真菌危害.ppt

1、真菌及其毒素對食品安全性的影響,主要內(nèi)容,基本概念 真菌及真菌毒素 幾種常見的真菌毒素 食品中真菌毒素的防止措施,食品污染分類,基本概念： 真菌（fungi）：是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無根莖葉，以腐生或寄生方式生存，能夠進(jìn)行有性或無性繁殖的微生物。 單細(xì)胞真菌：酵母菌和部分霉菌。 多細(xì)胞真菌：食用菌和大多數(shù)霉菌。 霉菌（mould）：是絲狀體比較發(fā)達(dá)的小型真菌的俗稱。,真菌廣泛分布于生活環(huán)境中，種類極多。長久以來人們就利用真菌釀造食品，工業(yè)農(nóng)業(yè)、飲食、衛(wèi)生等部門也利用真菌進(jìn)行生產(chǎn)加工，或治療疾病，造福于人類。但是也有很多種真菌對動(dòng)、植物和人類危害極大，不僅寄生可以致病而且食入可致中毒。由于

2、食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungous food poisoning），有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發(fā)生癌變。,真菌毒素（mycotoxin）： 是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的二級代謝產(chǎn)物，即由細(xì)胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進(jìn)行生物合成的物質(zhì)。目前已知有200多種不同的真菌毒素。 真菌毒素中毒： 是由真菌、霉菌代謝產(chǎn)生的真菌毒素引起人和動(dòng)物發(fā)生的各種病害。,真菌及真菌毒素的危害,引起變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失 由于真菌的寄生和真菌毒素的產(chǎn)生，嚴(yán)重影響農(nóng)作物的產(chǎn)量，降低農(nóng)產(chǎn)品和飼料品質(zhì)，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)信，全世界每年由于霉變污染真菌

3、毒素引起的農(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)原料的損失達(dá)數(shù)百億美元。我國谷物霉變主要發(fā)生在北緯31線即長江以南地區(qū)，每年使糧食減產(chǎn)37。1973年，小麥赤霉病大流行，穗發(fā)病率50以上，產(chǎn)量損失1040。據(jù)調(diào)查，除糧食、飼料以外，在油料作物種子、水果、干果、蔬菜、調(diào)味品、煙草、麻類、乳和乳制品、魚蝦、肉類、發(fā)酵產(chǎn)品等都發(fā)現(xiàn)了不同程度的真菌毒素污染。玉米、 大米、花生、小麥最易被污染。,真菌及真菌毒素的危害,引起食物中毒，危害身體健康,一般來說，急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道癥狀，如上腹不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等（鐮刀霉菌中毒較突出）。以后依各種真菌毒素的不同作用，發(fā)生肝、腎、神經(jīng)、血液等系

4、統(tǒng)的損害，出現(xiàn)相應(yīng)癥狀，如肝臟腫大、壓痛，肝功異常，出現(xiàn)黃疸（常見于黃曲霉菌及島青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿閉等（純綠青霉菌中毒易發(fā)生）。有些真菌（如黑色葡萄穗狀霉菌、島青霉菌）毒素引起中性粒細(xì)胞減少或缺乏，血小板減少發(fā)生出血。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易發(fā)生神經(jīng)系癥狀，而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動(dòng)、運(yùn)動(dòng)失調(diào)，甚至驚厥、昏迷、麻痹等。患者多死于肝、腎功能衰竭或中樞神經(jīng)麻痹，病死率可高達(dá)4070。,此外，動(dòng)物試驗(yàn)和流行病學(xué)的調(diào)查結(jié)果還證實(shí)，許多真菌毒素還可在體內(nèi)積累后產(chǎn)生致癌、致畸、致突變、類激素中毒，白細(xì)胞缺乏癥等，對機(jī)體造成永久性損害。某些癌癥以及克山病等都與真菌毒素中毒

5、有關(guān)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，1989年5月在內(nèi)蒙古哲里木盟扎魯特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮污染的蕎麥造成乳腺病暴發(fā)，累計(jì)發(fā)病103例，患病率14.49。在消化道癌高發(fā)區(qū)的河南林縣，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人們攝食中的DON、T-2毒素等含量與食管癌，賁門癌的發(fā)病率呈正相關(guān)。,真菌毒素中毒的特點(diǎn)： 中毒的發(fā)生主要是食用了被霉菌污染的食品。 用一般的烹調(diào)方法，加熱處理不能將食品中的毒素破壞或去處。 沒有傳染性和免疫性。 有比較明顯的季節(jié)性、地區(qū)性和波動(dòng)性的特點(diǎn)。,霉菌毒素和細(xì)菌毒素不同，能耐高溫，沒有抗原性，不能引起機(jī)體產(chǎn)生抗毒素，也不能使機(jī)體產(chǎn)生其它感應(yīng)物質(zhì)。霉菌毒素的中毒常常侵害肝臟、腎臟、大腦神經(jīng)系統(tǒng)

