丹麥面包面團

1、.【丹麥面包面團】（參考分量：1份）面團配料：高筋面粉170克，低筋面粉30克，細砂糖50克，黃油20克，奶粉12克，雞蛋40克，鹽3克，干酵母5 克，水88克。 裹入用油：黃油70克。制作過程： 1、把所有材料揉成面團，用力的揉，直到面團起筋，抻開面團時，可以勉強形成一層薄膜即可。（不需要揉到擴展階段） 2、把揉好的面團放在室溫下（25度左右）發(fā)酵一個小時，發(fā)酵到原來的2-2.5倍大。用手指沾面粉插進面團，拔出手指后孔洞不塌陷也不回縮，就表示發(fā)酵 好了。把發(fā)酵好的面團用手壓出氣體，放在冷藏室靜置松弛20分鐘。（根據(jù)溫度的不同，發(fā)酵時間會不一樣，如果溫度較低，則適當(dāng)延長發(fā)酵時間。） 3、在面團

2、松弛的時候，可以準(zhǔn)備裹入用的黃油了。把70克黃油切成片，平鋪在保鮮袋里。 4、用搟面杖隔著保鮮袋把黃油搟成均勻的薄片，如果天氣較熱，搟好后的黃油片可以放進冰箱冷藏一會兒。 5、松弛好的面團用搟面杖搟開，搟成一個長方形面片，長度是黃油片寬度的2.5倍即可。 6、把黃油片鋪在搟好的面片中央。7、將一端的面團向中間翻折過來，蓋在黃油片上。 8、將另一端的面團也向中間翻折，這樣黃油片就包裹進面片里了。把收口壓緊。 9、把面片翻面，收口向下，并旋轉(zhuǎn)90度。 10、用搟面杖把包好黃油的面片，再次搟開成為長方形薄面片。 11、從面片的一端1/3處把面片向中間翻折。 12、另一端也從1/3處向中間翻折。這是第

3、一次三折。13、翻折好的面片，放進冰箱冷藏松弛20分鐘。然后重新放在案板上，用搟面杖搟開。 14、把面片再次搟成長方形的薄面片。 15、又一次三折。這是第二次三折。 16、重復(fù)第13步，把三折好的面片再次放進冰箱冷藏松弛20分鐘。重新?lián){開成長方形薄面片。 17、再一次三折。這是第三次三折，也是最后一次三折。 18、三折好的面片，冷藏松弛20分鐘，并搟開成為0.4CM厚的薄片，就可以根據(jù)需要制作各種丹麥面包了。TIPS： 1、制作丹麥面包，面團不需要揉到擴展階段，所以可以不必用后油法，直接將所有材料混合成團即可。面團需要揉到什么樣子，可以參考“手工揉面步驟圖”這篇博文，揉到這篇文章里加入黃油的階

4、段的面團的樣子就可以了，即步驟圖6. 2、揉好的面團進行基礎(chǔ)發(fā)酵的時候，可以如制作步驟里寫的在室溫下進行，但更推薦將面團放入冰箱進行冷藏發(fā)酵6-12個小時左右，可以獲得更高品質(zhì)的丹麥 面包。冷藏室溫度在4攝氏度左右為佳，判斷發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的面團發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉插孔不回縮也不塌陷。 3、不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來制作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化，會使制作簡單許多，但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃 油制作的相提并論。在商業(yè)上批量制作的時候，因為黃油不易控制，操作困難，成本高，所以不常采用。但家庭制作，應(yīng)該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。 4

5、、與千層酥皮比起來，起酥面包的面團制作面臨一個棘手的問題，那就是面團搟制的時候更容易回縮，這時候，適當(dāng)松弛的重要性就體現(xiàn)出來。松弛是指將面團靜 置一段時間，使面團內(nèi)部的張力消失，面團會變得不易回縮。松弛建議在冷藏室進行，這樣可以使黃油不會變得太軟。如果你在搟的時候覺得非常費勁了，一定不要 強制去搟，因為這會使面團出現(xiàn)分層不均勻，破皮等問題。同時也要注意了，松弛的次數(shù)也不易太多太頻繁，這會使制作流程變長，引起發(fā)酵過度。其中的平衡要把 握好。 5、和面的時候要注意，因為不同的面粉吸水性不一致，配方里的水可以不一次性全部加入，而視面團的軟硬程度酌情增減。這款面團揉好以后應(yīng)該相當(dāng)?shù)娜彳?。?團一定要有

