上?，F(xiàn)代西點學校 西點師培訓1政府補貼

1、西式面點師初級（五級）講授提綱 上?，F(xiàn)代西點學校 史見孟老師第一章 西式面點的概況 第一節(jié) 西式面點概念l 西點的起源與發(fā)展歷史奠定現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅(qū)者是：古代埃及人埃及人將發(fā)酵技術(shù)公元前8世紀，傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年，傳到希臘羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術(shù)又傳到了羅馬羅馬人又將面包制作技術(shù)傳到了-匈牙利、英國、德國和歐洲各地又傳到-加拿大和澳大利亞傳到-美國18世紀末歐洲的工業(yè)革命蒸汽機、電的發(fā)明和發(fā)現(xiàn)加速碾粉業(yè)的發(fā)展1870年 發(fā)明了攪拌機1880年 發(fā)明了整形機1888年 出現(xiàn)了烤爐1890年 出現(xiàn)了面團分塊機第二次世界大戰(zhàn)后-20世紀70年代 面包生產(chǎn)技術(shù)

2、一次發(fā)酵法 二次發(fā)酵法 液體發(fā)酵法三次發(fā)酵法 機械快速發(fā)酵法 冷凍面團連續(xù)制作法 湯種發(fā)酵法 酸種發(fā)酵法延時發(fā)酵法 隔夜面團發(fā)酵法 快速發(fā)酵法老酵發(fā)酵法 l 西點的起源與發(fā)展歷史商周時期 記載中國糕點起源，有四千多年歷史兩漢時代： 發(fā)明了各種形式的兩片石磨三國兩晉時代：糕點品種增加采用發(fā)面技術(shù)來制作饅頭唐宋時期： 糕點的制作技術(shù)、品種有了很大的發(fā)展明清時代： 糕點生產(chǎn)已達到了相當水平鴉片戰(zhàn)爭后列強進入帶來西方飲食文化上海被稱為我國烘焙業(yè)的半壁江山民國時期： 酒店 咖啡館 酒吧 西餐館 德大 喜來臨 凱司令 老大昌 哈爾濱 新中國成立后： 益民 光明 幸福 樂佳福 一定好改革開放后： 肯得基 麥

3、當勞中、高檔：靜安面包房 克莉斯汀 香特莉 萊瑞新僑 馬哥孛羅 元祖 可頌坊 凱司令 宜芝多 歐貝拉 香提大眾化： 蘋果園 牛奶棚 卡芬 樂字號進入新世紀后高檔：韓國SPC-巴黎貝甜、臺灣-伊莎貝爾、日本-山崎、新加坡-面包新語、臺灣- 8 5特高檔； 新天地樂美頌 外灘3號 外灘18號 高星級酒店專賣店：泡芙 唐納滋 手工餅干 曲奇 美式卷餅 手工 巧克力 冰淇淋 甜品 隨著改革開放的不斷深入，中央科學發(fā)展觀的提出，我國的社會和經(jīng)濟的運行會更快速、更扎實，更全面協(xié)調(diào)得到發(fā)展。人們會越來越感到傳統(tǒng)的生話方式、飲食習慣需要改變，烘焙業(yè)產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時尚的特點更加凸

4、現(xiàn)。我們的飲食習慣從“米粥類”向“面包類”的過渡會得到加快。烘焙業(yè)對我國膳食的家務勞動社會化、飲食結(jié)構(gòu)合理化會發(fā)揮更大的作用。烘焙業(yè)的發(fā)展作為社會發(fā)展的一種規(guī)律，勢在必行。第一節(jié) 西式面點概念l 西式面點定義西式面點是吸收歐美點心的制作工藝，結(jié)合中國人的口味形成的一種面點制作體系西點 ：西方的飲食文化的組成部分廚藝 ：西點、西餐(西式烹飪)、調(diào)酒Baking ： 焙烤 烘焙 西點西式面點的定義：以面粉、雞蛋，砂糖，奶油及乳制品為主料，經(jīng)過烘焙、油炸、冷凍等成熟方法，以西方制作工藝特點制作的面點稱為西式面點l 西式面點的特點 營養(yǎng)豐富西式面點多以面粉、乳品、蛋品、糖、油脂、干果、水果、 巧克力等

5、為常用原料，原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽等人體健康必不可少的營養(yǎng)素西點具有較高的營養(yǎng)價值，西點的營養(yǎng)價值體現(xiàn)在西點的用料上用料講究特定的配方相應的比例 嚴格的選料標準原料要求稱量準確工藝性強 西點規(guī)范的制作工藝決定了其獨特的口味 選料 配料 攪拌 調(diào)制 靜置 分割 松弛 揉園 成型 裝飾 入模 醒發(fā) 冷凍 烘烤 油炸 冷卻 脫模 裝盤成型 (包 塑 捏 揉 切 割 搟 和 卷) 裝飾 (涂抹 裱擠 淋掛 捏塑 點綴) 裝盤 包裝食用性第一 食用性、裝飾性并存簡潔明快工藝和制作：工藝規(guī)范 手法熟練 技術(shù)高超圖案或線條：清晰 流暢 勻滑 體現(xiàn)簡潔的美 造型和形態(tài)：主題鮮明 賞心

6、悅目 雅而不俗口味清香西點的口味由：品種 甜面包 咸土司原材料 復合口味：糖、油脂、面粉、奶制品、水果、巧克力、蛋、添加劑（調(diào)味品）工藝 烘焙工藝 焦糖的金黃色、焦香味 特殊的香味 發(fā)酵工藝 面包的麥香味、有彈性攪打工藝 蛋糕松軟、香甜、細膩油炸工藝 面包圈油潤、香甜冷凍工藝 慕斯的軟糯、滑爽甜咸酥松西點以甜味品種為主面包、起酥中咸味也多充氣才能使成品酥松西點是賣空氣的行業(yè)充氣才能酥松面包類 酵母生長繁殖充氣 (生物起泡)蛋糕類 機械攪拌充氣 (物理起泡)混酥類 機械攪拌充氣 (物理起泡)混酥類 加入泡打粉 (化學起泡)清酥類 水蒸氣膨脹起泡 (物理起泡)泡夫類 水蒸氣膨脹起泡 (物理起泡)裝