6、等器官，產(chǎn)生肝炎、肝硬化和肝癌，出現(xiàn)急慢性腎炎和大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)的嚴(yán)重出血、神經(jīng)組織變性等癥狀。真菌中對食品安全威脅最大的是霉菌。,幾種常見的真菌毒素危害,目前，研究較為深入的對象集中在十幾種對人類危害大的真菌毒素，它們一般同時(shí)具有毒性強(qiáng)和污染頻率高的特點(diǎn)，其中包括黃曲霉毒素，主要是黃曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，F(xiàn)B1、FM1）；赭（棕）曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）；雜色（柄）曲霉毒素（terigmatocystin）；展青霉素（Patulin, PTL）；玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）;串珠鐮刀菌素（Moniliformin,MF）三硝

7、基丙酸以及屬于單端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）的T-2毒素（T-2 toxin,T-2）；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素 Deoxynivalenol , DON）；二乙酰鑣草鐮刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol DAS）等。 在所有真菌毒素中，黃曲霉毒素B1的毒性、致癌性、污染頻率均居首位。,黃曲霉毒素 雜色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏馬菌素 玉米赤霉烯酮 單端孢霉烯族化合物,第二節(jié) 幾種常見的真菌毒素污染,產(chǎn)毒菌種,黃曲霉 寄生曲霉 集峰曲霉,毒性,急性毒性 生殖毒性 遺傳毒性 致癌性 肝癌,幾種常見的真菌毒素污染,黃曲霉毒素 雜色曲霉素（ST） 赭曲霉毒

8、素A 展青霉素 伏馬菌素 玉米赤霉烯酮 單端孢霉烯族化合物,它是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，熔點(diǎn)246 ，不溶于水，難溶于多種有機(jī)溶劑，但易溶 于氯仿。 它是主要由雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉等真菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，同時(shí)又是黃曲霉和寄生曲霉合成AF過程后期的中間代謝產(chǎn)物。,ST對農(nóng)作物的污染,廣泛分布于自然界。主要污染玉米、大米、花生、大豆等糧食作物、食品和飼料。可導(dǎo)致人畜死亡。,產(chǎn)生菌株： 曲霉屬的多個(gè)種 其他屬（如青霉等）的一些種,雜色曲菌毒素的毒性,急性毒性不強(qiáng) 慢性毒性 主要表現(xiàn)為肝和腎中毒，但該物質(zhì)有較強(qiáng)的致癌性，以0.15-2.25mg/只的劑量飼喂大鼠42周，有78的大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌，已有明顯的

9、量效關(guān)系。該物質(zhì)在Ames實(shí)驗(yàn)中也顯示出強(qiáng)致突變性,幾種常見的真菌毒素污染,黃曲霉毒素 雜色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏馬菌素 玉米赤霉烯酮 單端孢霉烯族化合物,赭曲霉素(Ochratoxin)是曲霉屬和青霉屬的一些菌株的二次代謝產(chǎn)物。 產(chǎn)毒菌株有： 赭曲霉（Aspergillus ochraceus） 疣孢青霉（Penicillium verrucosum） 炭黑曲霉（A. carbonarius）,4、毒性,赭曲霉毒素包含7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A（OTA）的毒性最強(qiáng)，一般的烹調(diào)和加工方法只有部分破壞。在乙醇中置冰箱避光可保存一年。,污染的狀況 赭曲霉素的污染范圍較廣，

10、 赭曲霉素的污染范圍較廣，幾乎可污染玉米，小麥等所有的谷物。有的谷物。從樣品檢測來看，國內(nèi)外均有污染。,毒性,主要表現(xiàn)為很強(qiáng)的腎臟毒（大鼠經(jīng)口LD50=20mg/kg）并有致畸性和致癌性， 世界部分國家OTA污染較重，我國也有污染。,第二節(jié) 真菌毒素的污染,黃曲霉毒素 雜色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏馬菌素 玉米赤霉烯酮 單端孢霉烯族化合物,展青霉素又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉、擴(kuò)展青霉、展青霉等代謝產(chǎn)生的一種免疫抑制劑。晶體結(jié)構(gòu)為無色，熔點(diǎn)為110。它是一種中性物質(zhì)，溶于水、乙醚、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中，在酸性溶液中較穩(wěn)定，而在堿性條件下則喪失活性。,產(chǎn)毒菌種及分布,可