6、充足的水分，搟起來才不會那么容易回縮。 6、丹麥面團和千層酥皮不一樣，在制作過程中，丹麥面團是處于不斷發(fā)酵的過程中的，所以整個制作流程一定要把握好，不要時間拖得太長，以免發(fā)酵過度。也因為這個原因，丹麥面團制作好以后，要立即使用，不可以長時間放置?！厩铀制っ鎴F】配料：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)制作過程: 1、準(zhǔn)備好原料 2、面粉和糖、鹽混合，將40克黃油放于室溫使其軟化，加入面粉中。 3、倒入清水，揉成面團。水不要一次全部倒入，而需要根據(jù)面團的軟硬度酌情添加。 4、揉成光滑的面團。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏松弛20分鐘。

7、 5、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。 6、用搟面杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬。7、把松弛好的面團取出來，案上施一層防粘薄粉，把面團放在案板上，搟成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點。 8、把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。 9、把黃油薄片放在長方形面片中央。 10、把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。 11、把面片的另一端也放過來。 12、這樣就把黃油薄片包裹在面片里了。13、把面片的一端壓死，手沿著面片一端貼著面皮向另一端移過去，把面皮中的氣泡從另一端趕出來，避免把氣泡包在面片里。

8、14、手移到另一端時，把另一端也壓死。 15、把面片旋轉(zhuǎn)90度。 16、用搟面杖再次搟成長方形。搟的時候，由中心向四個角的方向搟，容易搟成規(guī)則的長方形。 17、搟好以后的長方形如圖。 18、將面皮的一端向中心折過來。19、將面皮的另一端也向中心翻折過來。 20、再把折好的面皮對折。這樣就完成了第一輪的4折。 21、四折好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。 22、松弛好的面片拿出來，重復(fù)第16-21步，再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。 23、這是第三輪四折完成后的面片。 24、把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。TIPS： 1、這是一種非常適合

9、家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來制作千層酥皮，雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化，會使制作簡單許多，但這樣做出來的千 層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油制作的相提并論。在商業(yè)上批量制作的時候，因為黃油不易控制，操作困難，成本高，所以不常采用。但家庭制作，應(yīng)該 完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。2、天氣熱的時候，黃油會很容易融化，可以在180克黃油中添加22克高筋面粉，用來吸收黃油中的水分，使黃油變得容易操作。(具體方法為：將180克黃 油室溫軟化后，加入22克面粉，用攪拌工具攪拌到混合均勻，放入冰箱重新凍硬，即可按正常的步驟進行。)3、松弛至的是將面團靜置一會兒，使面團舒展，變得

10、容易搟開，不回縮。并非每折疊一次都需要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團的狀態(tài)來決定，如果面團比較容易搟開，則可 以連續(xù)折疊兩次后再松弛。但如果面團不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進行冷藏松弛。4、相關(guān)原料知識：低筋面粉，蛋白質(zhì)含量較低的面粉，因為筋度低，做出來的點心口感酥松，多用來制作蛋糕與餅干；高筋面粉，蛋白質(zhì)含量較高的面粉，多用來制作面包與口感筋道的點心；黃油：英文為BUTTER，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時很硬，在20多度的室溫下會變得非常軟，注意與裱花用的甜點奶油/鮮奶油區(qū)分開來；瑪琪琳：把植物油氫化后制成的人造黃油，添加有化學(xué)香料以模擬天然奶油的香味，熔點較高，在室

11、溫下也能保持較硬的固態(tài)，做千層酥皮時比黃油容易操作，但口感較差，且含有被認為對健康不利的反式脂肪酸。5、千層酥皮做好后，可以在表面撒上一層干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起來放進冰箱冷藏，可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒，待酥皮 變軟后就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長時間，可以放入冷凍室冷凍，可以保存一個月甚至更長時間，使用前室溫化開即可。6、請注意，千層酥皮制作的點心，在烤的過程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出來，則說明酥皮的制作失敗，分層 未能達到極薄且層層分明，或者搟制的時候油脂層分布不均，建議重新制作。 烘焙小貼士-奶制品的

12、那些事兒(奶制品從此不混淆)奶油、黃油有什么區(qū)別？什么是植物黃 油？ 在有些配方里，也許不會有“黃油”這個詞，而是用“奶油”這個詞代替。如果你認為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可就錯 了。這里的奶油指的就是黃油。 而植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。 關(guān)于這三個東西，我曾經(jīng)寫過一篇詳細的文章介紹它們，請點擊：“黃 油、奶油、植物黃油有什么區(qū)別？”什么是奶酪？都有什么品種？ 基本上，只要我發(fā)表奶酪類的西點，不管是奶酪蛋糕、比薩還是奶酪餅干，都會有人問：你文章里用的這個XX奶酪是什么東西啊，哪兒買？可以用X

13、X代替么？ 的確，奶酪的品種非常多，常常容易讓人混淆。這里，把烘焙里容易見到的幾種奶酪介紹一下吧。 奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的。做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶 酪有下面這些： 奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡 早食用。 馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。 切達奶酪，英文名為Cheddar cheese，

14、又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多，顏 色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。 馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。 在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據(jù)音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。鮮奶油又是什么玩意兒？ 鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者

