東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂管理制度全部

1、東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)：羅良芬（中心校校長(zhǎng)）副組長(zhǎng)：古歧智（中心校副校長(zhǎng)）成 員：曾宏英（中心后勤主任）魯靜芳（中心校辦公室主任）李增偉（中心校辦公室副主任劉丹莉（中心校團(tuán)委書記）黃樹林（中心校工會(huì)副主席）劉晉明（中心校后勤副主任）職責(zé)分工：食堂工作由羅良芬主管，古歧智具體分管中心校本部食堂, 曾宏英、劉晉明、黃樹林負(fù)責(zé)食堂日常工作的管理；魯靜芳、李增偉、劉 丹莉負(fù)責(zé)食堂工作的宣傳、培訓(xùn)。管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止“病從口入”，保障就餐者的身 體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)，食品從業(yè)人員每年必 須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，

2、堅(jiān)決予以辭退。二、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)米購(gòu)，確保食品質(zhì)量。認(rèn)真 執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買腐 爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售 食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。1、成品存放實(shí)行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食 品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。2、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃 片分工，包干負(fù)責(zé)。4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗 衣服；勤換工作服。5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實(shí)行“五隔離

3、”， 即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥 隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯 標(biāo)志。三、置食品的櫥柜、 貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、 蒼蠅、蟑螂； 倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng) 分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食 品。四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清 洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其 他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保 持清潔。六、沖

4、洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中 大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐 具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、 無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。七、對(duì)食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治 紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué) 生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。九、學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工 作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。十、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及

5、時(shí)上報(bào)校、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù) 原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校后勤管理服務(wù)人員培訓(xùn)制度一、要堅(jiān)持政治學(xué)習(xí)，履行自己的權(quán)利和義務(wù)，遵守法律法規(guī)和職業(yè) 道德。每學(xué)期學(xué)校組織集體學(xué)習(xí)二次以上，其余時(shí)間通過報(bào)刊雜志或網(wǎng)絡(luò) 個(gè)人自學(xué)。二、要堅(jiān)持業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，及時(shí)了解和掌握服務(wù)行業(yè)規(guī)律，主動(dòng)參加學(xué)校 組織的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和校本培訓(xùn)，平時(shí)多看報(bào)刊雜志。三、要積極參加上級(jí)教育部門組織的各種培訓(xùn)，不按要求參加的除不 報(bào)銷費(fèi)用外，取消評(píng)優(yōu)從業(yè)資格，并按上級(jí)要求進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處理。四、管理人員每學(xué)期要寫出一至兩篇聯(lián)系自己管理實(shí)際的、質(zhì)量好的 論文或經(jīng)驗(yàn)總結(jié)材料。論文按質(zhì)量予以 20-50 的獎(jiǎng)

6、勵(lì)。五、要認(rèn)真做好學(xué)習(xí)筆記，總結(jié)學(xué)習(xí)情況，包括摘錄要點(diǎn)，學(xué)習(xí)心得體會(huì)，學(xué)校期中和期末檢查學(xué)習(xí)筆記兩次。食品安全管理崗位職責(zé)為加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理，更好的為師生服務(wù)，杜絕安全事故的發(fā)生經(jīng) 學(xué)校行政研究決定，我校專門設(shè)置設(shè)置食品安全管理崗位，由黃樹林同志 負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全管理工作。該崗位的職責(zé)：一、監(jiān)督檢查餐廳糧、油、配料等原材料的進(jìn)貨渠道，保證進(jìn)貨渠道 合法，糧、油、配料質(zhì)量合格以及督促各灶做好各種臺(tái)賬資料登記工作。1 檢查糧、油、配料的索證及檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)質(zhì)量證明，由各灶主出 示有關(guān)復(fù)印件留存入檔。2 檢查糧、油、配料的質(zhì)量，若對(duì)質(zhì)量有疑問，應(yīng)向分管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告， 必要時(shí)送樣品到有關(guān)部門化驗(yàn)。二、每

7、天購(gòu)進(jìn)的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的立 即銷毀，并向灶主提出警告、處罰及停業(yè)整頓。三、檢查督促餐廳工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和食品加工、存放過程及各灶 的經(jīng)營(yíng)許可證、員工健康證等相關(guān)證件的辦理。1 檢查工作人員是否有健康證。2 檢查工作人員是否按規(guī)定著裝，服裝是否干凈整潔。是否留長(zhǎng)甲、 長(zhǎng)發(fā)或戴首（手）飾。3檢查工作人員是否按食品加工規(guī)程進(jìn)行操作，是否生熟分離，是否注 意保潔，工作環(huán)境是否干凈，用具是否嚴(yán)格消毒，防蠅、防鼠設(shè)施是否齊 備及使用情況如何。4 檢查各灶經(jīng)營(yíng)期間許可證等相關(guān)證件是否按國(guó)家要求辦理。四、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。1 糧食存放離地至少 10 厘米，不