7、飾蛋糕 攪打鮮奶油 (物理起泡)甜品慕斯 攪打鮮奶油 (物理起泡)l 西式面點的特點營養(yǎng)豐富 用料講究工藝性強 簡潔明快口味清香 甜咸酥松l 西式面點的特點安全 衛(wèi)生 營養(yǎng) 健康快捷 方便 美味 時尚二、西式面點的分類分類方法：按工藝、面團性質(zhì)、質(zhì)感、品種、口感類別： 混酥類、 發(fā)酵類、 甜品類 清酥類、 蛋糕類、 泡夫類 巧克力類、藝術(shù)造型裝飾類1、混酥類 用面粉、蛋、糖、油脂調(diào)制而成的酥性面團，根據(jù)品種要求有時須添加適量的化學疏松劑成品特點具有酥、松、脆，可以加工小型茶點、曲奇、餅干等，加餡可以制作甜、咸派、塔、排等干點心。面團型，面糊型兩類。西點制作的一種基礎(chǔ)面團 2、發(fā)酵類 面粉中加入

8、酵母（生物疏松劑）及適量的油脂、蛋、糖、等輔料調(diào)制而成的膨松面團。其成品特點松、軟、富有彈性。包括： 軟式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。3、甜品類 以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料調(diào)制，通過烘烤或冷凍而成的甜味品種，成品特點甜度適中、軟糯滑爽，添加果汁等可以制作口味獨特、品種繁多、形狀各異的品種，適用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐時間食用4、清酥類 用冷水面團和油脂互為表里，通過反復搟疊制成的酥性面團，其成品具有層次清晰，酥、松、脆的特點，面坯通過加餡可以制作各式甜、咸點心，西點制作的一種基礎(chǔ)面團5、蛋糕類 以雞蛋、糖、油脂及面粉通過攪打調(diào)制而成的面糊，其成品特點呈松軟、氣孔均勻、

9、細膩的海綿狀，油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等，用擠裱、裝飾等特殊工藝、技藝可制作裱花蛋糕和裝飾蛋糕6、泡夫類 （哈斗、愛克力） 油脂、蛋、面粉及水或牛奶加熱燙制而成的燙熟面團，成品特點 外脆、內(nèi)軟、中空、薄殼、表面略有龜裂狀，成熟方法：烘烤 油炸 7、巧克力類 以巧克力為主要原料以及直接用巧克力調(diào)制或裝飾的品種，可用巧克力覆面、裝飾、模塑、雕刻及捏塑，可配以果料、酒制作巧克力糖果8、藝術(shù)造型裝飾類 用可食用裝飾材料單獨或配以蛋糕制成的造型獨特、富有創(chuàng)意、在食用價值的前提下，有較高藝術(shù)欣嘗價值的造型類制品，成品特點工藝性強、造型精緻，有別于工藝美術(shù)，品種有：裝飾蛋糕、面包、冰雕、黃

10、油雕、巧克力制品、糖藝品等，具有食用和欣賞的雙重價值第二節(jié) 客源國飲食習慣 一、歐洲1、法國法國人比較注重飲食文化喜愛的食品有蝸牛、牡蠣、鵝肝、奶酪等法式面包可稱世界之最用奶酪制作的各種小食品也是很喜愛的食品之一法國人飯前要喝開胃酒，飯后喝香檳酒吃海鮮類食物喝白葡萄酒吃肉類食物時喝紅葡萄酒 2. 英國英式大菜是世界上公認的名流大菜之一英式菜口味清淡，菜點的品種多，營養(yǎng)價值高英國人喜愛甜食，冬天愛吃熱布丁，夏天喜食冰淇淋英國人進餐時一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒英國人還有飲茶的習慣，一般以喝紅茶為主，并愛加糖和奶3. 德國德國人的菜點制作工藝就如他們的工業(yè)產(chǎn)品一樣，實而細膩，一絲不茍德國人注重飲食

11、的營養(yǎng)，口味清淡德國人不喜歡辛辣或肥膩的食物德國人喜歡喝啤酒二、美洲美國 美國人的飲食不太講究，而且比較節(jié)儉美式菜是英式菜的派生物美式菜點比較注重營養(yǎng)和葷素的搭配批薩起源于意大利，但在美國得以發(fā)展并延向全世界美國人喜愛甜食美國人有喝飲料的習慣三、亞洲1. 日本日本的飲食習慣以海鮮為烹飪的主要原料十分講究菜點的色澤、形態(tài)、營養(yǎng)價值和裝盆愛吃水果蔬菜，吃生菜時注重調(diào)味品的配合不愛食用豬肥肉、豬內(nèi)臟及羊肉日本人在保持著本國傳統(tǒng)飲食習俗的同時，對中餐有較大的興趣日本人對菊花和對帶有菊花的禮品感到十分神圣 2. 韓國韓國人喜食燒烤、面食、泡菜等食物泡菜節(jié)已成為韓國每年一大旅游節(jié)的主題韓國人的口味重酸辣

12、3. 泰國泰式菜綜合了亞洲各國的烹飪方法 泰國咖喱口味為其烹飪特點泰式菜還特別注重香料等調(diào)味品的使用泰式美味的來源之一是辣椒 4、印度和其它東南亞國家咖喱是由印度人發(fā)明的印度菜點以咖喱美食世界印度的咖喱有它的獨特 之處馬來西亞等國都以略帶酸的咖喱口味為其烹飪特點馬來西亞烹飪中很多菜點要加入咖喱和椰汁，香味濃郁 第二章 職業(yè)道德1.職業(yè)道德的概念道德是衡量人們在社會中品德行為的一個評價標準職業(yè)道德是社會道德要求在職業(yè)生活中的具體體現(xiàn)職業(yè)道德是指人們在所從事的職業(yè)生活中應該遵循的道德規(guī)范和行為準則社會主義職業(yè)道德對整個社會的道德風尚和企業(yè)的利益起積極的推動作用 2.餐飲業(yè)勞動者職業(yè)道德的基本原則社

