GB14881-食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范宣貫資料

GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范宣貫張彥松2014.04,去年，國家衛(wèi)生計生委發(fā)布了2013年第8號公告，公布新修訂的食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-2013），替代原食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994），新標準強調(diào)了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)全過程的食品安全控制要求，為食品生產(chǎn)企業(yè)從事食品生產(chǎn)設(shè)置了最低門檻。新標準將于2014年6月1日起正式實施。,食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-2013）,-政府制定頒布的強制性食品生產(chǎn)的衛(wèi)生法規(guī)-是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。-規(guī)定了食品生產(chǎn)全過程的控制要求。,.,食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范,一、范圍二、術(shù)語和定義三、選址及廠區(qū)環(huán)境四、廠房和車間五、設(shè)施與設(shè)備六、衛(wèi)生管理七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品,八、生產(chǎn)過程的食品安全控制九、檢驗十、食品的貯存和運輸十一、產(chǎn)品召回管理十二、培訓十三、管理制度和人員十四、記錄和文件管理,一、范圍,本標準規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準則。本標準適用于各類食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類食品生產(chǎn)的專項衛(wèi)生規(guī)范，應當以本標準作為基礎(chǔ)。,二、術(shù)語和定義,污染-在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。,生物污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。生物污染通過以下幾種途徑：一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售中對食品造成的污染。,化學污染是由有害有毒的化學物質(zhì)污染食品引起的，各種農(nóng)藥也是造成食品化學性污染的一大來源，污染途徑有：來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物等食品容器、包裝材料、運輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)）濫用（食品添加劑）食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等摻假、造假過程中加入的化學物質(zhì),物理污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來雜物所引起的食品質(zhì)量安全問題。物理性污染主要來源于復雜的多種非化學性的雜物，主要有：來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物，如小麥粉生產(chǎn)過程中，混入磁性金屬物、包裝食品中的頭發(fā)絲、蒼蠅等；食品的摻雜使假，如奶粉中摻入大量的糖等；食品的放射性污染,二、術(shù)語和定義,蟲害-由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。食品加工人員-直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。接觸表面-設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。,分離-通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。分隔-通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。食品加工場所-用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。監(jiān)控-按照預設(shè)的方式和參數(shù)進行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。冷庫的溫度、滅菌釜上的溫度和壓力的監(jiān)控工作服-根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。,三、選址及廠區(qū)環(huán)境,3.1選址廠區(qū)不應選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。比如化工集群產(chǎn)業(yè)區(qū)域、交通不便利的地方等、選址時還應注意風向廠區(qū)不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。排污水池、垃圾場、水泥廠、化工廠、養(yǎng)豬場等廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)，難以避開時應設(shè)計必要的防范措施。廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設(shè)計必要的防范措施。池塘、雜草、雜物堆、坑式廁所、糞坑等,水泥廠有粉塵污染環(huán)境，危及食品衛(wèi)生質(zhì)量安全；,廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所：池塘、豬圈、雜草堆,三、選址及廠區(qū)環(huán)境,3.2廠區(qū)環(huán)境排水、鍋爐、廢棄物應考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風險，并采取適當?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退?。廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內(nèi)的道路應鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。廠區(qū)綠化應與生產(chǎn)車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。廠區(qū)應有適當?shù)呐潘到y(tǒng)。宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應與生產(chǎn)區(qū)保持適當距離或分隔。,三、選址及廠區(qū)環(huán)境,四、廠房和車間,4.1設(shè)計和布局廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。廠房和車間的設(shè)計應根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預防和降低產(chǎn)品受污染的風險。廠房和車間應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。廠房內(nèi)設(shè)置的檢驗室應與生產(chǎn)區(qū)域分隔。廠房的面積和空間應與生產(chǎn)能力相適應，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。,清潔作業(yè)區(qū)包括：食品的內(nèi)包裝間和無菌包裝區(qū)。準清潔作業(yè)區(qū)包括：生產(chǎn)加工場所；洗滌、殺菌處理場所（采用開放式設(shè)備者）；內(nèi)包裝材料的準備間；緩沖室；一般生產(chǎn)區(qū)：原輔料倉庫；包材倉庫；原料處理場所；外包裝間；成品倉庫。,四、廠房和車間,4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應易于維護、清潔或消毒。應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?。頂?、頂棚應使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。2、頂棚應易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、電等配件管路應避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。墻壁1、墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。2、墻壁、隔斷和地面交界處應結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。,四、廠房和車間,4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料門窗1、門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成2、清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時關(guān)閉。安裝閉門器、碰門等3、窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。玻璃貼膜、與窗戶有一定距離等措施4、窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。地面1、地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應有利于排污和清洗的需要。排水溝、地漏等2、地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。增加地面坡度等措施,合理的內(nèi)部結(jié)構(gòu),合理的內(nèi)部結(jié)構(gòu),合理的內(nèi)部結(jié)構(gòu),五、設(shè)施與設(shè)備,5.1設(shè)施1、供水設(shè)施應能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。