8、同食品、原料應(yīng)分類存放。2 糧、油、原料要封口或加蓋存放，不能外露。五、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否正常、操作 是否正確，并保持常開狀態(tài)。六、每周進(jìn)行一次大檢查，每日組織各灶自查，發(fā)現(xiàn)安全隱患要及時(shí) 整改，并有記錄。七、做好食品留樣管理。1 、熟悉食品留樣業(yè)務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法和食品留樣制度。2 、餐廳為師生提供的每餐、每樣食品必須留樣，留樣食品取樣后， 必須立即放入留樣柜內(nèi)，以免被污染。3 、留樣食品必須保留 48小時(shí)，時(shí)間滿后無問題方可倒掉。4 、認(rèn)真做好每餐留樣記錄：留樣時(shí)間、食品及各灶名稱等。八、在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，及時(shí)做好應(yīng)急報(bào)告及應(yīng) 急處理。九、

9、加強(qiáng)對(duì)有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷提高思想認(rèn)識(shí)和業(yè)務(wù)能力。切實(shí)保 證全校生員工的食品衛(wèi)和食品安全。十、努力完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他有關(guān)工作。東聯(lián)鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范第一條 食堂致力于為學(xué)校師生服務(wù)，努力做好學(xué)校的食堂、后勤服 務(wù)工作，讓師生滿意，讓家長(zhǎng)放心。為了有效的做好餐飲服務(wù)工作，提高 服務(wù)水平和工作質(zhì)量，特制訂食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。第二條 衣著1、工作衣、帽保持整潔干凈，按崗位穿戴整潔的服裝。2、男員工頭發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡須，3、女員工長(zhǎng)發(fā)前不遮眼，后發(fā)不過肩，不留長(zhǎng)指甲和涂指甲，不濃 妝艷抹，不佩戴戒指、手鐲等裝飾品。第三條 語言1、語調(diào)親切、音量適中，講話時(shí)，運(yùn)用“您好”、“請(qǐng)”、“謝

10、 謝”等文明語言。2、見到師生主動(dòng)打招呼，做到有問必答，不漫不經(jīng)心，不粗言粗 語，不高聲喊叫。第四條 態(tài)度1、微笑自然、精神飽滿、彬彬有禮。2、征求師生意見時(shí)，態(tài)度要誠(chéng)懇。工作有差錯(cuò)及時(shí)糾正。并當(dāng)面 向客人道歉。3、不得與師生爭(zhēng)辯頂撞，合理解釋不清楚時(shí)提請(qǐng)上級(jí)出面解決。第五條 姿勢(shì)1、 售賣時(shí)要站立服務(wù)，不準(zhǔn)坐、靠、趴、叉腰。不在售賣過道跑2、 給師生遞送物品時(shí)，動(dòng)作要快、準(zhǔn)、好。第六條 紀(jì)律1、 上班不飲酒、不吃有異味的食品。2、 操作和售賣時(shí)不準(zhǔn)吸煙、隨地吐痰、打哈欠、打噴嚏、撓頭發(fā)、 挖鼻孔。3、不準(zhǔn)穿工作服上廁所及外出。4、嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)從業(yè)人員職業(yè)道德規(guī)范。第七條 個(gè)人衛(wèi)生1、 工

11、作衣、帽保持整潔干凈。2、 個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤：勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤洗 衣服、勤換工作服。崗位責(zé)任制度、食堂主管職責(zé)：1 、帶領(lǐng)全體員工努力工作、搞好經(jīng)營(yíng)管理，在保質(zhì)保量保衛(wèi)生安全 的前提下，完成為學(xué)校師生供應(yīng)膳食的經(jīng)營(yíng)任務(wù)。2 、做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查督查崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)常做 好晨檢及日常工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和或是質(zhì)量3 、負(fù)責(zé)食堂員工招聘、解聘、以入財(cái)務(wù)支出、成本核算等職權(quán)。4 、合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)，不斷完善 食堂崗位責(zé)任制。5 、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。6 、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)系食堂工作人員，多做一些有利于 調(diào)

12、動(dòng)大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。7 、切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作順利進(jìn)行，有關(guān)重大問題，應(yīng) 及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。8 、掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽取意見，不斷改 進(jìn)食堂工作，從而提高食堂管理水平。9 、認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進(jìn)意見和措 施。二、廚師職責(zé)：1 、在食堂負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)嗦分管的業(yè)務(wù)工作。2 、積極探索辦伙規(guī)律， 隨時(shí)掌握市場(chǎng)物價(jià)信息。 合理編制每天菜譜， 加強(qiáng)成本核算，督促菜肴質(zhì)量、分量及售價(jià)等有關(guān)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解 決。3 、依靠大路菜與旺季菜，積極帶領(lǐng)職工想辦法，增加花色品種，指 導(dǎo)各班的業(yè)務(wù)技術(shù)，認(rèn)真解決技術(shù)問題，努力辦