13、會主義職業(yè)道德的基本原則是對職業(yè)行為的基本要求主人翁的勞動態(tài)度團結(jié)協(xié)作、團隊精神全心全意為人民服務：任何從業(yè)者在職業(yè)活動中都是在為人民服務。社會主義職業(yè)活動中評價人們行為的是： 全心全意為人民服務的精神遵紀守法3.職業(yè)道德特證 做好誠信服務,保證提高菜點質(zhì)量 保證服務質(zhì)量是每一名餐飲業(yè)勞動者必須具備的基本要求餐飲服務要做到賓客至上、信譽第一 、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務 4.餐飲業(yè)職業(yè)道德規(guī)范忠于職守 愛崗敬業(yè) 優(yōu)質(zhì)服務 信譽第一廉潔奉公 遵紀守法 鉆研業(yè)務 提高技術(shù)每一位餐飲業(yè)勞動者不能為了貪圖私利,做危害人民身心健康 的不法之事 餐飲勞動者要不斷提高自己的業(yè)務水平 5.勞動者的素質(zhì)勞動者的權(quán)利享有

14、平等就業(yè)、自由選擇職業(yè)、獲取勞規(guī)報酬 的權(quán)力享有接受職業(yè)技能培訓的權(quán)力 享有勞動保險、休息和休假、依法參與企業(yè)民主管理的權(quán)力權(quán)力舉報損害人民身體健康的任何不法行為 勞動者的義務加強學習,提高職業(yè)技能，努力完成工作任務嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度和操作規(guī)程 遵守勞動安全制度,遵紀守法,遵循職業(yè)道德規(guī)范提高勞動者的素質(zhì)-需不斷加強自我修養(yǎng)勞動者自我修養(yǎng)的過程就是依照職業(yè)道德規(guī)范自我完善的過程 第三章 準備工作第一節(jié) 清潔衛(wèi)生1.食品的衛(wèi)生要求中華人民共和國食品衛(wèi)生法第四條明確規(guī)定：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀2.其他衛(wèi)生要求 注意亇人衛(wèi)生，嚴禁操作時吸煙、隨地吐痰食

15、品工作人員要注意防止腸胃道感染與皮膚感染定期（一年）體檢，取得衛(wèi)生許可證抹布要常搓洗，不能一布多用操作人員進專間工作時須消毒食品工作環(huán)境不能有有毒、有害 氣體和污染源操作間應干凈、明亮、空氣暢通、無異味操作間的地面保證每班次 清潔一次3.食品衛(wèi)生“五四”制度（1）由原料到成品實行“四不”采購員不買腐爛變質(zhì)的原料保管員不收腐爛變質(zhì)的原料加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品（2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離成品與半成品隔離食品與污物、雜物隔離食品與天然冰隔離（3）用（食）具實行“四過關(guān)”一刮二沖三洗四消毒（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” 定人 定物 定時間 定質(zhì)量 劃

16、片分工，包干負責（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手和剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服4.操作結(jié)束后的衛(wèi)生1）先將剩余的面粉清掃干凈2）用刮刀 將桌子上的面污、粘著物刮下并掃凈3）用濕抹布將桌子清洗干凈,污水不要流到地面上4）最后用干凈的抹布將桌子擦干凈5）操作結(jié)束后,應按次序, 有規(guī)律地用倒退法將地拖干凈，不留死角5.食品污染食品在加工，儲運，銷售中由于各種因素的原因，會導致有害物質(zhì)侵入，人們食用后對健康易產(chǎn)生危害性食品污染的定義食品中混入了有毒、有害物質(zhì)即為食物的污染引起污染的物質(zhì)為污染物（1）食品污染的來源 1 ）環(huán)境污染 主要包括空氣、海洋、土壤等受到各種有害或者有毒物質(zhì)的污染而引起

17、的食品污染2 ）天然污染 天然存在于食物中的有毒有害物質(zhì)而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的變化、某些營養(yǎng)素的過量食用等）3 ）食品添加劑使用不當 不按照規(guī)定使用添加劑、濫用添加劑等而引起的食品污染4）食品包裝與盛器 包裝材料與盛器中的有害物質(zhì)所引起的食品污染5）加工不當 加工過程中加熱處理等可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)而引起的食品污染（2）污染物的種類 1）生物性污染： 微生物的污染、寄生蟲、蟲卵污染和昆蟲污染2）化學性污染： 各種有害金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物等污染3）放射性污染： 主要指外來的或人為的放射性元素的污染食品被污染后在一定條件下，對人體可產(chǎn)生一定的毒

18、性，造成人體局部或全身損害。使人體出現(xiàn)中毒或產(chǎn)生突變、致畸和致癌等不良后果6.食品的腐敗變質(zhì)食品由于微生物的作用等因素而使食品失去食用價值（1）導致食品腐敗變質(zhì)的因素1）微生物的作用 微生物是存在于自然界中的各種微小生物。微生物在相宜的條件下生長繁殖，食品中營養(yǎng)成分是微生物所需要的原料和良好培養(yǎng)基，食品的營養(yǎng)素分解變化使食品變質(zhì)2）酶的作用 動、植物含豐富的酶類，在一定條件下酶起催化作用3）化學物質(zhì)的作用 食物中的自身氧化、自體分解等化學變化4）其它外界因素的作用溫度、濕度、陽光等的物理因素，不衛(wèi)生的包裝，未按衛(wèi)生要求使用的食品添加劑（2）食品腐敗變質(zhì)引起的后果食品腐敗變質(zhì)后蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分發(fā)

19、生分解，食品的色澤、感官型狀都會發(fā)生異常食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖等營養(yǎng)成分發(fā)生分解變化后，食品的組織結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生粘液。食品腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生致病菌，食用后會發(fā)生食物中毒（3）科學的保藏方法1）低溫保藏 低溫可以減弱或抑制微生物的生長繁殖，低溫可以降低食品中酶的活性和化學反應的速度10以下能使微生物的作用大為減弱，0以下可使微生物生長及酶對食品的分解基本停止低溫保藏食品有一定的貯藏時間（保質(zhì)期）2）高溫保藏 在100的條件下能大量殺滅微生物，破壞食品中的酶3）干燥脫水保藏 脫水排除食品中大量的水分，使微生物脫水，真空冷卻干燥可以阻止微生物的繁殖4）腌漬保藏 利用鹽、糖的滲透性，提高滲透壓而引起微生物的

