企業(yè)食堂管理制度 2016完美版

1、 *公司 管理 規(guī)定食堂管理制度 *編號(hào)： 頁(yè)91頁(yè)共頁(yè)次：第 1.0目的 1.1為維護(hù)公司食堂的正常秩序，規(guī)范食堂各項(xiàng)工作的管理，滿足員工就餐需求，營(yíng)造安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，制定本制度。 2.0適用范圍 2.1 本制度適用于公司全體員工、食堂承包人（經(jīng)營(yíng)者）及其工作人員。 3.0 職責(zé) 3.1企業(yè)管理部是食堂的主管部門，主要職責(zé)為： 3.1.1負(fù)責(zé)食堂管理制度的制訂和監(jiān)督執(zhí)行； 3.1.2負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生、秩序、設(shè)施管理和對(duì)相關(guān)工作檢查和考核； 3.1.3負(fù)責(zé)食堂承包人的選擇和其工作人員的考核與監(jiān)管； 3.2食堂承包人與經(jīng)營(yíng)管理人員須按本制度開展相關(guān)工作； 3.3全體員工應(yīng)自覺遵守食

2、堂管理制度。 4.0內(nèi)容 4.1 食材采購(gòu) 4.1.1食材要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入。 4.1.2大米和食用油按公司規(guī)定定點(diǎn)定牌采購(gòu)； 4.1.3采購(gòu)大宗主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)，不得采購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品，隨時(shí)接受公司監(jiān)督和抽查。 4.1.4其它原料的采購(gòu)也應(yīng)保證新鮮、優(yōu)質(zhì)、高性價(jià)比和營(yíng)養(yǎng)搭配，采購(gòu)價(jià)格和重量公開，并保存相關(guān)記錄。 4.1.5任何情況下不得采購(gòu)霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過(guò)保質(zhì)期的食材；禁止采購(gòu)國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)禁止出售的食材；確保食品中不含有國(guó)家禁止的食品添加劑，以防止食物中毒。 4.1.6食堂采購(gòu)人員提前做好下周菜譜，報(bào)公司企業(yè)管理部審批，同意后根據(jù)菜單采

3、購(gòu)，確保每周基本上沒有重復(fù)的菜式。 食材存儲(chǔ)管理4.2 *公司 管理 規(guī)定食堂管理制度 *編號(hào)： 頁(yè)92頁(yè)共頁(yè)次：第 4.2.1 食堂庫(kù)房必須整齊清潔，分類存放，防潮防霉。 4.2.2 做好食堂原、輔材料的保存，避免污染和蟲害，適當(dāng)采取密封、干燥、冷凍等保質(zhì)措施，如出現(xiàn)變質(zhì)或污染，則應(yīng)廢棄. 4.2.3 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度： 4.2.4 對(duì)存放的各類食品實(shí)行“隔離”，以免串味、走味或變質(zhì)； 4.2.5食材料在使用前應(yīng)清洗干凈，以降低農(nóng)藥和色素防腐劑等殘留； 4.2.6 揀選過(guò)程中，應(yīng)去除食材的不良部分（枯葉、臟內(nèi)物等），漂洗時(shí)勤換水，洗前洗后分開存放； 4.2.7 熟食、生食分開放置，熟

4、食生食的刀具砧板和盛器應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)并區(qū)分使用，防止交叉污染。 4.2.8 原料的保存期、冷凍期同樣不宜過(guò)長(zhǎng)，因此應(yīng)控制每次采購(gòu)的數(shù)量和遵循先購(gòu)先用的原則。 4.2.9 飯菜制作時(shí)應(yīng)采用健康有效的方法，以防止過(guò)生導(dǎo)致的病菌未殺死或引起消化不良。 4.2.10 防止油炸食品過(guò)度烹炸產(chǎn)生致癌物質(zhì)，食用油不能多次油炸使用（變成棕褐色），注 保留食物的營(yíng)養(yǎng)成份。 4.2.11 注意食物之間的搭配禁忌，盡量保持菜肴的多樣化，提供員工的滿意度。 4.2.12 食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)，嚴(yán)禁發(fā)放隔夜蔬菜；每周最少要對(duì)冰箱或冰柜進(jìn)行一次清潔、除異味處理。 4.3 衛(wèi)生管理 4.3.1 食堂工作人員