13、好伙食。4 、督促?gòu)N師及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行安全衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)制定食堂所需 物資的計(jì)劃，要及時(shí)申報(bào)，確保物資供應(yīng)。5 、堅(jiān)持跟班操作，以身作則。在參加勞動(dòng)的同時(shí)，把好職工的工作 進(jìn)度和工作質(zhì)量，做好班組的協(xié)調(diào)工作，對(duì)工作質(zhì)量達(dá)不到要求的職工要 及時(shí)督促改正。6 、親自抓好售飯工作。自始至終堅(jiān)守崗位，及時(shí)處理各種問題， 保證均勻供應(yīng)不脫銷，不售過期飯菜。7 、抓好食品衛(wèi)生工作， 檢查指導(dǎo)廚師及有關(guān)人員做好食品衛(wèi)生工作， 把好食品衛(wèi)生加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物中毒。8 、堅(jiān)持勤儉節(jié)約的原則， 最大限度地減少物資浪費(fèi)， 提高伙食質(zhì)量9 、協(xié)助食堂負(fù)責(zé)人做好食堂的安全及日清日結(jié)工作，對(duì)違反操作規(guī) 程和衛(wèi)生制

14、度的行為及時(shí)制止，消除不安全因素。10 、大膽管理，善于團(tuán)結(jié)職工，做好食堂工作中各類事故的處理、 并對(duì)時(shí)間原因、責(zé)任人、日期、處理意見及結(jié)果等方面做好記錄，并向領(lǐng) 導(dǎo)匯報(bào)。11 、積極、主動(dòng)地帶頭完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。三、庫管員職責(zé)：1 、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，物盡其用。2 、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨 日期。3 、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。肉類、水產(chǎn)、蛋品 等易腐食物冷藏儲(chǔ)存。4、食品與非食品不混放，不與消毒物品、有強(qiáng)烈氣味的物品同庫儲(chǔ) 存。5、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄七足。6 、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)

15、、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。7 、倉庫經(jīng)常開通風(fēng)保持干燥，做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂工作，保持 倉庫內(nèi)外清潔。8 、協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜品的采購(gòu)計(jì)劃。四、采購(gòu)員、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制：1 、采購(gòu)食品做好計(jì)劃進(jìn)貨。采購(gòu)時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并檢查看 食品質(zhì)量。2 、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、食用油、米、面等， 向供方索取衛(wèi)生許可證、檢查報(bào)告單和購(gòu)貨憑證。3 、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲、有毒、摻雜摻假，不新鮮的食品不采購(gòu) 不驗(yàn)收。4 、驗(yàn)收食品做好質(zhì)量、數(shù)量、有毒有害食品處理記錄，驗(yàn)收記錄妥 善保存以備查考。五、其他人員職責(zé)：1 、主廚、二廚負(fù)責(zé)全天工作餐、小炒、灶臺(tái)、調(diào)料衛(wèi)生，并協(xié)助墩 子工作。2 、頭

16、墩負(fù)責(zé)大鍋菜、小灶配菜工作，冷柜生食收撿工作，生食冰柜 衛(wèi)生、廚房地面衛(wèi)生。 并協(xié)助廚師長(zhǎng)擬定菜譜， 協(xié)調(diào)廚房這個(gè)人員的調(diào)配， 負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生打掃、驗(yàn)收工作。3 、墩子負(fù)責(zé)工作餐、小炒菜肴、早餐稀飯的制作，餐前準(zhǔn)備工作， 蔬菜收撿，保險(xiǎn)柜使用及清潔衛(wèi)生，協(xié)助頭墩的各項(xiàng)工作。4 、白案負(fù)責(zé)早餐、糕點(diǎn)、小吃、面食、蒸飯等工作，并配合墩子工 作，負(fù)責(zé)白案房、蒸鍋等衛(wèi)生。5 、保潔員責(zé)任食堂全面清潔衛(wèi)生工作。6 、雜工負(fù)責(zé)蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。并負(fù)責(zé)做 好消毒登記以及洗刷間和菜架的衛(wèi)生。以上各項(xiàng)工作望各就各位，相互配合，共同做好食堂中的各項(xiàng)工作， 盡自己最大努力做好個(gè)字崗位的本職工

17、作。衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生 的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品 衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由食堂承包方負(fù)責(zé)。 每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時(shí)，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗， 并作好飯菜試嘗記錄。二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于留樣柜內(nèi)。三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全 領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和縣疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行 搶救。五、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理，每間確立 固

18、定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出 現(xiàn)混崗和食品交叉污染。六、食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要 求嚴(yán)格按餐具用具消毒制度進(jìn)行消毒和保潔。七、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué) 校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑 事責(zé)任從業(yè)人員晨檢制度加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí)和自覺的晨檢習(xí)慣1 、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細(xì) 詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。2 、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮 膚病、各類消化道傳染及其他有礙食品衛(wèi)

19、生的疾病的，不得參加有關(guān)食品 工作，并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。 發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染病，切斷傳播途徑，保護(hù)易感 人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門。烹調(diào)加工管理制度1 、烹調(diào)加工件必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。2 、設(shè)有配料操作臺(tái)，并保持操作臺(tái)清潔。3 、要保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。4 、設(shè)有防塵設(shè)施，避免粉塵污染加工食品。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂食品工具設(shè)備清洗、消毒制度1 、每日或次日加工工作結(jié)束后均應(yīng)進(jìn)行食品工具設(shè)備的清洗、消毒 工作。2 、食品工具設(shè)備的清洗、 消毒工作按規(guī)定程序進(jìn)行， 不得隨意簡(jiǎn)化， 更改。3 、食品工具設(shè)備須按粗加工、半成品、成品

