食品營養(yǎng)與養(yǎng)生健康_營養(yǎng)標簽與食譜設計

實訓2 產品營養(yǎng)標簽的制作,掌握營養(yǎng)成分的定義及計算方法,實訓目的和要求,復習,INQ營養(yǎng)標簽包括（ ）、（ ）、（ ）營養(yǎng)成分表的組成營養(yǎng)成分含量標示的單位營養(yǎng)成分表必須標示的營養(yǎng)素、標示的順序NRV,營養(yǎng)標簽制作的流程,第十八條 食品企業(yè)應當對營養(yǎng)標簽的真實性負責，配備專業(yè)人員負責營養(yǎng)標簽的制作和審核。食品出廠前應當對標簽標示內容進行核查，合格后方可出廠.,營養(yǎng)標簽制作的流程,程序1.了解分析計劃和相關標準程序2.確定檢驗項目程序3.營養(yǎng)成分的分析 可以通過食物成分計算法或者產品檢測法獲得,？計算法 根據(jù)原料的成分數(shù)據(jù)計算 根據(jù)食物成分表計算？測定法 通過實際檢測結果獲得,原理根據(jù)食品原料的配比，或其他確實的資料如公認的食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)、相似的同類食品等的成分數(shù)據(jù)計算出產品的營養(yǎng)成分含量。,計算法,條件配方明確且相對簡單原料貨源穩(wěn)定、可靠加工工藝固定所要標示的營養(yǎng)成分變異較小，穩(wěn)定性好有可靠的可參考數(shù)據(jù)（如食物成分表）,計算法,舉例：黑芝麻糊 主要原料：大米、麥芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、異麥芽低聚糖、阿斯巴甜列出影響營養(yǎng)成分含量的主要原料及配比查詢數(shù)據(jù)采用權重法計算 某營養(yǎng)素含量=（各配方中含量配比）,如：蛋白質含量,什么情況下應用檢測法？配料多、來源復雜生產過程中不定因素或未知因素多營養(yǎng)素穩(wěn)定性較差缺少可參考的數(shù)據(jù),檢測法,檢測方法：首先選擇國家標準檢驗方法沒有GB方法時，可采用國標方法或行業(yè)公認方法，如AOAC，ISO，但需經(jīng)過驗證。,檢測法,營養(yǎng)標簽制作的流程,程序4.整理數(shù)據(jù)程序5.營養(yǎng)成分數(shù)值的表達,營養(yǎng)標簽制作的流程,程序6.與國家產品質量標準比較程序7.確定標示值,營養(yǎng)標簽制作的流程,程序8.計算營養(yǎng)素參考數(shù)值,營養(yǎng)標簽制作的流程,程序9.選擇營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱程序10.歸檔,分組實踐,每組收集幾個有營養(yǎng)標簽的食品包裝，分別講述該營養(yǎng)標簽所包含的信息及意義，每組5min左右。,評分,點評,5.2 營養(yǎng)食譜編制（二）,膳食指導與食譜編制,教學目的和要求,5. 2 營養(yǎng)食譜編制（二）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定,基本方法有計算法、食品交換份法和計算機食譜編制法計算法是其他兩種食譜編制方法的基礎食品交換份法是按每份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到一日三餐中計算機食譜編制法是采用營養(yǎng)軟件編制食譜,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法, 確定用餐對象的能量需要量參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的RNI值（查表）根據(jù)其年齡、性別、勞動強度、生理狀況等調整,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法, 計算產能營養(yǎng)素的每日需要量牢記三種產能營養(yǎng)素占總能量比例根據(jù)總能量、三大產能營養(yǎng)素供能比、能量系數(shù)，求出全日蛋白質、脂肪、碳水化合物的需要量,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法,小練習：請計算某中等體力活動成年男性每日三大產能營養(yǎng)素的需要量（比例取中等值）提示： 查表：中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的RNI值 根據(jù)三種產能營養(yǎng)素占總能量比例，計算三種產能營養(yǎng)素各應提供的能量 根據(jù)產能營養(yǎng)素的能量系數(shù)，計算產能營養(yǎng)素每日需要量,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法,小練習（答案） 三種產能營養(yǎng)素各應提供的能量如下：蛋白質：2700kcal15405kcal脂肪：2700kcal25675kcal碳水化合物：2700kcal601620kcal 三種產能營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質：405kcal4kcal/g101g脂肪：675kcal9kcal/g75g碳水化合物：1620kcal4kcal/g405g,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法, 計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量按照三餐供能比例計算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法,早餐：蛋白質 75g20=15g 脂肪 67g20=13.4g 碳水化合物375g20=75g中餐：蛋白質 75g40=30g 脂肪 67g40=26.8g 碳水化合物375g40=150g晚餐：蛋白質 75g40=30g 脂肪 67g4026.8g 碳水化合物 375g40=150g, 確定主副食的品種和數(shù)量 依據(jù)：食物成分表（2004）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法, 確定主副食的品種和數(shù)量1）主食品種、數(shù)量的確定 主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類食物中碳水化合物的含量確定 根據(jù)用餐者的飲食習慣來確定,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法,小練習：根據(jù)上一步的計算，早餐中應含有碳水化合物122g。若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20和80的碳水化合物。