（精選）2021年最新中式烹調(diào)師技師模擬試題1

1、2021年最新中式烹調(diào)師技師模擬試題12021年最新中式烹調(diào)師技師模擬試題1 第1 題( 多選題 ) 利用餐盤裝飾美化菜肴，應(yīng)遵循的基本原則是（）。A : 實用B : 協(xié)調(diào)C : 鮮明D : 簡約E : 高貴第1 題( 單選題 ) “宮保雞丁”的“宮?！笔牵ǎ?。A : 一個姓宮保的人名B : 一種烹調(diào)方法C : 一種官名D : 宮廷第2 題( 單選題 ) 原始烹飪起源與開始的標志是（）。A : 鼎的出現(xiàn)B : 灶的出現(xiàn)C : 火的利用D : 鹽的利用第3 題( 單選題 ) 根據(jù)教師的特點和教學(xué)內(nèi)容的需要，教案形式一般要求（）。A : 多種多樣B : 統(tǒng)一C : 講稿式D : 多媒體式第4 題(

2、 單選題 ) 下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（）。A : 鼎湖上素B : 臘味合蒸C : 三杯雞D : 白肉火鍋第5 題( 判斷題 ) 飲食產(chǎn)品價格包括原料成本、稅金、營業(yè)費用和利潤。第6 題( 判斷題 ) 根據(jù)原料性質(zhì)不同，食品雕刻可以分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕等。第7 題( 判斷題 ) 由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。第8 題( 單選題 ) 在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。A : 凸雕B : 圓雕C : 凹雕D : 鏤空第9 題( 單選題 ) 蒜泥白肉的最佳選料部位是（）。A : 里脊肉B : 五花肉C : 前夾肉D : 豬座臀肉第10 題( 判斷題 ) 培訓(xùn)

3、計劃的基本內(nèi)容包括目標、原則、要求、時間、方式、組織人、考評方式、預(yù)算等。第11 題( 判斷題 ) 無論是調(diào)制咸酸味、甜酸味或酸辣味，都要在咸味的基礎(chǔ)上才能正確發(fā)揮酸味的作用。第12 題( 單選題 ) 齊民要術(shù)是我國完整保存至今的一本農(nóng)書，系北魏年間（）所著。A : 袁枚B : 賈思勰C : 蘇東坡D : 孟子第13 題( 判斷題 ) 市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強的排他性，經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。第14 題( 判斷題 ) 根據(jù)宴會的接待規(guī)格和性質(zhì)不同，宴會的類型有國宴、正式宴會、家宴和便宴等。第15 題( 單選題 ) “水煮牛肉”是（）的傳統(tǒng)特色名菜。A : 魯菜B :

4、 淮揚菜C : 川菜D : 粵菜第16 題( 多選題 ) 根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有（）。A : 零點形式B : 快餐形式C : 套餐形式D : 火鍋形式E : 小吃形式第17 題( 判斷題 ) 綜合構(gòu)成宴會菜點的主要成本是工資、租金和費用。第18 題( 單選題 ) 根據(jù)空間構(gòu)成，食品雕刻可以分成兩大類，即整雕和（）。A : 鏤空B : 浮雕C : 凸雕D : 凹雕第19 題( 多選題 ) 冷菜裝盤常用手法有（）。A : 盛B : 堆C : 擺D : 圍E : 拖第20 題( 單選題 ) 組織培訓(xùn)的第一層次是（）。A : 素質(zhì)培訓(xùn)B : 知識培訓(xùn)C : 技能培訓(xùn)D : 三者都不是第

5、21 題( 多選題 ) 確定培訓(xùn)需求需要進行必要的（）。A : 組織分析B : 工作分析C : 財務(wù)分析D : 市場分析E : 人員分析第22 題( 多選題 ) 影響菜系形成的因素是（）。A : 地域物產(chǎn)B : 風(fēng)土民俗C : 宗教信仰D : 主觀因素E : 文化經(jīng)濟第23 題( 判斷題 ) 所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐菜品的行為。第24 題( 判斷題 ) 制定相應(yīng)的短期培訓(xùn)計劃，應(yīng)從企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展目標出發(fā)。第25 題( 判斷題 ) 臘八節(jié)又叫灶王節(jié)是民間流行的道教傳統(tǒng)節(jié)日。第26 題( 判斷題 ) 在宴會菜單設(shè)計中，需要考慮的因素很多，但注意的中心永遠是

6、雇主的需求。第27 題( 判斷題 ) 凈料率等于加工前的毛料重量減去加工后的凈料重量。第28 題( 單選題 ) 下列品種屬于西北地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。A : 東山羊B : 七星丸C : 三套鴨D : 燒蹄花第29 題( 判斷題 ) 宴會菜單菜品設(shè)計的一級目標是雇主的價值觀。第30 題( 判斷題 ) 在餐飲經(jīng)營中，人們習(xí)慣上將價格結(jié)構(gòu)中的費用、稅金、利潤率三者之和稱為毛利。第31 題( 單選題 ) 培訓(xùn)教案一般是以（）為單位的具體教學(xué)計劃。A : 小時B : 課時C : 一天D : 半天第32 題( 單選題 ) 下列品種屬于東北地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。A : 酸湯菜B : 神仙爐C : 八寶鴨D

7、: 燒蹄花第33 題( 判斷題 ) 所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐場地的行為。第34 題( 單選題 ) 在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應(yīng)是（）。A : 兩頭B : 3個頭C : 5個頭D : 20個頭第35 題( 單選題 ) 職業(yè)道德具有的明顯特征是（）。A : 有限性B : 連續(xù)性C : 多樣性D : 三者皆有第36 題( 單選題 ) 如果單份菜品的標準成本率是28，標準成本是8.00元，建議售價是（）。A : 45.00元B : 36.00元C : 28.00元D : 16.00元第37 題( 單選題 ) 在廚房中相對獨立生產(chǎn)部門一般是（）。A :

8、配份加工B : 熱菜烹調(diào)C : 原料加工D : 點心制作第38 題( 單選題 ) 食品成本核算與成本控制直接影響著（）。A : 利潤B : 工資C : 租金D : 費用第39 題( 單選題 ) 能夠引起肉毒梭菌食物中毒現(xiàn)象的食物是（）。A : 陳醋B : 食鹽C : 豆醬D : 黃酒第40 題( 單選題 ) 下列海參品種屬于刺參品種的是（）。A : 梅花參B : 白尼參C : 大烏參D : 輻肛參第41 題( 判斷題 ) 強化成本控制意識，建立完善控制體系，應(yīng)該將成本控制落實在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)之中。第42 題( 判斷題 ) 道德是構(gòu)成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。第43 題( 單選題 ) 中國菜點的靈魂是（）。A : 味道B : 方法C : 形式D : 文化第44 題( 判斷題 ) 核算廚房生產(chǎn)成本的基礎(chǔ)是主料、配料和調(diào)料成本。第45 題( 判斷題 ) 官府菜是奴隸社會和封建社會中皇室王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。第46 題( 判斷題 ) 海參屬于棘皮動物，有光參和刺參兩大類別，其中刺參的品質(zhì)最佳。第47 題( 單選題 ) 下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。A : 水晶肴肉B : 沔陽三蒸C : 酥烤云腿D : 過油肉第48 題( 單選題 ) 中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。A : 商