15、英文名為 “whipping cream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。 根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。 此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，價格低廉，打發(fā)后比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感不如動物 性鮮奶油。鮮奶油怎么打發(fā)？ 當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時候，經(jīng)常會需要打發(fā)鮮奶油。 打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打

16、發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發(fā)即 可，如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時，就可以使用了，如下圖：TIPS： 1、動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個人口味加入糖。 2、動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會出現(xiàn)油水分離。3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發(fā)。其實，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高 的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時候，如果打發(fā)過頭，鮮奶油會呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無法使用。 4、如果你使用

17、的不是動物性鮮奶油，而是植脂鮮奶油，則價格較為便宜，可以冷凍，易保存?，F(xiàn)在很多西點店為了節(jié)約成本，都在使用這種人工合成的產(chǎn)品。植脂 鮮奶油本身是甜的，使用的時候不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢，但口感不如天然的鮮奶油香濃。下圖就是植脂鮮奶油：烘焙里的奶粉有什么作用？ 在本博客里，用到的奶粉均指全脂奶粉。它是全脂牛奶脫去水分制成的粉末。奶粉的主要作用是提香，增加西點的香味與口感。 奶粉使用非常方便，所以很多時候直接使用它，而不使用牛奶，尤其是制作面包的時候。 在烘焙的時候，是絕對禁止將配方里的奶粉直接換成等量牛奶使用的，它們擁有完全不同的質(zhì)地。正確的換算是：全脂奶粉和水

18、易1比9的比例混合，就可以還原成 全脂牛奶。烘焙里的牛奶該用什么牛奶？ 除了奶粉，烘焙里，很多時候會使用到牛奶。該用什么牛奶？一般的全脂純鮮牛奶即可。當(dāng) 然，你愿意使用諸如加鈣、加鋅之類的營養(yǎng)強化牛奶，也是完全可以的。 牛奶不但可以給西點增香，增加營養(yǎng)，也是烘焙原料里水份的來源。一般配方里如果使用了 牛奶的話，可以不使用水了。原則上，牛奶不可以和水等量替換，因為牛奶中含有的不僅僅是水分，還包括乳脂、蛋白質(zhì)等其他物質(zhì)。 有的配方，會需要使用到酸奶。那么，一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。手工面包第一步-揉面發(fā)酵步驟圖（超詳細）根據(jù)面包的配方不同，所用的材料會有所差別，但基本上一般的面包揉面過程

19、，都可以參照以下步驟： 1、用配方分量內(nèi)的一半溫水溶解酵母（如配方使用120克水，則用60克水溶解酵母）。 2、稱量好面粉、糖、鹽、奶粉等干性材料的重量，并拌勻。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的雞蛋等除黃油以外的配料。 3、用力揉成面團，并把面團放在案板上。這個時候的面團會很粘手，表面也很不光滑。但是要堅持揉下去，不要輕易添加面粉。 4、如果面團粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面團鏟起來，重新揉到大面團里去。 TIPS 1：如果采用新鮮酵母制作面包，則必須先用溫水將酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母來制作，原則上可以省略這一步驟，把干 酵母直接添加到面粉里，因為快速

20、干酵母可以不經(jīng)過活化過程而直接使用。但為了保險，也為了讓酵母充分發(fā)揮活性，建議還是把快速干酵母也先用溫水溶解再使 用。 TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建議把配方里的水分一次性加入，而根據(jù)面團的實際情況酌情增減。這也是為什么不用全部的水來溶解酵母 的原因。 TIPS 3：剛開始的面團會很粘，塑料刮板是一個很有用的工具，可以幫助我們把粘在案板上的面團鏟下來。 TIPS 4：建議使用塑料或金屬案板，一是它們和木案板比起來更不易粘，二是木案板的材質(zhì)很容易滋生細菌，在上面反復(fù)揉面相對來說沒有那么衛(wèi) 生。 5、揉著揉著，面團會漸漸變得有彈性，表面也變得光滑起來，而且，隨著面筋的形成，面團也開始

21、變得沒有那么粘手了。 TIPS：家庭手工揉面的方法，多種多樣，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一樣的，就是快速不斷攪拌面團，讓面筋 不斷生成。 可以選擇的方法如：一、選擇一張和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，側(cè)著身子用手快速按揉面團，并把身體的力量壓在手上，利用腰部和身體的力量來揉 面。 二、摔面團。并不是對所有面團管用，有些比較硬或者特別稀得面團不適合這種方法。 6、揉到一定程度以后，嘗試著抻開面團。這時候的面團不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一點就會被扯出很多裂洞。這個時候就可以加入黃油了。 TIPS：黃油會阻斷面筋的形成，所以，我們先將面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黃油，可以讓我們