20、分開清洗、消毒、并 分架存放，防止交叉感染。4 、每日或每次的清洗、消毒工作應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，務(wù)必達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 不得留有死角。5 、清洗、消毒工作實(shí)行崗位責(zé)任制，責(zé)任明確到人，工作結(jié)束后 須對(duì)清洗、消毒進(jìn)行記錄并簽字。6 、清洗、消毒工作須由專人負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查，若有食物中毒等公 共衛(wèi)生事件發(fā)生則追究責(zé)任人責(zé)任。餐具、用具清洗消毒制度1 、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。2 、洗刷餐飲具必須有專用水池。3 、餐飲具洗滌、消毒的洗滌劑。消毒劑必須符合要求。4 、消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)。5 、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)記6 、餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食

21、堂粗加工間衛(wèi)生制度1 、粗加工間內(nèi)實(shí)施崗位責(zé)任制，分片指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。2 、工作人員須遵守從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度。取得健康合格證 和培訓(xùn)考核合格后方可上崗，并每天上崗前必須換好工作衣服。3 、分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池，并由明顯 標(biāo)記。4 、加工肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜的操作臺(tái)，用具和容器分開使用， 并有明顯標(biāo)記。5、粗加工負(fù)責(zé)人須對(duì)所有原料進(jìn)行驗(yàn)收，并有權(quán)拒絕加工腐敗變質(zhì) 或其他感官狀異常食品及原料。發(fā)現(xiàn)有以上原料及時(shí)向上級(jí)負(fù)責(zé)人和采購(gòu) 人員反映。6、垃圾桶使用后必須及時(shí)加蓋，并及時(shí)清倒，清理和清潔桶外壁臟、地面污水等物及時(shí)清掃，不得留有積水和油污庫房管理制度1 、庫

22、房必須干燥、清潔、有通風(fēng)、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施。2 、庫房管理員不得接受無標(biāo)志、腐敗、變質(zhì)原料。3 、出庫時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量、不得使用過期變質(zhì)食品。4 、購(gòu)進(jìn)原料必須索要改產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。5 、原料、輔料必須分庫存放，離地離墻。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂食品添加劑使用與衛(wèi)生管理制度1 、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2 、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格 證明。3 、禁止使用無衛(wèi)生許可證，無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明的食品添加劑。4 、存放食品添加劑，必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食 用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。5 、禁止使用掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為

23、目的食品 添加劑原料采購(gòu)索證制度1 、采購(gòu)食品時(shí)，首先要讓供貨方提供衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品檢驗(yàn)單 貨合格證。2 、對(duì)采購(gòu)食品感官檢驗(yàn)，嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、慘雜、摻假的偽劣 食品。3 、采購(gòu)定型包裝食品，必須認(rèn)真檢驗(yàn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì) 期等內(nèi)容。4 、生肉必須蓋有獸醫(yī)檢驗(yàn)疫章。5 、不得采購(gòu)“四無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。6 、采購(gòu)食品要進(jìn)行登記入庫。東聯(lián)鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂食品留樣制度為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強(qiáng)防范，提高食堂的 自我保護(hù)意識(shí)，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明，食堂應(yīng)認(rèn) 真堅(jiān)持食品留樣制度。1 、學(xué)校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。2 、每餐留樣的食

24、品，按規(guī)定留足 100克，分別盛放在已消毒的餐具3 、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。4 、留樣食品冷卻后，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、 品名、餐次、留樣人。5 、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫留樣冰箱內(nèi)保存。6 、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣 時(shí)間、目測(cè)樣狀等，以備檢查。7 、留樣食品一般保存 48 小時(shí)，食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)、窗口等） 進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi) 生安全部門查驗(yàn)。8 、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。從業(yè)人員健康檢查制度1、凡參加直接接觸食品工

25、作的人員（包括臨時(shí)參加的）均需首先經(jīng)過 健康體檢并且合格方可上崗。2、已取得健康合格證的工作人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并 缺的當(dāng)年健康合格證方可繼續(xù)參加工作。3、直接接觸食品的工作人員進(jìn)行健康體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的 職業(yè)禁忌癥的不得再參加直接接觸食品的工作。4、已取得健康合格證的工作人員發(fā)現(xiàn)有職業(yè)禁忌癥、可疑癥狀發(fā) 生的，須及時(shí)重新進(jìn)行健康體檢，確定健康合格后方可重新參加工 作。5、新參加工作和已參加工作的人員的健康體檢工作必須有專人負(fù)責(zé)， 如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1 、餐飲業(yè)從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。2 、餐飲