5、要做好個(gè)人衛(wèi)生： 4.3.2 勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服； 4.3.3 工作時(shí)必須要穿戴白色、干凈的工作服、口罩、工作帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)； 4.3.4 禁止穿便服、短褲、裙子和拖鞋，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉； 工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙，不配戴戒指、手躅、耳環(huán)等，更不得對(duì)任何食品打噴嚏、咳嗽4.3.5 *公司 管理 規(guī)定食堂管理制度 *編號(hào)： 頁(yè)93頁(yè)共頁(yè)次：第 等。 4.3.6 食堂工作人員需有個(gè)人健康證。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，體檢不合格者或患有不宜從事食品衛(wèi)生加工工作疾病的人員不得在食堂工作。 4.3.7 企業(yè)管理部對(duì)其人員建立的健康檔案進(jìn)行稽查,對(duì)從業(yè)人員的健康體檢證明進(jìn)行驗(yàn)

6、證。 4.3.8 碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時(shí)清洗、擦拭干凈，每使用一次后必須要經(jīng)過(guò)高溫消毒處理才能二次使用，需要更換的及時(shí)更換，特別是筷子。 4.3.9 食堂應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔，四周無(wú)蜘蛛網(wǎng)等；桌凳干凈、地面干凈、炊具擺放有條理。 4.3.10 垃圾池和泔水桶每日要及時(shí)清理干凈，及時(shí)清理衛(wèi)生死角；應(yīng)采取有效措施消滅鼠害、蟲害和蚊蠅等。 4.3.11 在保證每天清理的基礎(chǔ)上,每周至少進(jìn)行一次(夏天可適當(dāng)增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔，餐飲具、保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 4.3.12 每月至少要對(duì)廚房、餐廳進(jìn)行一次消毒處理。 4.4 就餐

7、管理 4.4.1 員工就餐應(yīng)按先后順序自覺排隊(duì)。 4.4.2 食堂應(yīng)確保按需按時(shí)提供用餐，不得提早或延遲開飯時(shí)間。 4.4.3 就餐人員應(yīng)一律在窗口處拿取食物，任何時(shí)間不得進(jìn)入操作間； 4.4.4 就餐人員必須按自己的飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)； 4.4.5 飯菜價(jià)格要合理，份量要實(shí)誠(chéng)。天冷時(shí)注意保溫，夏天注意防止蚊蠅；剩余飯菜只可延后一餐內(nèi)加熱使用，不可多次留用。 4.4.6 有加夜班、開會(huì)或外來(lái)客人時(shí)，由企業(yè)管理部通知食堂備餐，食堂應(yīng)積極準(zhǔn)備，不得推脫。 4.4.7 午餐時(shí)間禁止向員工銷售酒類；晚餐時(shí)，需要上班的員工禁止飲酒。 4.4.8 就餐時(shí)不能將飯、菜殘?jiān)鼇G在桌面及地面上，若有掉

8、落，自己則應(yīng)及時(shí)清理干凈，就餐后，所剩飯菜殘?jiān)杂X掃入碗內(nèi)帶走，倒入指定的泔水桶。餐后須將餐具送至指定 *公司 管理 規(guī)定食堂管理制度 *編號(hào)： 頁(yè)94頁(yè)共頁(yè)次：第 地點(diǎn)分類擺放。 4.4.9 食堂內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂拋垃圾，不準(zhǔn)大聲喧嘩及酗酒鬧事。 4.4.10 愛護(hù)食堂公物，各類餐具應(yīng)該輕拿輕放，對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，除照價(jià)賠償外，并可每次罰款50元。 4.5 安全管理 4.5.1 嚴(yán)禁隨意帶領(lǐng)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房操作間。 4.5.2 使用炊事器具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程或操作說(shuō)明書,防止事故發(fā)生。 4.5.3 易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。 4.5.4 食堂工作

