HACCP運行中容易被忽略的主要事項

1、HACCP運行中容易被忽略的主要事項1. HACCP小組成員中哪些人員容易被忽略組建HACCP小組是食品企業(yè)建立HACCP計劃的第一個步驟。在組建HACCP小組的過程中，有些成員容易被忽略：設(shè)備工程人員/機修人員：食品生產(chǎn)離不開生產(chǎn)設(shè)備的使用。許多食品安全的風(fēng)險是由生產(chǎn)設(shè)備帶入，或者在設(shè)備的使用過程中產(chǎn)生，如果沒有設(shè)備工程人員和機修人員加入HACCP小組，受專業(yè)知識和經(jīng)驗的限值，HACCP小組很容易忽略這些風(fēng)險的存在，也不了解如何進行有效地控制。產(chǎn)品研發(fā)人員：許多食品生產(chǎn)企業(yè)都需要不斷地調(diào)整產(chǎn)品的風(fēng)味、規(guī)格、包裝形式等，以滿足市場多元的需求。雖然這些活動對于整體的食品生產(chǎn)工藝可能不會有很大的影

2、響，許多企業(yè)甚至不將其作為一種設(shè)計開發(fā)活動。但是產(chǎn)品的配方調(diào)整等都可能帶來不同的食品安全風(fēng)險，比如過敏原等，因此讓產(chǎn)品研發(fā)人員加入HACCP小組，有助于小組能更快速地識別可能存在危害的變化。2. HACCP小組組長哪些要求容易被忽略HACCP小組組長的職責(zé)如下：a) 管理HACCP小組，并組織其工作；b) 確保HACCP小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；c) 確保建立、實施、保持和更新HACCP體系；d) 向組織的最高管理者報告HACCP體系的有效性和適宜性所以不少的食品企業(yè)通常選擇具有專業(yè)知識的品管主管來擔(dān)任HACCP小組組長，但HACCP小組組長除了有材，還要有錢和有權(quán)，或者說，要能調(diào)動資源。HA

3、CCP小組組長應(yīng)能決策開展HACCP體系運行的一些“花錢”的事情，比如進行產(chǎn)品第三方測試，投入一定的設(shè)備設(shè)施。HACCP小組組長還應(yīng)能調(diào)動多個部門的力量，來完成HACCP體系運行的各類工作，這樣才可確保HACCP計劃能有效地落實。比如召回活動，對業(yè)務(wù)部門的調(diào)動，危害分析的基礎(chǔ)信息收集時對采購部門的調(diào)動等。3. 預(yù)期用途的作用容易被忽略預(yù)期用途的描述常常被忽略，其實準(zhǔn)確的預(yù)期用途描述，對于后續(xù)危害分析的開展影響很大。預(yù)期用途與終產(chǎn)品的可接受水平有關(guān)預(yù)期用途與食品安全危害由誰來控制有關(guān)預(yù)期用途與采取怎樣的控制措施有關(guān)4. 工藝流程圖的細節(jié)標(biāo)注容易被忽略工藝流程圖的重要性毋庸置疑，但在繪制工藝流程圖

4、時，有些HACCP小組往往容易：沒有標(biāo)注投料點、返工點和廢棄物排放點缺少支流程，或未有效覆蓋所有產(chǎn)品與實際工藝不符沒有工藝流程圖確認時間沒有定期評估和更新一個嚴(yán)謹?shù)墓に嚵鞒虉D應(yīng)充分考慮支流程的表述，也應(yīng)注意物料儲存流動的標(biāo)注。事實上許多食品安全隱患的發(fā)生，不在生產(chǎn)的加工過程，而在產(chǎn)品的非加工階段。標(biāo)注物料儲存流動，有助于后續(xù)危害分析時識別在這些階段的潛在危害。5. 危害分析是分析危害or分析危害的變化“危害分析是否是分析此步驟存在的危害？”事實上，在開展危害分析時，關(guān)注的焦點是危害的變化，而不是所有在之前已分析過的危害。比如“原料接收”分析：原料可能存在金屬異物的潛在危害，后續(xù)有金屬探測作為控制措施，那么在“原料接收”到“金屬探測”之前的所有步驟，是否都要識別金屬異物這個潛在危害呢？答案是不需要實際上，在加工過程中的危害分析，分析的是危害的變化，而不是危害本身。危害在加工過程中會發(fā)生怎樣的變化呢：被引入增加控制（消除、控制在可接收水平）在危害分析過程中，我們就需要識別出來自環(huán)境、產(chǎn)品、設(shè)備、加工過程等多個因素可能帶來的危害變化。6. 同一種危害，在危害分析過程中顯著性是否變化談?wù)擄@著性，離不開兩個維度，一是可能性，一是嚴(yán)重性。在危害分析時，判斷危害發(fā)生的可能性是要識別每個特定步驟的條件（這也包括前序步驟的影響）因此，同一種危害在不同步驟發(fā)生的可