食品加工用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定，對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應符合相應規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應符合生產(chǎn)需要。所有飲料生產(chǎn)，必須要有水處理設(shè)施食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。自備水源及供水設(shè)施應符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應符合國家相關(guān)規(guī)定。管道等,水處理設(shè)備,五、設(shè)施與設(shè)備,5.1設(shè)施2、排水設(shè)施排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應食品生產(chǎn)的需要，保證食品及生產(chǎn)、清潔用水不受污染。自備水源的企業(yè)，排水應遠離水源地排水系統(tǒng)入口應安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應有適當措施以降低蟲害風險。防護網(wǎng)、石灰、滅蟲藥等室內(nèi)排水的流向應由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應有防止逆流的設(shè)計。排水溝、管要有一定的斜度、坡度污水在排放前應經(jīng)適當方式處理，以符合國家污水排放的相關(guān)規(guī)定。,五、設(shè)施與設(shè)備,5.1設(shè)施3、清潔消毒設(shè)施應配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應配備適宜的消毒設(shè)施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。4、廢棄物存放設(shè)施應配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應標識清晰。必要時應在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。,分隔、分離措施等,密閉帶蓋的廢棄物存放設(shè)施,清洗池、熱水器、管道反沖洗裝置等,紫外燈、消毒柜、殺菌設(shè)施等,五、設(shè)施與設(shè)備,5.1設(shè)施5、個人衛(wèi)生設(shè)施生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設(shè)置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設(shè)置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。放置更衣柜、鞋靴柜等生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施，其規(guī)格尺寸應能滿足消毒需要。,五、設(shè)施與設(shè)備,5、個人衛(wèi)生設(shè)施應根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當位置應設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。應在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，應在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應為非手動式。洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時應設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成，其設(shè)計及構(gòu)造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。根據(jù)對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設(shè)置風淋室、淋浴室等設(shè)施。,五、設(shè)施與設(shè)備,五、設(shè)施與設(shè)備,5.1設(shè)施6、通風設(shè)施應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風設(shè)施應避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應合理設(shè)置進氣口位置，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風排氣設(shè)施應易于清潔、維修或更換。若生產(chǎn)過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。水廠根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應安裝除塵設(shè)施。7、照明設(shè)施廠房內(nèi)應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源應使食品呈現(xiàn)真實的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。,五、設(shè)施與設(shè)備,5.1設(shè)施8、倉儲設(shè)施應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設(shè)施。倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設(shè)計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。紗窗、捕鼠籠等原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。要有專門的存放庫房,五、設(shè)施與設(shè)備,5.1設(shè)施9、溫控設(shè)施應根據(jù)食品生產(chǎn)的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)測溫度的設(shè)施。溫濕度計根據(jù)生產(chǎn)需要，可設(shè)置控制室溫的設(shè)施。空調(diào),五、設(shè)施與設(shè)備,5.2設(shè)備1、生產(chǎn)設(shè)備1.1、一般要求應配備與生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。1.2、材質(zhì)與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應，并應保持完好無損。不銹鋼、塑料、碳鋼、鋁、搪瓷、陶瓷等不銹鋼食具容器衛(wèi)生標準GB9684-881.3、設(shè)計所有生產(chǎn)設(shè)備應從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。設(shè)備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便清潔和維護。,五、設(shè)施與設(shè)備,5.2設(shè)備2、監(jiān)控設(shè)備用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。3、設(shè)備的保養(yǎng)和維修應建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。,六、衛(wèi)生管理,1、衛(wèi)生管理制度應制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。應根據(jù)食品的特點以及生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，良好實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。應制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。,六、衛(wèi)生管理,2、廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理廠房內(nèi)各項設(shè)施應保持清潔，出現(xiàn)問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。,六、衛(wèi)生管理,3、食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求3.1、食品加工人員健康管理應建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛(wèi)生培訓。食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。,六、衛(wèi)生管理,3.2、食品加工人員衛(wèi)生要求進入食品生產(chǎn)場所前應整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。進入作業(yè)區(qū)域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應洗手消毒。,六、衛(wèi)生管理,3.3、來訪者非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。,六、衛(wèi)生管理,4、蟲害控制應保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。,XX食品有限責任公司防蟲分布圖,應按分布圖定期檢查這些防護設(shè)施是否有效,XX食品有限責任公司防鼠分布圖,應按分布圖定期檢查這些防護設(shè)施是否有效,六、衛(wèi)生管理,4、蟲害控制廠區(qū)應定期進行除蟲滅害工作。采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質(zhì)、不應污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時，應及時將被污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。,六、衛(wèi)生管理,5、廢棄物處理應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。,六、衛(wèi)生管理,6、工作服管理進入作業(yè)區(qū)域應穿著工作服。