26、業(yè)從業(yè)人員上崗后應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)崗位衛(wèi)生知識(shí) 的再次培訓(xùn)。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂衛(wèi)生檢查制度1 、餐飲檢查食品衛(wèi)生法規(guī)在本校的執(zhí)行情況。2 、定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告交流意見。3 、定期對(duì)本單位從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查。4 、定期對(duì)從業(yè)人員食品衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督。東聯(lián)鎮(zhèn)中心校食堂配餐管理制度1 、配餐人員上崗要穿戴好工作衣帽，雙手清洗、消毒2 、配餐間要定期進(jìn)行空氣消毒。3 、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔。4 、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。5 、每日要有專人負(fù)責(zé)對(duì)加工工具容器進(jìn)行消毒并保潔食堂衛(wèi)生管理制度1 、食堂店堂保持整潔。2 、在食堂擺臺(tái)后有師生就餐時(shí)，不得清掃地面。3 、餐具擺臺(tái)超

27、過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回，并保潔。4 、銷售即時(shí)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具，貨款分開，防止污染。6 、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或師生告知所提供的食品變質(zhì)時(shí)，食堂服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即 撤換，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。食品加工操作規(guī)程、食品采購(gòu)、驗(yàn)收操作程序一、工作流程：1 、選擇良好的供應(yīng)商、具有三證、良好的食品安全信譽(yù)、了解采購(gòu) 食品的最初來源、實(shí)地檢查和抽檢、確定備選供應(yīng)商、查檢有關(guān)票證、索 取購(gòu)物憑證、查檢有關(guān)證明、索證注意事項(xiàng)、建立索證檔案、開展質(zhì)量驗(yàn)2 、具體要求（1）使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，為確 保所供應(yīng)食品的安全，必須首先保證采購(gòu)的食品原料的安全。（2）選擇良好的供應(yīng)商供

28、應(yīng)商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及同 批產(chǎn)品合格報(bào)告。供應(yīng)商應(yīng)該具有良好的食品安全信譽(yù)。供應(yīng)商為食品銷售單位，要了解所采購(gòu)食品的最初來源。供應(yīng)商為 生產(chǎn)單位應(yīng)提供食品生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地。不定期到實(shí)地檢查供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢 驗(yàn)。實(shí)地檢查的重點(diǎn)可以包括食品庫房、運(yùn)輸車輛、管理體系等， 于生產(chǎn)單位還可以對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查。對(duì)于大量使用的食品原料，應(yīng)確 定備選的供應(yīng)商。二、查驗(yàn)有關(guān)票證（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食 品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)品安全法第 二十八條、第五十條、第六十

29、六條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì) 量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品 合格的證明文件，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。1 、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取炳留存供 貨商的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。2 、從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨 商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。3 、從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體營(yíng)業(yè)商戶等采購(gòu)的、應(yīng)當(dāng)索取并留存 采購(gòu)清單。4 、實(shí)行統(tǒng)一配送營(yíng)業(yè)方式的，由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的去可 證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。實(shí)行統(tǒng)一配送營(yíng)業(yè)方式，企業(yè)各門店

30、應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù) 臺(tái)賬。5 、購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消 毒合格憑證。（三）索證注意事項(xiàng)1 、許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。2 、檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批 號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。3 、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。（四）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。三、開展質(zhì)量驗(yàn)收（一）運(yùn)輸車輛車廂是否清潔，是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。 應(yīng)低溫保存的食品，是否采用冷藏車或保溫車運(yùn)輸。（二）除食品許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供， 并做到貨證相符。三）驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按以下要求檢查

31、食品溫度1 、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。2 、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷 凍或冷藏條件下保存，熱的熟食品應(yīng)保存在 60 攝氏度以上。3 、測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng) 把溫度計(jì)插入食品中心部分。4 、為避免污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品 的還應(yīng)進(jìn)行消毒。（四）食品的標(biāo)簽是否包括品名、廠名、生產(chǎn)日期、保證期限（或到 期日期）保存條件、食用或使用方法、加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“ QS標(biāo)志食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個(gè)方面來進(jìn)行。看（包裝是否完整，有無破損，食品的顏色，外觀形態(tài)是否正常），

32、聞（食品的氣味是否正常，有無異味），摸（檢查硬度和彈性是否正常）。食品的感 官檢查標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)各類食品的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收原料以及冷藏、 冷凍。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。做好驗(yàn)收的記錄。四、不采購(gòu)禁止食品（一）畜禽類：不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類，感官不符合要求 的畜禽肉類等。（二）、水產(chǎn)類：河豚魚及其制品，死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死河 蟹、死青蟹、死蟛蜞、死小蟹、死的貝殼類等。（三）果蔬類：發(fā)芽土豆、嚴(yán)重腐爛的水果、野蘑菇、鮮黃花菜等。（四）糧油類：酸敗的食用油，霉變的糧食，上沖的干貨等。五、做好進(jìn)貨臺(tái)賬（一）建立食品、食品原料、食品添加劑和

