葡萄籽提取物對無淀粉火腿腸保質期的影響

1、葡萄籽提取物抗氧化作用對無淀粉火腿腸保質期的影響研究 葡萄籽提取物是一種人體內不能自然合成的新型高效天然抗氧化劑，是目前自然界中發(fā)現的抗氧化能力最強的物質，目前被作為天然防腐劑來代替合成防腐劑已廣泛應用于食品添加，大大提高了食品的安全性。本次實驗，西安源森生物實驗室為了探討葡萄籽提取物對無淀粉火腿腸保質期的影響，將葡萄籽提取物配成質量分數分別為0.20%、0.15%、0.10%和0.05%的溶液添加入無淀粉火腿腸中，在044溫度貯藏，以測定細菌總數、pH值等得變化。一、材料與方法（一） 原料與試劑 原料豬肉由西安源森生物合作農場提供。將豬屠宰后，迅速冷卻至04，取其通脊部位貯藏備用。無淀粉火腿

2、腸制作所用輔料（食鹽、姜粉、胡椒粉）購買于超市。試驗所用飽和碳酸鉀、氯化鎂、磷酸二氫鉀、氫氧化鈉、磷酸氫二鉀、氯化鈉等試劑均為分析純。 （二）儀器與設備 WSC-S型色差儀；F6/10高速勻漿器；DZQ400-2D型真空包裝機；THZ-22型臺式恒溫振蕩器；GL-20G-II型臺式高速離心機；pH211型酸度計；UV-2102C型分光光度計；DHG-9075A電熱恒溫鼓風干燥箱；DK-8B恒溫水浴鍋；LDZX-50FB立式壓力蒸汽滅菌器。 （三）試驗方法 1. 葡萄籽提取物的制備和準備 用參照文獻【2004.23(5) 生態(tài)學雜志.葡萄籽中原花青素提取方法優(yōu)化處理.呂國紅，傅呈】中的方法，將3

3、0 g葡萄籽粉碎用40目的篩子過濾，取20 g加入90 mL質量分數為50 %的乙醇水溶液中常溫下浸泡2 h在1 200 r/min條件下離心10 min收集上清液。將殘渣用20 mL質量分數為50%的乙醇水溶液洗滌2次，將上清液與洗滌液合并，減壓 蒸餾，回收乙醇。用石油醚萃取水提取液，收集水層溶液，減壓蒸餾，濃縮水層溶液。將濃縮后的水提取液放入真空干燥器中烘干（4050）30 min后得到2.97g固體葡萄籽提取物，其主要成分原花青素占9%以上。 葡萄籽提取物的濃度越高，成本就越高，為方便該技術的產業(yè)化，將葡萄籽提取物配置成質量分數為0.20%、0.15%、0.10%和0.05%的水溶液，置

4、于04溫度下貯藏備用。 2. 無淀粉火腿腸的制作 用參照文獻【2002.北京：中國農業(yè)大學出版社.畜產食品加工學.周光宏，張?zhí)m威，李紅軍等】中的方法制作無淀粉火腿腸，工藝流程為：原料肉修整絞碎注射輔料和葡萄籽提取物滾揉充填蒸煮冷卻包裝冷藏。試驗量為10 kg原料肉，葡萄籽提取物的添加量為原料肉質量的2%。無淀粉火腿腸制作完成后，放于04溫度下貯藏56 d，每隔14 d測定一次指標。 3. 菌落總數的測定 參照GB/T 4789.22003進行測定,國標中規(guī)定火腿腸中菌落總數50 000 cfu/g。 4. pH值的測定 參照文獻方法，稱取火腿腸10 g，用100 mL無氨蒸餾水浸漬30 min

5、，其間不時振搖，然后過濾得到供測定用的質量比為110的浸濾液，用酸度計測定浸濾液的pH值。 5.揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）的測定 參照揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N值）的測定方法，稱取10 g絞碎的火腿腸于燒杯中加蒸餾水至100 mL攪拌均勻，靜置30 min過濾取5 mL濾液和5 mL 10 g/L的氧化鎂混合將混合液于蒸餾器反應室蒸餾，0.01 mol/L標準鹽酸用溶液滴定餾出液，根據消耗的鹽酸量計算TVB-N值。 6.硫代巴比妥酸（TBA值）的測定 參照硫代巴比妥酸 thiobarbituric acid，TBA（值）測定的方法：取