11、產(chǎn)生展青霉素的真菌有十幾種，主要是展青霉，還有擴(kuò)展青霉、圓弧青霉、木瓜青霉、土曲霉、棒曲霉等。被污染的米粒呈灰白病斑，白堊狀。 在蘋果汁、蘋果酒、蘋果蜜餞等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠蘿等食品中都曾檢出。,幾種常見的真菌毒素污染,黃曲霉毒素 雜色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏馬菌素 玉米赤霉烯酮 單端孢霉烯族化合物,伏馬菌素（FB）是20世紀(jì)80年代末在南非發(fā)現(xiàn)的一種由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的一類霉菌毒素,串珠鐮刀菌是玉米的霉菌性致病菌，是全世界玉米中最普遍的污染真菌之一，也可污染多種糧食及其制品。 它是一類相關(guān)的極性、水溶性代謝物，是不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。食物中以FB1為主。

12、水溶性、對熱很穩(wěn)定。 不易被蒸煮破壞。,產(chǎn)毒菌種和污染情況,串珠鐮孢和多育鐮孢是主要的產(chǎn)生伏馬菌素的菌種。串珠鐮孢是玉米的致病菌。1993年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對其毒性進(jìn)行了審議，歸類為可能的人類致癌物(2B組)。 FB1對食品污染的情況在世界范圍內(nèi)普遍存在，且對糧食作物的污染情況較嚴(yán)重，其污染的食物主要為玉米及其制品。,毒性,急性毒性及亞急性毒性 生殖毒性、胚胎毒性和致畸性 致突變性 致癌性：不僅是促癌劑，而且是一個(gè)完 全的致癌物。伏馬菌素致食道癌。 對其他哺乳動(dòng)物的毒性 破壞體內(nèi)神經(jīng)鞘酯類代謝,幾種常見的真菌毒素污染,黃曲霉毒素 雜色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏馬菌素 玉米

13、赤霉烯酮 單端孢霉烯族化合物,特性,玉米赤霉烯酮（ZEA）即F2雌性發(fā)情毒素，是一種白色晶體，相對分子質(zhì)量318，熔點(diǎn)164165。不溶于水溶于堿性溶液、苯。首先從赤霉病玉米種分離得到，是由禾谷鐮孢、黃色鐮孢、茄病鐮孢等菌種產(chǎn)生的。鐮孢菌種在玉米上生長繁殖一般需要2225的濕度。,污染情況,玉米赤霉烯酮主要污染玉米，大麥、小麥、燕麥、稻谷、蠶豆、甘薯、甜菜、芝麻等也可被污染。蟲害、潮濕氣候及貯存不當(dāng)均可誘發(fā)玉米赤霉烯酮的產(chǎn)生。,毒性和限量標(biāo)準(zhǔn),ZEA主要作用于生殖系統(tǒng)，家畜ZEA中毒的病理改變主要表現(xiàn)局部水腫、細(xì)胞退行性病變和變形。人誤食一定量含ZEA的食品后會(huì)對女性妊娠、排卵及胎兒的發(fā)育造成

14、影響。 我國糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貴（GB2715-2005）規(guī)定小麥、玉米中玉米赤霉烯酮的限量為60g/kg。 ppb,5、對人體健康的影響,第二節(jié) 真菌毒素的污染,黃曲霉毒素 雜色曲霉素 赭曲霉毒素A 展青霉素 伏馬菌素 玉米赤霉烯酮 單端孢霉烯族化合物,化學(xué)結(jié)構(gòu),單端孢霉烯族化合物性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞， 堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。分為二大型：A型、B型。,產(chǎn)生菌株和污染情況,單端孢霉烯族化合物 是由頭孢菌、鐮孢菌、葡萄狀穗霉和木霉菌等代謝產(chǎn)生的一組生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬 污染情況：該族化合物設(shè)計(jì)的產(chǎn)毒菌種很多，產(chǎn)度條件復(fù)雜，所以在食品中出現(xiàn)的機(jī)會(huì)較多，主要污染大麥、小麥、玉米等。,毒性,較強(qiáng)的急性毒性，細(xì)胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性畸作用，有的有弱致癌性。表現(xiàn)在： 嘔吐、引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死 是一組較強(qiáng)的蛋白抑制類霉菌毒素，依靠 是一組較強(qiáng)的蛋白抑制類霉