33、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄 制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、上產(chǎn)批號(hào)、保證期、 供貨商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨 票據(jù)。（二）按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)材料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期不得少于 2 年。六、以用定購(gòu) 采購(gòu)食品遵循食用多少采購(gòu)多少的原則，一方面保證食品新鮮和質(zhì) 量，領(lǐng)一方面能避免銷毀因擠壓而國(guó)企的食品所帶來的不必要的損失。二、食品貯存操作程序一、工作流程具體要求：（一）先進(jìn)先出 對(duì)每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括品名、批號(hào)、保質(zhì) 期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息

34、可填寫在專用的登記卡上，放置在食品貯存處。（二）經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對(duì)于接近保質(zhì)期期限的原 料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)要優(yōu)先使用。（三）經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食 品的前方，使員工在提貨時(shí)最容易拿到早加工的食品。（四）制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)登記卡。二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品（一）食品在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、 原料加工后， 應(yīng)盡快冷藏或冷凍。（二）從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次，取出 一批，加工一批。（三）經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況，可以從以下幾個(gè)方 面檢查：1 、壓縮機(jī)工作狀況是否良好2

35、、是否存在較厚的積霜（可能會(huì)影響到制冷效果 03 、冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙，食品堆積、擠壓存放 會(huì)妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度到達(dá)要求。4 、冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求。三、貯存時(shí)避免交叉污染（一）食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包 括材料、工具的物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。（二）冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一 冰箱內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部表明存放食品的種類 （原料、半成品或成品）（三）冷庫內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷 設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。四、標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限 任何食品原料都應(yīng)該

36、有使用期限。定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期 限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單 位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識(shí)，這些食品包括： 散裝的具有潛在危害的食品原料。已拆封的定型包裝具有潛在危害的食品原料 經(jīng)初步加工的具有潛在危害食品的半成品。五、各類貯存方式的要求（一）冷藏1 、不同的食品適宜溫度條件是不同的，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要 的保存溫度較蔬菜、水果低。因此如果條件允許，貯存這兩類食品的冷庫 （冰箱）應(yīng)分開。2 、為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度內(nèi)，冷庫（冰箱）內(nèi)的 環(huán)境溫度至少比食品中心溫度低 1C3 、不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷的存放食物。4 、

37、冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。（二 ）冷凍1 不應(yīng)將冷凍食品長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫環(huán)境下。2 、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食物晶塊凍結(jié)。3 、定期對(duì)冷凍庫（冰箱）除霜。（三）常溫貯存1、溫度通?？刂圃?020 C,溫度在50%60%2 、一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在1 0厘米以上，避免食物直接接觸墻面或地面后因受潮而易于變質(zhì)。3 、避免食品受到陽光直射。六、各類食品貯存的要求（一）鮮肉、禽類 |魚類| 和乳類：低于 5C（二）鮮蛋和活貝類：低于 7C（三）新鮮蔬菜和水果： 57 C（四）定型包裝食品一旦拆封后：低于 5C（五）蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水，貯存的相對(duì)溫度蔬菜一般

38、應(yīng)在 85%95%，水果應(yīng)在 80%（六）蔬菜和水果呼吸時(shí)會(huì)釋放出水和二氧化碳，冷藏時(shí)應(yīng)保持適當(dāng) 的空氣流通，密存薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔，以保持新鮮。（七）蛋類和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗，因?yàn)榈邦惽逑春髸?huì)破壞雞蛋 外殼表面原有的一層膜， 使生物易于進(jìn)入蛋內(nèi)， 蔬菜經(jīng)清洗后則易于霉變 兩類食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗（八）從冰箱中取出鮮蛋要盡快使用，不可在久置或再次冷藏。（九）貯存于常溫條件下的干制食品原料（如大米、面粉、堅(jiān)果等） 應(yīng)裝于密封的容器（包裝袋）內(nèi)，以防止受潮后引起變質(zhì)三、食品加工操作規(guī)程一、具體要求粗加工粗加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程 包括挑揀、解凍、

39、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。由于涉及的環(huán) 節(jié)眾多，使該過程在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和 時(shí)間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上易于發(fā)生問題。因此，在食品原料 的加工中應(yīng)該注意以下各項(xiàng)要求。去除有害物和污染物餐飲服務(wù)業(yè)所用的食物原料中有相當(dāng)部分為農(nóng)產(chǎn)品，因此原料的挑 揀、清洗就成為加工過程的第一道工序，本工序除對(duì)食品原料進(jìn)行條件整 理以去除不可食用部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中 還應(yīng)注 意：不加工已死的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn) 品。發(fā)芽的馬鈴薯、新鮮的黃花菜都含有毒素，在加工時(shí)要注意檢查。蔬 菜加工時(shí)必須做到一揀、二洗、三浸，蔬菜加工后不得