20、細胞脫水抑制微生物的生長5）化學保藏法 v 用松枝，柏枝.竹葉為燃料煙熏保藏。用化學防腐劑、抗氧化劑等來抑制微生物的生長第三章 準備工作一、設備及工具、用具的種類1常用烤箱的種類和特點1）電烤箱電烤箱以電能為熱源。種類：平爐，轉(zhuǎn)爐。電烤箱使用方便，適應性強。使用中不會產(chǎn)生廢氣和有毒物質(zhì)2）煤氣烤箱 煤氣烤箱是以煤氣為熱源。種類：平爐，熱風轉(zhuǎn)爐煤氣烤箱的煤氣燃燒，其傳熱方式是幅射傳熱煤氣烤箱預熱快，溫度容易控制烤箱傳動方式可分為固定式和爐底轉(zhuǎn)動式微波爐是專門用作加熱，溶化原料之用2.常用機械設備的種類（1）攪拌機用途主要是攪打雞蛋、奶油和面團等，攪拌機的打蛋器有圓球形、鉤形、扁平型三種，扁平型打

21、蛋器主要用作油脂等硬質(zhì)原料的攪打。攪拌機有打蛋機和面包面團攪拌機之分 （2）壓面機（開酥機 酥皮機）壓面機的功能是將揉制好的面團通過壓輥之間的間隙壓成所需面皮。壓面機一般有臺式和立式兩種。丹麥類面包使用壓面機制作比手工制作效果好（3）分塊機：能將面團均勻分割成所需大?。?）切片機：是吐司切片的專用設備。對油蛋糕也能根據(jù)需要進行切片（5）成型機：通過機械操作能提高產(chǎn)品成型的穩(wěn)定性 ，減輕操作強度（6）餅干成型機（曲奇成型機）：有人工控制和微機控制等方式3.常用衡溫設備的種類（1） 發(fā)酵箱 用電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團在一定的溫度和濕度下充分的發(fā)酵， 將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到理想溫度和濕度后方可進行

22、發(fā)酵（2） 電冰箱 按用途分：保鮮冰箱 存放成熟食品和食物原料。低溫冷凍冰箱 存放需要冷凍的原料和成熟食品4工具、用具的種類（1 ）刀具1）分刀： 有鋒刃的刀，又稱牛角刀，多用于旦糕、排類 和原料的分割2）抹刀： 無鋒刃的刀，是抹面或其它裝飾的專用工具3）鋸刀： 有鋸齒的刀，用作對酥性、軟性的制成品進行分割的工具4）刮刀： 又稱刮板（無刃），用于手工調(diào)制面團和清理案板或切面團用5）滾刀： 主要用于切片、切條，滾刀邊有曲形花邊，可起到美化成品的作用（2）模具1)烤盤：是烘烤制品的主要模具2)蛋糕模具：蛋糕模具一般是由鋁合金制成，模具底板有固定式和脫卸式。3)面包模具：一般是用涂不沾材料的鐵皮和鋁

23、合金制成的，有帶蓋和無蓋（也能用來烤制蛋糕）4)小型點心模：有船形、菊花邊圓形等多種形狀，有金屬模或一次性鋁薄模 （2）模具5)專用烤制模具：制作具有特殊風味的西點模具6)裱花嘴：制作奶油蛋糕、裱擠各種圖案、花紋和填餡的工具7)裱花袋：用于裱花、擠泡夫、擠餅干等，是與裱花嘴配套的工具。奶油、鮮奶油的裱擠可選用塑料袋8)壓制模具：又稱切割器。由不銹鋼制成，有圓邊和菊花邊之分（3）其它用具1）搟面用具：有通心棍、長短搟面棍等。用木質(zhì)材料制成，用作面坯的搟制2）衡器：有臺稱、電子稱和量杯等，主要用于原料、成品的稱量3）攪板：又稱木勺，可攪拌原料，使其均勻混和4）打蛋器：攪打蛋液、奶油和攪拌物料的常用

24、工具5）打蛋盆：由不銹鋼制成，攪打原料不會發(fā)黑6）鐵鍋： 不能代替銅鍋的一切用途二、常用設備及工具、用具的使用與保養(yǎng)1.烤箱的使用與保養(yǎng)(1)使用前應閱讀使用說明書，了解其性能(2)食品烘烤前烤箱須預熱，保證制品進爐溫度達到工藝要求（預熱溫度工藝溫度）(3)烘烤溫度確定后，要根據(jù)食品的工藝要求合理選擇烘烤時間(4)烘烤過程中清酥類、泡夫類、蛋糕類等未定型前，切勿隨意打開爐門(5)烤箱使用后應立即關(guān)掉電源或氣源，待自然冷卻，溫度下降后再清理存留的污物2.機械設備的使用與保養(yǎng)（1）使用前要了解設備的機械性能、工作原理和操作規(guī)程，進行試機，嚴格按照規(guī)程操作（2）應定期對電動機傳動裝置易損的部件進行維

25、修檢查（3）運轉(zhuǎn)過程中不可強行搬動機械設備的變速手柄，以免損壞變速裝置或傳動部件（4）機械設備不能超負荷的使用，應避免長時間不停的運轉(zhuǎn) （5）機械外部可用弱堿性溫水進行擦洗，清洗時須切斷電源（6）設備運轉(zhuǎn)過程中發(fā)現(xiàn)或聽到異常聲音時應立即停機檢查，排除故障后再繼續(xù)操作（7）設備上不要亂放雜物，以免異物掉入機械內(nèi)損壞設備3.衡溫設備的使用與保養(yǎng)（1）發(fā)酵箱 1)使用時水槽無水不可干燒2)發(fā)酵箱要經(jīng)常保持內(nèi)外清潔，水槽要經(jīng)常用除垢劑進行清洗 (2)電冰箱1)冰箱至少要有二個以上,食物貯存可以生熟分開2)電冰箱應放置在空氣流通處，避熱、避光，箱體四周至少留有10至15厘米以上的空間，以便通風降溫3)冰

