豬的屠宰、肉質(zhì)與應(yīng)激綜合征(豬生產(chǎn)學(xué))#專業(yè)相關(guān)

1、養(yǎng) 豬 學(xué),廣西大學(xué)動科院動物生產(chǎn)教研室 梁世忠,1,專業(yè)類,第一節(jié) 豬的屠宰 一、宰前的選擇和運(yùn)輸 1、宰前選擇 屠宰用的肉豬必須進(jìn)行嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保證豬肉和肉制品的質(zhì)量。 以健康狀態(tài)良好，體重 90110 kg，年齡約 68 月齡，且已去勢的豬只為好,第九章 豬的屠宰、肉質(zhì) 與應(yīng)激綜合征,2,專業(yè)類,2、生豬的運(yùn)輸 起運(yùn)前經(jīng)當(dāng)?shù)孬F醫(yī)檢疫人員檢疫合格后，出具動物產(chǎn)地檢疫合格證明或出境動物檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明，以備檢查和驗(yàn)收,3,專業(yè)類,運(yùn)輸過程中如果處理不當(dāng)，很容易發(fā)生掉膘、傷病甚至死亡。裝豬密度以每頭豬約占面積 0.30.4 米2，讓每頭豬都有臥下休息的地方

2、。 如裝雙層車廂時(shí)，應(yīng)先裝上層，再裝下層；上層可少裝些，下層可多裝些,4,專業(yè)類,汽車運(yùn)輸要用裝豬臺，先將汽車尾部對好裝豬臺，打開后擋板接在臺上，再趕豬上下車,5,專業(yè)類,裝卸趕豬時(shí)不要用木棒或使用暴力。 避免造成外傷或引起應(yīng)激綜合征，可使用輕便豬拍、搖鈴或袖珍式脈沖電麻器趕豬,6,專業(yè)類,其它注意事項(xiàng)： 車要有頂蓬，注意做好防暑降溫措施。 運(yùn)豬前不可喂食，但飲水要充足。 開車要平穩(wěn)，鋪木屑利于防滑和保護(hù)豬蹄。 對來自不同豬圈的豬群盡量分開,7,專業(yè)類,二、宰前管理 1、宰前休息 經(jīng)過運(yùn)輸?shù)呢i只疲勞、免疫機(jī)能減弱，細(xì)菌由腸道進(jìn)入血液，侵入肌肉和內(nèi)臟，增加了肉品污染的機(jī)會。 運(yùn)輸應(yīng)激大量消耗豬體

3、內(nèi)的糖原，影響肉成熟過程的正常進(jìn)行，降低了肉的品質(zhì)。 宰前的充分休息可消除疲勞和恢復(fù)健康,8,專業(yè)類,2、停食飲水 宰前要絕食 1224 小時(shí)，但要供給充足的飲水，宰前 3 小時(shí)再停水,好處： 節(jié)省飼料 促進(jìn)胃腸內(nèi)容物的排出 有利于放血完全 有利于糖原的恢復(fù)和補(bǔ)充,9,專業(yè)類,三、屠宰工藝 合理的屠宰工藝流程、適當(dāng)?shù)募庸し椒?、?yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)是屠宰生豬，獲得符合衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)肉類產(chǎn)品的決定性條件,10,專業(yè)類,1、淋浴 淋浴可以除去體表的糞便、泥土，使豬安靜、促進(jìn)血液循環(huán)，并使豬體易于導(dǎo)電,水溫20，水壓不宜過大，洗凈為準(zhǔn),11,專業(yè)類,2、致昏 宰殺前致昏能減少痛苦和掙扎，確保刺殺安全和放

4、血良好，提高肉品質(zhì)量,1）電麻法 采用電壓 7090 伏，電流0.51安，時(shí)間13秒，鹽水濃度5%。將電麻器一極壓在顳部，一極壓在肩胛部,12,專業(yè)類,2）二氧化碳法 將 CO2 氣體注入 U 型隧道底部的麻醉室，保持 70% 的濃度，生豬通過并停留 5060 秒，即可麻醉致昏,13,專業(yè)類,3、放血 致昏后應(yīng)立即放血，間隔不超過 32 秒，以保證操作者的安全和放血充分。 放血時(shí)間為 6 分鐘以上，放血不完全會影響肉的品質(zhì)和保藏期。 放血通常采用切斷頸動脈法，有的采用真空刀放血法,14,專業(yè)類,放血方式有橫臥放血和懸掛放血兩種,15,專業(yè)類,1）橫臥放血 將豬右側(cè)臥固定在放血凳上，執(zhí)刀人的左手