40、有泥沙、雜物、昆 蟲等。肉、禽、魚要洗凈、掏洗內(nèi)臟，去凈毛、血塊、鱗。為去除蔬菜中 有可能含有的農(nóng)藥，可先以食品用洗滌劑溶液浸泡 30 分鐘后再?zèng)_凈，烹 調(diào)前在經(jīng)燙泡 1 分鐘在夏季蔬菜蟲害高發(fā)期可使用此方法減少可能的農(nóng)藥 殘留。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)后再倒入集中盛 放蛋液的容器中。二、正確進(jìn)行解凍 在室溫進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶之下， 食品原料中的微生物將迅速生長(zhǎng)繁殖，因此正確的解凍方式應(yīng)使食品原料 不通過或在盡可能短時(shí)間內(nèi)通過危險(xiǎn)溫度帶，包括在5 C或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍這種解凍方法所需的時(shí)間較長(zhǎng)，因 此必須事先對(duì)原料的使用有妥善的安排將需

41、解凍的食品原料浸沒在20 C以下的流水中解凍這種解凍方法所 需的時(shí)間較短，但應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動(dòng)水 微波解凍，這種解凍方法只適合于立即就要加工的食品解凍，并且解凍的 食品應(yīng)該體積較小因?yàn)轶w積過大的食品（如整只雞）用微波的解凍效果不將冷凍食品原料直接烹調(diào)，如將半成品糕點(diǎn)胚直接煎烤，但這種做法 因冷凍食品需要吸收較大熱量，如按照常規(guī)非冷凍食品加工的程序，易造 成食品外熟內(nèi)生的情況，因此必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。在解凍環(huán)節(jié)，尤其要注意不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣 會(huì)造成食品反復(fù)經(jīng)過危險(xiǎn)溫度帶，使微生物大量繁殖。同時(shí)反復(fù)解凍冷凍 對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響三、加工中及時(shí)冷藏具

42、有潛在危害的食品原料 對(duì)肉類、水產(chǎn)、獸類等具潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配 后應(yīng)及時(shí)在5 C以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時(shí)間過長(zhǎng)， 引起微生物大量繁殖。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷 藏，待下一工序開始前再取出。例如清洗后需間隔數(shù)小時(shí)在集中進(jìn)行切配 的，應(yīng)先冷藏，待切配時(shí)再取出鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤 其應(yīng)注意鮮度，及時(shí)進(jìn)行冷藏，避免因生產(chǎn)組胺而引起食物中毒。四、半成品限期使用很多半成品在加工后并不是立即進(jìn)行烹飪，有的菜肴在加工工藝中 還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時(shí)間，此類半成品均為具有潛在 危害的食品

43、，通常都必須在5 C以下冷藏同時(shí)使用的期限也應(yīng)有所控制五、避免原料加工中的或交叉污染（一）食品原料、半成品和成品的交叉污染1 、為避免食品原料、半成品在加工中對(duì)食品成品可能的污染，食品 原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開2 、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用 作直接入口食品加工使用3 、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品加工。如確有需 要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服（二）不同種類食品原料的交叉污染1 、動(dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病微生 物是不一樣的，如蔬菜、瓜果污染的致病菌通常是大腸桿菌，海產(chǎn)品通常 是副溶血性弧菌，家禽、

44、禽蛋則為沙門菌等，如在進(jìn)行粗加工和切配時(shí)， 工具、容器和水池不分開使用就很容易造成交叉污染2 、蔬菜在烹調(diào)時(shí)一般為短時(shí)間內(nèi)急火猛炒，這對(duì)于殺滅蔬菜污染的 大腸桿菌一般問題不大，但如污染了對(duì)熱抵抗力相對(duì)較強(qiáng)的沙門菌等致病 菌，這樣的操作則可能不能完全殺滅致病菌。因此，動(dòng)物性食品、植物性 食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。烹調(diào)加工具體要求不管是任何烹調(diào)方法，高溫都是殺滅食品中可能存在的致病微生物 的關(guān)鍵；對(duì)于一些種類的食品，高溫同時(shí)也是去除其中化學(xué)性有害成分的 手段。燒熟煮透和生熟分開時(shí)烹調(diào)過程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則： 殺滅食品中的致病微生物；安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間。食品的中心溫度必

45、須達(dá)到某一水平并持續(xù)一段時(shí)間，才能殺滅微生 物。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)定：食品中心溫度必須 達(dá)到70。C以上。為保險(xiǎn)起見，中心溫度最好能達(dá)到 75 C 15秒以上, 采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到 75 C應(yīng)再加蓋燜放2分鐘 未燒熟煮透的常見原因同一鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。 這種情況在食堂，飯盒等采用大鍋烹調(diào)的單位較易發(fā)生。烹調(diào)加工設(shè)備發(fā) 生故障，使食物未燒熟煮透。原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào) 時(shí)間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達(dá)到殺滅致病微生物的 溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足，部分食品未燒熟點(diǎn)

46、透。食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間不足，致使中間部位未燒熟煮透。 為縮短顧客點(diǎn)菜后的等候時(shí)間，往往先將食品制成半熟的半成品， 供應(yīng)前在進(jìn)行烹調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時(shí)間都較短，則易造成加熱不徹底。如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時(shí)間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠，時(shí)間不足等問題就極易發(fā)生。防止未燒熟煮透的措施：1 、制定加工操作規(guī)程，對(duì)于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、 食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。2 、使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時(shí)應(yīng)選 擇每批食品中體積最大的3 、盡可能減少食品的體積4 、定期檢修烹調(diào)設(shè)備。5 、避免超負(fù)荷加工二、避免烹調(diào)加工中的交叉污