9、人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。 4.5.5 對(duì)各類可能引起的食物中毒的跡象必須引起高度重視。 4.5.6 食堂應(yīng)隨時(shí)接受管理人員的監(jiān)督和檢查，對(duì)就餐員工和行政人員提出的合理性建議應(yīng)及時(shí)采納、整改；對(duì)所存在的問題屢次不改的，經(jīng)企業(yè)管理部調(diào)查核實(shí)可給予經(jīng)濟(jì)處罰或按合同約定解除合作關(guān)系。 4.5.7 發(fā)生食物中毒事件，須追究相關(guān)人員的管理責(zé)任與經(jīng)濟(jì)責(zé)任。經(jīng)國(guó)家相關(guān)部門鑒定，由于食材采購(gòu)、食堂衛(wèi)生與管理等原因引發(fā)的各類食物中毒事件，一經(jīng)證實(shí)，由乙方負(fù)責(zé)全部責(zé)任和費(fèi)用，并處罰金5000-10000元，造成嚴(yán)重食物中毒的，公司可同時(shí)取消其承包資格，嚴(yán)重情況下移交司法機(jī)關(guān)處理。 4.5.

10、8 食堂如發(fā)生火災(zāi)，盜竊、中毒等造成經(jīng)濟(jì)損失，由乙方負(fù)責(zé)全部責(zé)任和費(fèi)用，未造成人員傷亡者處罰3000-10000元，如造成嚴(yán)重后果的，負(fù)責(zé)全部責(zé)任和費(fèi)用，并處罰3000-50000元，并移交司法機(jī)關(guān)處理。 4.6 考核監(jiān)督 4.6.1 就餐員工和食堂經(jīng)營(yíng)人員違反上述相關(guān)管理規(guī)定的，可視其情節(jié)輕重，每次給予20-2000元經(jīng)濟(jì)處罰。 4.6.2 企業(yè)管理部管理人員應(yīng)每周不定期地對(duì)食堂進(jìn)行一次檢查，填寫食堂檢查表，每月一次對(duì)食堂進(jìn)行考核與評(píng)審分析。并將考核結(jié)果與應(yīng)付食堂餐費(fèi)的付款時(shí)間掛鉤。 4.6.3 企業(yè)管理部人員應(yīng)不定期對(duì)原料的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督抽查，對(duì)菜肴的價(jià)格合理性進(jìn)行評(píng)估，適當(dāng)公開經(jīng)營(yíng)效

11、益，使員工的利益和承包者的利益處于雙方都認(rèn)可的合理 公司* 管理 規(guī)定食堂管理制度 *編號(hào)： 頁(yè)9頁(yè)次：第5頁(yè)共 水平。 4.6.4 企管部每月隨機(jī)選取5-10人進(jìn)行書面的員工滿意度調(diào)查，并綜合員工意見和建議，集中反應(yīng)給承包經(jīng)營(yíng)者，以促進(jìn)不斷改善食堂經(jīng)營(yíng)管理和提高員工滿意度。 5.0 附件 5.1食堂月度考核標(biāo)準(zhǔn) 5.2食堂日點(diǎn)檢表 5.3整改通知單 5.4食堂服務(wù)質(zhì)量調(diào)查問卷 6.0 其他 6.1本制度自頒布之日起執(zhí)行 6.2本制度由企管部負(fù)責(zé)解釋 6.3本制度由總經(jīng)辦批準(zhǔn)后實(shí)施 變更來(lái)歷 版本 日期內(nèi)容 作成 審查 批準(zhǔn)0 2016.05.01 新建 企管部 1 2 3 公司* 管理 規(guī)定