22、的揉面變得更容 易，這種方法叫做“后油法”。不過，如果在一開始就加入黃油，可以讓黃油在面團里分散得更均勻。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面非常費力氣，更建議采用 后油法。 7、把已經(jīng)軟化的黃油加入到面團里，并且用力的把黃油揉到面團里面去。 8、一開始面團的樣子會有點“慘不忍睹”。但隨著揉面的進行，黃油漸漸就會被面團吸收了。 9、堅持揉下去，面團又變得光滑而充滿彈性了。 10、適時的檢測面筋的強度。把面團小心地抻開，看看是否可以形成一張薄薄的薄膜了。 11、看看圖片里的情況。這時候面團已經(jīng)可以形成一層薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特別堅韌，還是比較容易破裂。破裂的洞口呈不規(guī)則的形狀，而不是光滑的圓形

23、。這個時候面團就達到了擴展階段。如果做大部分的甜面包和調(diào)理面包，這個階段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、熱狗面包等等。 12、揉到擴展階段以后，如果繼續(xù)揉面，面團會達到完全階段。 這個時候，面團可以抻開非常堅韌的薄膜，即使用手指捅，也不太容易捅破，如圖所示。 13、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也會呈現(xiàn)非常光滑的圓孔。 完全階段的面團，可以用來制作大部分的土司。如高級奶香土司，奶油白土司等。揉到完全階段以后，就不要再繼續(xù)揉面了，否則，如果揉過頭，面筋會斷裂，面團失去彈性，變得粘 軟，一扯就斷。用揉過頭的面團做面包，面包的體積小，孔洞粗糙，口感差。 14、把揉好的面團放進大盆里，表

24、面蓋上保鮮膜或者濕布，放在室溫下進行第一次發(fā)酵。 15、發(fā)酵時間隨溫度而定，溫度高則發(fā)酵時間短，溫度低則發(fā)酵時間長。28度左右，大概1個小時，面團可以完成發(fā)酵。 16、判斷發(fā)酵是否完成的標(biāo)準(zhǔn)：面團發(fā)酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面團頂部捅一個窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而 是保持原狀的話，發(fā)酵就完成了。 17、把發(fā)酵好的面團擠出空氣，根據(jù)配方的要求分成所需的份數(shù)，放在室溫下醒發(fā)15分鐘左右，然后，就可以根據(jù)各配方的具體情況，進行整形、第二次發(fā)酵、 烤焙了。 TIPS 1揉面到各個階段所需要的時間，我沒有列出來。因為根據(jù)實際情況、面團配方的種類、含水量、揉面的力

25、度速度的不同，揉面的 時間也不盡相同。就像大家經(jīng)常交流的，有人揉了1個小時才揉好，有人卻只要十幾二十分鐘。 TIPS 2 此文是純手工揉面的步驟圖。不少同學(xué)為了省力，購買了面包機或者廚師機來幫助揉面，使用機械揉面的流程大致是一致的，可以用同樣的方法來檢測面團的薄膜。從頭開始做面包面包新手攻略(面包基礎(chǔ)知識詳解)第一步、先從認識面粉開始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買 不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉這點需要特別注

26、意。我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注 意，就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在1011%之間，達不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所 以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證 明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌 有一個說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。在我看來，面團的攪

27、拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時影響著面 包的成敗。 注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越 多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組

28、織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高 含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。 要強調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。所以，只有小 麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙師會使用100%的黑 麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會十分密實，因為沒有面筋的產(chǎn)生，無法形成細膩的組織。（有TX曾經(jīng)問：我往中筋面粉里加點蛋白質(zhì)，它會不會 變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。

29、） 攪拌的過程： 揉面是個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太 多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。 什么是擴展階段和完全階段？ 通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當(dāng)面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈 不規(guī)則的形狀，此時的面團為擴展階段。繼續(xù)攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。關(guān)于什么樣的面包需要揉到

30、怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據(jù)方子進行操作即可。如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。面團揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導(dǎo)致成品粗糙。因 此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。 如果是手工揉面，有沒有什么技巧？ 有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。以前沒有攪拌機出現(xiàn)，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉 面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大 縮短。此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之

31、，揉面是個力氣活兒。有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣。因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個 面包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總：揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。 混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。事實上，先期加入黃油更有 利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材 料，稍稍攪拌后，最后加入面

32、粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。第三步、最重要的步驟之二面團的發(fā)酵 發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起 來。 發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過度，面團會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作。 一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵： 除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好面團，整形進行一次發(fā)酵后烤焙，其他時候，都需要進行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品，無論組織和風(fēng)味都無法和二次 發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。 在專業(yè)領(lǐng)域，