5、使豬脖子伸直，右手執(zhí)放血刀，在第一肋骨咽喉稍偏右，呈45度角戮入，切斷頸部動脈放血,16,專業(yè)類,2)懸掛放血 將致昏后的豬后腳懸掛在軌道上吊起，刺殺部位與橫臥法相同，且放血效果更好,17,專業(yè)類,4、浸燙脫毛 用噴淋清洗豬體血污，然后放入燙池中，在 5863 的水溫下浸燙 36 分鐘，并要勤翻動，使各部位受熱均勻,燙好后送入脫毛機(jī)脫毛，再放入清水池中降溫，并用手工刨凈殘毛,18,專業(yè)類,采用冷凝式蒸氣燙洗法脫毛，可有效地避免胴體間交叉污染和胴體內(nèi)部污染，節(jié)省水費(fèi)及加熱費(fèi)用,19,專業(yè)類,如沒有水池燙毛，可將豬扒在地上，用水壺裝好開水先燙背部，以用手能將毛順利拔掉為宜，然后用刮毛刀順著毛生長的

6、方向刮干凈,然后依次把兩側(cè)腹部、四肢、頭部的毛燙好、刮掉。刮完后用清水沖洗凈,20,專業(yè)類,為把頭、耳、蹄等部位的毛徹底去除。使脫毛更干凈和美觀，皮膚凈白、無毛和殘斷毛根。必要時(shí)還可經(jīng)過燎毛工序,21,專業(yè)類,5、剝皮 根據(jù)需要對豬進(jìn)行剝皮加工。如剝皮則不用脫毛，切除頭、蹄后進(jìn)行，避免損傷皮膚,采用機(jī)械剝皮可提高工效，減少勞動強(qiáng)度,22,專業(yè)類,6、開膛 將豬打腳眼、穿撐擋、上軌道。沿腹中線剖開腹腔，在咽處將氣管和食管分離，環(huán)切一圈肛門把直腸分離，割開橫隔膜，取出整個(gè)內(nèi)臟，留下板油和腎臟,切忌劃破內(nèi)臟，避免內(nèi)容物流出污染胴體,23,專業(yè)類,7、切除頭、腳、尾 沿耳根后及下頜第一條自然皺折經(jīng)枕骨

7、關(guān)節(jié)將頭切下。前腳從腕關(guān)節(jié)切下，后腳從飛關(guān)節(jié)切下,尾從尾根皺紋處切下，避免突出或凹進(jìn),24,專業(yè)類,8、劈半 劈半即沿脊椎將胴體劈成對稱的兩半，便于檢驗(yàn)和冷凍保存。根據(jù)所用工具不同可分為,手工劈半、往復(fù)式電鋸劈半、橋形電鋸劈半等。 劈半后立即摘除腎臟和板油，然后沖洗血污、鋸末等,25,專業(yè)類,手工劈半時(shí)，把豬扒在地上，從尾根沿脊椎骨中線至頸部切開皮膚和脂肪（開背線），再把豬仰臥，用砍刀劈開脊椎骨,26,專業(yè)類,9、胴體整修與內(nèi)臟整理 整修是除去小范圍的病變組織、有害組織和影響肉品外觀的部分。如修刮傷痕、膿瘡、淤血、刀口，摘除淋巴結(jié)、甲狀腺等,27,專業(yè)類,內(nèi)臟經(jīng)檢驗(yàn)后應(yīng)立即整理，防止粘膜自溶后