26、箱在運行中不得頻繁切斷電源，否則會造成壓縮泵機械的損壞4)保持箱內(nèi)的低溫狀態(tài)，冰箱內(nèi)存放的東西不宜過多。食品涼后放入冰箱，盡量減少冰箱門的開關(guān)次數(shù)，冰箱門必須關(guān)緊5)停用電冰箱要切斷電源，取出冰箱內(nèi)食品，放在通風干燥處4.工具、用具的使用與保養(yǎng)（1）工具、用具使用后，用熱水沖洗和擦干。制作直接入口食品的工具、模具要及時清洗，洗凈后浸泡在消毒水中（2）常用的工具、用具保管不能混放，應按不同類型、分別定點存放（3）鐵制、鋼制工具存放時，應洗凈、擦干或烘干，保持干燥清潔，避免生銹（4） 生、熟食品的工具、用具必須分開使用與保存，以免交叉污染（3） 搟面杖應存放在干燥、通風處，避免面杖變形、表面發(fā)霉（

27、4） 粉篩清洗干凈曬干后，放在固定處,不要與鋒利的工具放在一起，避免被扎破（5） 衡器用后必須將稱盤、稱體仔細擦干凈（6） 不使用的衡器應放在固定、平穩(wěn)處（7） 衡器要經(jīng)常校對，保證其精確性（8） 工具的存放應做到：方便取用,避免損壞 （9） 工具要進行編號登記,專人負責保管三、安全生產(chǎn)知識1.設備的合理布局（1） 烘烤設備的合理布局 原則：使用方便、提高工效、確保安全。烘烤設備周圍須留有一定空間，便于保養(yǎng)和維修。門前要留有便于操作者送取制品的距離，方便操作。通氣口上方不能有電線經(jīng)過，否則熱氣會造成漏電（2） 機械設備的合理布局。要根據(jù)工藝流程的順序合理安排。應擺放在靠近操作臺的地方，便于操作

28、。安裝時，電線盡量不外露，防止電機、元器件因受潮而引起漏電（3）冰箱的合理布局 冰箱應擺放在干燥通風、避熱、避光的地方（1）機械設備的安全使用1）嚴格按照設備的操作規(guī)程，正確使用設備2）使用前應檢查機械易損零部件是否完好，檢查電器開關(guān)和保險裝置3）設備運行時，操作人員必須集中注意力，不能隨意離開崗位（2）電的安全使用1）清洗機器時要切斷電源，更不能將水潑灑在機器上2）發(fā)現(xiàn)電器元件發(fā)生故障時，應關(guān)機修理3）電器設備要避免超負荷運轉(zhuǎn) 4）發(fā)現(xiàn)電器設備冒煙或著火要立即切斷電源，用黃砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉滅火器滅火。不能用水或普通滅火器救火 （3）煤氣的安全使用1）煤氣出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象應關(guān)總閥門2）

29、使用罐裝煤氣時，煤氣罐與灶具須保持一定的距離，避免氣罐因受熱而發(fā)生爆炸事故3）點燃灶具應先點火后開氣，以火待氣，否則氣體擴散，會發(fā)生意外火災4）煤氣灶具上面必須安裝排氣裝置,以免發(fā)生意外5）保持灶具清潔，要保持火眼的暢通6）每天下班后要關(guān)掉氣源的總閥門第三節(jié) 備料一、食品營養(yǎng)常識1營養(yǎng)和營養(yǎng)素的定義（1）營養(yǎng) 人體為了維持正常生理免疫功能、滿足人體生長發(fā)育、修補組織及其他生命活動而攝取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。（2）營養(yǎng)素 食物中能保證身體生長發(fā)育、維持生理功能和供給人體所需能量的物質(zhì)是營養(yǎng)素。（3）人體需要的營養(yǎng)素有：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水。2營養(yǎng)素的種類（1）糖類 由碳

30、、氫、氧三種元素組成，又稱碳水化合物單糖：單糖不經(jīng)過消化過程直接就可以被人體所吸收和利用。最簡單的碳水化合物。葡萄糖、果糖 半乳糖雙糖：雙糖只有經(jīng)過酸和酶的水解作用生成單糖后才能被人體吸收和利用蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：多糖必須經(jīng)過消化分解后生成單糖才被人體吸收和利用淀粉、纖維素等生理功能：提供熱能，是人體生命活動的主要能源輔助脂防的氧化構(gòu)成機體組織，神經(jīng)組織、細胞和體液中含有糖類 物質(zhì)糖類能保護肝臟促進胃腸蠕動和消化腺的分泌食物來源：谷類 豆類 水果 蔬菜等（2）脂肪類 脂肪是由碳、氫、氧三種元素組成 。常溫下稱液體的脂肪為油，稱固體的脂肪為脂。脂肪酸分為：飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸飽和脂肪酸在

31、常溫下多為固態(tài)，不飽和脂肪酸在常溫下多為液態(tài)人體生命活動所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸，它不能在人體內(nèi)合成，必需從食物脂肪中攝取，在植物油脂中含量較高生理功能提供熱能促進脂溶性維生素的吸收食物來源動物性原料 動物油脂 魚 肉 禽 蛋植物性原料 植物油脂 大豆 花生 芝麻 干果 橄欖（3）蛋白質(zhì)類 蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物，構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。氨基酸有20多種，其中有8種是人體必需的（必需氨基酸），不能在人體內(nèi)合成，必須從食物蛋白中獲取。其他氨基酸能在體內(nèi)合成，不一定通過食物供給蛋白質(zhì)按氨基酸的種類、數(shù)量、構(gòu)成比例分為三類：完全蛋白質(zhì)： 所含氨基酸種類全、數(shù)量多、構(gòu)成比例高，不但可維持生命

32、，而且可促進生長發(fā)育，如：乳類、蛋類、大豆及瘦肉中的蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)：含必須氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，互相間的比例不合適，只能維持生命，如：米、麥、土豆和干果等食物中的蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸的種類不全，如：玉米、碗豆中的蛋白質(zhì)和肉皮、蹄筋中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)都是不完全蛋白質(zhì)生理功能：構(gòu)成機體 修補組織 供給熱能食物來源：動物性原料：奶、蛋、肉、禽 植物性原料：米、麥、大豆、玉米（4）維生素 維生素是必須從食物中獲取的一種微量有機物質(zhì)。維生素在機體內(nèi)不提供熱量。雖然攝取量極少，但是為維持人體的正常生理功能又不能缺少按維生素溶解性能的不同可分為1）脂溶性維生素溶解于脂肪或脂溶性溶劑