6、10 g肉樣研細加50 mL 質量分數為7.5%的三氯乙酸（含質量分數0.1% ethylene diamine tetraacetic acid， 簡稱EDTA， 中文名稱為乙二胺四乙酸）振搖30 min雙層濾紙過濾2次。取5 mL上清液加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液沸水浴中保溫40 min取出冷卻1 h后以1 600 r/min離心5 min上清液中加5mL氯仿搖勻靜置分層后取上清液分別在532 nm和600 nm處比色，測定吸光值并用以下公式計算TBA值。 TBA值(mg/100 g)=(A532A600 )/15572.6100% 式中A600和A532分別表

7、示上清液在600 nm和532 nm處的吸光值。 7.顏色的測定 樣品經處理后用色差儀測定。 （四）數據處理 試驗重復次數為3次，利用SPSS軟件進行顯著性分析。 二、結果與分析 （一） 葡萄籽提取物對火腿腸感官品質的影響 火腿腸感官品質的變化如表1所示。火腿腸在剛制作完成后，所有處理組和對照組在感官上看不出差異。但在貯藏過程中，火腿腸感官品質發(fā)生了較明顯的變化。 第42天，所有處理組的感官品質明顯好于對照組，且添加葡萄籽提取物的濃度越大，感官品質越好。 表1 火腿腸感官品質的變化（二）葡萄籽提取物對火腿腸中細菌總數的影響 細菌總數即指食品中的菌落總數， 可用于評價食品 火腿腸在貯藏過程中細菌

8、總數的變化如圖1所示?？梢钥闯觯?. 隨著貯藏時間的延長，處理樣和對照樣的細菌總數均快速增加。但在貯藏過程中，處理樣的細菌總數均明顯低于對照樣，說明添加葡萄籽提取物可有效抑制細菌的生長，延長火腿腸的保質期。2. 添加葡萄籽提取物的濃度越高，火腿腸中細菌總數越小，說明高濃度的葡萄籽提取物抑制細菌生長的效果更明顯（P0.05）。3. 國標中規(guī)定火腿腸中菌落總數 50 000 cfu/g，從圖1中可以看出，在第42天，對照組的菌落總數已接近火腿腸國標中的最大值，而處理組均小于40 000 cfu/g，明顯好于對照組（P0.05）。（三）葡萄籽提取物對火腿腸pH值的影響 火腿腸在貯藏過程中pH值的變化

9、如圖2所示。 可以看出：1. 在前42 d，處理樣和對照樣的pH值均呈緩慢減小趨勢，42 d后，pH值開始逐步回升，這與肉制品在貯藏過程中pH值的變化相一致。2. 在貯藏過程中，處理樣的pH值均低于對照組，原因是由于添加的葡萄籽提取物呈酸性，pH值有所降低。3. 質量分數為0.20%處理樣的pH值明顯低于其他處理組（P0.05），說明處理樣的濃度越大，火腿腸的PH值越低。（四） 葡萄籽提取物對火腿腸揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值的影響 TVB-N值是衡量動物性食品新鮮程度的一個指標，通過測定該值可以推測肉制品中微生物分解蛋白質的狀況。肉制品中TVB-N的量隨著時間延長而逐漸增加，因此可用來判斷肉

10、制品的新鮮度?；鹜饶c在貯藏過程中TVB-N值的變化如圖3所示。可以看出：1. 隨著時間的延長，處理樣和對照樣的TVB-N值均呈上升趨勢，說明產品的新鮮度不斷下降。2. 在貯藏過程中，各處理樣的TVB-N值均小于對照樣（P0.05）， 說明添加葡萄籽提取物可以抑制火腿腸的變質，但不同濃度葡萄籽提取物對TVB-N值的影響沒有明顯規(guī)律。（五）葡萄籽提取物對火腿腸硫代巴比妥酸（TBA）值的影響 TBA值表示產品中醛類物質的累積程度，是常用的評價脂肪氧化程度的指標。TBA值越大，表明脂肪氧化程度越大?；鹜饶c在貯藏過程中TBA值的變化如圖4所示?？梢钥闯觯?. 隨著時間的延長，處理樣和對照樣的TBA值均呈