12、食堂管理制度 *編號(hào)： 頁(yè)頁(yè)共9頁(yè)次：第6 食堂月度考核標(biāo)準(zhǔn) 序號(hào) 項(xiàng)目分類 子項(xiàng) 分?jǐn)?shù) 標(biāo) 準(zhǔn) 1 安全 分）（15設(shè)備 4 每周對(duì)電器進(jìn)行檢查,杜絕漏電、漏氣、漏水的現(xiàn)象。 2 食品 4 采購(gòu)的食品主材要確定有衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)日期、有效日期等。 3 倉(cāng)存 3 庫(kù)房里時(shí)常確保干凈，擺放要分類、整齊，做防四害及防火措施等。 4 熟食4 熟食要定點(diǎn)存放，定點(diǎn)儲(chǔ)存冷藏防止感染等。 5 衛(wèi)生 （54分） 食品5 采購(gòu)食品確保新鮮衛(wèi)生，不得采購(gòu)冷凍肉類，蔬菜要履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、霉變食品，已開封調(diào)味料不得放入倉(cāng)庫(kù)。 6 5 菜里有蒼蠅、頭發(fā)及飯菜其他的投訴（含：生或半生不熟及霉變）

13、。 7 5 食品應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，確保食品品味純正，剩余食品一定采取保鮮及冷凍等措施，確保食品無(wú)變質(zhì)變味。 8 5 葷素菜要新鮮；飯菜不可燒焦；過(guò)期劣質(zhì)原料、配料不允許使用和存放。 9 5 制訂每周的菜單，根據(jù)菜單要求采購(gòu)，無(wú)特殊情況，不得隨意更改菜單。 10 廚具 餐具4 廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以保底、面、邊三面光。 11 4 爐灶、配料臺(tái)，鍋頭、工作臺(tái)、洗菜地、洗碗池等，使用后要及時(shí)清理，并徹底清洗，保持干凈、整潔，清除衛(wèi)生死角，預(yù)防污染食物等。 12 3 餐具要每天消毒，每周進(jìn)行深層清潔 13 3 餐前餐具集中擺放，保持清潔

14、，不能直接放在臺(tái)面，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒處理不得循環(huán)使用。 14 個(gè)人 衛(wèi)生3 做到“四勤”，勤洗手剪手指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服，不得穿工作服離開廚房。 15 3 操作時(shí)不能吸煙、吃東西，工作時(shí)間必須穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔。 16 3 食堂工作人員必須持有健康證，每半年必須定期檢查身體一次，非工作人員不得進(jìn)入食堂操作，更換工作人員需提前申請(qǐng)，非經(jīng)公司同意，不得進(jìn)入食堂內(nèi)操作。 17 廚房、餐廳及儲(chǔ) 藏室質(zhì)量 3 就餐時(shí)隨時(shí)保證餐桌干凈無(wú)油跡，地面要隨時(shí)保持干凈、光潔無(wú)雜物，墻壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)等，廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物。 18 3 設(shè)

15、置廚柜，物料柜，食物不可直接接觸地面，裝置排油煙機(jī)并保持清潔，不能有明顯積垢。 19 飯菜質(zhì)量 分）（169 三餐要確保熱乎、新鮮、可口，不能有冷飯或冷菜，保證菜一定的溫度。 20 價(jià)格7 按市場(chǎng)價(jià)格，一切從優(yōu)惠角度出發(fā)。 21 餐飲服務(wù) 分）9（態(tài)度 3 服務(wù)態(tài)度要親切，公共場(chǎng)所不得喧嘩，就餐時(shí)是否對(duì)員工服務(wù)熱情、周到，是否和員工爭(zhēng)吵或辱罵員工。 22 酒類2 午餐不得銷售酒類食品，晚餐不得向加班及夜班員工出售酒水 23 服務(wù) 4 對(duì)公司臨時(shí)安排的酒席能否及時(shí)完成，標(biāo)準(zhǔn)是否到達(dá)指定要求。 24 6監(jiān)督管理（ 分） 員工3 是否接受員工的監(jiān)督，對(duì)企管部提出的意見是否有回復(fù)及采納。 25 管理