33、而不溶解于水，人體吸收后在體內(nèi)儲存如；維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等2）水溶性維生素 溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶劑，吸收后在體內(nèi)儲存很少如：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C等生理功能維生素A： 防冶夜盲癥維生素D： 防冶佝僂病維生素B1： 冶療腳氣病維生素B2： 冶療口角炎、舌炎維生素C ： 增加機體抗體形成 食物來源維生素A： 肝、奶、蛋黃、魚肝油維生素D： 魚肝油、肝、奶、蛋黃維生素B1：米、麥的皮、胚芽、酵母維生素B2：肝臟、蛋黃、酵母、綠葉蔬菜維生素C ：新鮮蔬菜、酸性水果（5）無機鹽 人體內(nèi)存在的元素中除了以有機化合物形式出現(xiàn)外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機鹽人體內(nèi)

34、含量較多的無機鹽有鈣、鉀、鈉等在我國膳食中比較容易缺乏的無機鹽有鈣、鐵、碘等生理功能構(gòu)成機體組織維持機體酸堿平衡（6）水 水是人體中含量最多的物質(zhì)，約占人體體重的65%左右，是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)可以調(diào)節(jié)人體體溫，能促進體內(nèi)營養(yǎng)的消化、吸收和代謝3熱能人體所需要的熱能來自碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素。人體貯存熱能的主要形式是脂肪熱能的單位 ： 卡、千卡熱能的計算單位按國際單位為：焦、千焦1千卡=4.184千焦 （2）人體熱能的消耗 1）維持基礎(chǔ)代謝所需的能量指人體處于安靜、清醒、松弛、靜臥、空腹的休息狀態(tài)下維持生命所需要的最低熱能需要量2）從事勞動所消耗的能量是熱能消耗變化最大的部分，

35、與勞動強度、工作時間、動作熟練程度有關(guān)3）食物特殊動力作用人體攝入食物后引起熱能消耗增加的現(xiàn)象人體熱能的需要量是受勞動、年齡、性別、生理狀況等因素的影響二、主要原料知識1.面粉面粉由小麥加工而成，是制作點心的主要原料1.面粉(1)面粉的種類 根據(jù)蛋白質(zhì)含量和加工方法不同，可分為低筋粉： 濕面筋35，主要用于面包類制品、清酥類點心。高筋粉通常用硬質(zhì)小麥磨制而成，蛋白質(zhì)含量高中筋粉 ： 濕面筋25-35，適宜制作混酥類點心，也可以制作面包等預拌粉 按品種，在面粉內(nèi)添加其他輔料加工而成的預制粉，只要再加液體料（如雞蛋等）或其他需要添加的原料即可。如：全麥預拌粉、蛋糕預拌粉、曲奇預拌粉、果凍粉、毛士粉

36、等全麥粉 整粒小麥磨成專用粉 有專門用途的面粉面粉的工藝性能由面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)決定(2)面粉的性能 1）淀粉的糊化面粉中的淀粉不溶冷水加熱后吸水、顆粒膨脹的性質(zhì)在水溫53時出現(xiàn)糊化。淀粉在高溫溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化淀粉的糊化能提高面團的可塑性 2）蛋白質(zhì)的變性 面粉中麥膠蛋白、麥谷蛋白在常溫水的作用下，吸水膨脹形成面筋質(zhì)面筋質(zhì)： 延伸性、彈性、韌性水溫在6070時，蛋白質(zhì)受熱開始熱變性，面團的延伸性、彈性、親水性及筋力下降，可塑性提高 3）面粉糖化力發(fā)酵面團中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成雙糖和單糖，稱為面粉的糖化力。面粉的糖化力為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)

37、分，提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，面粉糖化力越強，面團產(chǎn)氣越多，制出的面包體積越大發(fā)酵面團的產(chǎn)氣性能又稱為面團充氣能力（3）面粉的作用可單獨使用也可以摻入其它輔助料一起使用面粉在制品中有著“骨架”作用由于面粉中面筋蛋白質(zhì)的存在使面粉在制品中起骨架作用，使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu) (4)面粉的檢驗與保管1）面粉的品質(zhì)檢驗 實際工作中多采用感官檢驗含水量 14面粉顏色 面粉的顏色和面粉加工精度有關(guān)。加工精度越高，顏色越白，灰分越低，維生素的含量也越低面筋質(zhì) 面粉中面筋質(zhì)的含量是決定面粉性質(zhì)的重要指標新鮮度 面粉新鮮度的檢驗一般是用鑒定面粉氣味的

38、方法2）面粉的保管 保管溫度 1824保管濕度 5565%要通風、隔墻離地存放面粉具有吸濕, 吸附各種氣味的特點，避免與有氣味的原料存放在一起，防異味 2.糖1）糖的種類1）白砂糖 為白色粒狀晶體，純度高，是從甘蔗或甜菜中制取的2）棉白糖 是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的3）蜂蜜 主要成分為轉(zhuǎn)化糖，含有大量果糖和葡萄糖4）飴糖 又稱麥芽糖漿，以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥芽酶的水解作用制成，焦化點低可作為蛋糕、面包的著色劑5）淀粉糖漿 又稱葡萄糖漿。是用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成6）糖粉 糖粉是砂糖的再制品，糖粉在西點中可代替白砂糖和綿白糖使用，也可用于點心的裝飾（2

39、）糖的性能1）易溶性 在疏松制品中由于糖的易溶性降低了面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤形成面筋的機會，筋率降低、彈性減弱，使成品酥松。糖的易溶性和溫度成正比2）滲透性 糖分子滲透到面團中將水排出形成游離水，使面團柔軟。糖的滲透性和糖液濃度成正比3）結(jié)晶性 蔗糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)溶化的糖分子又會重新結(jié)晶的特性。在酸的作用下部分蔗糖可轉(zhuǎn)化為單糖，單糖有防止結(jié)晶的作用（3）糖的作用1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值2）改善點心的表面色澤 ，蔗糖具有焦化作用3）調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團性質(zhì) 4）調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度。發(fā)酵面團中，在一定的糖量范圍內(nèi)，糖量和發(fā)酵速度成正比5）防腐作用（由于糖的滲透性使微生物脫水，微生物的