11、明顯上升趨勢，說明火腿腸的脂肪氧化程度不斷加強。2. 在貯藏過程中，各處理樣的TBA值均小于對照樣（P0.05），說明葡萄籽提取物對脂肪氧化有一定的抑制作用，但不同處理組之間無明顯差異。 （六）葡萄籽提取物對火腿腸顏色的影響 1. 亮度L*的變化 L*表示樣品的亮度，L*值越大，說明產品的光澤度越好?；鹜饶c在貯藏過程中L*的變化如圖5所示?？梢钥闯觯海?）隨著時間的延長，處理樣和對照樣的L*均呈下降趨勢，說明火腿腸的亮度不斷下降。（2）在貯藏過程中，處理樣的L*值均高于對照樣（P0.05），而且處理樣L*的下降幅度均明顯小于對照樣，說明添加葡萄籽提取物，可明顯提高火腿腸的亮度和感官性狀。葡萄籽

12、提取物的添加濃度越大，火腿腸的亮度越大，感官品質越好。2. 紅色值a*的變化 a*表示樣品的紅色值，該值越大，說明肉制品越紅，新鮮度越好?；鹜饶c在貯藏過程中a*的變化如圖6所示?？梢钥闯觯海?）隨著時間的延長，處理樣和對照樣的a*都是先升后降，上升是由于火腿腸在生產過程中添加的發(fā)色劑亞硝酸鈉逐步發(fā)生作用，下降是由于火腿腸的貯藏時間變長，新鮮度開始下降。（2）在42d前，處理樣的a*均高于對照樣（P0.05），說明添加葡萄籽提取物，可明顯提高火腿腸的紅色值，增強產品的感官品質，但不同處理組間無明顯差異和規(guī)律。 3. 黃色值b*的變化 b*值反映的是肉品黃度的大小，b*值隨著產品貯藏天數的增加有逐

13、步上升的趨勢，這與樣品中脂質氧化程度加深有關。 火腿腸在貯藏過程中b*的變化如圖7所示?？梢钥闯觯海?）隨著時間的延長，處理樣和對照樣的b*均呈現上升趨勢，說明火腿腸脂肪氧化程度加劇；另一方面，由于火腿腸中微生物代謝會產生硫化氫，與肌紅蛋白結合形成硫化肌紅蛋白，在光線的反射下，硫化肌紅蛋白會使產品的b*升高。（2）感官試驗時發(fā)現，隨著貯藏時間的增加，處理樣和對照樣表面均逐漸發(fā)黃且有大量黏液產生。在貯藏過程中，處理樣的b*均較對照樣小（P0.05），但不同處理樣間無明顯差異。 三、實驗結果討論 1. 西安源森生物本次實驗結果（1）實驗證明，無淀粉火腿腸中添加的葡萄籽提取物濃度越高，對火腿腸的細菌

14、總數、pH 值、L*的影響越明顯，但對 TVB-N 值、TBA 值、a*和 b*的影響沒有明顯規(guī)律。從工廠生產成本和使用效果綜合考慮，在無淀粉火腿腸的生產中，西安源森生物建議添加質量分數為 0.2%的葡萄籽提取物。（2）在無淀粉火腿腸添加葡萄籽提取物，對火腿腸的pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、細菌總數和黃色值（b*）明顯低于對照組，亮度（L*）和紅色值（a*）明顯高于對照組，處理樣的感官品質明顯好于對照樣。這表明，添加葡萄籽提取物，可以抑制火腿腸中細菌的生長繁殖，減緩脂肪氧化，延長保質期。2.西安源森生物研究葡萄籽提取物對無淀粉火腿腸保質期影響的實驗結果討論 肉制品營養(yǎng)豐富，但控制不當很容易被微生物污染，導致腐敗變質，因此，肉類產品添加保鮮劑是解決這一問題的重要途徑。 我國葡萄資源豐富，在果肉