食堂從業(yè)人員培訓(xùn)資料(2

1、食品從業(yè)人員培訓(xùn)日常操作規(guī)范一、原料采購衛(wèi)生要求1 、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求， 并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收， 不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染， 可能對人體健康有害的食品；b 、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；d 、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2 、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)， 并做好采購記錄， 便于溯源； 向食品生產(chǎn)單位

2、、 批發(fā)市場等批量采購食品的， 還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食 品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明 復(fù)印件等。3 、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄 至少應(yīng)保存 12 個(gè)月。二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、AHHM4Kr不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品2、食品應(yīng)當(dāng)分類、 分架存放，距離墻壁、 地面均在 10cm 以上， 并定期檢查， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清 除。庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡， 各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽， 標(biāo)明編號，產(chǎn)品名稱， 過期時(shí)間，采購時(shí)

3、間等。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范 圍要求。冷藏 ：指為保鮮和防腐的需要， 將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低 溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在 010 c之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下， 以保持冰凍狀態(tài)的貯 存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在20 CC之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開， 不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜 設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的 監(jiān)測。原料： 指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品： 指食品原料經(jīng)初步或部分

4、加工后， 尚需進(jìn)一步加工制作 的食品或原料。成品： 指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、 動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度 達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1 、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。2 、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動

5、物性食品、植物性食品應(yīng) 分池清洗， 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清 洗，必要時(shí)消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使 用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)

6、加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度 應(yīng)不低于70 C。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6 、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 分鐘左右， 可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。 應(yīng)注意豆?jié){加 熱至80 C時(shí)，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7 、四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以 上再炒。五、備餐及供餐衛(wèi)生要求1 、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同 涼菜間。2 、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)

7、現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。3、操作時(shí)要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5 、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6 、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間 （超過 2 小時(shí)）存放的食品， 應(yīng)當(dāng)在高于60 C或低于10 C的條件下存放。六、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60 C、高于10 C條件下放置2 小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過 2 小時(shí)的熟食品， 需再次利用的應(yīng)充分 加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2 、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70 C,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐用具衛(wèi)生要求1 、餐用具使用

8、后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的 餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。 餐具保潔 柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈 。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其 他物品。衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是 食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2 、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職 責(zé)。3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作

9、 人員兼任。二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括：1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)； 2 、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行 督促檢查；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的 不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；4、對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和 病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查， 并如實(shí)提供有關(guān)情況。三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制， 制訂衛(wèi)生檢查 計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并

10、存 檔。四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花 板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1. 用掃帚掃地2. 用拖把以清潔劑、消毒劑 拖地3. 用刷子刷去余下污物4. 用水徹底沖凈5. 用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1. 用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分 污物2. 用水沖洗排水溝3. 用刷子刷去溝內(nèi)余下污 物4. 用清潔劑、消毒劑洗凈排 水溝墻壁、天 花板（包 括照明設(shè) 施）及門 窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1

11、. 用干布除去干的污物2. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1. 清除食物殘?jiān)拔畚?. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1. 清除食物殘?jiān)拔畚?. 用濕布抹擦或用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用濕布抹凈或用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1. 清除食物殘?jiān)拔畚?. 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或

12、有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1. 用清潔劑清洗2. 用刷子、抹布去除油污3. 用濕布抹凈或用水沖凈4. 風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1. 清除食物殘?jiān)拔畚?. 用水沖刷3. 用清潔劑清洗4. 用水沖凈5. 用消毒劑消毒6. 風(fēng)干2 、廢棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必 要時(shí)進(jìn)行消毒。3 、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋， 放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?（有 毒）氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生， 防止污染食品、 食品接觸面、 水源及地面。4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不 能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)

13、措施。5 、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn) 行；使用時(shí)不得污染食品、 食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有 設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6、消毒清潔后應(yīng)及時(shí)做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、 清潔物品或場所等。五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備 及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放， 避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的 用途。六、

14、清洗和消毒衛(wèi)生管理1 、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔 衛(wèi)生，防止食品污染2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使 用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善 保管。七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1 、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場 所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。2、各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、 使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用 后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。八、食品添加劑管理要求食品添加劑

15、存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo) 示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。九、留樣要求1 、每天所有菜品應(yīng)留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 在冷藏 條件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g 。3、配備專門的留樣冰箱。從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年 至少進(jìn)行一次健康檢查， 必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。 新參加或臨時(shí)參加工 作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者

16、），活 動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2 、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品 衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽 （專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指 甲油，佩帶飾物。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口 食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：A、開始工作前。B、

17、處理食物前。C、上廁所后。D、處理生食物后。E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。G、處理動物或廢物后。H 、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。I 、從事任何可能會污染雙手活動 （如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) ） 后。4 、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽， 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 不得穿戴 專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。5 、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6 、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、 飲食及其它可能污染食品的行為。三、從業(yè)人員工作服管理1 、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或淺色）布料制作，也 可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分， 如粗加工、烹調(diào)、倉庫、 清潔等。2 、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸 直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。3 、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4 、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。推薦的從業(yè)