40、生長發(fā)育受到抑制，因此糖有防腐作用） (4)糖的品質(zhì)檢驗及保管1）品質(zhì)檢驗 以感官檢驗為主白砂糖 優(yōu)質(zhì)白砂糖色澤亮白，晶粒均 勻，堅實，無粘粒綿白糖 色澤潔白，晶粒微細，質(zhì)地綿軟蜂蜜 色淡黃，半透明的粘稠液體，潔凈飴糖 淺棕色的半透明粘稠液體，無雜質(zhì)淀粉糖漿 無色或微黃色，透明的粘稠液體2）保管 糖受溫度的影響，會發(fā)生吸濕溶化或干縮結(jié)塊的現(xiàn)象在干燥通風、無異味的環(huán)境中保存，注意保管溫度、濕度及清潔衛(wèi)生糖粉要避免重壓蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿更要密封保管隔潮3.油脂1）油脂的種類1）黃油 Butter （奶油 白脫油），它是從牛乳中分離加工出的一種比較純凈的脂肪。含脂率在80%以上，熔點在2833之間

41、，親水性強，乳化性能好，營養(yǎng)價值高2）人造黃油 Margarine （人造奶油）是以氫化油為主要原料，添加適量牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素混合、乳化等工序而制成的3）起酥油 ：起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品起酥油一般不直接食用，是制作酥點的極好原料 4） 豬油： 色澤潔白光亮，質(zhì)地細膩，起酥性強，起泡性差，熔點為32左右5）植物油：主要含有不飽和脂肪酸。一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些面包類的生產(chǎn)（2）油指的性能疏水性：使不易生成面筋，降低面團的彈性和延伸性，增強

42、了疏散性和可塑性游離性：與溫度有關(guān)，溫度越高，油脂游離性越大（3）油脂的作用1）增加營養(yǎng)，補充人體熱能2）調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和粘度3）增加面團的可塑性，有利于點心的成形4）保持產(chǎn)品組織的柔軟、延緩淀粉的老化的，延長點心的保存期二、主要原料知識3.油脂(4)油脂的品質(zhì)檢驗與保管n 油脂的品質(zhì)檢驗一般多用感觀檢驗1）色澤 n 品質(zhì)好的植物油色澤微黃、清澈明亮n 質(zhì)量好的黃油色澤淡黃，組織細膩光亮n 奶油則要求潔白有光澤較濃稠n 豬油凝固時為乳白色，溶化后為淡黃色2）滋味 n 植物油應有植物本身香味，無異味和哈喇味n 黃油和奶油應有新鮮的香味，爽口潤喉n 豬油口味肥美無肉腥味3）氣味

43、n 植物油脂應有植物清香味，加熱時無油煙味n 動物油有其本身特殊香味，要經(jīng)過脫臭后方可使用4）透明度 n 植物油脂無雜質(zhì)、水分、透明度高n 動物油脂溶化時清澈見底，無水分析出n 食用油脂在保管不當?shù)臈l件下，品質(zhì)非常容易發(fā)生變化，其中，最常見的是油脂酸敗現(xiàn)象n 油脂的保管應在低溫、避光、通風處，避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少存放時間n 植物油脂應存放在深色玻璃瓶內(nèi)4蛋（1）雞蛋的性能n 1）乳化性 蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂是一種親油和親水的乳化劑，使點心組織細膩、均勻n 2）起泡性 蛋白經(jīng)急速攪打具有良好的起泡性。在一定條件下，攪打越充分，蛋液中混入的空氣越多，蛋液的體積越大n 3）

44、光澤性 蛋在加熱情況下形成的凝固體有較強光亮性n 4）粘結(jié)性 蛋有粘結(jié)面團的性能，保證產(chǎn)品的完整（2）雞蛋的作用n 1）提高制品營養(yǎng)價值，蛋黃中含有蛋白質(zhì)n 2）增加制品的蛋香味 n 3）改善點心色澤、保持制品的柔軟性 制品入爐前在表面涂抹蛋液，不僅使制品表皮的有光澤感，又能保持制品的柔軟性。n 4）蛋清的發(fā)泡性可增加制品的體積，提高制品的疏松度n 5) 蛋黃的乳化性使制品內(nèi)部組織細膩、氣孔均勻 （4）蛋的品質(zhì)檢驗與保管1）品質(zhì)檢驗 n 蛋的品質(zhì)好壞，取決于蛋的n 鑒別蛋4種方法，感觀法、振蕩法、比重法、光照法n 食品加工中一般用感官法檢驗n 蛋殼紋清晰、表面有天然光澤、無裂縫n 放入鹽水中會

45、下沉n 蛋清濃厚、透明，無異味 2）蛋的保管 n 引起蛋類變質(zhì)的原因主要是貯存溫度、濕度、蛋殼表面氣孔及蛋內(nèi)的酶n 采用冷藏法保存蛋品，溫度不低于0，濕度為85%n 不要清洗后保存，防止微生物侵入n 存放時間都不宜過長5乳品（1）種類n 1）牛奶 營養(yǎng)價值極高，含有豐富的蛋白質(zhì)，而且能被人體消化吸收n 2）酸奶 酸奶是將牛奶經(jīng)過特殊處理，微生物發(fā)酵而得，用于早餐和特殊風味蛋糕的制作n 3）煉乳 煉乳有甜煉乳和淡煉乳兩種，常用于制作布丁類的甜食n 4）奶粉 奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脫脂三種類型n 5）鮮奶油 鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，

46、一般呈乳白色稠狀液體，奶香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值n 6）計司 是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經(jīng)過微生物與酶的作用，通過較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品 根據(jù)加工方法不同奶酪可分為硬奶酪、奶油奶酪及特殊功能的奶酪等 法國奶酪品種較多 特制的奶酪可以制作批薩、提拉米蘇等 2）性能n 1）乳化性 乳品中蛋白質(zhì)含有的乳清蛋白在食品中可作為乳化劑，能降低油和水之間的界面張力，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液n 2）抗老化性 乳內(nèi)含有的蛋白質(zhì)，能增加面團的吸水率，使面筋性能得到改善，提高保鮮度，抗老化 （3）乳品在西點制作中的作用n 1）改善制品質(zhì)感，使制品柔軟、疏松、富有彈性n 2）起泡性，鮮奶