8、，不良?xì)馕逗臀⑸镞M(jìn)入胃腸壁。 割取胃時(shí)應(yīng)將食道和十二指腸留有一定長度，以免胃內(nèi)容物流出；摘除胰臟、淋巴結(jié)等；分離腸道并沖洗干凈,28,專業(yè)類,四、宰后檢驗(yàn) 1、頭部檢驗(yàn) 一般在放血后、燙毛前進(jìn)行，先沿放血刀口向下剖開，剖檢兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，重點(diǎn)檢查,有無局灶性炭疽、結(jié)核或化膿等病變。再剖檢兩側(cè)咬肌，檢查有無囊蟲寄生,29,專業(yè)類,2、體表檢驗(yàn) 多數(shù)傳染病在體表都有病變，如豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、弓形蟲病等，所以要注意體表的檢查,30,專業(yè)類,3、內(nèi)臟的檢驗(yàn) 檢查肝臟、肺、腎、心、胃、腸、脾和腸系膜淋巴結(jié)，有無病變、出血、腫脹等,31,專業(yè)類,五、豬肉的冷卻處理 （一）冷卻肉的概念 剛屠宰的豬胴體

9、，其肉溫接近于體溫，稱為熱鮮肉。 在一定時(shí)間內(nèi)將胴體冷卻，使深層溫度降低到 7 以下，使肉處于低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)，這種肉稱為冷卻肉,32,專業(yè)類,二）冷卻的目的 1、迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度，使酶和微生物的活動能力減弱到最低限度。 2、在肉的表面形成干燥的薄膜，減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，阻止微生物侵入,33,專業(yè)類,3、完成肉的成熟過程和為肉的凍結(jié)做準(zhǔn)備。 4、減緩肉的顏色變化，長時(shí)間保持肉的鮮紅色澤，使脂肪凝固潔凈，防止氧化。 5、提高肉的風(fēng)味。如乳酸菌將糖元轉(zhuǎn)化為乳酸，酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸，使肉更加嫩而香,34,專業(yè)類,三）冷卻條件及方法 1、冷卻條件 （1）冷卻間溫度

10、保持在 04 左右，豬肉在開始冷卻時(shí)導(dǎo)出熱量最大，可在進(jìn)貨前把溫度降低到-2-4，使進(jìn)貨結(jié)束時(shí)室溫可維持在 0 左右,35,專業(yè)類,2）相對濕度 相對濕度大，微生物活動能力強(qiáng)，不利于肉表面形成油干薄膜，但有利于降低胴體水分蒸發(fā)，減少干耗。 在冷卻的前1/4時(shí)間，相對濕度95% 為宜，以減少水分的蒸發(fā)，由于時(shí)間較短，微生物不會大量繁殖；在后3/4時(shí)間，相對濕度在90%95%為宜，以保證油干樣保護(hù)膜的形成,36,專業(yè)類,3）空氣流速 空氣流動速度是影響干耗和冷卻時(shí)間的重要因素。一般采用0.5米/秒，或每小時(shí)換1015個(gè)冷庫容積,37,專業(yè)類,2、冷卻方法 （1）一段冷卻法 進(jìn)肉前庫溫 -2 ，進(jìn)入

11、后10小時(shí)為 0，以后保持在 03，相對濕度前期為 95%98%、后期為 92%?？諝饬魉?.5米/秒。 通常豬肉約需 20 小時(shí)左右，后腿肌肉深層溫度可7。 有良好的外觀和加工費(fèi)便宜,38,專業(yè)類,2）兩段快速冷卻法 第一階段：庫溫 -10-15，空氣流速1.52 米/秒，時(shí)間 24 小時(shí)，肉深層溫度降至1520，表層為 02，表面迅速形成干膜。 第二階段：庫溫 -20，空氣流速 0.5米/秒，時(shí)間 1214 小時(shí)，肉深層溫度47。 干耗最少，具有良好的外觀和風(fēng)味,39,專業(yè)類,3）超高速冷卻法 庫溫 -30，風(fēng)速 1 米/秒；或庫溫 -20-25，風(fēng)速 4.5 米/秒。 經(jīng) 45 小時(shí)，冷

12、卻即可完成。 時(shí)間短、干耗少，但對嫩度有一定影響,40,專業(yè)類,3、操作要點(diǎn) 吊軌上的胴體互不相碰，保持間距 35cm。 半胴體的肉表面迎向排風(fēng)口，易形成干膜。 胴體在平行軌道上按品字形排列,41,專業(yè)類,不同等級的肉分別冷卻，如同等級而體重差異大的，將大的靠近排風(fēng)口，使全庫胴體在相近的時(shí)間內(nèi)冷卻完畢,42,專業(yè)類,4、冷卻肉的貯藏 短期內(nèi)需要加工或出售的肉類，不應(yīng)凍結(jié)冷藏，而以冷卻肉吊掛方式貯藏。 冷卻肉的貯藏目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達(dá)到短期貯藏的目的。 冷卻豬肉在溫度為 -1.50，相對濕度為 85%90% 的條件下，貯藏期為 714 天。 如采用紫外線照射或加二氧化碳等

