)值 D、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值 植物蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物蛋白質(zhì)，是因?yàn)椋?）。A、蛋白質(zhì)含量低 B、必需氨基酸模式不合理 C、蛋白質(zhì)含量高 D、與脂肪含量有關(guān)大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用（ ）。 A、亮氨酸和賴氨酸 B、賴氨酸和色氨酸 C、蛋氨酸和賴氨酸 D、賴氨酸和苯丙氨酸,限制氨基酸是指（ ）。 A、氨基酸分較高的氨基酸 B、氨基酸分較低的氨基酸C、氨基酸分較高的必需氨基酸 D、氨基酸分較低的必需氨基酸下列不屬于完全蛋白的是（ ）。A、乳類中的乳白蛋白 B、肉類中的白蛋白C、大豆中的大豆蛋白 D、玉米中的玉米膠蛋白在生物樣品中，每克氮相當(dāng)于（ ）克蛋白質(zhì)。A、4.25 B、5.25 C、6.25 D、7.25常用于評價(jià)蛋白質(zhì)利用率的方法包括以下（ ）。 A、氨基酸評分法 B、蛋白質(zhì)的功效比值 C、凱氏定氮法 D、生物價(jià) E、蛋白質(zhì)凈利用率,為了發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食時(shí)需遵循的原則有（ ）。A、食物生物學(xué)種屬越近越好 B、食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)遠(yuǎn)好C、同時(shí)食用最好 D、次數(shù)越多越好 E、搭配種類越多越好為了達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則，膳食搭配的種類越多越好。（ ）氨基酸評分僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價(jià)，不能用于混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)。什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，為充分發(fā)揮互補(bǔ)作用，調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循哪些原則？簡述蛋白質(zhì)的概念及蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的分類。如何評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？（論述）,脂 質(zhì),授課大綱,組成和分類,01,消化吸收,02,生理功能,03,膳食參考攝入量及食物來源,04,一張圖足以了解體脂,概述,脂類：脂肪和類脂的總稱。共同特點(diǎn)：不溶于水，溶于有機(jī)溶劑。人體脂肪：1419%，肥胖者高達(dá)30%以上。其他：脂肪與蛋白質(zhì)和碳水化合物是供能的三大宏量營養(yǎng)素。大部分構(gòu)成食物的脂肪和動(dòng)物的體脂是以甘油三酯的形式存在的。脂類易溶于有機(jī)溶劑，而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)（如脂溶性維生素）,4.11組成,脂肪：中性脂肪、三酰甘油、甘油三酯存在：皮下，大網(wǎng)膜，腸系膜，腎周圍結(jié)構(gòu) ：1 甘油 + 3 脂肪酸,4.11組成脂肪酸,4.11組成必需脂肪酸,定義：多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)均能合成，人體不能合成的，必須由食物供給，即必需脂肪酸。,3缺乏，不影響生長，但學(xué)習(xí)能力下降，視力異常。6缺乏，引起生長停滯、皮膚疾病、生育受阻以及脂肪肝。我國的吃油現(xiàn)狀,n-3、n-6、n-9都是什么含義？代表油有哪些？,花生油,大豆油,橄欖油,山茶油,紫蘇油,亞麻籽油,胡麻油,調(diào),和,油,4.11組成反式脂肪酸,4.11組成反式脂肪酸,解釋定義。哪些方式會(huì)產(chǎn)生？