33、一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個專門的詞匯來體現(xiàn)它們的區(qū)別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃 的面包，是兩次發(fā)酵做出來的就可以了。 長時間的發(fā)酵會增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過低溫長時間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個缺點，就是發(fā)酵時間不易控制，容易 導(dǎo)致發(fā)酵過度或者發(fā)酵不足。在現(xiàn)代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結(jié)合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點，以后我會再詳細做 一篇關(guān)于中種法的博文。 第一次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，

34、洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面 團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。 發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā) 酵時間。 第一次發(fā)酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發(fā)酵。 中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經(jīng)過醒發(fā)，面團會非常難以伸展，給面團的 整形帶來麻煩。 中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。 中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你

35、做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據(jù) 方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞。 第二次發(fā)酵(又叫最后發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。很多TX問我怎么保持這個溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專門的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng)造類似的環(huán)境：將面團 在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。 使用這個方法的時候，需要注意的是，當(dāng)開水逐漸

36、冷卻后，如果發(fā)酵沒有完全，需要及時更換。最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。第四步、接近成功了烤焙烤焙之前，為了讓烤出來的面包具有漂亮的色澤，我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液，出來的 效果也不相同。比如水，主要用來刷硬皮面包的表面；而全蛋液，則適合大部分甜面包。具體的刷液，在方子中會給出來。將最后發(fā)酵好的面團入爐烤焙的時候，要注意千萬不要用力觸碰面團，這個時候的面團非常的柔軟嬌貴，輕微的力度也許就會在面團表面留下難看的痕跡，要加倍小 心。烤焙的時候，根據(jù)食譜給出的溫度與時間即可。注意觀察，不要上色太深影響外觀。第五步

37、、面包的保存很多TX可能都忽略了這一點。剛出爐的面包非常的松軟，但是如果保存不當(dāng)，就會變硬。其實，只要經(jīng)過正確的步驟做出來的面包，都能維持相當(dāng)長一段時間 的松軟，如果你的面包在幾個小時以后就變硬了，也許該想想是不是制作方法上出了問題。面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長時間，可以放入冰箱冷凍室，想吃的時候，拿出來回爐烤一下即可恢復(fù)松軟。但是千萬不要放入冷藏室！冷藏室的溫度會使面包中的淀粉加速老化，極大縮短面包的保存期。到這里，這篇文章也接近尾聲了。關(guān)于面包，你還有什么疑問嗎？有，而且，一定還不少！每一款不同的面包，都會遇到不同的問題，在掌握了基礎(chǔ)理論后，學(xué)會分析每次出現(xiàn)的問題是很重要的，這樣

38、才能不斷提高自己的水平。做 出和外面賣的一樣，甚至更可口的面包，并不是很遙遠的夢想。烘焙小貼士-說說烘焙里常用的那些糖 一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。二、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長。三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。四、糖可以改善面團的結(jié)構(gòu)，改變面團的延展性。五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。 六、糖是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發(fā)酵過程中被酵母分解了哈。七、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高

39、烘烤溫度，并延長烘烤時間。烘焙里，糖的種類很多，今天主要把最常用到的幾種介紹一下哈：白砂糖： 通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細 砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或面糊里。粗砂糖一般用來做糕點餅干的外皮，比如砂糖茶點餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆?？梢栽黾痈恻c的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品里。參看下面的兩張圖片，第一張是較粗的砂糖，而第二張圖里的砂糖顆

40、粒明顯細得多，更適合用在糕點里。綿白糖： 綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。 那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表 現(xiàn)在糕點里的特性也會有一定差別。別擔(dān)心，大多數(shù)時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。 曾經(jīng)有很多人擔(dān)心用綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對于家庭烘焙來說，它的影響遠比你想象的要小的多。 糖粉： 糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。

41、市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆 粒粗細的不同，一樣有很多的等級。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細的。一般用的較多的是6X的糖粉。 糖粉的用處很大?？梢杂脕碇谱髑妗⒌案獾?，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡 料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。 糖粉顆粒非常細小，很容易與面糊融合，對油脂有很好的乳化作用，能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時候，使用一些糖粉，能讓曲奇餅干的外觀更加美 觀，保持清晰的花紋。很多人問：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？我一般都不會推薦這么做。

42、糖粉也可以自己在家里用食品料理機研磨。把白糖用食品料理機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用，不需要添加淀粉。不過如果要 把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米淀粉防止結(jié)塊了。 紅糖： 紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味。不同 品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。 紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來制作一些具有獨特風(fēng)味的糕點。比如燕麥葡萄餅干等。 如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”

43、等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。木糖醇： 最后，順帶一提大家最關(guān)心的“無糖”點心?！盁o糖”點心里使用的最多的甜味劑，就是木糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡 迎。 如果你想制作“無糖”點心，那么，把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似，基本可以等量替換，對于不喜歡太甜的人來說，還可以減量使 用。 但必須注意的是，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點。因此，用木糖醇代替糖以后，做出的點心肯定會有所差距。至于會有什么不一樣，大伙兒回過頭去對照 一下我開篇的時候提到的糖的幾個作用，應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。 另外，木糖醇成人每