16、3 是否按照公司的食堂管理制度執(zhí)行，是否服從公司管理的安排。 100 備注： 1、總分為100分，其中每分=100元。 2、扣分月度超過(guò)40分及以上，總計(jì)處罰1000元，根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重，可終止合同協(xié)議。 3、季度員工食堂滿意度低于60分，處罰2000元，并責(zé)令整改，否則可終止合同協(xié)議。 被考評(píng)人簽字： 考評(píng)人簽字： 企管部簽字： 公司* 管理 規(guī)定食堂管理制度 *編號(hào)： 頁(yè)頁(yè)共9頁(yè)次：第7 食堂日巡查表（點(diǎn)檢表） 早餐 中餐 晚餐 衛(wèi)生 大廳 廚房 倉(cāng)儲(chǔ) 更衣室 包廂 菜品衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生及著裝 餐具衛(wèi)生 態(tài)度 服務(wù)態(tài)度 質(zhì)量菜品種類及新鮮 食品溫度 價(jià)格 食品價(jià)格 安全 是否漏電、漏水 員工反饋

17、意見 檢查人： 巡查日期： *公司 管理 規(guī)定食堂管理制度 *編號(hào)： 頁(yè)9頁(yè)次：第8頁(yè)共 整改通知單 食堂承包方： 你食堂在經(jīng)營(yíng)管理上存在以下問題： 1、 2、 3、 請(qǐng)于 月 日之前將上述問題整改，衛(wèi)生檢查小組將不定期進(jìn)行 回訪抽查，連續(xù)二次不改,。并給予 元/次罰款， 望引起重視視，共同做好食堂的管理工作。 食堂檢查小組 日 月 年 *公司 管理 規(guī)定食堂管理制度 *編號(hào)： 頁(yè)頁(yè)共9頁(yè)次：第9 食堂服務(wù)質(zhì)量調(diào)查問卷 部門： 姓名： 為完善公司食堂管理，持續(xù)提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)造一個(gè)文明和諧的就餐環(huán)境，請(qǐng)從公司及自身實(shí)際出發(fā)，詳實(shí)填寫，謝謝配合！ 1、您認(rèn)為食堂的就餐環(huán)境怎么樣？很好 還可以 差

18、 很差 2、您認(rèn)為食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度如何?很好 較好 一般 D.差 3、您認(rèn)為食堂的飯菜種類如何？十分豐富 一般 太少 4、您覺得食堂的飯菜新鮮度怎么樣？很新鮮 一般 不新鮮 5、目前食堂的菜偏于油膩或咸淡嗎？（可多選）A.偏油 B.偏淡 C. 偏咸 D.偏甜 E.沒有要求 6、您有吃到過(guò)雜質(zhì)嗎？ 例如頭發(fā)等 A經(jīng)常 B.偶爾 C.沒有 7、您經(jīng)常吃到冷飯菜嗎？每次都是 基本是 偶爾是 D從不 8、菜的份量是否滿意？A非常滿意 B滿意 C一般 D不滿意 E很不滿意 9、您認(rèn)為食堂工作人員的衛(wèi)生如何？很好 較好 較差 很差 10、您認(rèn)為食堂的餐具的衛(wèi)生情況、消毒情況如何？很好 較好 較差 很差 11、您認(rèn)為打飯速度非常滿意 滿意 一般 不滿意 很不滿意 12、菜的價(jià)格怎么樣？太貴 （舉例） 能接受 便宜 13、早餐您喜歡吃什么？ 炒粉 面包 包子 茶葉蛋