13、輔助措施可延長保管期 1 倍,43,專業(yè)類,六、豬肉的分割加工 （一）分割規(guī)格 按部位分為四塊： 1、頸背肌肉（號肉） 2、前腿肌肉（號肉） 3、大排肌肉（號肉） 4、后腿肌肉（號肉,44,專業(yè)類,二）分割工藝 前面從第5、6肋骨間切開，后面從腰椎與薦椎連接處切開（包括腰小?。沿i胴體分為前中后三段。前段為、號肉原料，中段為號肉原料，后段為號肉原料,然后進(jìn)行小塊分割、去膘、剔骨、整修后進(jìn)行冷卻和包裝,45,專業(yè)類,七、豬肉的冷凍貯藏 冷凍貯藏可長期保存豬肉（10個(gè)月），把冷卻后的豬肉轉(zhuǎn)入 -18 的冷凍間冷凍 24 小時(shí),測量深層肉溫在 -15 以下時(shí)，進(jìn)入庫溫為 -18-20 的冷凍庫中堆

14、放貯藏,46,專業(yè)類,一、概念 豬的應(yīng)激綜合征（PSS）是豬在應(yīng)激因子的作用下，產(chǎn)生的惡性高熱、突然死亡，并呈現(xiàn)肉質(zhì)變劣等綜合病癥。它是一種遺傳性疾病。 豬的育種致力于高瘦肉率，忽視了體質(zhì)與機(jī)能的協(xié)調(diào)，結(jié)果伴隨著肉質(zhì)變劣,第二節(jié) 豬的應(yīng)激綜合征,47,專業(yè)類,在通常情況下，不同刺激引起機(jī)體的不同反應(yīng)，稱為特異性反應(yīng)。當(dāng)刺激強(qiáng)烈到一定程度時(shí)，機(jī)體除表現(xiàn)特異性反應(yīng)外，還出現(xiàn)一些相同的非特異性反應(yīng)，如腎上腺皮質(zhì)增大，胸腺、脾臟萎縮，胃、十二指腸潰瘍出血等等。 只有出現(xiàn)非特異性征候時(shí)，機(jī)體才進(jìn)入應(yīng)激狀態(tài)，如獲成功，則機(jī)體可達(dá)到適應(yīng)；若應(yīng)激失敗，則機(jī)體平衡遭破壞，甚至可導(dǎo)致死亡,48,專業(yè)類,可見應(yīng)激反

15、應(yīng)是靠一般的特異性反應(yīng)不能適應(yīng)時(shí)出現(xiàn)的代償性反應(yīng)，它可擴(kuò)大機(jī)體的適應(yīng)范圍，是一種特異的、合理的生理狀態(tài)。 在應(yīng)激反應(yīng)尚未獲得適應(yīng)或應(yīng)激失敗時(shí)，動物的生產(chǎn)性能和抗病力會下降，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致死亡。 能夠引起應(yīng)激反應(yīng)的非常刺激稱為激源。高溫、斷奶、感染疾病、饑餓、運(yùn)輸?shù)鹊龋伎沙蔀榧ぴ?49,專業(yè)類,二、PSS的表現(xiàn) 、惡性高溫綜合征（MHS） 患豬體溫突然升高，呼吸、心跳急促，肌肉僵硬，后肢強(qiáng)直，代謝紊亂，肌肉中乳酸大量積累引起代謝酸中毒，嚴(yán)重者可使心力衰竭而猝死。這是PSS的典型特征。 MHS具有遺傳基礎(chǔ)，在自然應(yīng)激或氟烷麻醉劑的作用下可以激發(fā)具有遺傳缺陷的豬發(fā)生MHS,50,專業(yè)類,PSE肉 屠宰