應根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產(chǎn)中應注意保持工作服干凈完好。工作服的設(shè)計、選材和制作應適應不同作業(yè)區(qū)的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風險。,七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品,1、一般要求應建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。,七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品,2、食品原料采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。,.,七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品,2、食品原料食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。食品原料倉庫應設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。,七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品,3、食品添加劑采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加劑。食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。,七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品,4、食品相關(guān)產(chǎn)品采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應當查驗產(chǎn)品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。運輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原料和交叉污染。食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。,七、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品,5、其他盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。,八、生產(chǎn)過程的食品安全控制,1、產(chǎn)品污染風險控制應通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。,嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)必須要建立危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）,八、生產(chǎn)過程的食品安全控制,HACCP（危害分析及關(guān)鍵點的控制的英文簡稱）是一個食品安全衛(wèi)生保證體系。食品行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴格地控制，從而實現(xiàn)對食品衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是：1、進行危害分析和提出預防措施2、確定關(guān)鍵控制點3、建立關(guān)鍵界限4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控5、糾正措施6、記錄保持程序7、驗證程序,八、生產(chǎn)過程的食品安全控制,-HACCP不是一個單獨運作的系統(tǒng)，是建立在企業(yè)質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全體系。-國內(nèi)食品安全管理體系認證主要有：HACCP體系認證、ISO22000食品安全管理體系認證(以HACCP原理為基礎(chǔ)而制訂的食品安全管理體系)等。-傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中視察、最終產(chǎn)品的測試等方面（檢驗把關(guān)為主），通過望、聞、切的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，而HACCP將食品安全融入到食品生產(chǎn)的全過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系是能提供一種起到預防作用的體系，并且更能保障食品的安全,八、生產(chǎn)過程的食品安全控制,2、生物污染的控制2.1清潔和消毒應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。,八、生產(chǎn)過程的食品安全控制,2、生物污染的控制2.2食品加工過程的微生物監(jiān)控根據(jù)產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控；必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄A的要求，結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母、霉菌等微生物監(jiān)控應包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，食品加工過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。,八、生產(chǎn)過程的食品安全控制,3、化學污染的控制應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦?。應當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。,.,八、生產(chǎn)過程的食品安全控制,3、化學污染的控制不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領(lǐng)用時應準確計量、作好使用記錄。應當關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵采取有效措施。,八、生產(chǎn)過程的食品安全控制,4、物理污染的控制應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。應通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。當進行現(xiàn)場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。,八、生產(chǎn)過程的食品安全控制,5、包裝食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。,九、檢驗,應通過自行檢驗或委托具備相應資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應按期檢定。檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。,十、食品的貯存和運輸,根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。應建立和執(zhí)行適當?shù)膫}儲制度，發(fā)現(xiàn)異常應及時處理。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。,十一、產(chǎn)品召回管理,應根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。當發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。食品生產(chǎn)企業(yè)在采取通過加貼標簽、另附補充說明等形式完善原有標簽、標識或者說明書等補救措施應合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。,十二、培訓,應建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。應根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。當食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。,十三、管理制度和人員,應配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度應與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應，應根據(jù)生產(chǎn)實際和實施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷潛在的危險，采取適當?shù)念A防和糾正措施，確保有效管理。,十四、記錄和文件管理,1、記錄管理1.1應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。建立進貨臺賬應如實記錄食品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。應如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內(nèi)容。建立銷售臺賬應如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。,十四、記錄和文件管理,1、記錄管理1.2、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內(nèi)容應完整。保存期限不得少于2年。1.3、應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關(guān)管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。,十四、記錄和文件管理,2、應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。3、鼓勵采用先進技術(shù)手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。,附錄A：食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南,注：