44、天的攝入量最好不要超過50克。 下面圖片里的是木糖醇：【花式牛奶面包】(分量：9個)配料：高筋面粉200克，細砂糖20克，鹽4克，干酵母1小勺，雞蛋20克，牛奶100克，黃油30克，麥芽糖2克 烘焙：200度，15分鐘左右制作過程：1、將所有材料攪拌成面團，用力揉，揉至能拉出薄膜的擴展階段。 2、基本發(fā)酵至2倍大(28度，約1小時) 3、排氣，分成9份，滾圓，中間發(fā)酵15分鐘。 面團的攪拌與發(fā)酵，和一般面包制作過程相同。 一般來說，花式面包根據(jù)編花的不同，有單結(jié)、雙結(jié)、八字形、麻花，辮子等形狀，但它們都要做的同一件事情，就是先將面團搓長。麻花面包需要將面團搓得很 長，而單結(jié)和雙結(jié)面包，則可以短

45、一點。 具體的整形方法，已經(jīng)給出了詳細步驟圖。描述比較費勁，大家看圖即可哈雙結(jié)面包8字形面包 麻花面包雙股辮結(jié)面包先將面團再分成兩等分，再搓成兩端尖尖形狀的長條。 整形完成后，放入烤盤，在38度，濕度85%的環(huán)境下最后發(fā)酵到2倍大，表面刷上蛋液，就可以放入預(yù)熱好的烤箱烤 焙了。200度，15分鐘左右。 TIPS： 1、麥芽糖可以增加面包的風(fēng)味以及外皮的色澤，同時也是酵母發(fā)酵的作用對象。如果沒有，可以用等量白砂糖代替。2、因為麥芽糖非常粘，所以最好先將牛奶加熱，把麥芽糖在溶解在牛奶中，才能更均勻地揉進面團里。 2、這款小面包松軟可口，非常適合當(dāng)早餐，配合牛奶一起吃。葡萄干杏仁面包配料：高筋面粉2

46、70克，雞蛋30克，細砂糖40克，肉桂粉1/2小勺，鹽1/2小勺，干酵母2小勺，奶粉15克，水 130克，無鹽黃油100克，葡萄干100克，美國大杏仁75克，白葡萄酒適量。制作過程：1、100克黃油切片，室溫放軟備用2、75克大杏仁放入烤箱用180度烤8分鐘左右，烤出香味，冷卻3、將30克杏仁與40克細砂糖一起放入食品加工機研磨成粉末，制成杏仁糖霜備用4、剩下的45克杏仁切碎5、葡萄干用白葡萄酒浸泡1天以上，瀝干水分6、把高筋面粉，雞蛋，杏仁糖粉，酵母，鹽，肉桂粉，奶粉，水混合揉成面團，揉出筋后加入黃油，繼續(xù)揉，直到能拉出薄膜的擴展階段。7、蓋上保鮮膜，放在28度左右發(fā)酵到2.5倍大。8、發(fā)酵

47、好的面團排氣，加入葡萄干與杏仁碎，揉均勻以后，分成兩等分，滾圓，室溫發(fā)酵15分鐘。9、整形成圓形，排入烤盤，溫度38度，濕度85%以上的環(huán)境中進行最后發(fā)酵。10、發(fā)酵至2倍大即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。170度，30分鐘（烤到表面成淺褐色即可。請根據(jù)各自烤箱調(diào)整溫度與時間）11、出爐后，在表面涂一層融化的黃油保濕。12、撒上糖粉，即成。TIPS：1、如果你有100%純杏仁粉，可以省去磨杏仁糖粉的步驟，直接用30克杏仁粉+40克糖代替。2、這款面包油脂含量很高。剛開始加入黃油的時候面團會很稀，不用擔(dān)心，繼續(xù)揉面團會慢慢成型。3、葡萄干和杏仁其實應(yīng)該在把面團揉成擴展階段后就加入。我給忘了，所以基本發(fā)

48、酵完成后才加的。4、如果你用的是長帝CK25B烤箱，請把分量減半，因為一次烤不下兩個哦。 這款面包用料扎實，滿滿的葡萄干與杏仁，每一口都能吃到，還有肉桂與杏仁的風(fēng)味交融，十分好吃。 【經(jīng)典錫紙烤排骨】配料：肋排250克，蘋果100克，梨100克，洋蔥60克，番茄醬2大勺，糖1小勺，白蘭地1大勺，肉桂粉1/2小 勺，黑胡椒粉1/2小勺，鹽1/2小勺烘焙：第一次180度25-30分鐘，第二次220度6分鐘制作過程： 1、把蘋果、梨去核切成小塊(不用去皮)，和洋蔥一起放進食物料理機，打成泥。 2、在打好的果泥里加入番茄醬、糖、白蘭地、肉桂粉、黑胡椒粉、鹽，并攪拌均勻，成為腌料。 3、把肋排洗凈，浸泡