哪些配料表中的名稱表示含有？反式脂肪酸的危害？為什么在奶粉中也有反式脂肪酸的存在？限量？為何標(biāo)注為“0”？,植物油50%,4.12分類,為什么嬰兒脖子和后背會(huì)有褐色斑塊？,固定脂不動(dòng)脂,可變脂動(dòng)脂,為什么植物性食物有利于降低血膽固醇？,4.2消化吸收,主要在小腸內(nèi)消化、吸收水解后的小分子物質(zhì)（甘油、短鏈和中鏈脂肪酸）直接被吸收入血甘油單酯和長鏈脂肪酸重新合成甘油三酯，并與蛋白質(zhì)、磷脂和膽固醇形成乳糜微粒和極低密度脂蛋白（VLDL），通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液食物中的脂肪吸收率一般在80%以上,4.2消化吸收,消化脂肪的酶有哪些？舌脂酶、胃脂肪酶、胰脂酶、腸粘膜細(xì)胞內(nèi)的脂肪酶脂肪消化后是以什么形式吸收的？短鏈和中鏈、甘油、長鏈,脂肪,胃,小腸,胰脂肪酶,腸脂肪酶,脂肪酸、甘油單酯、甘油,胰腺,小腸粘膜細(xì)胞,血液循環(huán),全身各組織器官,口腔,膽囊,膽汁,乳化,少量消化,甘油三酯,淋巴循環(huán),乳糜微粒,磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì),4.31生理功能脂肪,4.32生理功能類脂,膽固醇的肝腸循環(huán),思考：膽固醇對人體有哪些作用？,4.33生理功能必需脂肪酸,4.4膳食參考攝入量和食物來源,必需脂肪酸+促進(jìn)脂溶性維生素吸收+自身其他需要=50g烹調(diào)油25-30g,堅(jiān)果推薦量？如何選購？常吃適量魚禽蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，如何減少？三餐分配要合理，零食要適當(dāng),復(fù)習(xí)題,1、脂類包括哪幾類？2、膽固醇對人體有哪些益處？3、脂類的生理功能有哪些?4、脂肪酸按照雙鍵個(gè)數(shù)可以分為哪幾類？按照是否必需可以分為?5、什么叫必需脂肪酸？6、 必需脂肪酸包括哪些？7、脂肪的供能比是多少？8、飽和脂肪酸酸 、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸供能比例分別是多少？,94,考題再現(xiàn),非必需脂肪酸是我們不需要的脂肪酸。促進(jìn)膽固醇吸收的因素有：膳食脂肪、飽和脂肪酸及膳食纖維。按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳（ ）。A、2-6 B、3-7 C、6-9 D、8-12以下消化率高的食物脂肪是（ ）。A、不飽和脂肪含量高、短鏈脂肪含量低的脂肪 B、動(dòng)物脂肪 C、飽和脂肪 D、不飽和脂肪含量高，短鏈脂肪含量高的脂肪,碳水化合物,授課大綱,分類,01,消化吸收,02,生理功能,03,膳食參考攝入量及食物來源,04,血糖生成指數(shù),05,概述,由C、H、O三種元素組成Cx(H2O)y L-鼠李糖：C6H12O5,C6(H2O)6,C12(H2O)11,C6(H2O)5n,葡萄糖,蔗糖,淀粉、糖原,甲醛,C1(H2O)1,碳水化合物,糖,C2(H2O)2,乙酸,概述,概述,5.1分類,多糖,糖,寡糖,碳水化合物的分類和構(gòu)成,5.1分類,5.1分類,各種糖的特點(diǎn)：葡萄糖：空腹時(shí)體內(nèi)唯一游離的糖。正常情況下大腦需要能量唯一的能量來源。果糖：天然糖類中最甜的糖。與葡萄糖的代謝途徑不同（不受胰島素的調(diào)節(jié)）。乳糖：乳汁中提供給嬰兒能量的主要來源。促進(jìn)腸道菌群的增長。,為什么低血糖會(huì)導(dǎo)致頭暈？,為什么有人喝純牛奶會(huì)拉肚子呢？,過多攝入果糖為什么對健康不利？,喝牛奶不舒服怎么辦？,乳糖不耐受,乳糖,乳糖酶,催化,半乳糖,葡萄糖,1、少量多次,不喝涼牛奶！ 不空腹喝牛奶！,2、酸奶代替,3、低乳糖牛奶,乳糖不耐受怎么辦？,4、牛奶和其他食物混合烹調(diào),5.1分類,各種糖的特點(diǎn)：木糖醇：代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，可作為甜味劑。預(yù)防齲齒，大量攝入可引起腹瀉低聚糖：益生元，促進(jìn)腸道菌群的生長。脹氣因子。淀粉：直鏈淀粉和支鏈淀粉。