47、油攪打后體積增大，口感肥而不膩、乳味濃郁n 3）乳粉含有蛋白質(zhì)，能提高面團的吸水率，提高制品的出品率 n 4）延緩制品老化，提高制品營養(yǎng)價值 (4)品質(zhì)檢驗與保管n 牛奶 含水量高，易繁殖細菌而酸敗變質(zhì)，必須低溫貯存n 酸奶 酸奶呈均勻的半固態(tài)，低溫貯存n 煉乳 淡黃色粘稠液體，無脂肪上浮現(xiàn)象，無異味， 宜在低溫、通風、干燥處貯存n 奶粉 奶粉為白色或淺黃色的干燥粉末，奶香味純凈。要 密封、避熱和避免與有異味的物品放在一起n 鮮奶油 鮮奶油氣味芳香、口味稍甜，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)、 結(jié)塊，呈濃稠液體，宜于低溫冷藏n 計司 氣味正常，內(nèi)部組織緊密。宜冷藏貯存 6食品添加劑n 食品添加劑是指在不影響食

48、品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品質(zhì)量，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入的適量化學合成或天然物質(zhì)的輔助原料n 按原料分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類n 按用途分為膨松劑、著色劑、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑等 （1）食品膨松劑n 食品膨松劑分為化學膨松劑和生物膨松劑兩大類n 化學膨松劑又可分為堿性膨松劑和和復合膨松劑n 1）化學膨松劑 目前在食品加工中運用較廣泛的化學膨松劑是碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉 1）化學膨松劑n a）碳酸氫鈉 俗稱小蘇打，為堿性膨松劑。起 水平膨脹（橫向）作用n b）碳酸氫銨 俗稱臭粉，屬堿性膨松劑。碳酸 氫銨膨脹力強，過度疏松，制

49、品內(nèi)部或表面 會出現(xiàn)大的空洞n c）發(fā)酵粉 俗稱泡達粉、焙烤粉、發(fā)粉，它是 由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物按一定比例混 合而成的（起竄發(fā)作用）膨松劑。產(chǎn)氣均 勻，在制作中廣泛 運用 2）生物膨松劑 西式面點中使用的生物膨松劑主要是酵母。 在養(yǎng)料、溫度和水等條件適合時，能迅速的繁殖 發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過酵母的發(fā)酵來完成的 常用的酵母：鮮酵母、干酵母、即發(fā)活性干酵母、液體酵母、老酵（2）食用色素（著色劑） n 分為天然色素和人工合成色素兩大類n 天然色素大多數(shù)是從動、植物組織中提取的色素n 我國規(guī)定使用的天然色素有：姜黃、甜菜紅、蟲膠色素、紅曲素、辣椒紅素、葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃色素、糖色等n

50、可可粉、咖啡是西點中很好的調(diào)色料n 人工合成色素有一定毒性n 人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，必須嚴格控制用量n 我國規(guī)定使用的人工合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍 規(guī)定的人工合成色素的使用量：n 莧菜紅、胭脂紅不超過0.05n 檸檬黃、日落黃、靛藍不超過0.01（3）香精香料（賦香劑）n 分為兩類：天然賦香劑、人工合成賦香劑n 天然賦香劑：香草根、丁香、桔子油、檸檬油等n 人工合成賦香劑：桔子香精、檸檬香精、香蘭素、香草粉等n 人工合成賦香劑有規(guī)定的使用量n （4）酒：冷香型，按品種、烈度添加n （5）香辛料：肉桂、八角、胡荽、肉寇、花椒等 胡椒粉是一種天然食品調(diào)味

51、劑，可以去除肉類食品的腥味n （6）鹽：具有滲透性，能改進面團中面筋的物理性質(zhì)，增強面團筋力，強筋、助酵、阻酵、增白既可以抑制有害菌的生長又有防腐作用第四單元 凍品類第一節(jié) 果凍的制作一、制作知識n 果凍是由魚膠、果汁、糖等調(diào)制而成，不含乳脂的冷凍點心?？诟谢琻 凝固劑： 動物膠 魚膠（吉力） 植物膠 瓊脂n 使用冷水浸軟，溫度高時用冰水n 魚膠和瓊脂的共同點是在冷水中脹潤，加熱溶解n 注意：酸性物質(zhì)、油脂易破壞魚膠的凝固性 冷卻后進入冰箱 果凍的水果放入前須瀝干,防止水分影響果凍成形第二節(jié) 乳凍的制作n 乳凍是由乳制品、糖、魚膠調(diào)制而成的冷凍點心n 乳凍可以添加水果、干果 調(diào)制成各種不同的

52、口味n 奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì) 的混合物注意事項n 鮮奶油攪拌的溫度：4-5度。時間：中速、稍起發(fā)，攪拌過度易產(chǎn)生凝散現(xiàn)象而油、水分離n 牛奶糖一起煮至微沸n 牛奶糊冷卻后與打發(fā)的鮮奶油拌和n 拌好的乳凍糊立即入模第三節(jié) 少司的制作n 少司是由水果或巧克力、糖、水、粟粉調(diào)制而成的具有一定稠度的混合物。n 巧克力少司、水果少司、焦糖少司、蛋黃淇淋少司蛋黃淇淋少司又稱肯司得、黃醬n 用厚底鍋微火加熱，不斷攪動，最后加入奶油,煮至全溶即可n 掌握好成品的濃稠度n 少司不能久放,因此要撐握好少司調(diào)制的時間及使用時間n 口味應是甜度適中、滑潤、細膩n 色澤應是奶黃色并有光亮感n 形態(tài)應是稠滑的面糊狀,無塊狀物，不坍餡流動n 質(zhì)感應是勻滑、軟糯、細膩巧克力糖漿n 是在溶化的巧克力中加入稀釋劑使其在常溫下不凝固n 加入