請計算：早餐小米粥和饅頭的重量。,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法,小練習（答案）查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g饅頭含碳水化合物44.2g，則：所需小米粥重量122g20（8.4/100）290g所需饅頭重量122g80（44.2/100）220g,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法,確定主副食的品種和數(shù)量2）副食品種、數(shù)量的確定 應在已確定主食用量的基礎上，依據(jù)副食應提供的蛋白質質量確定,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法,計算步驟如下： 1)計算主食中含有的蛋白質重量；2)用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質重量，即為副食應提供的蛋白質重量；3)設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質供給量4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量,小練習,某用餐者午餐應含蛋白質40g、碳水化合物162g。以饅頭、米飯為主食，并分別提供50的碳水化合物，副食選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉和豆腐干，計算豬肉和豆腐干的重量。已知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，蛋白質分別為6.2g和2.6g，每l00g豬肉和豆腐干的蛋白質含量為20.2g和15.8g。提示：先算主食(饅頭米飯)所需重量(根據(jù)碳水化合物需要量定)主食中含蛋白質的重量副食（豬肉豆腐干）中蛋白質含量副食的重量, 先算主食（饅頭米飯）所需重量（根據(jù)碳水化合物需要量定）饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。 主食中含蛋白質的重量主食中蛋白質含量184g（6.2/100）+313g（2.6/100）20g 副食（豬肉豆腐干）中蛋白質含量副食中蛋白質含量40g20g20g,小練習（答案）, 副食的重量設定副食中蛋白質的2/3應由動物性食物供給，1/3應由豆制品供給，因此：動物性食物應含蛋白質重量20g66.713g豆制品應含蛋白質重量20g33.37g查豬肉、豆腐干的蛋白質含量，則：豬肉重量13g（20.2/100）64g豆腐干重量7g（15.8/l00）44g確定了動物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。,確定主副食的品種和數(shù)量 3）確定純能量食物的量以植物油作為純能量食物的來源。植物油供應量計算：將需要的脂肪總含量減去各種食物提供的脂肪量,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法,形成食譜,早餐：窩窩頭2個（玉米粉100g，黃豆粉25g，白糖5g） 牛奶250g午餐：米飯1碗（粳米150g） 肉絲炒蒜苗（瘦豬肉120g、蒜苗210g、花生油15mL 、食鹽2g） 小白菜蝦皮湯（小白菜75g、干蝦皮5g、花生油5mL、食鹽0.5g）晚餐：家常烙餅（標準粉150g） 黃瓜肉絲豆腐湯（黃瓜50g、瘦豬肉10g、 南豆腐50g、花生油 3mL、食鹽0.5g） 紅燒牛肉加白蘿卜塊（牛肉150g、白蘿卜150g、花生油17mL、醬油10mL、食鹽1g） 涼拌綠豆芽（醋適量、綠豆芽100g、花生油5mL、食鹽1g）晚點：蘋果100g,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定計算法,食品交換按所含營養(yǎng)素的特點將食物分四大組、八大類，凡能產生376kJ（90kcal）能量的食物稱為一個交換份。,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,每份食物的能量基本接近，為90kcal，但重量不同每份同類食物不但能量接近，其營養(yǎng)素也相近在每一類食品可互相交換，不同類食品不能相互交換,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,表一、各類食物交換份的營養(yǎng)價值,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,各種食品每份等值交換的關系（表5-3）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,各種食品每份等值交換的關系（表5-3）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,各種食品每份等值交換的關系（表5-3）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,各種食品每份等值交換的關系（表5-3）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,各種食品每份等值交換的關系（表5-3）,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,步驟：1.確定每日能量需要量2.根據(jù)不同的能量需要量確定膳食的食物構成,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,不同能量所需的各組食品交換份數(shù),5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,3把各類食物分配到三餐中去谷物、薯類，蔬菜類，肉類、魚類、禽蛋類： 均等地分配于三餐；油類和調味品：配合菜肴分配于三餐中；水果、乳品：盡量分配于上午、下午和晚間加餐中。,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,4.擬定食譜5.根據(jù)需要進行食物種類交換,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,食物交換份法是完成一周食譜最簡便的方法可將計算法與食物交換份法結合使用,5.2.4 營養(yǎng)食譜制定食物交換份法,5.2.5 不同人群的營養(yǎng)食譜編制,1幼兒、學齡前兒童食譜編制選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果注意粗細搭配、葷素搭配、干稀搭配、咸甜搭配少吃油脂多食品及刺激性食品經(jīng)常變化食物種類，烹調方法多樣化,5.2.5 不同人群的營養(yǎng)食譜