16、后呈現(xiàn)蒼白色的（Pale）、質(zhì)地松軟無彈性的（Sofe）、肌肉表面有汁液滲出的（Exudative）肌肉稱之。 PSE肉的形成主要由于肌肉中的糖原較多，屠宰后被酵解生成大量的乳酸，使PH值下降，導(dǎo)致肌紅蛋白變性、肌內(nèi)膜斷裂等所造成。 PSE肉紋理粗糙，肌肉塊分離，貯存時(shí)有水分滲出，宰后45分鐘 PH 值低于5.5,51,專業(yè)類,3、DFD肉 宰后肌肉外觀上呈現(xiàn)暗黑色（Dark)、質(zhì)地堅(jiān)硬（Firm）和表面干燥（Dry）的征狀的，稱DFD肉。 屠宰時(shí)肌肉中的糖原耗竭，乳酸生成少，使PH值較高。使微生物容易生存繁殖，酶的活性較強(qiáng)，耗氧多，肌肉血紅素中的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵而呈現(xiàn)出棕褐色。 DFD肉

17、的產(chǎn)生不需要遺傳基礎(chǔ),52,專業(yè)類,4、外形和行為特征 患豬皮膚堅(jiān)實(shí)，后腿肌肉發(fā)達(dá)，眼球突出，目光異常，神經(jīng)質(zhì)、易興奮、易驚恐等。 凡在應(yīng)激因子作用下呈現(xiàn)上述征候群的豬稱應(yīng)激敏感豬（SS）；不呈現(xiàn)敏感反應(yīng)的稱應(yīng)激抵抗豬（SR,53,專業(yè)類,攜帶氟烷敏感基因的雜合體豬的胴體瘦肉率、屠宰率高、生長速度、繁殖性狀上表現(xiàn)優(yōu)良，是導(dǎo)致某些瘦肉型豬種氟烷基因頻率過高的原因,5、 PSS對豬經(jīng)濟(jì)性狀的影響,54,專業(yè)類,三、PSS的防制措施 、盡量避免宰前各種應(yīng)激刺激 宰前充分休息，禁止鞭打，電麻后放血。 、防止宰后肉溫上升 屠宰過程要迅速，提倡剝皮法，先預(yù)冷再冷凍保存，避免形成粗老肉。 、淘汰應(yīng)激敏感豬

18、活體鑒別豬的應(yīng)激敏感性，淘汰SS,55,專業(yè)類,四、檢測SS的方法 可從行為及性狀來進(jìn)行初步鑒定。 一般行為：神經(jīng)緊張、肌肉結(jié)實(shí)易抽搐和發(fā)抖、精神亢奮、體溫較高，飲水較多。 經(jīng)濟(jì)性狀：屠宰率高、瘦肉率高，但PSE肉比例高，飼料利用率高但生長速度較慢，精液品質(zhì)不良，窩仔數(shù)少,56,專業(yè)類,氟烷測驗(yàn) 氟烷是一種麻醉劑，對豬應(yīng)用氟烷麻醉發(fā)現(xiàn)，凡對氟烷敏感的豬表現(xiàn)出MHS的典型征候，與應(yīng)激狀態(tài)下的PSS有共同的癥狀?？梢該?jù)此判定為SS；凡經(jīng)氟烷測驗(yàn)不能激發(fā)MHS者，判定為SR,57,專業(yè)類,氟烷測驗(yàn)法約有5的豬難以確定是否為陽性，定為疑似豬。 氟烷測驗(yàn)不能檢出隱性基因雜合體，只有通過測交后根據(jù)后裔的表

19、現(xiàn)才能判定，這給清除氟烷敏感基因帶來一定的困難,58,專業(yè)類,氟烷測定法,59,專業(yè)類,MHS基因檢測 應(yīng)用 DNA 探針技術(shù)對豬的應(yīng)激敏感性進(jìn)行DNA診斷，僅需采集血液或毛發(fā)等樣品即可檢測，并且適用于任何性別和年齡，準(zhǔn)確率100%，并能區(qū)分應(yīng)激敏感豬和攜帶者。 由于此法比氟烷測驗(yàn)還簡便易行，可徹底地清除應(yīng)激敏感基因，今后將會取代氟烷測驗(yàn)應(yīng)用于實(shí)踐,60,專業(yè)類,肌酸激酶（CK）測定 因?yàn)闊o法確定應(yīng)激敏感性是否由一個(gè)基因所決定，所以有人認(rèn)為，除了 MHS 基因檢測外，還要用 CK 測定。 測定時(shí)先人為地導(dǎo)致一個(gè)內(nèi)應(yīng)激反應(yīng)，幾小時(shí)后取血進(jìn)行 CK 水平測定，在應(yīng)激反應(yīng)下，SS血液中的 CK 濃度

