麻辣燙的制作流程

1、麻辣燙的制作流程一、原料八角25克、小茴香20克、三奈30克、草果25克、桂皮25克、排草20克、白芷25克、砂仁18克、白蔻18克、玉果6克、蓽撥6克、干松3克、丁香8克、紫草10克、香葉8克、冰糖70克牛油2000克、菜油2000克、醪槽汁400克、郫縣豆瓣500克、糍粑辣椒500克（或干辣椒200克）、芽菜100克、老姜20克、蒜頭20克、紅花椒70克、青花椒50克二、調(diào)料鹽、蠔油、雞精、味精、十三香、辣椒面、醋、蒜泥、麻油、香菜、胡椒粉三、煎制底料把牛油煎至7成熱加入菜油、將火調(diào)小(之后一直用炆火)，待油溫在67成熱時(shí)依次放入老姜、蒜頭、糍粑辣椒（或干辣椒）、郫縣豆瓣、芽菜炒制，炒20

2、分鐘后再加入香料（注：所有的香料入鍋前用清水浸泡5分鐘）繼續(xù)炒制，待鍋內(nèi)油發(fā)紅發(fā)亮?xí)r再加入浸泡好的紅花椒繼續(xù)炒5分鐘，最后加入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬制醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，關(guān)火。待油降溫后撈凈料渣即可。操作時(shí)一些相關(guān)問題1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒糊，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分均勻并避免粘鍋。3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶入油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。

3、此外，加入醪糟汁還可以起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香，其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，在加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。6、在調(diào)制火鍋底料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后，以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定的差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)

4、還要適當(dāng)?shù)目s短香料的炒制時(shí)間。8、火鍋底料炒制好以后，面上都有一層油，。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可以使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。四、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨300克、牛棒子骨300克、雞爪骨100克、大蔥30克、料酒20克、雞精30克、味精15克。制法：1、 豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。2、 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。五、建議配菜葷菜：兔腰、毛肚、鱔魚、豬環(huán)喉、午餐肉、鴨腸、肥牛肉、臘

5、腸、火腿、丸子類等火鍋用菜品。素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐干、白菜、花菜、青菜頭、土豆等火鍋用品。六、制作程序1、 將菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊：毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方，午餐肉切成4厘米左右見方的薄片，火腿、臘腸等橫切成0.5厘米厚的圓；素菜切成0.3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串（豬肉、牛肉、羊肉在穿串前方入適量嫩肉粉及雞蛋清）2、 將煎好的底料3成與鮮湯7成倒入鍋內(nèi)，接著調(diào)入鹽、味精、雞精，另將干辣椒150克、花椒25克投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，加入調(diào)制好的湯料中置旺火上燒開，然后將火調(diào)為炆火、保持小沸狀態(tài)（長時(shí)間不用時(shí)將火關(guān)掉）、將各類菜用串好的竹簽燙制，不同菜品燙制的時(shí)間長短不一。肉類菜品以熟而不老、口感嫩滑為佳。（若麻辣味不足，可將煎制底料的料渣用紗布包好放入湯鍋內(nèi)一起煮及加入青花椒）。3、 蘸食：燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒、花椒面、花生面和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖稕Q定。4、 油碟：芝麻油、蒜泥、鹽、味精、香蔥、香菜蘸食即可。5、 湯碟：麻辣燙的底湯盛碗碟內(nèi)，客人自己根據(jù)口味加鹽（或蠔油）、蒜泥、醋、味精、雞精、香菜等蘸食。七、容易出現(xiàn)的問題及解決方法 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的菜肴