49、在第二步做成的腌料里，放進冰箱冷藏室冷藏腌漬過夜。 4、腌好的排骨，取出來放在錫紙上 5、用錫紙把排骨包好。放在烤盤或烤架上，烤箱事先預(yù)熱到180度，把烤盤放入，烤25-30分鐘。 6、烤好的排骨除去錫紙，放在烤架上，刷上一層腌料，再次放入烤箱，溫度調(diào)高到220度，烤6分鐘，烤到表面金黃酥脆即可。TIPS： 1、這道排骨經(jīng)過兩次烤焙。第一次包裹錫紙烤焙，可以保留排骨內(nèi)部的水分，讓排骨鮮嫩多汁。第二次除去錫紙高溫烤焙，可以收干排骨表面水分，帶來外酥內(nèi)嫩 的口感。 2、排骨需要完全浸沒在腌料里，冷藏一夜，才會有最佳風(fēng)味。在時間不充裕的條件下，我試過只腌漬2個小時就開始烤焙，但做出來的排骨口感是無法

50、和腌漬過夜 的排骨相媲美的。 3、白蘭地酒可以用普通白酒代替。 4、這道排骨口感非常棒，但一定要注意兩次烤焙的時間，第二次需要烤到表面酥脆，但不能烤太久。烤好的排骨，再配上一份蔬菜沙拉，相當(dāng)愜意的享受哈?！救槔译u腿卷】（參考分量：1人份）配料：雞腿1只(約250克)，鹽1/4小勺，黑胡椒粉1/4小勺(1.25ML)，乳酪片2片，香芹1小束。 制作過程：1、將雞腿剔除骨頭(有些超市也有已經(jīng)去除了骨頭的雞腿出售)，皮朝下放在案板上攤平。 2、在雞腿上均勻的撒上鹽與黑胡椒粉。 3、鋪上兩片乳酪片，在乳酪片上放上香芹。 4、將雞腿如圖所示由下至上卷起來。盡量卷緊。 5、把卷好的雞腿用錫紙包好，擰成糖果

51、形狀。把包好的雞腿放進預(yù)熱好200度的烤箱，中層，上下火，烤20分鐘。 6、烤好的雞腿取出來，烤箱溫度調(diào)高至220度。打開錫紙包，此時雞腿已經(jīng)定型，錫紙內(nèi)會有較多的油脂滲出。將雞腿拿起來，放在一張新的干凈的錫紙上(或 者直接放在烤盤上)，重新放入烤箱，用220度烤10分鐘左右，直到表面變得焦金黃色即可取出，稍微冷卻后，切成小片擺盤上桌。TIPS： 1、今天這款雞腿，用料非常的簡單，但味道非常的美味。將雞腿與乳酪片、調(diào)味料卷起來包上錫紙烘烤，可以保證水分不流失，并且在錫紙的包裹下，調(diào)味料與乳 酪片的味道被雞腿完全吸收，多汁且可口。隨后除去錫紙用高溫短時間烘烤上色，使雞腿卷皮焦肉嫩，色香味俱全哈。

52、 2、乳酪片可以使用超市里的任意片狀乳酪，如果用Emmenthal乳酪片的話(一種瑞士干酪制成的乳酪片)，效果最好。 3、鹽及黑胡椒粉的用量可根據(jù)個人口味酌情增減。 4、如果不喜歡香芹，也可以用其他的綠色提味蔬菜代替，如香菜。 5、在鋪上奶酪片之前，在雞腿上還可以多鋪上一層火腿片，或者培根片，做出來的雞腿卷口感層次更豐富哦。 6、雞腿卷出爐以后，稍稍冷卻幾分鐘再切，不容易散。用細鋸齒刀來切，切出來的形狀會比較漂亮?！究救馀拧?分量：7個)配料：豬瘦肉餡300克，黃油30克，雞蛋30克，白洋蔥20克，大蒜2瓣，普通面粉15克，料酒1小勺，黑胡椒粉 1/2小勺，鹽1/2小勺，辣椒粉1/2小勺 烘焙

53、：200度，約20分鐘，烤12分鐘的時候翻面。 超級簡單的制作過程： 洋蔥切成碎末，大蒜搗成蓉。把黃油融化，倒入肉餡、打散的雞蛋、面粉、料酒，順同一個方向用力攪拌至上勁。再加入洋蔥碎末、蒜蓉、黑胡椒粉、鹽、辣椒粉， 攪拌均勻。取適量拌好的肉餡，用手拍成厚約1CM的圓形肉餅，放進烤盤排好。 肉餅都排好后，放進預(yù)熱好200度的烤箱，烤12分鐘的時候取出來翻面，再繼續(xù)烤8分鐘即可。TIPS： 1、肉餡要選瘦一些的，否則烤的時候會流出較多油脂，并且掩蓋了黃油的香味。 2、肉餡要攪拌至上勁，也就是發(fā)粘的程度，才能拍出比較均勻的肉餅，不會散。 3、烤好的肉排用處多多，可以直接吃，就飯吃，都非常香。更推薦的