20、提高很多，SR 則變化不大，據(jù)此判斷是否應(yīng)激敏感豬,61,專業(yè)類,五、不同品種豬的氟烷陽性發(fā)生率 杜洛克、大白豬、漢普夏的陽性率最低，約04，可認(rèn)為是抗應(yīng)激品種；長白則因國別不同而不同，約 423；皮特蘭的陽性率最高，達(dá) 80% 以上，屬應(yīng)激敏感豬。我國的地方豬種陽性率為。 要防止把應(yīng)激敏感豬基因?qū)胛覈胤狡贩N，避免國外豬種提高了瘦肉率而肉質(zhì)變劣的現(xiàn)象,62,專業(yè)類,第三節(jié) 肉質(zhì)評定,一、豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (一)鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 鮮豬肉系指生豬屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍的豬肉,63,專業(yè)類,鮮豬肉感官指標(biāo),64,專業(yè)類,鮮豬肉理化指標(biāo),65,專業(yè)類,二)凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 凍豬肉系

21、指生豬屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場鮮銷，并符合冷凍條件要求冷凍的豬肉。 理化指標(biāo)：同鮮豬肉（上表,66,專業(yè)類,凍豬肉感官指標(biāo),67,專業(yè)類,二、肉脂品質(zhì)的要求 (一)瘦肉 肉顏色：肉的顏色因豬的年齡、品種、營養(yǎng)狀況和部位不同其色澤也不同。理想的肌肉顏色應(yīng)是鮮紅色而有光澤。 肌肉顏色的深淺，主要取決于肌肉組織中肌紅蛋白的含量，紅肌纖維含量多的肌肉組織，其色澤較紅，而含白肌纖維多的肌肉其色澤較淡,68,專業(yè)類,優(yōu)良胴體的肌肉應(yīng)緊密，富有彈性，用手指按壓時(shí)，凹陷處立即復(fù)原。肉質(zhì)松軟是肉質(zhì)不良的特征。 正常的肌肉其 PH 值為6.16.4。豬的肌肉還要求系水力強(qiáng)，具有肉的自然香味，無其他異常的氣

22、味,69,專業(yè)類,二)脂肪 胴體脂肪應(yīng)潔白(或玫瑰色)而堅(jiān)實(shí)。嫩軟的脂肪，烹調(diào)時(shí)易于蒸發(fā)，加工后貯藏易產(chǎn)生酸敗，影響腌制品的品質(zhì),70,專業(yè)類,三、肉的品質(zhì)評定 (一)肉色 1、評定部位 胸腰椎接合處背最長肌橫斷面。 2、評定時(shí)間 新鮮肉樣宰后12小肘； 冷卻肉樣宰后24小時(shí)，在冰箱中 （4 左右）存放,71,專業(yè)類,3、光照條件 室內(nèi)白天正常光度。不允許陽光直射肉樣評定面，也不允許在室內(nèi)陰暗處,72,專業(yè)類,4評定標(biāo)準(zhǔn) 按 5 級分制標(biāo)準(zhǔn)評分圖1分為灰白肉色(異常肉色)， 2 分為輕度灰白肉色(傾向異常肉色)， 3 分為正常鮮紅色，4 分為正常深紅肉色， 5 分為暗黑色(異常肉色)。 3 和

23、4 分均為正常肉色，評定結(jié)果應(yīng)注明評定的肉是新鮮或是冷卻肉樣以及評定時(shí)間(屠宰后多少小時(shí),73,專業(yè)類,日本采用6級分制評分，3 分為正常鮮紅色，4 分為正常鮮紅色略深于 3 分。 在出現(xiàn)兩級之間肉色時(shí)，可在兩級之間增設(shè) 0.5 分一級,74,專業(yè)類,二)肌肉PH值 1測定部位 最末胸推處背最長肌中心部位適于判定 PSE 肉。 2測定時(shí)間 宰殺后豬停止呼吸后 45 分鐘測定或宰殺后 24 小時(shí)測定,75,專業(yè)類,3儀器 酸度計(jì)。測定前應(yīng)嚴(yán)格按照該僅器使用說明進(jìn)行調(diào)試，測定中注意保持電極的清潔。 4方法 將電極直接插入測定部位，或者于宰殺后退毛前于最后肋骨處距離背中線 6cm 開口取背最長肌肉樣