,為什么木糖醇可以用在口香糖中？,為什么低聚寡糖有利于腸道健康？除了該方法，還有何方法可使腸道有益菌增殖？,糯米粉+ 糯米+ 油炸,豬油、黃油、人造奶油、肉,糖、甜餡料、油脂,各種堅(jiān)果,豬油、五花肉、蛋黃,豆類、紅棗等,糖,不出數(shù)飽感延遲,熱+無油易消化冷+大量飽和脂肪不易消化怎么吃？熱吃軟吃少吃代替主食糖尿病人慎吃,1兩米飯的米,糯米食物,部分谷類直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）,5.21消化吸收口腔,淀粉酶 直鏈淀粉、支鏈淀粉葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、麥芽寡糖、糊精等 停留時(shí)間短，消化作用小,5.22消化吸收胃,酸性環(huán)境抑制淀粉酶的作用，不能進(jìn)一步消化；胃液不含任何能水解碳水化合物的酶；碳水化合物在胃中幾乎完全沒有消化,5.23消化吸收小腸,1、腸腔內(nèi)消化,淀粉酶（胰淀粉酶）,麥芽糖、麥芽三糖、異麥芽糖、 臨界糊精、少量葡萄糖,5.23消化吸收小腸,大量葡萄糖、少量果糖及半乳糖。 小腸粘膜上皮細(xì)胞吸收入血,2、小腸黏膜上皮細(xì)胞表面,小腸黏膜上皮細(xì)胞刷狀緣上的消化酶,糊精酶、糖淀粉酶、麥芽糖酶、 異麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶,5.24消化吸收大腸,小腸內(nèi)不被消化的CHO 結(jié)腸菌分解 發(fā)酵產(chǎn)生氫氣、甲烷氣、CO2 短鏈脂肪酸等 經(jīng)呼氣和直腸排出體外 吸收、被機(jī)體代謝 促進(jìn)腸道特定菌群生長繁殖 如雙歧桿菌、乳酸桿菌等,5.3生理功能,1,儲(chǔ)存和提供能量,2,構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì),3,節(jié)約蛋白質(zhì),4,抗生酮作用,5,解毒作用,6,增強(qiáng)腸道功能,5.31儲(chǔ)存和提供能量,人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源每克葡萄糖產(chǎn)能16.7kJ（4kcal），55%65%。在體內(nèi)釋放能量較快，供能快，是神經(jīng)系統(tǒng)和心肌的主要能源，也是肌肉活動(dòng)時(shí)的主要燃料。糖原：肌肉和肝臟CHO的儲(chǔ)存形式，肝臟1/3。肌糖原和肝糖原的作用？寶寶添加的第一種輔食是什么？,葡萄糖,消化吸收,其他途徑轉(zhuǎn)化,肌肉,肝臟,肌糖原,肝糖原,葡萄糖,血液,合成,合成,分解,血糖,糖酵解,乳酸,血液,肝臟,糖異生,葡萄糖,饑餓1218小時(shí)，肝糖原幾乎全部分解,長時(shí)間劇烈運(yùn)動(dòng)，肌糖原趨于耗盡,118,5.32構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì),細(xì)胞內(nèi)含糖類210%。存在形式：糖脂、糖蛋白分布：細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞間質(zhì),糖脂,糖蛋白,5.33節(jié)約蛋白質(zhì),機(jī)體需要的能量，主要由碳水化合物提供。供應(yīng)不足時(shí)：糖原轉(zhuǎn)化成葡萄糖體內(nèi)糖原不足：蛋白質(zhì)、脂肪等代謝供能胰島細(xì)胞介紹攝入充足碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)或膳食中蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路空腹喝牛奶浪費(fèi)？,5.34抗生酮作用,檸檬酸三羧酸循環(huán),脂肪酸,乙酰CoA,+ 草酰乙酸,酮體,膳食中充足的碳水化合物（50-100g）,酮癥酸中毒,過多,孕婦完全不進(jìn)食，每天注射150g葡萄糖？（為什么）,5.35解毒作用,喝酒前吃點(diǎn)主食墊墊？葡萄糖經(jīng)過糖醛酸途徑可產(chǎn)生葡萄糖醛酸（結(jié)合解毒劑）葡萄糖醛酸溶解性非常好，可以結(jié)合毒物（例如酒精、砷、細(xì)菌毒素），隨尿排出