47、染 烹飪加工環(huán)節(jié)由于同時(shí)存在生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極易 發(fā)生交叉污染。以下是避免交叉污染的幾項(xiàng)措施。（一）、避免盛器（工具）引起的交叉污染1 、生、熟食品盛器明顯加以區(qū)分，區(qū)分的方法可以是采用不同的 材質(zhì)、不同的形狀，或者直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨 損、洗刷掉。但無論采取何種辦法，都要對(duì)操作員工進(jìn)行反復(fù)培訓(xùn)，使他 們牢記區(qū)分的標(biāo)志，在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。2 、配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器。盛器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位 的最大供應(yīng)量時(shí)使用、周轉(zhuǎn)和清洗。3 、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。4 、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。5 、如需擦拭盛裝熟食品

48、的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。（二） 避免加工人員引起交叉污染1 、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)該直接品嘗 菜勺內(nèi)的食品。2 、烹調(diào)后的熟食品應(yīng)用消毒的工具進(jìn)行分裝盒整理，如必需用手 直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并戴上清潔的一次性塑料手套。3 、加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消 毒雙手后在操作（三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染1 、烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置2 、如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照熟上生下的原則，將食品放 置在操作臺(tái)上，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。三、去除幾種食品中有害化學(xué)物質(zhì) 有的食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)，如四季豆中的

49、皂素、豆?jié){中的胰 蛋白酶抑制物等。因此，加工這些食品時(shí)應(yīng)徹底加熱，去除其中的有害物 質(zhì)。四、食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程一、工作流程：采購(gòu)： 索取三證、采購(gòu)正規(guī)廠家的產(chǎn)品。 驗(yàn)貨： 檢查三證，并做好登記。檢查標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，并做好記錄。 貯存 ：專人負(fù)責(zé)、專柜存放、櫥柜標(biāo)識(shí) “食品添加劑”字樣。使用：專人負(fù)責(zé)，食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。專用精確的計(jì)量工具稱量。專 用使用記錄。具體要求：1 、食品添加劑是指為食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝 的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2 、食品添加劑的采購(gòu) 采購(gòu)食品添加劑必須索取供應(yīng)商有效合法的 工業(yè)

50、產(chǎn)品生產(chǎn)許可證 或食 品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。3 、查驗(yàn)添加劑包裝是否完整，標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”，并標(biāo) 明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。4 、禁止采用使用違法食品安全法第四十八條、第六十條規(guī)定的食 品添加劑。5 、采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說明書，必須索取進(jìn)口檢驗(yàn)合 格證明。6 、采購(gòu)食品添加劑應(yīng)建立臺(tái)賬，如實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱、 規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（批號(hào)）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨 日期等內(nèi)容，并保存 2 年。二、食品添加劑的入庫驗(yàn)收食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、許可證號(hào)、規(guī)格、配方

51、或 者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、適用范圍于使用量、 使用方法等，并標(biāo)識(shí)有“食品添加劑”字樣。進(jìn)口食品添加劑必須有符合 有要求的中文標(biāo)識(shí)。三、食品添加劑的貯存食品添加劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)、專柜保存。四、食品添加劑的使用食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)注規(guī)定的品種 及其適用范圍、使用量。食品加工人員應(yīng)使用專用精確的計(jì)量工具稱量， 并做好使用記錄，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。五、添加劑使用完畢，及時(shí)將添加劑加入密閉容器中包裝，防止吸潮 變質(zhì)。六、定期檢查食品添加劑使用情況：食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先 出，避免過量庫存和過期。 對(duì)已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，

52、過期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。七、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食 品添加劑。五、不符合食品要求處理規(guī)程一、工作流程：發(fā)現(xiàn)-食品原料采購(gòu)驗(yàn)收過程中 -貯存過程中-食品加工過程中 -用餐過 程中-報(bào)告-識(shí)別不合格食品 -及時(shí)向上級(jí)報(bào)告 -處理-專人負(fù)責(zé) -詳細(xì)記錄 - 立即召回、撤換及銷毀。具體要求：1 、食品采購(gòu)應(yīng)以用定購(gòu)。采購(gòu)食品遵循食用多少采購(gòu)多少的原則， 一方面能保證食品新鮮和質(zhì)量，另一方面能避免銷毀因積壓而過期的食品 所帶來不必要的損失。2 、認(rèn)真做好食品原料驗(yàn)收把關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)問題可以拒收，從而減少 不安全隱患。3 、食品貯存應(yīng)先進(jìn)先出，先進(jìn)先出是保證所貯存食品新鮮程度的有 效方法。經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢查，對(duì)于接近保質(zhì)期的原料，可 以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)要優(yōu)先使用。4 、粗加工、切配、烹調(diào)加工、電信加工、燒烤加工等食品加工過程中， 加工