霉菌與霉菌毒素對食品

.,2、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防MoldandMycotoxincontaminantandcontrolinfood,.,2.1概述(outline),霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達而沒有較大子實體的真菌。,.,真菌（truefungi）是一類有細胞壁，不含葉綠素，無根莖葉有菌絲體或單細胞，以寄生或腐生的方式生存，能進行有性或無性繁殖的生物。,.,2.2霉菌毒素（Mycotoxin）指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它對人、牲畜引起損害。,.,霉菌的產(chǎn)毒條件,水分：Aw（水分活度）30生長不好基質(zhì)：營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)。不同基質(zhì)霉菌生長產(chǎn)毒均受影響,.,霉菌產(chǎn)毒的特點,1）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，少數(shù)產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。2）霉菌產(chǎn)毒具有可變性3)產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素?zé)o嚴格專一性4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件。,.,食品中霉菌污染有一定菌相,黃曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等鐮刀菌及毒素：小米、玉米等,.,.,與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的六大霉菌,曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬根霉，毛霉，交鏈孢霉等。,.,曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉和寄生曲霉等；青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉、圓弧青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等；鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等；其它菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。,.,霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義,霉菌：A食品使用價值降低或喪失；B.人類中毒霉菌毒素中毒：無傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒致畸、致癌、致突變,.,霉菌污染食品質(zhì)量的評定及食品衛(wèi)生意義,1)霉菌菌相構(gòu)成田野霉：新鮮，交鏈孢酶素曲霉、青霉:可檢毒素，但不表示變質(zhì)毛霉、根霉：糧食霉變2)霉菌的污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌總數(shù)，表示食品帶染霉菌情況。,.,2.3黃曲霉毒素(Aflatoxin,AFT),AFT的來源AFT的化學(xué)結(jié)構(gòu)AFT的理化性質(zhì)AFT的毒性特點AFT對食品的污染預(yù)防措施,.,AFT的來源,黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產(chǎn)毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)所有菌株產(chǎn)毒,.,.,.,AFT的化學(xué)結(jié)構(gòu),黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已經(jīng)分離鑒定出17種，主要為AFTB和AFTG兩大類。在食品檢測中以AFTB1為污染指標結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)、香豆素（氧雜萘鄰?fù)┒拘耘c結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。,.,.,AFT的理化性質(zhì),黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚在紫外光照射下，產(chǎn)生強熒光耐熱280裂解堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水,.,AFTB1毒性,急性毒性AFTB1是一種毒性極強的劇毒物，最敏感的動物是雛鴨。LD500.24mg/Kg,12g/只。急性毒作用：肝臟毒,.,AFTB1與其它毒物的LD50,.,慢性毒性,肝組織學(xué)變化：肝細胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。,.,致癌性,*最強的化學(xué)致癌劑多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌,.,AFTB1對大鼠致癌性,.,.,AFT對人類毒性,A人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C人類肝癌流行病學(xué)AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率,.,黃曲霉毒素攝入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率,.,扶綏不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFTB1污染的比較（19721980年）,.,AFT在體內(nèi)代謝和生化作用,A.分布:AFT進入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：羥化（解毒過程）脫甲基環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷致突變致癌。,.,對食品的污染情況,主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方,.,預(yù)防措施,防霉：最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染A田間耕作，防蟲、晾曬及時B貯藏：控制水分糧食的安全水分70%除氧：增加倉中N2，CO2C化學(xué)方法：藥物防霉,.,去毒：挑選霉粒物理方法:碾扎加工法加水搓洗吸附法化學(xué)方法：加堿處理法二甲基乙醚去油脂中的AFTB1新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒,預(yù)防措施,.,制訂食品衛(wèi)生標準玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品5ppb嬰兒代乳品不得檢出,預(yù)防措施,.,食品中黃曲霉毒素B1的允許量標準,.,2.4鐮刀菌毒素,單端孢霉烯族類（T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌稀醇等）玉米赤霉稀酮類丁稀酸內(nèi)酯串珠鐮刀菌素,.,單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C12，C13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞，堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。,.,.,單端孢霉烯族化合物種類與毒性,種類：40余種毒性作用：共同特點表現(xiàn)為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐。,.,幾類單端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性,A.T-2毒素：急性毒性：食物中毒性白細胞缺乏癥主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性三致作用對小鼠有胚胎毒性和致癌性。,.,B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細胞持續(xù)減少。,.,C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON),也稱致嘔毒素，#是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。#它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物。#有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。,.,小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌稀醇限量標準,.,玉米赤霉烯酮主要污染食物：玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等毒性作用：類雌激素樣作用表現(xiàn)：雌性動物幼年子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。,.,.,丁烯酸內(nèi)酯,毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。,.,伏馬菌素,結(jié)構(gòu)：是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。性質(zhì)：水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。,.,.,2.5青霉及其毒性,展青霉素（Patulin,Pat)產(chǎn)毒真菌：擴展青酶，尋麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等。,.,展青霉素（Patulin,Pat)毒性,毒性作用(1)急性和亞急性毒性嚙齒類動物的急性毒性中毒：痙攣、肺出血、皮下組織水腫、無尿，死亡。(2)致癌、致畸和致突變性皮下注射部位引起雄性大白鼠發(fā)生局部肉瘤，經(jīng)口服的實驗動物未發(fā)現(xiàn)致癌現(xiàn)象。Pat對大鼠和小鼠沒有致畸作用，但為雞胚