54、是夾在面包里面吃，味道超級棒哦。 4、用羊肉餡和牛肉餡來做，也是一樣好味道?！舅焙诮房疚r】配料：鮮蝦250克，醬油1大勺，姜粉2小勺，黑胡椒粉2小勺，料酒1小勺，鹽適量 烘焙：烤箱中層，200度，20分鐘左右（溫度與時間僅供參考，請根據(jù)各自烤箱實際情況及蝦的大小酌情調(diào)整）。超級簡單的制作過程： 將鮮蝦洗凈，剪去蝦須，用牙簽從尾部倒數(shù)第二節(jié)挑出泥腸，并用手整根抽出。 在碗里調(diào)入醬油、姜粉、黑胡椒粉、料酒、鹽，混合均勻制成腌料，倒入收拾干凈的蝦里，拌勻，腌制20分鐘以上，即可放入預(yù)熱好的烤箱烤焙。200度，20 分鐘左右。中途可取出來再刷上一層剩下的腌料。TIPS： 1、泥腸是蝦的腸子，若不取出

55、，蝦的口感會略感腥臭。取出泥腸有很多種方式，你也可以用刀在蝦背劃 一刀，再用牙簽挑出泥腸，會比較容易一些。但用我所提供的方法能保持蝦完整的外形。 2、如果泥腸抽到一半斷了，可以從蝦的頭部用牙簽把剩下的泥腸挑出。 3、蝦不要烤太久，烤過頭蝦肉會干縮。 4、在出爐前兩分鐘，可以在蝦上再刷一次腌料，口感更佳。 5、這款爽辣黑椒烤蝦同時具有姜與黑胡椒的獨特辣味，“雙”辣“爽”辣，十分爽口。不能吃辣者請酌情減少姜粉用量！【香烤肋排】配料：肋排250克，大蒜2瓣，番茄沙司1大勺，醬油1大勺，糖1/2大勺，白酒(或料酒)1小勺 烘焙：200度，中層，20-25分鐘 把大蒜剝好，拍碎，放入碗里。再依次加入醬油

56、、番茄沙司、酒、糖，混合均勻成為腌料。把腌料淋在切成小段的排骨上，放進冰箱腌制2個小時。然后放入 預(yù)熱好的烤箱烤焙即可。在烤的過程中，可以取出來再刷上1-2次腌料。 TIPS： 1、排骨腌漬的時間越長越入味。如果時間允許，可以放在冰箱冷藏腌漬過夜。 2、烤的時間要根據(jù)烤箱實際情況靈活調(diào)整?！緹o雙香辣烤翅】配料： 主料：雞全翅2個(約250克)，白蘭地(或普通白酒)適量 調(diào)味料A：低筋面粉30克，鹽1/2小勺，黑胡椒粉1/2小勺 調(diào)味料B：清水100ML，蒜茸香辣醬1大勺，辣椒粉1小勺，黑胡椒粉1小勺，糖1大勺，鹽1/2小勺烘焙：第一次烘焙，烤箱中層180度，25分鐘。第二次烘焙：烤箱中層200

57、度，5-8分鐘制作過程：1、把調(diào)味料A準(zhǔn)備好，并混合均勻。 2、把雞翅清洗干凈，用牙簽在雞翅上扎一些小孔以方便入味。然后均勻刷上白蘭地。 3、刷好白蘭地的雞翅，放在混合好的調(diào)味料A里，讓它表面均勻沾上薄薄的一層調(diào)味料A。 4、把雞翅排在烤盤上，放入預(yù)熱好180度的烤箱，烤25分鐘左右。 5、把調(diào)味料B全部放進鍋里，用中火煮開。然后放進第4步烤好的雞翅，翻動幾下，讓雞翅浸泡在調(diào)味料B里。蓋上鍋蓋，用中火煮2分鐘。 6、煮過的雞翅放在烤盤上，再次放進烤箱，200度烤5-8分鐘即可。TIPS： 1、由于雞翅個頭大小，各家烤箱溫度等存在差異，烤焙的時間僅供參考，請根據(jù)實際情況酌情調(diào)整。 2、蒜茸香辣醬在超市有售，我個人推薦“李錦記”的。你也可以選擇其他品牌。 3、如果你的鍋比較大，調(diào)味料B放入后太淺的話，你可以把調(diào)