24、，如是離體肉樣，則置于玻璃皿中，將電極直接插入肉中，所得 pH 值用 pH1 表示,76,專業(yè)類,5判定標(biāo)準(zhǔn) 正常背最長肌的 pHl 值多在 6.06.5 之間。如果 pHl59， 又有肉色灰白，質(zhì)地松軟和大量滲水等征狀，可判定為 PSE 肉。 頭半棘肌的宰后 24 小時(shí)的 PH246.5者，又有肉色暗紅、質(zhì)地堅(jiān)硬、肌肉表面干燥征狀，可判定為 DFD 肉,77,專業(yè)類,三)系水力 指肌肉蛋白質(zhì)保持其內(nèi)含水分的能力。用加壓重量法度量肌肉失水率來表示，即失水率愈高，系水力愈低。 1肉樣部位 第 12 腰椎處背最長肌，切取厚度為1.0cm 的薄片，再用直徑為 2.523cm 的圓形取樣器切取肉樣,7

25、8,專業(yè)類,2測定時(shí)間 宰后 2 小時(shí)內(nèi)。 3儀器 改裝的應(yīng)變式無側(cè)限壓力儀，圓形取樣器，中速定性分析濾紙,79,專業(yè)類,4方法 切取肉樣應(yīng)在不吸水的硬橡膠板上進(jìn)行。用感應(yīng)量為 0.01g 的扭力天平稱量肉樣重量,80,專業(yè)類,將肉樣置于兩層醫(yī)用紗布間，上下各墊 18 層濾紙，濾紙外層各放一塊硬質(zhì)塑料墊板,然后放置于壓力儀平臺上，用勻速搖動搖把加壓至 35 公斤，并保持 5 分鐘。 撤除壓力后立即稱量壓后肉樣重,81,專業(yè)類,5、計(jì)算公式,82,專業(yè)類,四)貯存損失（滴水損失） 1、取樣部位 第23腰椎處背最長肌。 2、測定時(shí)間 宰后2小時(shí)內(nèi)。 3、測定方法 將背最長肌修整成長5cm，寬3cm

26、，厚2cm的長方體后稱重（W1)。用鐵絲釣住肉樣一端，使肌纖維垂直向上；裝入塑料食品袋中，肉樣不與袋壁接觸，扎好袋口，在4 冰箱中吊掛 24 小時(shí)后稱重(W2,83,專業(yè)類,計(jì)算公式： 貯存損失()（W1W2）W1 100,84,專業(yè)類,五)肌肉大理石紋 指一塊肌肉內(nèi)可見的脂肪分布情況。 1肉樣部位 最末胸椎與第一腰椎結(jié)合處背最長肌橫斷面。 2評定時(shí)間 在04 冰箱中存放 24 小時(shí)，與肉色評分同時(shí)評定,85,專業(yè)類,3評分標(biāo)堆 對照大理石紋標(biāo)準(zhǔn)評分圖：1 分為脂肪呈痕（跡)量分布；2 分為脂肪呈微量分布；3 分為脂肪呈少量分布(理想分布)；4 分為脂肪呈適量分布(理想分布)；5 分為脂肪呈過量分布。 兩級之間只允許評0.5分,86,專業(yè)類,六)熟肉率 1肉樣部位 取腰大肌中段約 100g 肉樣。 2評定時(shí)間 屠宰后 2 小時(shí)內(nèi)。 3方法 剝離腰大肌外膜和附著脂肪后稱重(感量為0.1g天平)，置于鋁鍋蒸屜上用沸水蒸 30 分鐘。蒸后取出吊掛于陰涼處 15 分鐘后稱重,87,專業(yè)類,4計(jì)算公式,88,專業(yè)類,七）嫩度 1、肉樣部位 腰大肌和半膜肌的中心部